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茶油脂肪酸组成及其营养保健功能
廖书娟，
吉当玲，
童华荣
（西南农业大学食品科学学院
重庆北碚
400716
）
摘要
:
茶油富含不饱 和脂肪酸，
具有很高的营养价值和保健功能。
本文对茶油中主要脂肪酸
的组成，
遗传规律及其营养保健功能作了详细介绍，
并概括了茶油作为一种高级食用油的应
用前景及现 今存在的问题和对策。
关键词：
茶油；不饱和脂肪酸；营养保健功能
Study on the Fatty Acid Compostion and Nutrition Health
Protection Function of the Oiltea Camellia Seed Oil
LIAO Shu-juan , JI Dang-ling, TONG Hua-rong
( College of Food Science
，
Southwest Agriculture University , Chongqing 400716
，
China )
Abstract
：
Oiltea camellia seed oil has very high value of nutrition and health protection function
，
because
there
are
many
unsaturated
fatty
article
introduced
the
compostion
，
inherit
disciplinarian of fatty acid and the nutrition health protection function in the oiltea camellia seed
oil
，
and summed up its application prospects, the the problems and countermeasure of the oiltea
camellia seed oil as a kind of loftily level edible oid.
Key words
：
oiltea
camellia
seed
oil
；
unsaturated
fatty
acids
；
nutrition
and
health
protection
function
油茶
[Camellia
oleifera]
为山茶 科山茶属多年生木本植物。广布于亚热带地区，在我国长
江流域及以南各省普遍栽培。主要分布在四川、 安徽、江苏、浙江、福建、台湾、江西、湖
北、湖南、广东和云南，其中以湖南最多。我国油茶的主栽种 为普通油茶
[Camellia
oleifera
Abel.
]
，
约占油茶总面积的
98
％，
次栽种有小果油茶、
越南油茶、
广宁油茶、
腾冲红花油茶、
[1]
宛田红花油茶、博白大果油茶等
10余种
。我国是油茶原产地，栽培历史悠久，因而具有
丰富的油茶资源。
茶油为油茶籽制得的食用油脂，
色清质纯，营养丰富，略带茶油特有的芬芳，是一种高
级食用油 。茶油主要由不饱和脂肪酸组成，其含量一般在
90%
以上，比国际上公认为优良的
食 用油——橄榄油还要多。
大量研究早已证实不饱和脂肪酸对人类健康有重要意义，
因而对
富含不饱和脂肪酸的茶油对研究已经引起了广泛的重视。
茶油中除主要成分油酸之外，
还含< br>有一些如亚油酸、
亚麻酸等多不饱和脂肪酸，
这类脂肪酸人体不能自身合成，
必 须从食物中
摄取，
是人类必需脂肪酸。
再则茶油中不皂化物质极少，
相对于其 他植物油脂其生育酚含量
也很低，不含黄曲霉等致癌性物质，易于人体吸收消化，具有良好的营养保健功 能。因而，
加大对茶油中脂肪酸的组成及其营养保健功能的研究力度，
对解决我国食用油脂的短 缺问题
有着重要意义。
1
茶油脂肪酸的组成及其遗传规律
油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸
(SFA)
、单不饱和脂肪酸
(MUFA)
和多不饱和脂肪酸
(SUFA)
。常见的饱和脂肪酸有：棕榈酸
(C
16
：
0
)
，硬脂酸
(C
18
：
0
)
，花生酸
(C
20
：
0
)
等；单不饱和
脂肪酸有：
油酸
(C
18
：
1
)< br>，
菜子油酸
(C
22
：
l
)
等；
多 不饱和脂肪酸有：
亚油酸
(C
18
：
2
)
，
亚麻酸
(C
18
：
[2]
，其主要由油酸和亚油
3
)
和花生四烯酸
(C
20
：
4
)
等
。分 析茶油中脂肪酸组成可看出（见表
1
）
酸等不饱和脂肪酸组成，总含量占
90
％左右，尤其是前者，一般在
80
％以上；而饱和脂肪
