食品安全(校本课程课本)

2021年2月28日发(作者：腿酸是怎么回事)
第一课：





同学们，我 们每天都要吃饭，可
是什么样的食品是安全的呢？什么是
食品质量安全？

食 品质量安全是指食品质量状况
对食用者健康、安全的保证程度。包
括三方面内容：

一是食品的污染导致的质量
安全问题。例：生物性污染、化
学性污染、物理性污染等。

二是食品工业技术发展所带
来的质量安全问题。如：食品添
加剂、食品生 产配剂、介质以及
辐射食品、转基因食品等。

三是滥用食品标识。例：伪造食品标 识、缺少警示说明、虚
假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等

中小学生购买食品应注意的问题

1
．
到正规商店里购买，
不买校园周边、
街头巷尾的“三无”


1
食品。

2
．购买正规厂家生产的食品，
尽量选择信誉度较好的品牌。

3< br>．
仔细查看产品标签。
食品标
签中必须标注：
产品名称、
配料 表、
净含量、厂名、厂址、生产日期、
保质期、产品标准号等。不买标签
不规范的产品 。

4
．要选择近期生产的产品，选购碳酸饮料时，要尽量选择
近期生产的、 罐体坚硬不易变形的产品。

5
．不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，果汁饮 料
有一定的营养成分，
适合青少年和儿童饮用，
但不能长期喝或一
次性大量饮 用。



1.
在生活中，你是怎么做的？

2.
把你在生活中的好做法和同学们
探讨一下，好吗？

3.
你知道
《食品安全法》
是哪一年颁
布的吗？




2
第二课：




1.
白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经
常饮用不利于少年儿童的健康；

2.
养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；

3.
生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；

4.
选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；

5.
尽量少吃 或不吃剩饭菜，
如果吃剩饭菜，
一定要彻底加热，
防止细菌性食物中毒；

6.
不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠。

7.
不吃无卫生保障的街头食品。

8.
少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产
生有毒物质。



1.
你喜欢喝白开水还是饮料？

2.
吃水果时，为什么要洗一洗？

3.
你经常吃油炸食品吗？这种习惯为什么不好？



3
第三课：




夏日饮品中富含糖分，
孩
子多吃后易患皮肤炎症和多
种疾病。在夏日过多摄取糖
分，还会产生大量酸性物质，
从而打破血液正常的酸碱平
衡，使孩子变成酸性体质的
人。
有医学资料表明，
70
％的
疾病发生在酸性体质的人身
上，
这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身 一号床”。
除了上述影
响，许多饮料中还缺乏孩子发育所
必需的蛋白质与脂肪，喝得过 多，
将影响孩子吃正餐，
造成营养不良，
所以喝饮料每天最好不超过
100< br>毫
升。


1.
你喜欢吃甜食吗？

2.
甜食吃多了会有哪些坏处？


4
第四课：





同学们，大家都希望自己聪明，学习成绩优秀，吃什么食物
更能使自己聪明呢？使学生聪明的营养食物有：

1.
多吃鱼，
蛋黄，
虾皮，
紫菜，
海带，瘦肉。

2.
每周吃一次动物内脏如猪
肝、动物脑。

3.
每天吃富含维生素
C
的水果
如橘子、苹果。

4.
每天吃豆类或豆制品。

5.
每周吃蘑菇
1
—
2
次。


5
6.
多吃香蕉、红萝卜、菠菜。

7.
多喝牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，
而不是麦
乳精类。



1.
食品怎样做营养？怎样吃最营养？

2.
食物怎样搭配最营养？



食品名言：
树立正确营养理念，
养成良好饮食习惯。













6
第五课：




细菌性食物中毒具有明显的 季节性，
多发生在气候潮热的季
节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。

细菌在被污染的食物中大量繁殖，
产生大量毒素，
包括肠毒
素和细菌裂解后释 放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。
其
主
要
临
床
表
现
为
腹
痛、腹泻、恶心、呕吐
等胃肠道症状，常在进
食数小 时后发病，常见
致病菌有沙门氏菌、副
溶血性弧菌、大肠杆菌
类、能产生肠毒素的金< br>黄色葡萄球菌等。

