茶多酚的组成和特性

2021年2月28日发(作者：脾大)
食品添加剂课程作业








《茶多酚的应用研究进展》

姓名：陈芳

学号：
A02110087

班级：农产
1101
班











2014
年
6
月

前言

茶叶中的多酚类 物质属于类黄酮化合物，
为与其他植物中的酚类物质相区别，
称茶多
酚。茶多酚又名茶 单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总
量的
20
％—
30
％，主要包括儿茶素类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷，其中具有保健功能的
[1]
主要是儿茶素类和黄酮类物质。

茶多酚的作用体现在如下几个方面：首先，茶多酚能 清除体内活性自由基
,
具有很强的
抗氧化作用
,
因此是一种很有前途 的天然食品抗氧化剂。
目前
,
食品行业主要使用人工合成的
抗氧化剂
,
如
BHT
、
BHA
等
,
虽然它们具有许多优点< br>,
但同时存在不同程度的毒性。
而茶多酚作
为天然抗氧化剂不但具有安全性高、
无毒副作用等优点
,
而且抗氧化能力也优于
VE
、
VC等同
类天然抗氧化剂
,
因此已成为人们研究与开发的热点。第二，茶多酚具有优异 的抗菌活性，
显示抗菌的广谱性，因此体现出优良的保鲜作用与除臭作用。第三，茶多酚具有还原性，起
到保色作用。第四，茶多酚对重金属高子沉淀或还原
,
可作为生物碱中毒的解毒剂。< br>
茶多酚优异的性能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点。使其在食品、医药、日
用化学品、农业上有广泛的应用。在食品中茶多酚可用于油脂储藏，肉制品加工，水果、蔬
菜、水产、糕 点、乳制品等的保鲜，饮料生产和油炸食品等。

本文主要综述了茶多酚的组成、特性、作用及 其在食品行业、医药行业、日用化学品行
业、农业等行业的应用。

1.
茶多酚的组成和特性

茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的
30< br>多种酚类化合物的复合体
,
占茶叶干重的
30%
左
右。
其中
,
黄烷醇类物质含量最高
,
高达茶多酚的
80%
。< br>按化学结构可分为
4
类
:
没食子儿茶素
没食子酸酯
( EGCA)
、没食子儿茶素
(EGC)
、儿茶素没食子酸酯
(ECG)
和儿茶素
(EC)
。
[2]


表儿茶素
: R1=R2=H
表没食子儿茶素
: R1=H;R2=OH
表儿茶素没食子酸酯
: R1=Galloyl;R2=H
表没食子儿茶素没食子酸酯
: R1=Galloyl;R2=OH
图
1

茶多酚单体的化学结构

在
pH
值
4
—
8
较稳定
,
强酸、强碱、光照、高热、过渡金属容易引 起茶多酚变质。茶多
酚具有抗癌、抗衰老、清除人体自由基、降血压、降血脂、降血糖、杀菌、抗病毒、 抗肿瘤
等一系列功效
,
在食品行业、医药行业具有广阔的应用前景。
[3]< br>
2.
茶多酚在食品中的作用

2.1
抗氧化作用

茶多酚能抑制油脂酸败
.
茶多酚结构中存在酚羟基而易被氧化，因此降低了油脂中的含
氧量，
延缓油脂的氧化。
同时脂溶性茶多酚具有很强的金属离子鳌合能力，
能 与油脂中的微
量变价金属元素发生鳌合，
使之丧失催化油脂自动氧化反应的活性，
从源 头上终止了自由基
链式反应。另外，脂溶性茶多酚具有很强的供氢能力，是自由基的捕获剂，可与油脂氧 化产
生的过氧化物自由基结合，消除多的自由基，中断脂肪的氧化过程
。
[4]

2.2
保鲜作用





茶多酚可 以防止脂肪的氧化和“油烧”
，从而保持其鲜度
,
它比传统的抗坏血酸钠效果更
好。茶多酚对于自然界中类群的近百种细菌均有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性；
[5]
茶多酚对
α
-
淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力，可以减缓采摘后的水果及蔬菜的腐 败、
变味，是理想的保鲜剂；另外，用茶多酚制得的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧水
产品深加工等不变色腐败。
[6]

2.3
保色作用

茶多 酚具有强还原性，
对植物的保色是非常优异独特的。
可以用于防止天然色素如胡萝
卜素 、叶绿素、红花素和维生素等色素受光氧化作用而褪色，保持其色泽鲜艳稳定性。

2.4
除臭作用





在肉类、粮油 作物及其制品中有时会存在异味
,
如大豆制品的豆腥味
,
鱼臭成分的三甲基< br>胺等
.
加入一定量的茶多酚可有效地去除这些异味
.
茶多酚可以杀死在 齿缝中存在的乳酸菌及
其他龋齿细菌，
具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，
使葡萄糖不 能在菌表聚合，
这样病菌就
不能在牙上着床，
使龋齿形成的过程中断。
残留于 齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的
基质，
茶多酚可以杀死此类细菌，
茶多酚还可 以除口臭
,
其效果好于叶绿酸铜钠
(SCC).
日本已
利用茶多酚生 产除臭口香糖、香烟过滤嘴等。

2.5
解毒作用




茶多酚对重金属高子沉淀或还原
,
可作为生物碱中毒的解毒剂。
国 外已经开发利用茶多酚
作为香烟的解毒剂
,
茶多酚能使烟碱和烟雾诱变
,从而降解有害物质
,
且不影响香烟的口味和
兴奋作用。
[7]

3.
茶多酚研究及应用现状