酸（含量一般在
10
％左右）主要由棕榈酸
(
占
7
％～
9
％)
和硬脂酸
(
占
1
％～
3
％
)组成
[3]
。油
酸是在油脂生长发育过程中由饱和脂肪酸转化而来的，是茶油中含 量最高的不饱和脂肪酸，
它含量的多少直接影响到该茶油的品质
[4]
。对不同品系间 油脂脂肪酸含量进行比较研究发
现，其脂肪酸组成及含量都存在明显差异。奚如春等研究了
30
个油茶高产优良无性系脂肪
酸含量表明，油酸含量平均值为
81.97
％，最 高值为
90.1
％，最低值为
72.1
％。因此，不同
品系的油酸含 量相对比较稳定，含量一般在
80
％左右，这就保证了茶油品质的优良性。相
关分析还 表明，油酸与亚油酸呈负相关，但茶油中油酸和亚油酸组成的总量是相对稳定的，
含量一般在
9 0
％左右。对脂肪酸组成定性分析发现，茶油的脂肪酸组成成分比较稳定，主
要由
C< br>16: 0
, C
18: 0
, C
18: 1
, C
18: 2
, C
18: 3
, C
20: 1
组成，占
99%
以上，在其余的脂肪酸中，
C
14: 0
含量
虽少，
却有一定的分布。
王德斌等研究表明茶油中还含有少量的豆寇酸、亚麻酸、
花生酸等
[5]
。而周永红等
[6]
用
GC-MS
分析茶油中脂肪酸的组成时发现含有少量十六碳烯酸。一直以
来认为茶油中基本不含芥酸
(C< br>22: 1
)
，但也曾有报导芥酸在有些油茶无性系油脂中含有，其含
量最高可 达到
10
％左右
[7-8]
。由于芥酸对人体有害，所以要求食用油中芥酸的 含量在
3
％以
下或不含芥酸，因而应选用不含芥酸的品系进行推广。
表
1
几种主要食用油脂的脂肪酸组成（％）比较
油脂
名称
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
油酸
亚油酸
亚麻酸
芥酸
豆蔻酸
棕榈酸
硬脂酸
花生酸
C
18:1
C
18:2
C
18:3
C
22:1
C
14:0
C
16:0
C
18:0
C
20:0
茶油
82.3
7.4
0.2
－
－
8.8
1.1
－
橄榄油
81.6
7.0
－
－
0.2
9.5
1.4
－
花生油
41.2
37.6
－
－
－
11.4
3.0
0.6
菜油
15.8
14.6
9.2
48.2
－
2.3
－
－
猪油
43.6
8.3
0.2
－
2.2
25.9
14.6
－
研究茶油三种主要脂肪酸的遗传规律表明：
(1)
油酸，父本后代油酸含量 相对差异极显
著，
亲代油酸含量都超过子代，
说明油酸含量会受到一定环境影响而使含 量有所减少，
但不
同无性系减少幅度不同，
含量越低变化越大。
杂交子代表现 不一，
不同的雌雄组合产生的子
代差异较大，
高油酸品种的选育可以通过杂交来实现。
花粉对后代果实的油酸含量有显著影
响，因而在育种中还应充分考虑到花粉的作用。
( 2)
亚油酸，父本无性系本身亚油酸含量无
显著差异，
但与四个母本无性系杂交后代子 代中却产生了显著差异，
说明不同的花粉在与母
本无性系互作时，
对子代亚油酸形成会 有影响。
而四个母本间差异接近显著水平，
但他们的
子代却无多大差异，
这一 点与父本相反，
可看出在亚油酸的含量上花粉的影响大于母本。
（
3
）
棕榈酸，
分析亲本对子代棕榈酸含量影响发现，
子代棕榈酸含量同时受父本和母本影响，不
同的杂交组合对子代棕榈酸含量最大，子代中存在部分杂种优势，无性系遗传力较高
（< br>Hb=0.76
）且父本对子代影响大于母本。
2
茶油的营养保健功能
我国早在南宋年间就开始种植油茶，从茶籽中榨油食用始见于李 时珍的《本草纲目》。
在我国的许多古代医书中记载了茶油的食疗双重功能，
例如
《农 息居饮食谱》
中有茶油润燥、
清热、息风、利头目；《农政全书》记载的疗痔疮、退湿热；《纲 目拾遗》中的润肠、清胃
和解毒杀菌作用；《随之居饮食谱》对茶油更是赞誉有加，
“
茶油烹调看撰，日用皆宜，蒸
熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌
”
。 在民间，人们从传统的饮食习惯中
总结出：
孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳，
而 且对胎儿的正常发育十分有益；
婴幼儿
及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化、促进骨骼 发育；老年人食用茶油可以去火、
养颜、明目、乌发、抑制衰老、长寿健康。据报道澳大利亚人用茶油防 治感冒、支气管炎、
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