饮食的变迁

2021年3月1日发(作者：食补肾虚)

餐饮见证
60
年生活变迁
:
新中国餐饮调查报告发布

建国
60
年来市民的餐饮生活得到极大的 丰富和改善，大到餐饮支出的增
加，小到婚宴方式的转变，都见证了我们的生活变迁。日前大众点评网发 布的
调查数据显示，建国
60
年来，家庭月均餐饮开销增长逾百倍，
“
下馆子
”
的次数
也增长到平均每月
3
～
4
次。< br>54
％的市民认为
60
年来餐饮最大的变化是
“
选择越
来越丰富了
”
。此次网络调查共有
1542
位网友参加，涉及北京、上海、 广州、
天津、武汉、杭州、哈尔滨、佛山等全国
40
多个城市。

家庭月均餐饮开销增长逾百倍

你还记得

50
、

年代家里每月餐饮开销多少元吗？
67
％的市民选择了
“10
元以下
”
。
而目前
“
每月餐饮开销千元以上
”
占到了受调 查网友的

75.
％。每月餐饮消费
1000
～
2000< br>元成为消费主流，占到受调查网友的

47.
％，选择
“
每月 餐饮开销
2000
～
3000
元
”
的占
22
％，月均餐饮开销
5000
元以上的网友比例也有
6
％，
“
每月餐饮开销
1000
元以下
”
的仅占受调查网
友的

24.
％。

从
“
基本都在家里吃
”
到< br>“
基本都在外面吃
”

“
小时候，下馆子算是很隆重的事情。
”
家住北京宣武区的网友王先生说。
此次调查中，对于小时候外出就餐的频率，

64.
％的
70
后网友选择
“
基本在家里吃
”
，选择
“
一年
1
～
4
次
”
的占< br>
27.
％，选择
“
一个月
1
～
2
次
”
的仅占

7.
％。

而目前
33％网友选择
“
一周
1
～
2
次
”
，

1

/
12



2 2.
％的网友选择
“
一个月
3
～
4
次
”< br>，

21.
％的网友选择
“
一个月
1
～2
次
”
。还有
8
％的网友选择
“
基本都在外面
吃
”
，仍然维持
“
基本都在家里吃
”
这一选项的仅 占

5.
％。

逾五成市民认为餐饮最大变化是
“
选择越来越多
”

回忆起 童年美食时，网友
“70
后怪叔叔
”
说
“
大鱼大肉小时候是 最贪念的
”
。
那些用大黑炉爆的爆米花和年糕片、路边摊煎的蛋卷、菜场边的韭菜粉丝 煎
包、家附近胖大叔做的烧饼、大大泡泡糖、娃娃雪糕是不少
70
后、
80< br>后年代出
生网友的共同记忆。

从小时候到现在，餐饮最大的变化是什么？54
％的网友认为餐饮最大的变
化是
“
选择越来越丰富了
”，

34.
％的网友选择
“
价格越来越贵了
”
，另外还有
7
％网友选择
“
环境越来越
好了
”
，< br>

“
全聚德烤鸭
”
成为网友心目中最具品牌价值的老字号餐厅

老字号餐厅见证了建国
60
年来餐饮生活的极大变化，更经受了市场的考
验。此次调 查中，北京的
“
全聚德烤鸭
”
成为网友心目中最具品牌价值的老字号
餐厅，占到受调查网友的

64.
％
.
另外，上海绿波廊和天津狗不理也分别有

12.
％和
6
％的网友选择。链接：

年夜饭和婚宴的回忆

年夜饭和婚宴可算得上是百姓餐饮消费中的重头戏。此次调查中 ，不少网
友还做了有趣的对比。

杭州网友
cindy
上传了一份< br>88
年的年夜饭菜单，包括带鱼、鸽子、酥肉、
牛肉、鸡肉、鸭子，素菜、凉菜若干，花 费
60-70
元。
2009
年他们全家五口人
在美林阁点了一桌年夜 饭，花费
1999
元。


