-
1
、
请对下列
10
人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜 ：
馋嘴鸭夫妻肺片太湖
凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：
金汤银 鱼羹玉环虾仁椒
盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子
羹 点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭
2
、
X
先生全天 需要能量
1620kcal
，请利用食物交换分法为其配餐。
3
、已知某脑力动动者每日需要能量为
2400kcal
，求三类产能营养素每餐各应供
应多少量。
1
、
请对下列
10
人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：
馋嘴鸭夫妻肺片太
湖凤尾鱼 香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：
金汤银鱼羹玉环虾仁
椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒 蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲
子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒 饭分析：此菜单品种比较丰
富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋 白
质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单
一，
基本都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改为五香牛肉，
椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少
脂肪用量，
并提高蛋白质质量。
并采用了蒸的烹调方法，
使烹调方法组合更为合
理。②增 加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包
改为五谷杂粮，
增加膳食 纤维供给量，
降低蛋白质和脂肪的供给量。
④杭椒牛柳
改为咖哩土豆牛肉，增加味型种 类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，
并丰富菜肴色彩。
2
、
X
先生全天需要能量
1420kcal
，请利用食物交
中级营养配餐员实操题形汇总
1
中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：
1
、
三餐能量
分配比：早餐
30%
中餐
40%
晚餐
30%
2
、三大产能营养素供能比：蛋白
质
15%
脂肪
25%
碳水化合物
60%
3
、三大产能营养素产能系数比：蛋白
质
4
脂肪
9
碳水化合物
4
质量和能量的换算公式：即
1
克蛋白质
=4
千卡
能量
10
分题形例一、
为
30
岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。
解题思路：
1
、
查表
<
查一天的能量
>
2
、
根据三餐能量分配比，
计算晚餐能量
3
、
根据三大产能营养素供能比，
计算碳水化合物的能
量
4
、
根据三大产能营养素产能系数比，
计算碳水化合物的质量（含
量）解：
1
、经查表得知，该男子热量摄入量为
2700
千 卡
/
日。
2
、根据三餐能
量分配比，求晚餐的能量摄入量为：
2700
千卡
/
日×
30%=810
千卡
3
、根据
三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化
中级营养配餐员实操题形汇总
2
合物能量为：
810
千卡×
60%=486
千卡
4
、根据三大产能营养素产能
系数比，
求得碳水化合物含量：
486
千卡÷
4=121.5
克答：
30岁中等体力男子
晚餐碳水化合物的含量为
121.5
克。例二、
6
岁男孩早餐蛋白质的含量。解：
1
、
经查表得知，该男孩热量摄入量为：
1 700
千卡
/
日。
2
、根据三餐能量分
配比，求早餐的能量摄入量为：
1700
千卡
/
日×
15%=255
千卡
3
、
根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：
255
千卡×
30%=76.5
千卡
4
、
根据三大产能营养素产能系数比，
求得蛋白质的含量为：
76.5
千卡÷
4=19.12
克答：
6
岁男孩早餐蛋白质的含量为
19.12克。例三、
70
岁
老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：
1
、经查表得知，该男子热
量摄入量为：
1900
千卡
中级营养配餐员实操题形汇总
3
/
日。
2
、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：
1900
千卡×
40%=760
千卡
/
日
3
、
根据三大产能营养素供能比，
求得午餐能量摄
入量为：
760
千卡
/
日×
25%=190
千卡
4
、根据三大产能营养素产
能系数比，求得午餐脂肪的含量：
190
千卡÷
9=21.1< br>克答：
70
岁老年男
子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为
21.1< br>克。
30
分题形○
1
用交换份法计算
○
2
求 某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。
知
识点：
早餐副 食中提供碳水化合物约为
4
克中餐、
晚餐副食中提供碳水化合物约
为
6
克例一、
200
克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：
1
、经检表得
知，
馒头交换份为
35
克，
可产生
90
千卡能量，
求
200
克馒头可产生的能量及所
含交换份为：
200
克÷
35
克
=5.7
份
5.7
份×
90
千卡
=513.1
千卡
业题：为
70
岁老人设计一日三餐主副食带量食谱解：
1
、假设该
70
岁老人为中
等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该
70
岁老一日的能量摄入
量为：
2100
千卡
/
天。
2
、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄
入分别为：< br>早餐能量摄入量：
2100
千卡
/
天×
30%=630
千卡午餐能量摄入量：
2100
千卡
/
天×
40%=840
千卡晚餐能量摄入量：
2100
千卡
/
天×
30%=630
千卡
3
、根
据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养 素的能量摄入量为：
早餐：
碳
水化合物：
630
千卡×
60 %=378
千卡脂肪：
630
千卡×
25%=157.5
千卡蛋白质 ：
630
千卡×
15%=94.5
千卡午餐：
碳水化合物：
840
千卡×
60%=504
千卡脂肪：
840
千卡×
25 %=210
千卡蛋白质：
840
千卡×
15%=126
千卡晚餐：碳 水化合物：
630
千卡×
60%=378
千卡脂肪：
630
千卡×
25%=157.5
千卡蛋白质：
630
千卡×
15%=94 .5
千卡
4
、根据三大产能营 养素的产能系数比可得三餐三大产能营
养素的需要量分别为：早餐：碳水化合物：
378
千卡÷
4
千卡
/
克
=94.5
