蛋糕小雪人怎么固定

2021年3月3日发(作者：腹膜间皮瘤)
蛋糕小雪人怎么固定


【篇一：西式面点

复习题
(6)
】


复习题六

1
、清酥类是在用（

）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的
基础上 ，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

a
、水调面坯、油面坯
b
、油面坯、生粉面坯
c
、糖水面坯
d
、水调
面坯、生粉面坯

2
、
“oven”
的中文意思的（

）。

a
、盘子
b
、烤炉
c
、分割器
d
、勺子

3
、食物的强化就是将一种或多种（

）加到食物中，改善和提高食
物的营养价值，达到规定的质量要求。

a
、营养素
b
、矿物质
c
、氨基酸
d
、维生素

4
、成本毛利率是（

）的百分比。

a
、毛利额与成本
b
、净料成本与毛料成本
c
、毛利额与价格
d
、毛
料成本与净料成本

5
、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（

）而成的面糊都可
称为清蛋糕面糊。

a
、油脂
b
、糖
c
、蛋黄
d
、牛奶

6
、加热奶油的目的是（

）。

a
、增加制品的松软度
b
、增加制品的奶油香味
c
、尽量使奶油中的
水分降至最少

d
、融化配料和高温消毒

7
、（

）是违反设备安全操作规程的错误做法。

a
、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
b
、使用塑料容器做
为微波炉加工工具

c
、电烤箱使用完毕后切断总电源
d
、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅
汤

8
、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（

）。

a
、使血液凝固
b
、是构成甲状腺素的原料
c
、构成骨骼和牙齿

d
、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9
、（

）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的
基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺 而制成的一类酥而无层
的点心。

a
、清酥类
b
、混酥类
c
、面包类
d
、蛋糕类

10
、
“oven sheet”
是指（

）。

a
、容器
b
、烤盘
c
、炉片
d
、铲片

11
、社会公德、（

）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内
容。

a
、家庭婚姻道德
b
、行为道德
c
、集体公德
d
、国家公德

12
、果冻的成型与果冻的用料配方、（

）有着十分密切的关系。

a
、环境温度
b
、环境湿度
c
、模具的使用
d
、果冻的含水量

13
、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温
度和时间要（

）。

a
、高和长
b
、高和短
c
、低和长
d
、低和短

14
、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（

）。

a
、维生素
d b
、维生素
c c
、维生素
b d
、维生素
a

15
、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（

）。

a
、芽孢杆菌属
b
、变形菌属
c
、沙雷氏菌属
d
、葡萄菌属

16
、过量摄入食盐，往往是形成原发性（

）的主要原因。

a
、心脏病
b
、高血脂症
c
、高血压
d
、尿毒症

17
、优质水果的一般卫生指标是（

）。

a
、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味
b
、表皮色泽稍
暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

c
、表皮色 泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
d
、表皮较干，肉质
鲜嫩、清脆，有固定的香味< br>
18
、面包面团分割的重量一般是（

）。

a
、成品重量
b
、成品重量加烘烤损耗重量
c
、成品重量加称重误差
量

d
、成品重量加水分、空气逸出量

19
、人体所需要的热能是由食物中的（

）转变成的。

a
、蛋白质、维生素、无机盐
b
、脂肪、矿物质、糖类
c
、蛋白质、
脂肪、糖类

d
、蛋白质、糖类、水

20
、下列对维生素
b1
的生理功能叙述中不正确的选项是（

）。

a
、预防和治疗癞皮病
b
、预防和治疗脚气病
c
、促进儿童生长发育

d
、促进糖类的代谢

21
、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

a
、小白菜
b
、洋白菜
c
、菜花
d
、西红柿

22
、混酥面的酥松，主要是面团中的（

）和油脂等原料的性质所决
定的。

a
、牛奶
b
、糖
c
、鸡蛋
d
、面粉

23
、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（

）。

a
、造型和色彩都精美
b
、质量和装盘方法都相同
c
、分量足够
d
、
色彩和造型相同

24
、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称
为（）。

a
、清蛋糕面糊
b
、糖蛋糕面糊
c
、计司蛋糕面糊
d
、天使蛋糕面糊

25
、高筋面粉适于制作（）等。

a
、面包、泡芙点心、饼干

b
、起酥点心、馅饼、泡芙点心

c
、面包、
水果蛋糕、馅饼

d
、面包、起酥点心、泡芙点心

26
、某产品成本
18
元，毛利额
12
元，此产品的销售毛利率是（

）。

a
、
150% b
、
70% c
、
66% d
、
40%

27
、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内 部组织，这种方
法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（

