自 制 活 酵 母 的 方 法

2021年3月3日发(作者：结膜炎治疗方法)
自

制

活

酵

母

的

方

法

准备的物品
(
苹果酵母为例
)
经

消毒的
(
用水煮沸
)
玻璃瓶及瓶盖。

萍果
3/4
～
1
个
(
剥皮不剥皮随意，
但是皮的附近较多酵母，
最好皮也利用，
无涂腊苹果
)
。

蜂蜜
(
或者砂糖
) 1
小匙
(
过了季节的苹果放多一点糖分
)
经煮沸的凉开水、矿泉水等，

放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。

苹果酵母制作过程


第
1
～
2
天

●
洗净苹 果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得
好。注入的水要掩盖材料
(< br>冬天太冷时放温水。放
1
小匙糖
(
或蜂蜜
)
，加盖密 封，摇瓶子
使糖混匀。

●
状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。

●
瓶内处于密封状态，抑制 杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸
菌排挤逐渐消失。

●
发酵在室温
24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。

天摇
1
～
2
次密封状态的瓶子。

●
为 了防止水表面发霉，尚未起泡以前，
1
第
3
～
4
天

●
状况：开始起泡沫、打开盖子时

布希

声响、酸味增加。 红颜色逐渐溶
解在水里。

●
乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增
加。

●
开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳
酸菌饮料来 使用。

第
5
～
6
天

●
产生 大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到

布希

声响。酵母活跃
时听 到瓶子内的声响。

●
到了第
6
天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果 、糖分后放出大量的碳酸气
和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。

●
放置 在避阳光，室温
25
～27°C
处。
1
天
1
～2
次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇
一下。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

第
7
天以后

●
状况：泡沫稳定下来，酸甜味。

●
吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了
酵母所放出 的酒精后其量逐渐增加。

●
苹果渣可以食用。
假若暂时不饮用想保存活酵 母果汁，
则放在冰箱里保存，
最好
1
天
1
～
2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些
糖。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。

假若烹调时使用， 从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置
在室温下起泡后才使用。







各

种

天

然

活

酵

母


葡萄干

(
发酵情况
)


葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味
酸甜用它做面制品可口。
用凉开水洗净葡萄干。
除玻璃瓶之外，
也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。
瓶子里放葡萄干，
水和蜂蜜。


干水果吸水会膨胀，因此不要放满葡萄 干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室
温下发酵。早晚两次摇瓶子。
2
～3
天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄
的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水 面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫
逐渐减少。
6
～
7天的活酵母适合发酸面制品。


剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶 子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作
面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。

草莓


(
发酵情况
)


草莓活酵母色、香、味都很好。


草莓
+
水
+< br>蜂蜜或砂糖。
2
～
3
天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后< br>1
天
1
～
2
次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是 草莓香味。


酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则 变成红色。有白葡
萄酒般的酸酒味。
再过
1
～
2
天泡沫稳定 下来就完成。
把草莓渣取出，
假若在冰箱里保存补
充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香 味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。

桃子

(
发酵情况
)

桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻 。桃子开始起泡后放在冰
柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。

贡梨

(
发酵情况
)

梨肉的水分含量很高，< br>果肉用来进食。
只用皮和果芯就可以发酵。
可做发酵
面包、或者制成水果醋。< br>
葡萄

(
发酵情况
)


葡萄 洗净，不剥皮，
1
颗切成
4
块。约
5
天完成发酵。有柠檬香 味。制作葡萄类饮料。


肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等。

红罗卜
(
发酵情况
)


红罗卜的脖子部位酵母较 多，皮富含维生素
A
。洗净后磨成泥状加工。可以
和酸奶一起发酵。用来发酵面制品。 加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。

李子酒

(
发酵情况
)

李子切成适当大小，加水和蜂蜜。
3～
4
天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后
放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁 酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。

柿子

(
发酵情况
)