2

/
12



上海网友
“
大包多来两笼
”< br>说
“
小时候的年夜饭都是单位发东西，想奢侈也吃
不到什么，发的东西能吃到来 年五月份。最奢侈的一次年夜饭花了
29
块钱，因
为有乡下亲戚来，有走油蹄髈，还有 老母鸡汤，外加半只咸鹅等等。
2009
年，
我们家的年夜饭花了
300元。因为什么都觉得吃不下，点了外卖必胜客，一家
人在家看电视，包了点馄饨，算是过节了。”
北京网友陈小姐说
“
我的婚宴在京
瑞大厦，
20
桌将 近
4
万块钱。父母的婚宴当时在爷爷家的院子里办的，好像就
是家常菜，花了十来块钱 。
”

还有网友把第一次约会的吃饭地点作了对比，
80
后多为
K
F
C
、必胜客等休闲快餐店，而父母多为单位食堂。

中国百年饮食变迁

人类发现火，当然不是这个千年的事了，但火是饮食烹饪之根本，有了
火，才

有了饮食文化。人开始自觉用火，大约在五十万年以前。火，对于提高食
物的美味和延长人类的生命来 说，是一次革命。

千年饮食的浓缩
———“
吃在中国
”

追溯到一千年前，正是中国的北宋真宗时期，农业文明，科技发达，富甲
天下，这为提高吃的乐 趣提供了丰富的物质资源和技术力量。而今人说
“
吃在中
国
”
，不以 为过，中国人最早将吃从满足温饱发展为一门艺术。在传统中国文化
中，
“
美食
”
的内涵不仅仅限于品评滋味，同时亦讲究烹调的方式和过程。于是
有了
“
油、盐、酱、醋、糖、辣椒、花椒、胡椒
”
等等佐料，有了
“
煎、炒、爆、< br>炖、烧、焖、烤、煮、涮
”
等等作法，有了
“
酸、甜、苦、辣、咸、麻 、辛、
腥、膻
”
等等味道，还

有了
“
滑、脆、黏 、软、嫩、凉、烫、鲜
”
等等口感，于是，形成了四大名
菜、八大菜系。
“< br>食不厌精
”
，中国人对吃是玩儿到家了。吃，在中国传统文化
中
“还上


3

/
12



升到了意识形态的地步
”
，所谓
“
服金者，寿如金；服银者，寿如玉
”
，说白
了就

是
“
吃啥补啥
”
。在现代医学范畴中，确有一种
“
异常食欲
”
之说，当人体内缺
乏< br>
某种维生素或矿物质时导致的生理自发调控，令人特别想吃某些特定的食
物。但
“
异常食欲
”
只需补充普通食物就能满足，
“
吃啥补啥
”
就要复杂得多了，对
此作

家阿城的分析鞭辟入里：

“< br>吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真让人犹豫
……?
吃鞭补肾
?
， 如果公
鹿的性激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的性激素，性这件事真
是太简单了 。
”“
吃啥补啥
”
，可否解释为农业社会人类对生命

的迷惑和崇拜而产生的一种妄想。发现维生素
———
吃的理性化时代

随着工业革命的到来，人类科技发展仿佛从助跑到起飞，突飞猛进、日新
月异。
对饮食研究进入一个相对理性的时代。从
1810
年发现第一种氨基酸，到
191 2
年发现第一种维生素，直到
20
世纪中叶，人类已发现了所有的维生素、氨
基酸和矿物质。

现代营养学认为，碳水化合物、蛋白质（由氨基酸构成）、脂肪、矿物
质、维生素、水，是人体健康必需的物质，而且这
6
种营养素全部都需要从食
物中摄 取。人类对于吃有了新的科学的认识，吃能带给人健康、美丽、快乐、
长寿，饮食的命题有了质的飞跃和 升华。

