-
1
．鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名
D
所用主料和某一突出的辅料
2
．汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用
A
）热荤
3
．四川饲养的猪约占全国总数的（）
(d)0.12
4
．既能食用又能药用的鸡是（）
（
C
）乌鸡
5
制作爆炒腰花
0
份，每份 耗净猪腆
50g
，其猪腰净料率为
75
％，需采购的鲜腰子是
（）。
c)2 k
6
．根据±壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
A)4.5~5.7g
)1.1-2.5g
C)3.2-4.3g(D)0.3~1.2g
7
在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。
A
）氯丙醇
B< br>）亚硝酸钠
C
核黄素
D
黄樟素
8
烤制和涮制的莱肴调味方法主要是（）。
A
）辅助调味形式B
）定型调味形式（
c
）基础调味形式（
d
）码味调理形式
9
．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A
）制度
B
）条例
（
C
）总和
（
D）目标
10
．细菌性食物中毒不包括（）。（
0
分）
X
A
）沙门菌属食物中毒
B
）肉毒梭菌毒素食物中毒（
C
）葡萄球菌肠毒素食物 中毒
D
麻
痹性贝类中毒
11
．饮食企业的环境卫生要求厨 房的面积和餐厅面积比例不得（）。（
0
分）
X
A
）小于
1
：
4B
）小于
1
：
2
C
）小于
1
：
1
（
D
）小于
1
：
3
12
．人体内的必需脂肪酸是（）
A
）花生四烯酸
B）饱和脂肪酸
（
C
）亚油酸
D
不饱和脂肪酸
13
．可以增加钙消化吸收的营养素是（）
A
）乳糖
B< br>）脂肪（
C
）维生素
A
（
D
）铁
14
．触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间
的长等都 有直接的关系。
A
）电线位置
B
）触电形式
C
） 导电能力
D
）电流频率
15
．半解冻状态的肉比较有利于（）。（
0
分）
A）原料的切配
B
）原料的成熟（
C
）原料的入味
D
原料 的成型
16
．流水解冻的缺点是（）。
A
）营养素损失 多
B
）颜色变黑（
C
）水分丢失多
D
）时间较长
17
．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。（
0
分）X
A
）脂肪
B
）纤维素（
C
）淀粉
（
D
）蛋白质
18
．鹿茸初加工时需要使用（）漫泡回软。（
0
A
）温水
B
）冷水（
C
）热水（
D
）冰水
19
．鸭子宰杀后应先烫（）部位。（
0
分）
X
A
）翅膀
B
）头部（
C
）身体
D
爪子
20
．各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特
色。（
0
A
）烹调技术
B
加热工艺
C
）调味工艺
D
）预制调味技术
21
．禽类的头骨中（）和上颌骨各意合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A
）眉骨
B
）颅骨
（
C
）脑袋（
D
）腮骨< br>
22
．根菜以变老的肥大（）作为食用部分，常见的有白萝ト、胡萝ト等
< br>A
）叶片
B
）根部
（
C
）茎秆（
D
）种子
23
．蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蔡锅配合使用的，其 中一般把
小矩形的蒸器称为（）（
0
分）
X
A
）蒸笼
B
蒸器
C
蒸箱
D
）整柜
24
．鸭子宰杀后应先烫（）部位。
A
）身体
B
）头部
（
C
）爪子
D
）翅膀
25
．食盐安来源不同，可分为（）等多种。（
0
A
）海盐、湖盐 、井盐
B
）海盐、井盐、湖盐、矿盐
（
C
）海盐、湖盐、加工盐（< br>D
）
海盐、井盐、加工盐
26
．保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作
A
）原料上浆挂 糊
B
）菜肴勾芡
（
C
）干货涨发（
D
）菜肴调味< br>
27
．下列牛肉中，品质最佳的是
A
）
C
、水牛肉
B
）
D
、奶牛肉
（
cC
）牦牛肉
D
）
B
、黄牛肉
28
．以假种皮为食用对象的水果是（）（
0
分）
A）
D
、龙眼
B
）
A
、苹果（
C
）B
、橘子（
D
）
C
、桃子
29
．职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（
0
分）
A
）社会关系
B
）人际关系
（
C
）职业之间（
D
）职业之间
30
．海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤（
0 < br>A
）清水
B
）热水
（
C
）冰水（
D
）碱水
31
．由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞去鳃、（）、剥皮、宰杀、择 洗等（
0
分）
X
A
）剞花刀
B
）去内脏
（
C
）开膛（
D
）冲洗
32
冷藏鲜蛋时的温度最 低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏（
0
分）
X
A)-2C
B4 C(c)0CD6C
33
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（）， 调制均匀，融为一体
（
0
分）
A
）直接将水与鸡蛋混合后 再放入淀粉
B
）将淀粉蒸熟再加入清水
C
）直接将水与淀粉
混合D
）将水烧开再与淀粉混合
34
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）
A
）成本
B
）信誉
C
）福利
D
）费用
35
．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）
A）实际耗用成本小于标准成本
B
）实际投料小于标准投料量（
C
）实际耗 用成本等于
标准成本
D
实际耗用成本大于标准成本
36
． 整理后的蔬菜先放入浓度为
2
％的食盐溶液中漫泡约
5
分钟，然后用清水冲洗 净
（）
A
）虫卵
B
）盐
C
泥土
D
）杂质
37
在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味减轻腥气味。（
0
分）
X
A
）碱性
B
發腥味
C
腥气味
D
）异 味
38
．成鲜味是中国烹任中（）的味型之
A
）重要< br>B
基本
C
最常见最基本
D
）最重要
39< br>．行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹任中主要
用于（）一类菜 品的补充调味。
A
）煎炸
B
）煎菜
C
炸制菜肴< br>（
D
）水煮菜
40
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不 可将生水带入泡菜鹵中，否则易使（）甚
至变质。
A
）鹵汤发粘
B
）卤汁发酵
C
）菜变质
（
D
）卤变浑
4 1
．辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合辅佐（）的原料，所占的比例
通常在30
％
40
％以下（
0
分）
A
）衬 托和点缀主料
B
）村托
C
）点缀（
D
）从属
42
．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。（
0
分）
X
A
）职业守则
B
职业道德
C
行为守则
D
社会道德
43
职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A< br>）社会治安
B
）政治问题
C
（社会生活
D
）文化生活
44
．制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标 准
成本总额。
A
）确定成本控制人员
B
）确定成本控制标 准
C
）制订科学采购程序（
D
）预测销售量
45
．下列属于间接性安全技术措施的是（）。（
0
A
）安全电压
B
电气设备的漏电保护装置
C
）电气设备的绝缘
D
）警示标 识
46
．植物油中主要含有（）
A
）维生素
B
）胆固醇（
C
）饱和脂肪酸
D
不饱和脂肪酸
47
．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
A
）衰退期
B
）滞涨期（
C
）缓冲期（
D
）稳定 期
48
．火腿初加工将整只火腿放在（）中漫泡
6
小时。
A
）米汤
B
）清水
C
）毛汤（
D
）碱水< br>
49
．食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
A
）山药B
）马铃薯
（
C
）李子仁
（
D
）四季豆
50
．加工后的原料在零下
18
度到零下
15
度的环境 下可保存（）天。
A)200 B)60
c)180
D250
51
．（）不是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
BCD
B
）小型冷盘（
C
）小拼盘
D
（象形拼盘
52
．调味的目的与作用：）确定和丰富菜肴的口味；
2
）（）；
3
）增强食疗保健作
用；
4
）丰富菜品的色彩；
5
）调节菜品的质感 。
BDA
A
）增减囗味
B
）增味作用
D
）减味作用
53
．不是粮豆在储存过程中的主要卫生问题（
ABC
A
）夹杂泥土
B
）工业废水的污染（
C
）农药残留
54
．磨刀的方法主要有（
CAD
）。
A
）翘磨（
C
）平磨
D
）平翘结合
55
．平刀法包含（
ABD
）。
A
）平批
B
）推批（
C
）削
D
波浪批
56
．一份完整的菜肴是由（
CBD
）组成的。
A
）香精
B
）辅料（
C
）主料（
D
）调料
57
粘皮处理的方法有（
DA
）。
A
）将原料蒸 熟后粘取粘料
B
）将辅料直接加入原料中（
C
）将辅料与原料混合蒸熱
D
）将主料挤成圆球之后滚动主料球粘取粘料
58
．腌制调味的目的主要是（
BCD
）。
A
） 增加营养
B
）让原料有一个基本味（
C
）改变原料的风味和质地
D< br>便于保存和运输
59
．羊肉的腹肋部分包括（
BAC
）
A