除去蒂子后切块放入瓶子里，
不加水也不加糖。
约
3
～
4
天完成发酵。
味甜
而酸 。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮
在水面上的渣，就成柿子酒。多余 的放在冰柜里保存。

黑糯米加酒酿

(
发酵情况
)


1
碗黑糯米饭中加入酒酿3
大匙，瓶子里放满水。室温（18℃）下
1
～
2
天就
发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯
米有甜味因此不 需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。

蕃茄
(
发酵情况
)

蕃茄发酵较快，室温较高时，
2
～
3
天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵
就完成。
蕃茄活酵母使用范围广，用作各 种菜肴的调料、发酵面制品等。
熟透
的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风 味。或者做汤底。搅拌机搅拌
后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌 。

芒果芯酵母

(
发酵情况
)

芒果芯
(
果肉也可制作活酵母
)

把芒果的芯切成3
公分左右，不加糖。
2
～
3
天开始起泡沫。发酵状况很好。但 是菠萝、
芒果、木瓜、
奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶，破坏面筋因此不能用来发酵面制 品。
芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。

玫瑰花干
(
发酵情况

玫瑰花干、蜂蜜、水。


第二天开始起泡沫，
第三天产生大量的泡沫，
并且溢到外面。
室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵，仍然起许多泡。
用
1
倍水 稀释可作为化妆水、香水来使用。

酸奶、葡萄干酵母

(
发酵情况
)
)

蜂蜜、酸奶
(
总 量的
1/5)
、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵
1
～
2
天，这
期间不会起泡。
然后加入葡萄干。
为什么葡萄干迟
1
～
2
天加入呢？原因是乳酸菌多的环境
下酵母的成长较快。发面包效果不错。

草莓酵母在牛奶里培养

(
发酵情况
)

草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。


首先把已制成的草莓活酵母， 用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行二次发酵，补充的只
是草莓活酵母，不加水。发酵完全的用来发面 烤面包。

橙、桔子酵母


(
发酵情况
)
橙、桔子各
1
个、水。

剥皮后用搅拌机搅拌，加一些水。发酵很旺 盛，两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去
渣。面制品很香。

苹果皮芯酵母

(
发酵情况
苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。

第
2
天苹果皮的颜色开始溶解在水里，
开始起泡。约
3
～
4
天发酵完成。 味道酸而甜。用果
皮和芯照样发酵得很好。

菠萝芯酵母
(
发酵情况
菠萝芯加水。

菠萝芯切成
3
公分左右，
2
～
3
天开始起泡沫，发酵很旺盛，持续时间较长。香而酸。

把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。

红萝卜、发酵奶酵母


(
发酵情况
)
)
不能制作面包

)
红萝卜、乳清
(
用酸乳制作奶酪时产生的副产品
)
、砂糖

把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约
4
天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵 力
持续。味道尚可以。制作面制品时滤去渣。

杞子
(
干
)
(
发酵情况
)
第
2
天开始起泡，
3
～
4
天高峰，
起泡时间持续较久。
杞子的红色溶在水里，
味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使
用。

酒酿

(
发酵情况
)
酒酿中加入活酵母液 ，水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头，面包，有酒味可
口。

苹果、紫色蕃薯酵母

(
发酵情况
苹果半个
(
无涂 蜡
)
，少许紫色蕃薯。

把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约
4天发酵完成。苹果的甜酸、
蕃薯的甜味，
味道很不错。
紫色蕃薯的紫色加上颜苹果 的红色，
非常美丽。
右图相片是
4
～
5
天后的情况。

其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯
(
不适合发
面制品
)
、
菠萝
(
不适合发面制品
)、
萄葡柚子
(
有些苦味
)
、
蕃石榴、
山楂、< br>红枣等新鲜蔬果，
以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。
※以上的发酵 情况只供作参考，
水果的品种、成熟情况、室内环境不同，发酵情况也不同。