会重新
“
茹毛饮血
”
吗？

社会发展至今，饮食习惯及烹饪方法已发生诸多的变迁，到了本世纪末，
随着

人们对食物及营养对人体作用的新认识，新的饮食潮流也在兴起。例如：


4

/
12



药丸食品，不用吃饭 ，一天只要吞下数枚药丸，每天所需的营养素已全部
摄入，既节约时间又营养全面均衡；基因食品，人工 合成各种看上去漂亮得近
乎完美、富含各种人体所需营养素的水果、蔬菜、大米等等，甚至人造脂肪！< br>基因食品目前国内正在研究，美国人已经在食用，而欧洲人一直在抵制；半生
不熟食品，由于营养 学家不断警告人们，食物在烹调过程中，大量维生素、矿
物质被杀死或流失，应生食，特别是蔬菜，肉类 、主食最好半生不熟或不要过
熟，这令人想起我们的祖先，人类是否真的不能避免轮回的命运。

数字化菜单无从下箸

20
世纪末是一个崇尚健康的时代，吃也进入健康食品 的时代；
20
世纪末是
一个

网络化时代，吃也进入数字化菜单的时 代。人类对于健康食品的推崇已到
了无以复加接近迷信的地步，这是否是从一个极端到另一个极端难以定 论。今
年
3
月
12
日到
14
日，在美国洛杉矶举办 了全美历史上规模最大的
“
天然健康食
品展览
”
，吸引了两千多家厂 商及三万多世界各地的参观者。在美国，健康食品
非常普遍，通常全家男女老少各取所需，坚持服用。同 时，电脑也来帮助人
吃，各种饮食信息层出不穷，及时提供最新的合理搭配膳食的方法，电脑合成
的菜谱令你想什么味道有什么味道，想怎么营养就怎么营养。信息是资源，太
多了就是灾难。这个道理 对于吃亦然，面对这多重的选择，人就不会选择了。
数字化菜单令人无从下箸。

要营养还是要美味

在当今的生活形态中，人类主要的死亡病因，已由过去的传染性疾病转变
为慢

性疾病，即所谓的
“
文明病
”
。导致
“
文明病
”
最主要的原因就是错误的饮食习
惯

形成的营养不良。现代营养学认为，“
营养不良
”
包括营养过剩、营养不足
及营养不均衡，从而导致人体内部 免疫系统功能衰退或失调，进而导致疾病入
侵。在人类吃进的所有营养素中，脂肪遭到了最大非议。人们 都知道，食用过
多饱和脂肪会增加人体的胆固醇，胆固醇是造成动脉硬化、心肌梗塞和其他疾

5

/
12



病的原因。人们总在 想方设法地控制自己脂肪的摄入。但营养学家经研究发
现，对人的味觉而言，口感最好的东西恰恰是脂肪 。比如油，加入油的食品总
会令人感到香喷喷的，不含油或含油低的食品给人的感觉会不适，寡淡，难怪
古人不喜欢
“
嘴里淡出鸟儿
”
的滋味。

均衡是人 类生存的一种最佳状态，那么人类怎么达到美味与营养的均衡
呢？在美食的诱惑与健康的要求中，现代人 又多了一个发愁的问题。

全天下
“
口有同嗜
”
不分男女老少及古今

说到这儿，的确令人有点恐怖，下个世纪还有什么乐趣可言，连美食的乐
趣都

没有了！这肯定是庸人自扰。
“
背叛自己的欲望，就是背叛世界
”
。人类怎
能禁得住美食的诱惑！美食，应定义为吃得美、吃出美！现代营养学又有新
论，营养吸收与心情 大大有关。当人在吃极大满足自己口腹之欲的美味食物
时，心情会特别愉快，心情好，消化就好，吸收就 好。就利于健康。在美国的
朋友说，她吃鸡时必须要去掉鸡皮，用白水煮，只放少许盐。这样吃是最科学
营养，但的确食而不知其味。这是不是也是一种挑食！而且也太难为自己了？
这种吃法就是长寿 还有什么活着的意义！况且人生少了一大乐事还不一定能长
寿呢！

人类在追求美食的过程中会有反复也很正常，但无论如何，人恐怕也摆脱
不了

人的本性之一：

就是馋！中国古代，人们在青铜食器上铸饕餮纹，
“
饕餮是警示不要贪
食
”
，可见人的好吃早已定型。对于吃，用新人类的生活态度来要 求可能最合
理，就是：

不要太放纵，也不要太挑剔。

中国近代饮食的变迁

二、饮食方面


6

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