）肋条 肉
B
）燕翅（
C
）前胸
D
）后腱子
E
前腱 子
60
烩菜大致可分为（）四种，此外还有汤烩。
CDBE
A< br>）成烩
B
）糟烩（
C
）普通烩
D
烧烩
E清烩
61
．如需取出蟹肉，应先把蟹煮或菾至蟹壳呈红色时取出，出肉（
DCAB
）四个部
分。
A
脐
B
身（
C
）螯
D
腿
E
腮
62
．细菌性食物中毒包括下列（
BCA
）。
A
）肉毒梭菌毒素食物中毒
B
）沙门菌属食物中毒
C
葡萄球菌肠毒素食物中毒< br>D
麻痹
性贝类中毒
63
．腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分
DCB
A
）酱腌法
B
糖浸法（
C
）醋渍法
D
盐腌法
64
．上级对下级的平等尊重应表现为（
ABDC
）。
A
）在工作中，既要对下级严格要求，又要充分信任尊重下级
B
在生活上，要关心爱护下级，真心解决下级的困难和提出的合理要求
C
）要深入实际，发扬民主，处事公正
D
在日常系统中，要严于律己，宽以待人
65
．下面四项中（
ABD
）是炟鲜菇目的。
A
炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B
旭鲜菇让其除 去异味
C
炟鲜菇让其吸收內味
D
旭过的鲜菇不再生长
66
合理安排上菜有重要的意义，（
ACD
）不是其中之ー。
A
）符合风俗习惯
B
）满足宾客囗味享受
C
体现餐厅的规范化服 务（
D
）能够照顾客人
个性化的要求
67
宰杀取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。下面不是的是
ADC
A
）大鲈鱼
B
大鱼（
C
）大鲥鱼
D
（大鳙 鱼
68
营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有动物人参”美誉的禽鸟不是（
DAC
）。
A
乳个
B
）鹌鹑
C
）乌鸡
D
）鹧鸪
69
．能被人体消化吸收的是（）
ABD A
）淀粉
B
）糊精（
C
）膳食纤维
D
糖原
70
．以下关于饮食安全的说法不正确的是（
DA
A
）反式 脂肪由植物油脂加工而成，属于健康油脂。
B
（
PE
、
PC
）
PVDC
三种保鲜膜
中，以
PVC
保鲜膜安全性最高。
C
）吃鱼生时必须有姜、辣椒、芥未作调料，最好喝
些酒，这样能杀菌
D
橄榄油 可以软化血管，所以吃橄榄油才健康
71
．简答水分活度的实际意义是（）
DCB
A
）当水分 活度
AM
＜
0
．
90
时，细菌能生长
B
）酶活性、细菌繁育等均与
Aw
有密切的关系
（
C
）氧化、褐变、醇活性、细菌繁育等均与
AW
有密切的关系
D
当水分活度
AW
＜
0
．
90
时，细菌就不能生长， 当
AW
＜
0
．
88
时，霉菌和酵母被抑
制
72
．温度对味觉的影响是（
ABC
）
A
）从味 觉器官的角度，温度低于
0C
或高于
60C
都不利于味觉器官有效地产生味觉
B
）一般的热菜温度最好在
60
～
65C
（
C）凉菜的温度最好在
10
℃
C
左右（
D
）没影响
73
．影响饮食心理对食物反作用的诸因素有
BCA
A
）就餐环境的变化。
B
）季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食
心理和对食物的反作用（
C
）就餐形式的变化
74
．
13
、视觉对饮食的作用是
（
DABC
）
A
）视觉的 范围決定人们对食品的认识
B
）视觉影响人们的食欲（
C
）视觉连帯性产生< br>人的主观评价。
D
）人的视觉是鉴别食品前提
75
．列选项中关于三文鱼的正确叙述是
AEDC
A
）硬骨鱼纲鲈 形目
B
）肌间脂肪沉积较大（
C
）肉质呈淡红色（
D
）海洋 大型经济鱼
类
E
）又名大西洋鲑鱼
76
．蔬菜和水果是人体获取（）的主要食品
CAD
A
）膳食纤维
B
）蛋白质（
C
）维生素
D
水
E
）糖类< br>
77
现代营养学研究表明，过量进食可（
BA
）
A
）促使人体早衰
B
）引起肥胖
C
提高免疫力
D
提 高人体的应激反应
78
．我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质 ，尤其是（
DB
）等优
质蛋白质
A
）高蛋白
B< br>）大豆蛋白
C
）植物蛋白
D
）动物蛋白
79
．（）作用会加速蔬菜失去维生素养功效
CAB
A
）酸性条件
B
）铁铜重金属离子（
C
）高温加热（
D
）酶的作用
E
）碱性条件
80
．发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（
BDC
）
A
）一氧化碳
B
）水分（
C
）热能（
D
）乳酸
E
）二氧化碳
81
．菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
正确
82
．学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
正确
83
．竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和妠芽。
正确
84
．白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。
正确
85
．普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。
正确
86
．经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。
（错误
87
汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
正确
88
凉拌所 用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠
菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子 、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。
错误
89
．水粉糊主要是用面粉和水 调配而成，淀粉
55
％，水
45
％。其操作程序是：直接
将水与面粉 混合，调制均匀，融为一体。
错误
90
．热水发的方法包括泡发、煮发、焖 发、漂发
4
种。
错误
91
．成鲜味是复合味型中最经典的味型。
错误
92
．冷制涼食中果蔬类原料可用盐水漫泡再用凉开水沖洗。
正确
93
．大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
正确
94
．苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒
。正确
95
．饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重
要 。
正确
96
．拍粉、粘皮的要领：、粉料必须干燥。、一定要将粉料按实。 、拍粉后的原料宜
长时间放置。
错误
97
风味性拍粉是拍粉工艺主 要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品
独特的酥脆风味
。错误
98
．（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，
不能 均匀地包裏在原料地表面
错误
99
．（）若加工中的损耗质量为
5
千克，加工前的毛料重量为
8
千克，则损耗率为
60
％
错误
100
．净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型
。错误
1.
生焖的原料在焖前一般要经过（
）的处理。
（
0
分）
B
爆炒、油泡
2.
烹饪原料新鲜度的变化之一是（
）的变化。
（
0
分）
D
气味
3.
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（
）的烹调方法。
（
1
分）
B
炖
4.
鸭肉每
100
g
可食部分含脂肪为（
）左右。
（
0
分）
A
6
g
5.
传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（
）。
（
0
分）
A
长轴的大小
6.
人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（
）。
（
0
分）
A
10
％～
15
％
7.
钾和钠在人的日常食谱中应保持（
）的比例。
（
0
分）
D
0.7778
8.
道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（
）。
（
1
分）
A
他人、集体和社会利益
9.
下列牛肉中，品质最佳的是（
）。
（
1
分）
C
牦牛肉
10.
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（
）或刀具柜内，这样既能
防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
（
1
分）
C
刀具架上
11.
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（
）的数量多。
（
0
分）
D
白肌纤维
12.
汆是将原料入（
）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
（
1
分）
B
沸水
13.
原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（
）的方法，使其成
块。
（
0
分）
C
切
14.
蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蒸锅 配合使用的，其中一般把
大矩形的蒸器称为（
）
（
1
分）
C
整柜
15.
（
）是将加工成片、丝、条、丁的多种原料，一起用旺火制成半汤半菜的一种
烹调方法。
（
0
分）
A
烩
16.
（
）即是三种不用的熟料装在一个盘子里，在形状、刀工、色泽方面 比双拼的
装配技术更高。
（
1
分）
B
三拼
17.
前蹄又称（
）
,
只有皮、筋、骨，胶质重，短而肥。
（
0
分）
B
前脚爪
18.
鸡肝的的清洗方法：肝在开膛时取出，立即摘去上面的（
），要注意决不能扯
破。
（
1
分）
A
胆囊
19.
选择活鸡时应注意鸡的羽毛光滑，丰满，冠发红，眼睛（
）。行动敏捷为好
鸡。
（
1
分）
D
有神
20.