)
活

酵

母

的

安

全

性



某微生物技术员对苹果活酵母进行了卫生安全试验。
他所采用的制作苹 果活酵母的方法和
本网站介绍的方法基本上相同。

发酵状况

有益 的微生物群的数量第
6
天达到高峰，
10
天以后逐渐减少。活酵母的量最多时 达到
1
毫
升约
1
亿个以上。另外，苹果酵母作菌种发面的话，采用第
6
～
10
天的酵母液，在
25°C
下发酵效果最好。

发酵的温度


室温
25°C
以下时，发酵效果不怎 么好。室温超过
30°C
以上时，容易发霉及产生杂菌。

活酵母液中的微生物状况


在琼脂培养基中加入活酵母液，25°C以下培养
2
天。由电子显微镜观察微生物状况。

发酵第二天形成
3
种类型的微生物群，
其中厌气性乳酸菌最多，
其次是天然酵母较多，
嗜氧
性杆菌
(
棒状乳酸菌
)
最少。
一般面包厂所生产的面包中的 酵母，
大小形状几乎相同，
家庭制
作的活酵母是处于野生状态，大小、形状不同，有园 形的有长方形的等等。


总地来说没有发现对人体有害的微生物。
其因可 能是乳酸菌所产生的酸抑制了霉菌和杂菌
的产生。发酵初期乳酸菌的量较多，随着发酵的进行，乳酸菌和 活酵母共存。







自

制

活

酵

母
A&Q


材料的选择


水果
(
水果表面不要涂油类的< br>)
、或者自然晒乾的水果干如葡萄干
(
表面不要涂油类的，机
械烘干过 的酵母已死去无法发酵
)
、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵状
况受 室温、湿度、蔬果品种、成熟程度等的影响，有些容易发酵、味道也好；有些则难发
酵，味道也不好。总 地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜
蔬果。

热带地区的芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。

酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。

可使用凉开水、矿泉水等干净的水。

饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。

用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消
毒。盖子容易生锈 的不要用。

场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。

温度：
因材料、
切片的方法、
不同季节、
室温、
湿度等不同 ，
发酵所需要的时间各异。
冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏
30< br>度时容易发霉。室温太高可以放在
冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等采取适当的措施 。水面上发霉除掉霉后继
续发酵，假若味道不好丢掉重新加工。

过了一个星期都不产生泡沫，味道不好发酵失败。

赏味时间；约一个月。

培养过程中会产生杂菌吗？


培养的头两天是处于缺氧气的密封状态，此 时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种
状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳 酸菌，蔬果腐败而产生异味
发酵失败。

发酵过程要密封吗？


头两天缺氧密封状态下酵母尚未增殖，此时厌气性乳酸菌大量增殖，随后逐渐产生酵母。
酵母增 殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒。出现大量的气泡后，每天
1
～
2
次打开盖子放进氧气。
最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，
因此打开盖子后马 上
加盖。如何判断发酵已完成呢？过了
4
～
5
天，或者
1< br>个星期，打开盖子时冲出气泡的

布
希

声音，
葡萄干等 会浮在水面上。
这种状态下可以停止发酵，
也可以再放一天后结束发酵。

制 造活酵母一般约需
1
个星期至
10
天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法 ：已
经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的
时 间。

活酵母水可以保存多久？

因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。

剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？


香味尚好的，可以制作酒精类饮料 。也可用来淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。
用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发 酵好的酵母要充分使用。

自制酵母后的水果渣怎么用？


作为乳 酸菌酵母饮料来使用时，发酵后
2
～
3
天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几 乎变
成无色无味的，例如葡萄干等可放在混在菜肴里进食等充分利用其材料。制作完活酵母的
苹 果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材
料。

○活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存
2
个月。







活

酵

母

面

包

的

特

点


商品化的干酵母品种


在工厂制造面包用的酵母有鲜酵母、活性干酵母及速效干酵母等。


鲜酵 母
是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖制成。鲜酵母发酵力较低，发酵慢，不易
贮存运输，
0
～5°C
保存
2
个月，其使用受到一定的限制。