预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意
8
条：

一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。

二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。


7
三、
挑海鲜，
最好选择活的。

四、为防止熟食被细菌污
染 ，
切生的食品和熟的食品所用
的刀、砧板要分开
;
做凉拌菜一
定要洗 净消毒，
最好不要吃隔顿
凉拌菜。

五、
冰箱里存放的食物应尽快吃 完，
冷冻食品进食前要加热，
因为不少细菌在冷藏、
冷冻条件下不会死亡，
决 不能把冰箱当作
食品保险箱。

六、
有些细菌产生的毒素不怕高温，
因此并不是食物加热后
就可以吃了，
一些剩饭、
剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险 ，
常温下保存时间不得超过
2
小时。

七、坚持锻炼，提高机体抵抗
疾病的能力。

八、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁
等细菌的传播媒介。


1.
怎样才能预防食物中毒？

2.
你对这个问题一定有更深入的探 讨，
快把你的看法与同学们交
流一下好吗？


8
第六课：



味精为白色结晶或粉末的
化学品，其味微酸 ，化学成分
为谷氨酸钠，是一种很好的鲜
味调料。味精具有增进食欲，
诱导液分泌，促 进食物消化吸
收的功效，而且谷氨酸钠作为
蛋白质的组成成分之一参与人
体的代谢。< br>在肝脏中，
谷氨酸钠既参与糖代谢又参与机体的解毒
过程，
可使机体中过多的氨 变成无害的谷氨酰胺排出体外，
从而
降低血氨浓度，
防止肝昏迷。
谷氨酸钠参 与大脑的蛋白质和糖代
谢，
有利于改善大脑及中枢神经系统的功能，
有利于儿童智力发
育及解除大脑疲劳。

然而，味精虽然鲜美，且好处多多，但食用过量、过频，也会产生不良后果。小儿菜肴不宜多加味精。在日常生活中，有不
少家长遇到孩子胃口不佳时，
喜欢往菜肴中多放味精，
以诱导孩
子的食欲，其实这种做法适得其反。大家知道，锌是婴幼儿 生长
发育不可缺少的物质，
当婴幼儿大量食用味精后，
可使血液中的

9
锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺
乏。锌缺乏可导致弱 智、暗适应失常、性晚熟及成年侏儒症等情
况。

乳母不宜多吃味精。
味精进 入人体后，
在肝脏被谷氨酸丙酮
转移酶转化，生成谷氨酸再被人体吸收。婴儿多以母乳喂养
为
主，如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时，再摄入过量味精，大量
的谷氨酸可通 过乳汁进入婴儿体内。
研究证实，
过量的谷氨酸能
与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合 ，
生成不被人体吸收的谷氨
酸锌，随尿排出体外，从而导致机体缺锌。

哮喘 病人不宜多吃味精。
医学专家发现，
哮喘病人过多食用
味精，
会诱发严重的哮 喘。
尤其是空腹时食用了放有过多味精的
食品，则更易发生哮喘。

对于其他 人来说，味精每日摄取量应不超过
6
克，若超过
6
克，血液中的谷氨酸含量就 会升高，谷氨酸升高后，会限制人体
必需的二价阳离子钙和镁的利用，
从而可造成短期的头痛、
心跳、
恶心等症状，且对生殖系统也有不
良影响。

味精食用过频， 每餐必食，每
菜必加，会使人产生对味精的依赖
性，但食用不含味精的菜则会食欲
减退 ，还会导致对其他营养素的吸
收减少。


10
味精不宜在碱性或 酸性强的食品中使用。
谷氨酸钠中的钠活
性甚高，
容易与碱发生化学反应，
产 生一种具有不良气味的谷氨
酸二钠，失去调味作用
;
用于酸性菜肴中则不容易溶解，酸 性越
大溶解越难，
使调味效果受到影响，
故味精不宜放在碱性或酸性
的食品中 使用。

炒菜时味精不宜放入过早。炒菜起锅后放味精，温度降至
70
℃-90
℃左右放入，此时的溶解度最好。若在高温时加用，当
温度达到
100℃，且时间超过
10
分钟，味精中的谷氨酸钠就会
变成焦化的谷氨酸钠，
焦化的谷氨酸钠不仅没有鲜味，
还具有一
定的毒性，不仅对人的神经有毒性作用，而且还有致癌 作用，故
炒菜时味精不宜放入过早。