加工后的原料在零下
18
度到零下
15
度的环境下可保存（
）
天。
（
1
分）
D
180
21.
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们
既加快了（
）
，也保证了厨房的卫生。
（
1
分）
B
烹饪速度
22 .
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常
重要的环节， 解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（
）
（
0
分）
C
重新污染
23.
反斜刀法右侧的角度一般是（
）
。
（
0
分）
B
130-140
度
24.
冷菜装盘要求，原料禁止使用（
）
的液体浸泡保鲜。
（
1
分）
A
有毒或不清洁
25.
维生素
C
含量最低的食物是（
）
。
（
1
分）
D
山芋
26.
餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（
）
担任。
（
0
分）
C
收银员
27.
斩剁不宜（
）
，应一刀斩断。
（
0
分）
A
原刀口上复刀
28.
孜然盐中孜然粉与盐的比例是（
）
。
（
0
分）
C
一比六
29.
不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
）会引起坏血
病。
（
0
分）
C
维生素
C
30.
由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃
剥皮、宰杀、（）和择洗
等。
（
0
分）
B
去内脏
31.
胡椒盐中胡椒与盐的比例是（
）
（
0
分）
D
适量
32.
糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（
）各异。
（
0
分）
D
程度和比例
33.
冷菜装盘要求，原料禁止使用（
）的液体浸泡保鲜。
（
1
分）
A
有毒或不清洁
34.
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（
）的具体要求
（
1
分）
D
忠于职守、爱岗敬业
35.
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（
）之
别，每种主料的重量基本相同
（
0
分）
B
任何辅料
36.
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（
），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表
面
（
1
分）
A
拍粉后
37.
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（
），以引起人们的味觉、嗅觉、
触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感
（
1
分）
A
调味料
38.
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（
）
（
1
分）
B
实际耗用成本大于标准成本
39.
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是
(
)
的具体要求
（
1
分）
A
忠于职守、爱岗敬业
40.
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的
(
)
（
1
分）
A
吸水膨润
41.
下列面粉中面筋质含量最高的是
(
)
（
1
分）
C
富强粉
42.
挂糊的主料选择范围较广，除
(
)
以外，还可选择蔬菜、水 果等原料。在料形上
除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
（
1
分）
B
动物性肌肉原料
43.
一位女教师
30
岁，身高
160
厘米，
如果其每日需要热量为
10000
千焦，则其每
日需
(
)60,90
克。
（
0
分）
C
蛋白质
44.
微波对冷冻食物只需
(
)
时间即可解冻。
（
1
分）
C
较短
45.
定价系数与
(
)
有关。
（
1
分）
D
成本率
46.
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐 ”、“孜然盐”等
,
在烹饪中主
要用于
(
)
一类菜品的补充调味
（
0
分）
C
炸制菜肴
47.
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、
(
)
、可口性三个方面。
（
1
分）
A
营养性
48.
不宜用来烹调狗肉的烹调方法是
(
)
。
（
0
分）
D
炒
49.
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除
(
)
外，主要用于拼
盘和花色冷盘的围碟。
（
0
分）
B
独碟
50.
什锦排盘的装盘是由
10
种左右
(
)
构成，是多种冷菜原料组配的特例。
（
1
分）
B
冷菜原料
51.
原料按加工状态不同可分为鲜活原料 、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和
（
）。下列说法错误的是
（
1
分）
A
水发原料
C
干制原料
D
脱水原料
52.
给排水 设备维修工徐虎，每天晚上定时为用户维修设备，被喻“19
点钟的太
阳”
他的事迹给我们的启发是包括哪些（
）
（
0
分）
B
做好服务就要加班
C
职业本质是奉献
D
职业的本质是服务
53.
下列物质中呈鲜味的是（
）。
（
0
分）
B
核苷酸
C
氨基酸
D
酰胺
E
糖类
54.
食品的生物性污染主要包括（
）的污染。
（
1
分）
A
昆虫和
B
寄生虫
D
微生物
55.
人体内含量较少的成分是（
）。
（
0
分）
A
果糖
B
维生素Ａ
D
维生素Ｅ
56.
冷发的操作方式有（
）。
（
1
分）
A
漂发
B
泡发
D
浸发
57.
按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（
）。
（
0
分）
C
花式菜
D
风味菜
58.
猪肉的腹肋部分包括（
）
（
0
分）
A
五花肉
C
腰窝
D
奶脯肉
59.
刀法有（
）。
（
1
分）
A
切
B
片
D
剞
E
剁
60.
厨房中最常用的备餐设备是（
）
。
（
1
分）
A
全自动制冰机
B
电热开水器
61.
制订标准成本的基本程序是（
）。
（
0
分）
A
确定原料管理程序
B
确定标准成本总额
C
合理制订菜单
D
预测销售量
62.
热水发的具体操作方法有（
）
。
（
0
分）
A
泡发
B
煮发
C
焖发
D
蒸发
63.
长方块一般为烤方、（
）
四种。
（
0
分）
A
骨排块
C
蒸方
D
酱方
64.
液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房一般不用
（
0
分）
A
煤油
C
汽油
D
柴油
65.
哪些组成菜肴的各种原料总的说不是菜肴的质
（
0
分）
A
重量和风味指标
C
B
营养素和口味指标
C
营养风味特点
66.
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法不是（
）。
（
0
分）
A
斩下鱼头
B
切开鱼背
C
切断喉管
67.
防止油脂氧化变质应采取（
）措施？
（
0
分）
A
减少与空气直接接触的机会与时间
B
储存油脂时，避免光照，避开高温环境
D
动物脂肪冷冻时间不宜过长
68.
论述中国菜肴发展的方向是（
）？
（
0
分）
A
烹制食品的社会化
B
中西饮食相互交融、发展
C
烹制食品更加具有科学性
D
烹制食品的多样化。
69.
食品香气形成的几种主要途径（
）。
（
0
分）
A
食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气
B
采用香料、香精等进行调香形成香气。
C
生物合成存在于食品原料中的香气
D
在高温等条件下的分解聚合作用形成香气
70.
设备维护保养工作的基本内容（
）。
（
1
分）
A
清洁
B
安全
C
整齐
D
润滑
71.
餐厅服务人员的基本素质有
(
（
1
分）
B
树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有
良好的纪律修养
D
有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力
72.
味觉的种类有（
）
（
0
分）
A
苦味
B
甜味
D
咸味
E
酸味
73.
由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因
此需 增
加（）的摄入量
（
0
分）
A
维生素
B
钙
74.
我国有些贫困地 区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是（）等优质
蛋白
质
（
0
分）
A
大豆蛋白
B
动物蛋白
75.
造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（）
（
0
分）
A
先切后洗
C
反复洗涤
E
水焯
76.
僵直状态下动物肉的组织特征是
（
）
（
0
分）
B
肉质坚硬、弹性差
E
酸度较高
77.
一般由大肠杆菌所引起食物中毒的食品是（
）
。
（
0
分）
A
淀粉制品
B
海产品
C
奶类
D
熟肉
E
凉拌菜
78.
有毒动植物食物中毒包括（
）
（
1
分）
A
河豚鱼中毒
C
四季豆中毒
D
麻痹性贝类中毒
79.
下面四项中哪些
(
)
是属于原料初步熟处理滚的目的。
（
0
分）
B
去除原料的异味
C
杀灭原料表面细菌
E
使原料初步致熟
80.
海参不属于（
）
（
0
分）
A
爬行动物
B
腔肠动物
D
软体动物
81.
浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（
0
分）
A
正确
82.
平刀法能加工出件大而薄， 并且比较均匀的片状物料。（
1
分）
B
正确
83.
根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜 和香辛叶菜。
（
）（
1
分）
B
正确
84.
竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。（
）（
1
分）
正确
85.
贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（
）（
0
分）
正确
86.
根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。（
）（
0
分）
错误
87.
硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。（
）（
0
分）
错误
88.
洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（
）（
1
分）
正确
89.
根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。（
）（
0
分）
错误
90.
前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。（
）（
1
分）
错误
91.
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉
70
％，水
30
％。其操作 程序是：直接将
水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（
1
分）
错误
92.
家禽的胸肌含结缔组织较少。（
0
分）
正确
93.