活性干酵母
是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母，
发酵活力及发酵较快，
且易于贮存运输。


速效干酵母
是活性干酵母的替代用品，使用 方便，一般无需活化处理。干酵母一般是氯化
氨、硫酸钙、磷酸三钙等中混入面粉、淀粉等制成。其中作 为酵母来利用的是氯化氨，其余
的两种是作为营养物质添加的。


市售的面包

加有改良剂、彭胀剂、乳化剂等多种化学物质。这些化学物质是安全的。

商品化的面 包松软可口，谋求外观、口感、香味等，因此除了面粉、酵母等主原料之外，加
有各种添加剂，如面团改 良剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂、活性面筋、增白剂、膨松剂、营
养强化剂、酵母营养剂等等。这些添加 剂大部分为化工制品。


天然酵母面制品的特点


据 传
3000
多年前，埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的，
和好的面团放在温暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可
获得可口松 软面食。


我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢，但是有 酒酿香味、独特的
嚼劲很可口。


天然酵母面制品，完全使用天然物质， 发酵时间长，发酵的材料不同，面制品的风味就不
同，例如用果皮发酵的酵母除了酵母之外，还有乳酸菌 ，因此面制品带些酸味。苹果酵母制
作的面包有苹果香味。


天然酵母面 制品没有面包工厂制作的面包那么松软，
面包皮较硬，
面包带有独特的咀嚼感。
有些人 喜爱吃面包厂的松软的面包。但是有些人则非常喜爱天然酵母面制品的风味及嚼劲，
越吃越喜爱。要面包 松软些除了天然酵母之外，加入少量市售的活性干酵母。


制作天然活酵母面包点滴

适合制作面种的天然活酵母有许多，
如葡萄干酵母 有甜味。
燕麦酵母有些酸味。
根据喜爱、
条件等自由选择
(
请看酵母 的制作方法
)
。

有些人制作面包时，加入少许麦芽，其目的是麦芽对面团中 的气体产生作用。改善面团的
发酵状态以及使面包表皮着色。

合面时不要把水全部一次用完，留少许分量中的水，用来调整面团的硬软状况。

假若 夏天室温太高时，
在发泡塑料箱中放些冰块降温，
防止面团变酸。
冬天发酵时间较长，
加快发酵可把热水袋等放面团周边，或者烤炉加热切断电源，保持
30°C
左右的温度 ，把面
团放进烤炉发酵等。

使用天然活酵母发的面团，第一次发酵很重要。活酵母和 干酵母不同，活酵母的原材料不
同，室温不同、发酵能力也不同，使用天然活酵母发面团需要耐心。不要 为了加快发酵而放
在温度过高的地方，面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下慢慢发酵是天然活酵母面包 的秘
诀。足够发酵的面团，包含有足够的气体，容易成形的。

烘烤之前向烘烤室喷水，水蒸气会使面团表面呈金黄色光亮。

吃剩下的面包可放入冷 冻框里冷冻。吃时把冷冻的面包自然解冻、或者微波炉加热
20
～
30
秒钟、 或者直接烤，吃起来和新鲜的一样好吃。







制

作

天

然

酵

母

面

种

的

方

法


中种法

面粉和活酵母液比例
1:1
，制作面团时酵母液的量来决定面粉的量，面团要硬些。

第一次发酵 ：面团约发酵至两倍，加入冰柜里。第二天再加入面粉和酵母液
(
量和第一次大约
相同
)
，进行第二次发酵，发至约两倍。利用该面种制作面包。

只做到第一次发 酵，步骤和上述方法相同。面种保存在冰柜里，使用时面种进行第二次发
酵后制作面包。
这种方 法适用于久久才做面包的家庭。
保存的面种最好每天挤出空气揉一下。
制作面包时拿出一些来使 用，面种逐渐减少时，再补充面粉和水，觉得发酵力减弱时，由酵
母液代替水，这种面种可以一直用下去 。