）。

a
、奶油蛋糕
b
、奶油泡芙
c
、巧克力木斯
d
、法式小甜点

28
、香料的英文名称是（

）。

a
、
spice b
、
malt c
、
sugar d
、
milk

29
、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支 出和产品成本的形
成进行核算，就是产品的成本核算。

a
、原料
b
、各项
c
、人工
d
、燃料

30
、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

a
、糖类
b
、氨基酸
c
、食盐
d
、醋酸

31
、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（

）。

a
、促进体内钙和磷的代谢
b
、是构成机体组织的正常材料
c
、促进
生育

d
、延缓衰老和记忆力减退

32
、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（

）应与甜点的特性品
种相适应。

a
、温度
b
、风格
c
、形状
d
、大小

33
、跑油一般多指（

）的制作中易发生缺陷。

a
、泡芙面糊
b
、面包面团
c
、混酥面坯
d
、清酥面坯

34
、成本核算能为合理地确定菜点的（

）打下基础。

a
、销售价格
b
、技术决策
c
、成本消耗
d
、投资决策

35
、制作混酥面坯最好选用（

）面粉。

a
、高筋
b
、中筋
c
、低筋
d
、特制

36
、混酥类点心是在用（

）等主要原料调 制成面坯的基础上，经擀
制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

a
、奶油、面粉、水果、牛奶
b
、奶油、面粉、白糖、乳制品
c
、黄
油、面粉、乳制品、白糖

d
、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

37
、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（

）。

a
、餐盘
b
、盘
c
、镜盘
d
、托盘

38
、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

a
、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
b
、面团重新形成一层
薄的表皮

c
、面团内部结实、均与而富有光泽
d
、面团呈松弛状态，弹性增强

39
、打发是指蛋液或黄油经搅打（

）的方法。

a
、密度增大
b
、重量增大
c
、体积增大
d
、重量减少

40
、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（

）。

a
、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出
b
、使面团
更加柔软，有利于下一步操作

c
、使面团内部的气体逸出一部分
d
、使面团形状更加规则统一

41
、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的
大小、（

）、冷却时间有关。

a
、形态
b
、材料
c
、冷却温度
d
、新旧

42
、
“toasted bread”
的意思是（

）。

a
、庆贺蛋糕
b
、烤面包
c
、热面包
d
、制作面包

43
、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（

）
性质决定。

a
、蛋白质
b
、糖
c
、水分
d
、无机盐

44
、不属于包装材料污染的有毒物质是（

）。

a
、陶瓷容器中的铅
b
、印刷品上的油墨
c
、石蜡中的多环芳羥
d
、
粮仓中的放射线元素

45
、
“saw knife”
是指（

）。

a
、抹刀
b
、剪刀
c
、锯刀
d
、面包刀

46
、优质的小麦一般含水量低于（

）。

a
、
18% b
、
15% c
、
20% d
、
12%

47
、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（

）炊具。

a
、铝合金
b
、不锈钢
c
、铸铁
d
、陶瓷

48
、一般将厨房当月使用而无剩余的（

）原料成本，做为成本核算
的基数之一。

a
、预定
b
、领用
c
、保管
d
、采购

49
、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（

）。

a
、结力也就愈多
b
、时间也就越长
c
、时间也就越短
d
、结力也就
越少

50
、肉类加工设备凡是（

）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

a
、电源
b
、传动部位
c
、托盘部位
d
、加料部位

51
、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（

）等要和
餐厅的风格一致。

a
、材料
b
、形状
c
、大小
d
、色彩

52
、（

）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

a
、脂肪酸平衡
b
、氨基酸平衡
c
、多种维生素
d
、能量平衡

53
、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（

）。

a
、蒸锅水煮饭
b
、腐烂的蔬菜
c
、亚硝酸盐残留量小于
0.03%
的肉
制品
d
、隔夜的剩饭菜

54
、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分
类、（

）、按制品加工工艺及坯料性质分类。

a
、按实际用原料分类
b
、按国家区域分类
c
、按厨房分工分类
d
、
按造型分类

55
、打发奶油的最佳室温在（

）。

a
、
7~10
℃
b
、
10~15
℃
c
、
15~26
℃
d
、
26~33
℃

56
、企业管理者对产品生产中（

）生产费用的支出和产品成本的形
成进行核算，就是产品的成本核算。

a
、人工
b
、燃料
c
、各项
d
、原料

57
、成本毛利率是（

）的百分比。

a
、毛利额与价格
b
、毛利额与成本
c
、净料成本与毛料成本
d
、毛
料成本与净料成本

58
、（

）作用能提高面粉面团的可塑性。

a
、淀粉的糊化
b
、面粉的熟化
c
、面粉的糖化
d
、淀粉的老化

a
、男性正常体重
b
、
49
岁以上成人体重
c
、女性正常体重
d
、
49
岁以下成人体重

60
、果冻定型的质量与结力的用量、（

）和定型的时间有关。