高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（
1
分）
正确
94.
按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（
1
分）
A
正确
95.
粤式的清蒸鱼则非常注重质 感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非
常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（
0
分）
A
错误
96.
口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（
0
分）
B
正确
97.
饮食企业的环境卫生要求厨 房的面积和餐厅面积比例不得小于
1
：
1
。（
1
分）
B
正确
98.(
)
餐饮从 业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力
和文化（
1
分）< br>
A
正确
99.
调味方法有：1
）腌浸调味法；
2
）热传质调味法；
3
）烟熏调味法
；
4
）包裹调
味法；
5
）浇汁调味法；
6
）粘撒调味法；
7
）跟碟调味法。（
1
分）
A
正确
100.(
)
跳刀切只适用于脆性的原料，软 性原料不能采用此刀法。（
1
分）
B
正确
1
、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（
）是不正确的。
（
0
分）
A
色相就是色种
B
色相反映了色彩中色素的含量
C
色相也可以理解为是色彩的相貌
D
色相是色彩的名称
2.
（
）又被称为凤梨。
（
0
分）
A
菠萝
B
苹果
C
啤梨
D
雪梨
３、每
100 g
鹅肉一般可供人体（
）热量。
（
0
分）
A160 kcalB107 kcalC 120 kcal
D144 kcal
4.
干料原料中（
）最适合使用油发。
（
0
分）
A
鱿鱼
B
干贝
C
鱼肚
D
海参
5.
净料成本核算公式是（
）。
（
0
分）
A
净料单位成本
=
毛料总值／净料重量
B
净料单位成本< br>=(
毛料总值一净料重量
)
／下脚
废料总值
C
净料重量
=
毛料总量／净料单位成本
D
净料单位成本
=(
毛料总值一其他净
料总值
)/
净料重量
6.
土壤中的微生物以（
）为多。
（
0
分）
A
腐败菌
B
沙门氏菌
C
细菌
D
杆菌
7.
食品的
pH
值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的
pH
值是
（
）。
（
0
分）
A 8
．
3
～
10
．
1B 1
．
5
～
3
．
7C 11
．
5
～
14
．
6
D 4
．
5
～
7
．
2
8.
不使用人工合成添加剂的原料品种属于（
）。
（
0
分）
B
有机天然食品原料
:
9.
广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（
）。
（
0
分）
C
秦川牛
10.
适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（
）。
（
0
分）
D
芝麻酱
11.
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（
）。
（
0
分）
C
维生素
B1
12.
人体内含量最多的成分是（
）。
（
0
分）
B
水
13.
下列饮食习惯中，不科学的是（
）
（
0
分）
C
狼吞虎咽
14.
鸭子宰杀后应先烫（
）部位。
（
0
分）
A
爪子
15.
“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（
）各异。
（
0
分）
C
程度和比例
16.
幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除 翼部和后肢的一部分骨骼外，大都
被与外界相通的气腔所代替，为（
）。
（
0
分）
A
含气骨
17.
在处理完食品原料之后厨师必须（
）
（
0
分）
C
洗手
18.
片 刀又称薄刀，重约
500
克，轻而薄，刀刃锋利，适用于切（
）或精细的原料。
（
0
分）
A
块状
B
薄片
C
丝状
D
厚片
19.
（
）是将原料去骨加工成片或块行，经过拍粉脱蛋蘸面包糠或芝麻后 ，放入五成
热的温油锅内，慢慢浸炸成熟的一种烹调方法。
（
0
分）
A
特殊炸
B
松炸
C
清炸
D
软炸
20.
在家畜内脏和四肢的基础加工方法中（
）法是用盐、矾、醋搓洗，主要用于洗涤
黏液，污秽较多的原料。
（
0
分）
A
里外翻洗法
B
盐醋搓洗法
C
清水漂洗法
D
刮剥洗涤法
21.
整理后的蔬菜先放入浓度为
2
％的食盐溶液中浸泡约（
）
分钟，然后用清水冲洗
净腻虫。
（
0
分）
A 4B8
C5
D3
22.
汤汆是将汤（
）
，直接将原料汆入汤中成菜。
（
0
分）
A< br>清好后
B
烧热后
C
烧沸后
D
加入少许油烧开后
23.
四季豆中的毒性成分是（
）
。
（
0
分）
A
皂素
24.
木质的新菜墩在使用前应先用（
）
浸泡。
（
0
分）
D
盐水
25.
若一次宴会菜点每桌销售额为
1000
元，宴会毛利率为
70 %
，在每桌宴席菜点的可
容成本为（
）
元。
（
0
分）
D300
26.
铡切一般适用小形颗粒状和（
）
原料。
（
0
分）
C
带薄壳
27.
冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（
）
会使菜品失去爽脆感。
（
0
分）
B
用量过多
28.
食品从原料到成品应避免发生交叉污染，（
）一般不得进入厨房。
（
0
分）
A
就餐人员
29.
冻结的肉品原料放置在
0
～< br>3
度环境中较长时间进行解冻的方法是
（
0
分）
C
自然缓慢解冻法
30.
的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
（
0
分）
A
家禽
31.
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（
）
（
0
分）
A
切配
B
切割
C< br>切割的加工
D
加工处理
32.
挂糊的粉料的选择，要根据（
）不同合理选择粉料品种。
（
0
分）
A
糊的质感糊的品种
B
调 糊时具体情况
C
原料的含水量
D
糊的品种
33.
不可以直接被人体吸收利用的是（
）
（
0
分）
A
淀粉
B
葡萄糖
C
蔗糖
D
乳糖
34.
厨房安 全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及
（
）等方面的安全
（
0
分）
A
厨房生产环境
B
生产程序
C
岗位安排
D
组织结构
35.
属于我国特产的叶类蔬菜是（
）
（
0
分）
A
生菜
B
卷心菜
C
菠菜
D
大白菜
36.
用煮发的方法发料，加热必须适度适时，既不能用急火，也不能
( )
，以防原料外
层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
（
0
分）
A
小火
B
长时间加热
C
旺火
D
文火
37.
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和
( )
。
（
0
分）
A
信誉
38.
膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起
( )
。
（
0
分）
C
夜盲症
39.
下列中属于天然色素的是
( )
。
（
0
分）
E
萝卜素
40.
下列选项中蛋白质最好的食物来源是
( )
。
（
0
分）
D
鱼类
41.
电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生
( )
而造成身体外
表创伤。
（
0
分）
D
电弧
42.
电热烤箱主要用于烘烤各种
( )
。
（
0
分）
A
中西糕点
43.
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用
(
)
（
0
分）
C
液化石油气和煤气
44.
不能被人体消化吸收的是
(
)
。
（
0
分）
B
膳食纤维
45.
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的
(
)
，提高市场竞争能力。
（
0
分）
A
企业形象
46.
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是
(
)
的具体要求。
（
0
分）
A
忠于职守、爱岗敬业
47.
随着食品加工业的发展，经过分割、 洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们
既加快了
(
)
，也保证了厨房的卫生。
（
0
分）
B
烹饪速度
48.
最早起源于印度的麻辣味调味料是
(
)
。
（
0
分）
A
咖喱粉
49.
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除
(
)
外，主要用于拼盘
和花色冷盘的围碟。
（
0
分）
D
独碟
50.
什锦排盘的装盘是由
10
种左右
(
)
构成，是多种冷菜原料组配的特例。
（
0
分）
B
冷菜原料
51.
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（
）。
下列说法错误的是
（
0
分）
B
脱水原料
C
干制原料
D
水发原料
52.
市场经济对道德的负面影响，主要表现在它容易诱发（
）
（
0
分）
B
利己主义
C
拜金主义
D
享乐主义
53.
常用的商品味精中
(
颗粒味精和粉末状味精
)
谷氨酸钠的含量是（
）。
（
0
分）
B99%E80%
54.
道德是人类社会生活中依据（
），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动
的总和。
（
0
分）
A
传统习惯
C
社会舆论
D
内心信念
55.
食品的生物性污染主要包括（
）的污染。
（
0
分）
A
昆虫和
B
寄生虫
C
微生物
56.若损耗率为
20%
，加工中的损耗质量为
2
千克，则加工前的毛料质量为 （
）千
克，说法是错误的。
（
0
分）
B 1C100D4
57.