酵母液和中种法结合

面种的制作：

步骤一

面粉用料为制作面包用量的
50%
。酵母液和面粉混合制成面团，放置
12< br>小时。

步骤二

留下之
50%
的面粉，加
30%
的酵母液，
20%
的水制成面团。进行第一次发酵和第二次
发酵。< br>


面

包

材

料

知

识


面粉


小麦面粉中蛋白质的含量和品质，决定了面制品的营养价值以及面筋的构成。面粉中的蛋< br>白质遇水时，面筋性蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，这种网
状结构 称为湿面筋。面粉中湿面筋含量的多少来划分为
4
个等级。含量大者为强力粉、其次
是 中筋粉、中下筋粉、小于
20%
为弱力粉。一般而言，强力粉与中筋粉适宜于做面包，中下筋< br>粉适合制挂面，弱力粉适合制饼干及糕点。


面筋的工艺性能是延伸性、弹 性、可朔塑性、韧性。延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后
不断裂。弹性是指湿面筋被拉长或压缩后恢复 原状的能力。可朔塑性是指湿面筋被压缩或拉
伸后不能恢复原来状态的能力。韧性是指湿面筋被拉长时所 表现出来的抵抗力。面筋按照工
艺可分为三类型：优良面筋弹性好，延伸性长；中等面筋弹性好或者中等 ，延伸性小；劣质
面筋弹性脆弱，延伸时下垂而断裂，或者完全没有弹性，呈流散状态。

面包用面粉


面包用面粉宜选用蛋白质含量较高的硬麦面粉。软麦面 粉适用于做饼干及蛋糕、点心。质
量好的面粉，面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松，反之 面筋延伸性小、弹性
差，调制的面团板结，不易起发。如果面筋延伸性大，韧性过小，容易「塌架」。所 以生产
中常将面筋量大质弱，量小质强的面粉搭配使用，以互相弥补不足。



盐


食盐是制作面包不可欠少的原料之一。用量为面粉量的
0.6
～
3%
适量，甜面包用量在
2%
以
内。咸面 包不超过
3%
。盐量过多抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。一般面筋力强、辅料少、
发酵时间短少用盐；反之多用。

糖


糖是面包的重要辅 料之一。糖是酵母所需要的饲料，影响面包的色、香、味。糖的吸湿性
与持水性增加面包的柔软性，延长 其保存期。普通面包用量为面粉量的
2
～
5
％。牛油面包、
牛角面包 等
2
～
12%
，豆沙包等
15
～
30%
。 法式面包、黑面包不加糖。过多的糖会延长发酵所
需要的时间。各种酵母的耐糖性不同，制作甜面包时最 好用发酵力强的酵母。

油脂

油脂是制作面包的又一重要辅料。符合制作 面包要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。
动植物混合油
(
如猪油、豆油
)< br>、植物油
(
橄榄油、花生油、豆油等
)
也经常使用，不过效果差
些。油脂可改善面包的风味和口感，增加面团的延展性，油脂的润滑作用有利于面包体积增
大，产生膨 松感。但用量过多会因油膜的隔离作用影响面团的形成、酵母发酵和表皮上色。
一般
1
～
6%
为适量。
法式面包、
黑面包不加油。
方面包
2
～
5%
，
卷面包
8
～
15%
。
松饼等用
40
～
60%
，羊角面包、丹麦酥皮面包等用
50
～
120%
的油脂。制造面团时油脂会妨碍面筋的形成，因
此要加入较多油脂时，和好面团后才 加入较好。极少量的油脂则开始时加入增加脆感。


水


水用量为面粉的
55
～
65%
。面粉的性质、季节、湿度等条件不同 ，其量也不同。和水混合面
粉时应留下一些水，边和面边观察情况补充。水的分量和所加入的副材料有关 ，如油脂、砂
糖、鸡蛋、牛奶等，适当进行调整。