1.
你知道味精的正确使用方法吗？

2.
你对这个问题一定有更深 入的探讨，
快把你的看法与同学
们交流一下好吗？




11
第七课：




你有没有过这样的经历， 吃饭吃完后，感觉还想吃东西，正
好家里有水果，就吃了几个，结果没多久就闹肚子。其实，这就
是出现了轻微的食物中毒情况。
专家建议，
最好不要在饭后吃水
果。
在
我
们
日
常
的
食物
中，主要成分是脂肪、糖< br>和蛋白质等，而这些食物
在胃里的滞留时间大致
为：糖类为
1
小时左右 ，
蛋白质为
2-3
小时，脂肪
为
5-6
小时。
< br>当你在餐后马上进食水果时，消化慢
的淀粉、蛋白质和脂肪会影响消化快的水
果，这些东 西要在胃部停留一两小时或更
长时间，跟消化液产生化学作用，分解后
才进入小肠吸收，水果被 阻碍前进停滞胃

12
内，在华氏
104
度高温之下腐败。

水果的主要成份是果糖，在胃内的高温下产生发酵反应甚至
腐败变化，会生成酒精及毒素，出现胀气、便秘等症状，给消化< br>道带来不良影响。引起种种疾病，包括胃灼热、消化不良、肚痛
等。

水果中还 含有类黄铜化合物，
如果没能及时地进入小肠消化
吸收，
被食物阻隔在胃内后，
经胃内的细菌作用转化为二羟苯甲
酸，而摄入的蔬菜中含有硫氰酸盐，在这两种化学物质作用下，干扰甲状腺功能，可导致非碘性甲状腺肿。

健康提示：饭前吃水果最有益
饭后吃水果不好，那么饭前吃
水果呢
?
专家指出，
饭前吃水果其实
最有益，但是需要注意的是，儿童
正处于长身体时期，部分妇女属于
中医讲的“脾胃虚寒”体 质，不宜
或不适应饭前吃水果。这部分人群
可两顿饭之间加食一次水果。

1 .
水果中许多成分均是水溶性的，
饭前吃有利于身体必需营
养素的吸收。
< br>2.
因为水果是低热量食物，
其平均热量仅为同等重量面食的
1/4
， 同等猪肉等肉食的约
1/10
。先吃低热量食物，比较容易把
握一顿饭里总的热量摄入 。


13

3.
许多水果本身容易
被氧化、腐 败，先吃水果可
缩短它在胃中的停留时间，
降低其氧化、腐败程度，减
少可能对身体造 成的不利
影响。






通过本节课 的学习相信你一定记
住了很多东西吧，快把你记住的同学们
分享一下吧。









14
第八课：




夏季是疾病尤其是肠道传染病多
发季节，这时多吃些“杀菌”蔬菜，可
起到预防疾病的作用。
这类蔬菜包括大
蒜、洋葱 、韭菜、香葱、蒜苗等。

瓜类蔬菜中的水分是经过多层生物膜过
滤的天然、洁净、营 养且具有生物活性的水，
是饮用水所无法替代的。夏季也正是瓜类蔬
菜上市旺季，它们的共同特 点是含水量都在
90
％以上。冬瓜含水量居众菜之冠，高达
96
％，其次是黄 瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。

凉性蔬菜进入夏季后，对人体影响最重要的因素是 暑湿之
毒，
所以吃些凉性蔬菜，
有利于生津止渴、
清热去火、
排毒通 便。

夏天还可以给孩子多吃些“苦味”食物，
如苦瓜、莴笋、芦笋等，可以凉拌、清 炒，既
可清热泻火，又可健脾气、除潮湿，在夏季非
常适合。

许多偏酸的食 物和水果，如番茄、柠檬、
草莓、乌梅、葡萄等，能敛汗生津，健胃消食，还可预防流汗过

15
多而耗气伤阴，可以给孩子多吃。在家常菜
肴中，加点醋同样可以带酸，既可以 杀菌消
毒，
又能防止夏季胃肠道疾病发生。
五味中，
甜味需少些，夏季潮湿闷 热，人体本来容易
生湿，过食甜味更助湿热，导致胃胀不想吃
东西，所以夏季孩子不宜过食甜味 。




1.
通过刚才的学习，
你对这个问题一 定有更深入的认识，
把
你的看法和同学们交流一下好吗？

2.
在夏天，你最喜欢吃哪种蔬菜？






16
第九课：




平时，大家都喜欢喝牛
奶，但是，在
喝牛奶时应注
意以下几个方
面：
< br>1
．
不宜空
腹饮。不少人
喜欢将牛奶煮沸后，放凉饮用，视同一般的饮 料、果汁，这样虽
然方便了，
但空腹饮奶使牛奶在肠胃中停留的时间过短，
过快地进入排泄系统，
从而影响营养成分的全面吸收。
饮牛奶时要吃点
点心，
如 面包。
饼干之类，
以利延长其在消化系统内停留的时间。