冷发的操作方式有（
）。
（
0
分）
A
泡发
B
浸发
D
漂发
58.
原料解冻的方式有（
）。
（
0
分）
A
加温解冻法
B
微波解冻法
C
自然缓慢解冻法
D
流水解冻法
59.
依照刀具的形状对刀具分类可分为（
）。
（
0
分）
A
圆头刀
B
尖头刀
C
方头刀
60.
平刀法包含（
）。
（
0
分）
A
波浪批
B
推批
C
平批
60.
平刀法包含（
）。
（
0
分）
A
波浪批
B
推批
C
平批
61.
粘皮处理的方法有（
）。
（
0
分）
A
将原料蒸熟后粘取粘料
C
将主料挤成圆球之后滚动主料球粘取粘料
62.
刀工必须整齐划一，即粗细（
），大小相等，才能使烹制出来的菜肴达到（
）具
佳的要求。
（
0
分）
A
香
B
形
D
色
E
味
63.
炸的方法可分为（
）以及一些特殊的炸法。
（
0
分）
B
干炸
D
清炸
E
软炸
64.
锯切是（
）
的结合。
（
0
分）
B
推切
C
拉切
65.
锌含量不是最高的食物是
（
0
分）
A
鳝鱼
B
鳜鱼
D
鲫鱼
66.
不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
）不会引起坏血病。
（
0
分）
A
维生素
B
、
C
维生素
D
、
D
维生素
A
67.
食品质量管理应该主要抓好（
）等工作
（
0
分）
A
严格食品质量的监控制度
B
健全岗位责任制
C
建立一系列质量标准
D
明确食品质量控制的环节
68.
（
）均是保护菜品营养素的方法。
（
0
分）
B
原料要烹熟
C
加热蔬菜时火要猛
D
加醋可提高钙的吸收
69.
以下关于饮食安全的说法不正确的是（
）。
（
0
分）
C
反式脂肪由植物油脂加工而成，属于健康油脂。
D
橄榄油可以软化血管，所以吃橄榄油才健康。
70.
为什么说鱼翅的营养价值不高（
）？
（
0
分）
A
氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质
B
蛋白质含量高，约为
85.53
％，但生物价值不高
C
鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白
D
鱼翅的营养价值较低
71.
以下关于饮食安全的说法不正确的是（
）。
（
0
分）
A
橄榄油可以软化 血管，所以吃橄榄油才健康。
B
反式脂肪由植物油脂加工而成，属
于健康油脂。
:
72.
适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是（）
（
0
分）
A
鱼骨
C
鲍鱼
D
鱼翅
E
海参
F
裙边
73.
列选项中关于三文鱼的正确叙述是（
）
（
0
分）
A
肉质呈淡红色
B
硬骨鱼纲 鲈形
D
又名大西洋鲑鱼
E
海洋大型经济鱼类
74.
肥胖症患者易并发（）
（
0
分）
A
糖尿病
C
动脉皱样硬化
D
冠心病
E
高血压
75.
有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应增加（
）的供给量
（
0
分）
A
维生素
A
、
C
维生素
E
76.
一般由大肠杆菌所引起食物中毒的食品是（
）
。
（
0
分）
A
淀粉制品
B
海产品
C
凉拌菜
D
熟肉
E
奶类
77.6
、食品中的水有（
）存在状态？
（
0
分）
A
以氢键结合力维系着的水称为结合水
B
以毛细管力维系着的水称为自由水
78.16
、淀粉糊化过程可分为哪
( )
个阶段？
（
0
分）
A
形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。
C
水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失
79.
不属于腌制保藏法范畴的是（
）
（
0
分）
A
脱水保藏法
B
熏制保藏
C
高温保藏法
80.
（
）均是保护菜品营养素的方法
（
0
分）
B
加热蔬菜时火要猛
C
合理配菜
D
加醋可提高钙的吸收
81.
《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（
0
分）
错误
82.
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（
0
分）
错误
83.
粤菜把竹笋按季节分为 四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（
0
分）
错误
84.
淡水养殖品种贻贝颜色有黑褐色和青绿色之分。（
）（
0
分）
正确
85.
抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（
）（
0
分）
正确
86.
油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（
）（
0
分）
正确
87.
根据调料 投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调
味。（
）（
0
分）
正确
:
88.调味方法有：
1
）腌浸调味法；
2
）热传质调味法；
3
）烟熏调味法
；
4
）包裹调味
法；
5
）浇汁调味 法；
6
）粘
撒调味法；
7
）跟碟调味法。（
0
分）
A
正确
B
错误
正确答案
正确
:
89.
鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。（
0
分）
A
错误
B
正确
正确答案
错误
:
90.
主料在菜肴中所占的比重较大，通常为
5 5%
以上。（
0
分）
A
错误
B
正确
正确答案
错误
:
91.
咸鲜味是复合味型中最经典的味型。（
0
分）
A
错误
B
正确
正确答案
错误
:
92.
凉拌加工的主料基本上都是动物性原料。（
0
分）
A
错误
B
正确
正确答案
错误
:
93.
泡制泡菜的时间与原料大小、季节无关（
0
分）
A
正确
B
错误
正确答案
错误
:
94.
紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（
0
分）
A
正确
B
错误
正确答案
正确
:
95.
冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲 洗。（
0
分）
A
错误
B
正确
正确答案
正确
:
96.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重
要。（
0分）
A
正确
B
错误
正确答案
正确
:
97.
忠于职守，爱岗敬业 的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技
能。（
0
分）
A
错误
B
正确
正确答案
正确
:
98.
若加工中的损耗质量为
5
千克， 加工前的毛料重量为
8
千克，则损耗率为
60%
。
（
0分）
错误
99.
调味方法
有：
1
）腌浸调味法；
2
）热传质调味法；
3
）烟熏调味法
；
4
）包裹调味
法；
5
）浇汁调味法；
6
）粘撒调味法；
7
）跟碟调味法。（
0
分）
正确
100.( )
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏 ，决定着企业的能力和
文化（
0
分）
正确
1.
死鳝鱼体内含有（
组胺
）物质，食后易中毒。
（
0
分）
2.
2.
属于（
海水
）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
（
0
分）
3.
.
在一般情况下香菇适合（
冷水
）的涨发方法。
（
1
分）
4.
一定数量的毛料，（
成本率越低
）净料率越高。
（
0
分）
5.
肉在腐败变质时，由于各组织成分的（
分解
），使肉品的感观性质发生改
变。
（
0
分）
6.
根用芥菜
(
又名大头菜
)
的原产地是（
中国
）。
（
1
分）
7.
属于鲤科的鱼类品种是
（
鲂鱼
）。
（
1
分）
8.
《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（
年
）进行一
次健康检查。
（
1
分）
9.
冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（
毛细现象
）。
（
0
分）
10.
核桃仁、榛子、扁桃仁和（
腰果仁
）并称为世界四大干果。
（
0
分）
11.
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（
大而厚）
。
（
0
分）
12.
调味的作用之一
（提高食用价值
）
（
0
分）
13.
纤维密 度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越
大，（
肉质也越细嫩< br>
）、风味也越好。
（
1
分）
14.
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（
刀具架上
）或刀具柜内，
这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
（
1
分）
15.
什锦排 盘的装盘是由
10
种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成
（
色彩艳丽、排列整齐
）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
（
1
分）
16.
（
炒法
）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之
一。
（
0
分）
17.
有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带（
病原微生
物
），进而污染食品引起的。
（
0
分）
18.
作为一 名厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生
（
知
识
）。
（
1
分）
19.
新鲜蔬菜是人体（
维生素
）、矿物质及膳食纤维的主要来源，是烹制菜肴的
重要原料，既能作主料，也能作配料。
（
1
分）
20.
根菜以变老的肥大（
根部
）作为食用部分，常见的有白萝卜、胡萝卜等
（
1
分）
21.
主要用于家畜的脑、脊髓等原料的基础加工是（
清水漂洗法
）法
（
1
分）
22.
爆炒须注意刀工成形大小
（
一致
）。
（
1
分）
23.< br>宰杀家禽时必须割断气管，血必须控净，气管割不断，血就出不清，血流不尽就
会发（
红
），影响肉的质量，
（
0
分）
24
.
若损耗率为
20%
，加工前 的毛料质量为
20
千克，则加工中的损耗质量为
（
4
）
千克。
（
1
分）
25.