克脂肪：
157. 5
千卡÷
9
千卡
/
克
=17.5
克
高级营养配餐员实操题形汇总
蛋白质：
94.5
千卡÷
4
千卡
/
克
=23.6
克午餐：碳水化合物：
50 4
千卡÷
4
千卡
/
克
=126
克脂肪：
2 10
千卡÷
9
千卡
/
克
=23.3
克蛋白质：126
千卡÷
4
千卡
/
克
=31.5
克晚餐： 碳水化合物：
378
千卡÷
4
千卡
/
克
=94.5
克脂肪：
157.5
千卡÷
9
千卡
/
克
= 17.5
克蛋白质：
94.5
千卡÷
4
千卡
/
克< br>=23.6
克
5
、根据三餐碳水化合物的需
要量 ，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除约
10.0
克，午餐约扣
除
15.0
克，
求得主食中碳水化合物的质量：
早餐：
94.5
克－
10.0
克
=84.5
克午餐：
126
克－
15. 0
克
=111
克晚餐：
94.5
克－
10.0
克< br>=84.5
克
6
、根据
70
岁老人的
饮食要求特点，设计三餐主食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面
粉晚餐 ：小米、玉米面、面粉
7
、查食物营养成分表可得：每百克食物中含碳
水化合物的含量为：大米
77.5
克、面粉
71.5
克、燕麦
61.6
克、绿豆
55.6
克、
小米
73.5
克、玉米面
69.6
克
8
、 求主食中的蛋白质含量：早餐：设计用燕麦
40.0
克，则燕麦的碳水化合物含量为：
40.0
克×
61.6%=24.6
克
高级营养配餐员实操题形汇总
大米所需碳水化合物量为：
84.5
克－
24.6
克
=59.9
克大米所需要的质量为：
59.9
克÷
77.5%=77.3
克午餐：设计用绿豆
20.0
克，大米
40.0
克，则它们所含水量的
碳水化合物含量为：
20.0
克×
55.6%+40.0
克×< br>77.5%=42.1
克面粉所需碳
水化合物的量为：
111
克－42.1
克
=68.9
克面粉所需要的质量为：
68.9
克÷< br>71.5%=96.4
克晚餐：设计玉米面
40.0
克，面粉
40.0
克，则它们所含的碳水化合
物为：
40.0
克×
69.6%+40.0
克×
71.5%=5 6.4
克小米所需要碳水化合物量为：
84.5
克－
56.4
克=28.1
克小米所需要质量为：
28.1
克÷
73.5%=38.2< br>克
9
、根据
70
岁老人的饮食特点，设计三餐主 食的带量食谱为：早餐：燕麦
40.0
克、红枣
发糕
（红枣
10
克、
大米
77.3
克）
午餐：
绿豆粥
（绿豆
20.0
克、
大米
40.0
克）
、
素包子（面粉
96.4
克）晚餐：小米粥（小米
38.2
克）
、玉米馒头（玉米面
40.0
克、面粉
40.0
克）
10
、设计副食食谱（
1
）主食中蛋白质含量，查食物成份表
可知，
每百克食物中 所含蛋白质的含量为：
燕麦
15.0
克、
大米
7.9
克、
面粉
11.2
克、绿豆
21.6
克、玉米面
8.1
克、小米
9.0< br>克求得三餐主食中蛋白质的量为：
早餐：
40.0
克×
15.0%+7 7.3
克×
7.9%=12.1
克午餐：
20.0
克×
21 .6%+40.0
克×
7.9%+96.4
克×
11.2%=18.3
克晚餐：
38.2
克×
9.0%+40.0
克×
8.1%+40. 0
克×
11.2%=11.2
克（
2
）副食中蛋白质的需要量为：早 餐：
23.6
克－
12.1
克
=11.5
克
10
分题形
例一、为
30
岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。
解题思路：
1
、查表
<
查一天的能量
>
2
、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量
3
、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量
4
、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）
解：
1
、经查表得知，该男子热量摄入量为
2700
千卡
/
日。
2
、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：
2700
千卡
/
日×
30%=810
千卡
3
、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：
810
千卡×
60%=486
千卡
4
、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：
486
千卡÷
4=121.5
克
答：
30
岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为
121.5
克。
例二、
6
岁男孩早餐蛋白质的含量。
解：
1
、经 查表得知，该男孩热量摄入量为：
1700
千卡
/
日。
2
、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：
1700
千卡
/
日×
15%=255
千卡
3
、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：
255
千卡×
30%=76.5
千卡
4
、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：
76.5
千卡÷
4=19.12
克
答：
6
岁男孩早餐蛋白质的含量为
19.12
克。
例三、
70
岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。
解：
1
、经查表得知，该男子热量摄入量为：
1900
千卡
/
日 。
2
、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：
1900
千卡×
40%=760
千卡
/
日
3
、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：
760
千卡
/
日×
25%=190
千卡
4
、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：
190
千卡÷
9=21.1
克
答：
70
岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为
21.1
克。
3 0
分题形○
1
用交换份法计算○
2
求某餐主食或副食带量食谱
所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。
知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为
4
克
中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为
6
克
例一、
200
克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？
解：1
、经检表得知，馒头交换份为
35
克，可产生
90
千卡能量， 求
200
克馒头
可产生的能
量及所含交换份为：
200
克÷
35
克
=5.7
份
5.7
份×
90
千卡
=513.1
千卡
答：
200
克馒头可产生
513.1
千卡的能量，含
5.7
个交换份。
-
-
-
-
-
-
-
-
本文更新与2021-03-02 19:31，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/465647.html