2.
不< br>宜
饮
冰
牛
奶。将牛奶冷藏或加
冰块饮用，虽然口感
爽 ，但冰牛奶对肠胃

17
的刺激，易致发腹泻。

3.
不 宜温藏。有人喜欢图省事，将牛奶早上煮好后，装入保
温瓶中存放，想喝时再倒出来饮用。殊不知，牛奶 这种营养丰富
的饮料，在温度适宜的环境中，极易滋生细菌，导致牛奶腐败变
质。
< br>4.
不宜久煮。有人将牛奶煮
沸时间过长，其实这样不好。因
为煮牛奶一般要放 白糖，煮时过
长，奶的赖氨酸与白糖在高温下
产生果糖基赖氨酸，而这是一种
难以被人 体消化吸收的物质。

5
．
不宜饮结块奶。
牛奶中若出
现块 状或絮状性物质，即不宜再饮
用，因为这样的牛奶已变质。







通过刚才的学习，你知道正确喝牛奶的方法了吗？


18
第十课：




平时，大家
都 喜欢吃膨化食
品。可是，儿童
过多食用膨化食
品，可导致发育
迟缓、骨软化症
等，甚至会损害
儿童的神经系统，对正在发育的儿童身体健康影响严重。那么，
膨化食 品中都含有哪些有害物质？对儿童又有怎样的危害呢
?
铝残留量可致发育迟缓
铝并非人体需要的微量元素，
但食品中
含有的铝超过一定标准就会对人体造成危
害 。
日常食品中铝元素的来源，
部分来自食
品中膨松剂之类的添加剂
(
如明矾和碳酸氢
钠
)
，部分是从包装材料里溶出，而在一些添加明矾的食品里也
会产生铝。
专家指出，
人体摄入铝后仅有
10%-15%
能排泄到体外，< br>大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，
影响体内多种生化反应，
长期摄入主要会损害大脑功能，
严重者

19
可能发生痴呆，
尤其 对身体抵抗力较弱的儿童影响更大，
可导致
儿童发育迟缓、骨软化症等，智力上也会受到一定的 影响。

铅蓄积易损害神经系统

食品在加工过程当中是通过金属管道
的，金属管道里面通常会有铅和锡的合金，
在高温的情况下，
这些铅容易气化，
气化 后
的铅就会污染这些膨化食品。
铅是多亲和性
毒物，
积聚在人体内难以排出，
主要损害神
经系统、造血系统、血管和消化系统。而膨化食品的消费者多数
是儿童，< br>他们对于铅危害的承受能力只是成人剂量的一半，
甚至
更少。此外，铅所造成的危害比较 明显，主要的表现就是一些神
经系统的行为，
比方注意力低下、
记忆力差、
多 动、
爱发脾气等，
或者出现呼吸道感染、厌食、贫血、呕吐等症状。

糖精钠降低小肠吸收能力

糖精钠俗称糖精，
为一种化学合成物的代糖品，< br>是食品添加
剂而不是食品，除了在味
觉上引起甜的感觉外，对
人体无任何营养价 值。相
反，当食用较多的糖精时，
会影响儿童肠胃消化酶的
正常分泌，降低小肠的吸< br>收能力，使食欲减退。如

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经常食用过量含糖精钠的商品，
也会 对儿童肝脏和神经系统造成
危害。
因此，
美国等发达国家的法律规定，
在食物 中使用糖精时，
必须在标签注明“可能对健康有害”的相关警示。

人工色素影响智力发育

零食是孩子最喜爱的食品，
可现在很多零食都添加了 大量的
人造原料人工色素，
这些色素都会对儿童造成危害，
影响儿童健
康成长 。由于儿童正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，
神经系统发育尚不健全，
对化学物质比 较敏感，
需要大量的优质
蛋白质和类脂等营养元素补充，
但膨化食品中的人工合成色素 并
不能提供这些营养。
相反，
人工合成色素自身或其代谢产物具有
一定毒性，
如果长时间进食含合成色素的食品，
会影响神经系统
的冲动传导，刺激大脑神经而出现 躁动、情绪不稳、注意力不集
中、行为过激等。

此外，由于儿童肝脏解毒功能、肾脏 排泄功能不够健全，进
食合成色素，
会大量消耗体内解毒物质，
干扰体内正常代谢功能 ，
从而导致腹泻、腹痛、营养不良和皮疹、荨麻疹、哮喘等多种过
敏症。



通过刚才的学习，
你对这个问题一定有了更深入的认识，
你
以后还 经常吃膨化食品吗？


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