属于贝类原料中头足类的是（
乌贼
）
。
（
0
分）
26.
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（
液化石油气和 煤
气
）
。
（
1
分）
27.
细约
0. 15B0.15
厘米，长约
4.5
～
5.5
厘米，称之为“（
火柴梗子
丝
）
”。
（
127
分）
28.
动物原料中的胶原分子的热分解物称为
皮冻
（
1
分）
29.
食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（
微生物
）
的污染
（
0
分）
30.
不属于酸味调味料的是
酱油
31.
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与
分离的原料
实施分离处理。
骨骼
32.
简单的说“（、
菜肴组配
）
是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工
艺过程
（
1
分）
33.
关于产 品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（
运用变动成本对饮食产品进
行定价
）。
（
1
分）
34.
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及
（
厨房生产环境
）等方面的安全
（
1
分）
35.
属于海水鱼类的是（
银鲳
）
（
1
分）
36.
什锦排盘的装盘是 由
10
种左右（
冷菜原料
）构成，是多种冷菜原料组配的特
例
（
1
分）
37.
取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（
脊部剖口
）取出内脏，再洗净血污
和黑衣
（
1
分）
38.
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分 较多，然后粘
附（
各种粉料
）。
（
0
分）
39.
在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈
(
腥气味
)
的成分，从而减轻腥
气味。
（
1
分）
40.
电灶中的电炸炉电扒炉电法兰板（
fry-pan
），都有通电开关温控器定时器，这样
操作起来就十分方便和有效，同时
(
安全卫生
)
。
（
0
分）
41.
易引起沙门菌食物中毒的食物是
(
鱼类
)
。
（
0
分）
42.
下列选项中属于必需氨基酸的是
(
色氨酸
)
。
（
0
分）
43.(
道德
)
是以善恶为评价标准
（
1
分）
44.
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为
(
动物性原料
)
、植物性原料、矿
物性原料和人工合成原料四大类
（
1
分）
45.
多种主料菜肴的组 配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无
(
任何辅
料
)
之别，每种主料的重量基本相同
（
0
分）
46.
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（
fry-pan
），都有通电开 关、温控器、定时
器，这样操作起来就十分方便和有效，同时
(
安全、卫生
)
（分）
47.职工具有良好的
(
职业道德
)
，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展
（
1
分）
48.（
低温油炸法
）加热过程中的油温一般控制在
120℃以内。
（
1
分）
49.
加工后 的原料在零下
18
度到零下
15
度的环境下可保存
(
180 )
天
50.
我国黄酒最著名的产地是
(
绍兴
)
。
（
1
分）
51.
原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（
）。下列说法错误的是
（
1
分）
A
干制原料
B
水发原料
D
脱水原料
52.
职业道德所要解决的职业人与职业的关系问题，不包括的基本原则是（
）
分）
B
人人为我、我为人人
C
我为人人、人人为我
D
无私奉献、甘愿牺牲
53.
作为一名职业厨师应该具备的标准（
）
（
1
分）
A
协作的能力
B
充沛的体力
C
积极的进去的工作态度
54.
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中不多用（
）。
（
1
分）
B
天然气
C
沼气
D
液化气
55.
人体内含量较少的成分是（
）。
（
1
分）
A
维生素
B
果糖
D
维生素
56.
叶菜类蔬菜和豆荚类蔬菜的初加工主要是（
）。
（
1
分）
A
摘剔
B
整理
C
洗涤
57.
在对家禽原料进行分割取料时，要剔除的部分有（
）。
（
0
分）
C
嗉囊
D
气管
58.
冷盘装盘的要求叙述正确的是（
）？
（
1
分）
A
所选原料均能食用
B
禁止食用有毒或不清洁的液体浸泡保鲜
C
操作人员应按要求穿戴工作服、口罩等
D
安全卫生是冷菜制作的基本要求
1
（
59.
电能加热设备中通电后将电能转化为电磁波的装置有（
）。
（
0
分）
A
电磁灶
B
电灶
C
远红外线烤炉
60.
牛肉的后腿部分包括（
）
（
0
分）
A
下仔盖
C
三岔肉
E
和尚头
61.
冷盘装盘的种类有（
）
（
0
分）
A
单盘
B
双拼
C
三拼
D
什锦拼盘
E
花色拼盘
62.
刀刃的检验方法有（
）。
（
1
分）
B
视检法
D
切检法
E
触检法
63.
下列关于粗加工间的操作工序，正确的是（
）
。
（
1
分）
A
购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B
原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
D
加工后的原料要分别放置
64.
鱼香味是不属于
（
0
分）
B
糖醋味
C
基本味型
D
泡椒味
65.
冷菜装盘要求，原料可以使用
（
1
分）
B
保鲜剂
C
凉开水
66.
加温解冻后的肉质颜色不会
（
0
分）
A
变黑
B
变深
C
变红
67.
（
）是烹调热源必须满足的条件。
（
0
分）
A
便于调节；方便使用
B
能耗低；安全性好
D
提供足够的热量；污染少
68.
宰杀取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。下面不是的是
（
1
分）
A
大鲈
C
大鲥鱼
D
大鳙鱼
69.
简答水分活度的实际意义是（
）。
（
0
分）
A
酶活性、细菌繁育等均与
Aw
有密切的关系
B
当水分活度
Aw
＜
0.90
时，细菌就不能生长，当
Aw
＜
0.88
时，霉菌和酵母被抑制
D
氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与
Aw
有密切的关系
70.
刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响是（
）（
0
分）
A
原料经刀工处理后， 越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越
多，持水力就越大，成品就越嫩
B
原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越大
C
当
pH
在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加
入少量食盐，吃水量会加 大，成品嫩度也加大
D
蛋白质呈电中性，水化作用最强
71.
影响消费心理的因素有（
）
（
0
分）
Ａ消费者年龄因素
B
性别因素
C
阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响
D
家庭因素
72.
复合加热法的作用与特点（
）
（
1
分）
A
运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法
B
成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求
73.
对于膳食纤维的正确描述有（）
（
0
分）
A
膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维
B
膳食纤维可促进肠里蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间
C
膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收
D
膳食纤维吸水性强，且能溶于水
74.
现代营养学研究表明，过量进食可（）
（
1
分）
A
促使人体早衰
B
引起肥胖
75.
中小学生营养午餐食谱的确定应遵循（）原则（
1
分）
A
科学
B
合理
C
卫生
D
营养
76.
一般由大肠杆菌所引起食物中毒的食品是（
）
。
（
0
分）
A
海产品
B
淀粉制品
C
奶类
D
凉拌菜
E
熟肉
77.15
、燕窝应（
）涨发？
（
1
分）
A
经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可
C
在冷水中浸泡至回软， 摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘
去绒毛及杂质，用清水漂洗干净
78.
划分面粉高低等级主要依据是
(
)
（
0
分）
A
色泽
B
加工精度
E
含麸量
79.
不属于传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（
）（
1
分）
B
面烤
C
炙烤
D
电烤
80.
发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是
(
)
（
0
分）
A
热能
B
乳酸
E
水分
81.
萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（
）（
1
分）
正确
82.
莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。（
）（
1
分
）
正确
83.
麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（
）（
1
分）
正确
84.
黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（
）（
0
分）
正确
85.
我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。（
）（
1
分）
正确
86.
普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。（
）（
1
分）
正确
87.
蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（
）
错误
88.
抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（
）（
1
分）
正确
89.
油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（
）
正确
90.
主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料 ，所占的比重通常为
55%
以上。（
0
分）
错误
91.
汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（
1
分）
正确
92.
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉 后，在油炸
或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
错误
93.
调味方法有：
1
）腌浸调味法；
2
）热传质调味法；
3
）烟熏调味法
；
4
）包
裹调味法；
5
）浇汁调味法；
6
）粘
撒调味法；
7
）跟碟调味法。
正确
94.
可用< br>2
％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（
1
分）
正确
95.
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需 要点缀。
（
0
分）
错误
96.在菜肴制作全过程中，可以使用加入料酒等方式，达到去除异味的作用。
（
1
分）
正确
97.
镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（
1
分）
正确
98.
食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 （
0
分）
正确
99.
核 算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。（
1
分）
错误
100.(
)
若加工中的损耗质量为
5
千克，加工前的毛料重量为
8
千克，则损耗
率为
60%
（< br>1
分）
错误
肉类的最佳保藏温度为（
）。
（
0
分）
C
一
15
～一
l8℃
2.
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（
）的烹调方法。
（
1
分）
D
炖
3.
属于（
）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
（
1
分）
B
海水
4.
发菜是一种（
）的干料。
（
1
分）
B
陆生褐色藻类
5.
进活鸡一只，重
2.0kg
，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡
1.4kg
，生光鸡
净料率为（
）。
（
1
分）
B0.7
6.
能够用于加工纯正色拉油的油料是（
）。
（
1
分）
D
大豆油
7.
在下列品种中属于鲜活原料的是（
）。
（
1
分）
D
冷冻鱼
8.
能够呈现出香咸复合味型的调料是（
）。
（
1
分）
A
椒盐
9.
（
）的刀身形体呈长方形。
（
1
分）
D
桑刀
10.
《中华人民共和国食品卫生法》于（
）年
lO
月
30
日通过并实施。
（
1
分）
D1995
11.
要在全社会（
）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
（
1
分）
各行各业
12 .
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及
（
厨房 生产环境
）等方面的安全。
（
1
分）
13.
半解冻状态的肉比较有利于（
原料的切配
）。
（
1
分）
14.
属于合成甜味剂的是
（糖精钠
）。
（
1
分）
15.
自然缓慢解冻就是 将冻结原料放在
（
0-3
度
）的条件下缓慢解冻。
16.
使用高锰酸钾溶液洗涤，适用于（
夏秋季节的新鲜蔬
菜
）。
17.
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行
切割的加工
）。
（
1
分）
18.
木质的新菜墩在使用前应先用（
盐水
）浸泡。
（
1
分）
19.
水粉糊主要用于（
干炸、脆溜
）等菜品的挂糊。
（
1
分）
20.
（鸡
）烫泡煺毛，冬天水温为
75-
80℃。
（
1
分）
21.
厨师在其劳动过程 中所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和（
规范
）的
总和。
（
1
分）
22.
菜叶上有虫卵可用（
淡盐水
）浸泡后洗涤
（
1
分）
23.
工具必须保持（
锋利
）才能使刀工处理后的原料整齐、均匀、美观。
24.
（
爆
）是先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
25.
炒菜中与滑熘大体相似，是将经过加工的小型原料先上浆、油滑，再用少量底油< br>炝锅在旺火上急速翻炒，最后兑汁或勾芡成菜的叫（
滑炒）
方法。
26.
鲁菜常用的烹调方法，色泽红亮、汤汁浓、味厚是烧菜中的
红烧
27.
（
什锦拼盘
）即是多种不同的熟料，装在一个大盘子里，这种装配技术较三
拼又略高一些。
（
1
分）
28.
调料又称调味品、调味原料，它是用于（
烹调过程中
）
调和食物口味的一类
原料。
（
1
分）
29.
下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（
大豆
）
。（
1
分）
30.
菱形块有称为（
象眼块
）
。
（
1
分）
31.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上
（
五彩缤纷
）
。
（
1
分）
32.
下列牛肉中，品质最差的是（
水牛肉
）
。
（
1
分）
33.
把虾仁腌制好，（
把虾肉洗干净，吸干水份
）是关键点。
（
1
分）
34.
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是
直切
（
1
分）
35.
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制
（
1
分）
便于食品原料采购
36.
下列面粉中面筋质含量最高的是
、
富强粉
（
1
分）
37.
骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（
骨骼
）分
离的原料实施分离处理。剔
（
1
分）
38.
锯切是推切和（
拉切
）的结合。
（
1
分）
39.
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（
骨排块
）四种。（
1
分）
40.
厨房的煤 炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房
防火制度，要
（加强火源 管理
）。
（
1
分）
< br>41.
若损耗率为
20%
，加工前的毛料质量为
20
千克，则 加工中的损耗质量为（
4
）千
克
（
1
分）
42.
属于海水鱼类的是（银鲳
）
（
1
分）
43.
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（
拍粉后
），将导致粉料不能均匀地包裹在原料
表面
（
1
分）
44.
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（
fry- pan
），都有通电开关、温控器、定时
器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（
安全、卫生
）
45.
厨房中最常用的备餐设备是（
电热开水器
）和全自动制冰机
（
1
分）
46.
易引起沙门菌食物中毒的食物是
(
鱼类
)
（
1
分）
47.
可用
(< br>2
％食盐水洗涤
)
清除蔬菜叶片上的虫卵
（
1
分）
48.
易引起沙门菌食物中毒的食物是
(
鱼类
)
。
（
1
分）
49.
食用
(
李子仁
)
可引起含氰甙类食物中毒。
（
1
分）
50.
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为
(
动物性原料
)
、植物性原料、
矿物性原料和人工合成原料四大类。
（
1
分）
51.
下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（
）。
（
1
分）
B
大豆
C
花生
52.
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（
），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表
面。
（
1
分）
B
容易结团
C
拍粉后
D
容易成浆
53.
当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（
）的现象，这种说法是错误的。
（
1
分）
B
相加
C
持平
D
增加
54.
（
）不能视为蟹类的腐败变质现象。
（
1
分）
B
甲壳坚硬、光洁
C
背部青色
D
鳃丝清晰、无异物
55.
关于调粉工艺的叙述正确的是（
）。
（
1
分）
B
挂糊时必须包裹均匀
C
挂糊后原料下过要分散投入
D
一定要将粉调开
56.
羊肉的腹肋部分包括（
）
（
1
分）
A
燕翅
C
肋条肉
E
前胸
57.
烩菜的主料多用质地软嫩的原料改刀成（
）烹制。
（
0
分）
A
丁
B
块
C
丝
E
片
58.
炖菜按照原料炖前的加工方法不同，可分为（
）。
（
1
分）
A
清炖
B
红炖
C
乱炖
59.
装盘的手法包括（
）等六种。
（
1
分）
A
堆
B
围
C
叠
D
排
E
贴
60.
果菜类原料以果实和幼嫩的种子作为烹饪原料，常见的有（
）等。
分）
A
冬瓜
C
毛豆
D
黄瓜
E
辣椒
61.
按刀的用途来分，如：批
(
片
)
刀、（
）
等。（
1
分）
A
前批（片）后斩刀
B
斩刀
C
切刀
62.
在烹调鱼时，不加入醋与酒，会产生什么情况（
1
分）
1
（
A
异味
C
腥气味
D
酸腥味
63.
除尽污秽杂质，不是满足（
）要求，是水产品初步加工的基本求。
A
整齐美观
C
烹调工艺
D
营养卫生
64.
网鲍的主要产区不在（
）。
（
1
分）
A
欧洲
C
南海
D
东海
65.
关于焯法的说法，正确的是（
）。
（
1
分）
B
焯分白焯法和生焯法两种
C
焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
D
焯都要用猛火沸水加热。
66.
服务质量的标准分为
（
）类
（
1
分）
A
产品质量标准
C
接待服务标准
D
安全标准
67.
关于铁的说法中，
（
）是不正确的
（
1
分）
B
铁以铁蛋白的形式储藏
C
铁储藏在骨（骼中
D
铁容易从尿中排泄
68.
为脑力劳动者的配餐要注意补充
B
族维生素，可多食（
）等
（
1
分）
A
核桃
B
芝麻
D
鲜鱼
69.
三餐能量的分配应保持合理的比例，一般（）（
1
分）
B
晚餐应占
25%~35%
C
午餐应占
35%~40%
D
早餐应占
30%
70.
我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是（）等优质
蛋白
质
（
1
分）
A
动物蛋白
B
大豆蛋白
71.
幼儿园的膳食应该少吃（）等
（
1
分）
A
肥肉
B
油炸、油煎或多油的食品
D
刺激性强的酸辣食品
72.
泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是（）
（
1
分）
A
是我国的特种鸡型B
复冠紫黑色
D
体型较大
E
白色羽绒，两耳淡绿
73.
关于商品乳鸽的正确叙述是（
）
（
1
分）
B
重量一般为
500
克
C
由传统家鸽杂交培育而成
D
广东中山石岐乳鸽最为著名
74.1
、白酒包括哪些成分
(
)
（
1
分）
A
酒精
B
水
C
酸类物质
75.9
、在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节
(
)
？
（
1
分）
A
握手礼节
B
说话礼节
C
礼貌用语
D
服务礼节
76.11
、复合加热法的作用与特点（
）
（
1
分）
A
成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求
B
运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法
77.
《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，患有
(
)
疾病的人员不得参加接触直
接入口食品的工作。
（
1
分）
A
伤寒
B
病毒性肝炎
C
痢疾
D
活动性肺结核
78.
需要勾芡的是（
）
（
1
分）
A
软熘
B
白汁
C
滑炒
79.
不属于白焯法的必要工艺是（
）
（
1
分）
A
把生料放进沸水中猛火焯制
B
如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
D
焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
80.
汤按使用原料可分为
(
)
（
1
分）
C
荤汤
D
素汤
81.
盐技法与热盐技法的技术要领相同。（
0
分）
错误
82.
烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、 文化性和应用
性。（
）（
1
分）
错误
83.
我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。（
）（
1
分）
正确
84.
超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。（
）（
1
分）
错误
85.
所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（
1
分）
错误
86.
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需 要点缀。（
1
分）
错误
87.< br>将蔬菜洗净后用臭氧发生装置的水漂泡
10min
左。可以使
80%
以 上的残存化肥、农
药、生物催长素等化学物质脱离蔬菜，是蔬菜食用更安全。（
1
分）
错误
88.
宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（
1
分）
正确
89.
粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一 定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非
常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（
1
分 ）
错误
90.
职业道德建设，对社会精神 文明建设具有无法替代的积极作用。（
1
分）
正确
91.
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互 学习、一致对外
等几个方面。（
1
分）
错误
92.
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（
1
分）
错误
93.
鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（
1
分）
正确
94.
调
味
方法有：
1
）腌浸调味法；
2
）热传质调味法；
3
）烟 熏调味法
；
4
）包
裹调味法；
5
）浇汁调味法；
6
）粘撒调味法；
7
）跟碟调味法。（
1
分）
正确
95.
粗约
05×05
厘米， 长约
35
～
45
厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。（
1< br>分）
正确
96.(
)
挂 糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，
不能均匀地包裹在原料地表面。 （
1
分）
错误
97.
调味方
法有：
1
）腌浸调味法；
2
）热传质调味法；
3
）烟熏调味法
；
4
）包裹
调味法；
5
）浇汁调味法；
6
）粘撒调味法；
7
）跟碟调味 法。（
1
分）
正确
98.(
)
卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。（
1
分）
错误
99.(
)
凉拌动物性原料使用得较少，常用的 是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产
品。（
0
分）
正确
100.(
)
鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（
1
分）
正确
1.
能使肉料易于在油中迅速分散是（
肉料拌蛋白湿粉
）作用中一点。
（
0
分）
2.
成本毛利率是毛利与（
净料成本
）的比率。
（
0
分）
3.
对成批制作的菜点应采用（
先总后分法
）进行成本核算。（
0
分）
4.
（
保证菜肴服务的最佳温度
）是菜肴盛装的基本要求。
（
1
分）
5.
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（
厨
房生产环境
）等方面的安全。
（
1
分）
6.
半解冻状态的肉比较有利于（原料的切配
）。
（
1
分）
7.
调味方法有：
1)
腌浸调味法；
2)
热传质调味法；
3)
烟熏调味法；
4)
包裹调味法；
5)
浇汁调味法；
6)
（粘撒调味法
）；
7)
跟碟调味法。
（
1
分）
8.
翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上 面，然后握住
勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（握住、握牢、握稳
）为准。
（
1
分）
9.
斩剁不宜（原刀口上复刀
），应一刀斩断。
（
1
分）
10.
多种主料菜肴的组 配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料
之别，每种主料的（重量基本相同
）。
（
1
分）
11.< br>对于厨师的道德素质要求一般包括重视企业信誉，诚实公平交易，树立“顾客
（第一
），讲求信誉”的良好职业道德。
（
1
分）
12.
厨师（不得
）留长指甲，不得涂指甲油。
（
1
分）
13.
以（
花
）作为食用部分的蔬菜种类不多，如花菜和西兰花之类的。
（
1
分）
14.
烩是一种汤菜的烹调方法，将一种或数种原料（混合
）一起，用汤和调味品以
旺火制成菜肴
15.
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（大而厚
）
16.
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可 将生水带入泡菜卤中，否则易使（卤
变浑
）
甚至变质。
17.
菱形块有称为（象眼块
）
18.
冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（用量过多
）
会使菜品失去爽脆
感。
19.
用正确的方法解冻原料， 将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（粗加工
间
）
进行。
20.
利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是
加油
保色
21.
饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括
（三抹
22.
原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（切割的加工
）
23.
江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（中秋节前后
）。
24.
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（总和
）
25.
鸡烫泡煺毛，冬天水温为（
75℃）
-
80℃
26.
不使用刀具时，应将 刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既
能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（伤及他人
）
27.
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（一定要干燥
）
28.
调味的目的与作用：
1
）确定和丰富菜肴的口味 ；
2
）（
去除异味）
；
3
）增强
食疗保健作用；
4
）丰富菜品的色彩；
5
）调节菜品的质感
（
1
分）
29.
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和
（信誉
）
B
30.
植物油中主要含有（不饱和脂肪酸
）
31.
火腿初加工将整只火腿放在（清水
）中浸泡
6
小时（
0
分）
32.
饮食业 成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销
售量的变化和
(
人工原因
)
33.
由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、
(
去内脏
)
、剥皮、宰杀、
择洗等
34.
冷菜装盘要求，原料禁止使用
(
有毒或不清洁
)
的液体浸泡保鲜。
35.
高温油炸法是将 原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一
种是中温（
90-
14 0℃）将原料加热成熟。
（
0
分）
36.
取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或
(
脊部剖口
)
取出内脏，再洗净血污和
黑衣。
（
1
分）
37.
易引起沙门菌食物中毒的食物是
(
鱼类
)
。
（
D
38.
饮食卫生“五四 制”中用（食）具实行“四过关”但不包括
(
三煮
)
。
（
0
分）
39.
关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是
(
实际上就是平均成本< br>
)
。
40.
营养强化剂遇
(A
水
)
一般不会被破坏。
（
1
分）
41.
嗜盐菌又称
(
副溶血性弧菌
)
（
1
分）
42.(
多种主料菜肴的组配
)
是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任 何
辅料之别，每种主料的重量基本相同。
43.
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除
(
独碟
)
外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟
（
1
分）
44.
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是
(
维生素
B1)
（
0
分）
45.
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应
(
先洗后切
)
（
1
分）
46.
藻类蔬菜是指以
(
藻类植物的叶
)
为食用部分的蔬菜
（
1
分）
47.
维持人体正常视觉功能的维生素是
(
维生素Ａ
)
。（
0
分）
48.
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、
(
相互学习
)
、加
强协作等几个方面。（
1
分）
49.
畜肉中所含的脂肪主要为
(
饱和脂肪酸
)
。
（
1
分）
50.
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及
(
厨
房生产环境
)
等方面的安全。
（
1
分）
51.
黄酒在烹调中的作用包括（
）。
（
0
分）
A
增色
C
增香
D
去腥
笨笨
2018/12/25
13:22:57
52.
拼摆扇形冷菜时，原料不应该切成（
A
厚片
B
圆片
C
方片
53.
上浆时使用的蛋清有哪些作用（
）。
A
调散
C
过于新鲜
D
调味
（
0
分）
（
0
分）
）。
54.
推切的要求有（
）。
（
1
分）
A
按稳原料
B
一推到底
C
持刀要稳
D
刀刀分清
55.
关于调粉工艺的叙述正确的是（
）。
A
挂糊时必须包裹均匀
B
一定要将粉调开
D
挂糊后原料下过要分散投入
56.
熘都要经过两个步骤，即原料的（
）
1
分）
0
分）
（
（
A
熘汁
E
断生
57.
炖菜按照原料炖前的加工方法不同，可分为（
A
清炖
B
红炖
C
乱炖
57.
炖菜按照原料炖前的加工方法不同，可分为（
A
清炖
B
红炖
C
乱炖
58.
香辛叶菜有（
）等
（
0
分）
A
茴菜
（
1
分）
（
1
分）
）。
）。
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