营养学讲稿 - 脂类

2021年2月28日发(作者：耳蜗)
脂类

学习目的和要求

1
、熟悉脂类的生理功能

2
、掌握脂类营养价值的评价方法

3
、熟悉脂类的适宜摄入量


前言

说到脂类大家能否把它和生活中的一切事物联系在一起呢？

举例：
增加事物 的味道、人们关注的肥胖问题、饱腹感、塑造体形、生活中人们谈之
色变以及我们对脂类所产生的那种爱 恨交加的感觉？

通过举例，
相信大家都想要更深一步的了解脂类，
看看它对 我们的日常生活会有怎样的
影响。



















甘油三酯











脂类







磷脂






















固醇类

脂类具有脂溶性，
不仅易溶解于有机溶剂，
而且可溶解其他脂溶性物质，
如脂溶性维 生
素等。

首先我们来学习一下脂类的主要构成成分
-
甘油三酯以及它有哪些功能。

一、甘油三酯及其功能

（一）

甘油三酯

甘油 三酯也称为脂肪或中性脂肪。
构成食物的脂肪和动物体脂主要以甘油三酯为其基本
结构。甘油三 酯是三分子脂肪酸（
fatty acid
，
FA
）与一分子的甘油（
glycerol
）所形成的酯。

通常，我们把来自动物性食物的甘油三酯称为脂，来自植物性食物的酯称为油。

举例：
动物肥肉、植物的种子压榨成油（葵花籽油、芝麻油、大豆油等）

（二）

甘油三酯功能

1
、

体内甘油三酯的生理功能

（
1
）贮存和提供能量：体内
1g
脂肪可产生
39.7kJ
的能量。


注意：
1g
食物脂肪在体内氧化可产生
37.56kJ
（
9 kcal
）的能量。


这也正解释了体内脂肪和食物中脂肪甘油三酯的构成为何有差异。

（
2
）维持正常体温。

（
3
）保护机体脏器免受外力伤害。

（
4
）内分泌作用

举例：
瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介 素
-6
、白细胞介素
-8
、纤维蛋白溶酶原激活因子
抑制物、
血管紧张素原、
雌激素、
胰岛素样生长因子、
IGF
结合蛋白
3< br>、
脂联素及抵抗素等。

（
5
）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质作用。

（
6
）机体重要的构成成分。

2
、食物中甘油三酯的功能

（
1
）增加饱腹感：
“
肠抑胃素
”



（
2
）改善食物的感官性状

（
3
）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收。

二、脂肪酸的分类及其功能



（一）脂肪酸的分类

1.
脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（
long-chain
fatty
acid
，

LCFA
）
（
14~24
碳）
、中链脂肪酸（
medium-chain fatty acid< br>，
MCFA
）
（含
8~12
碳）
、短链脂肪酸（short-chain
fatty acid,
，
SCFA
）
（
6
碳以下）
。

2.
根据其饱和程
度分为
：饱和脂
肪酸
(saturate d
fatty
acid
，
SFA)
、
单不饱和
脂肪酸
(monounsaturated fatty acid
，
MUFA)、
多不饱和脂肪酸
(polyunsaturated fatty acid
，

PUFA)
。

附：
n
或
ω
命名系统（编号系统）

脂肪酸的命名 ，目前国际上多采用“
n
或
ω
命名系统”
。即碳原子的顺序从甲基数 起，
如油酸

C18:1
，
n-9
（或
ω
-9
）
。

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
注意：
（
1
）
△
命名系统是从羧基端数起；






（
2
）更正教材第
28
页示例。

（
1< br>）
单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，
最常见的是油酸
（
olei c acid) C18:1
，
n-9cis.
“
n-9
”是指双键 的位置是从甲基端数起，在第
9
和第
10
碳原子之间；
“
c is
”指双键是
顺势构型。

（
2
）多不饱和脂肪酸是指有 二个或二个以上双键的脂肪酸。营养学上有两类最重要的
PUFA
，
即
n-6
系列
PUFA
和
n-3
系列
PUFA
。
n -6
系列的
PUFA
主要有亚油酸、
γ
-
亚麻酸
和 花生四稀酸等；

n-3
系列
PUFA
主要有
α
-
亚麻酸、二十碳五稀酸（
C20
：
5
，
n-3)
（
eicosapentaenoic
acid
，
EPA)
二十二 碳六稀酸（
C22
：
6
，
n-3)(docosahexaenoi c
acid
，
DHA)
。

3.
按脂肪酸的空间结构分类：
顺式脂肪酸
（
cis-fatty acid
）
：
“
cis
”
、
反式脂肪酸
（
trans-fatty
acid
）
：
“
trans”
，如：反油酸


C18
：
1
，
n-9 trans
。



（二）必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸

1
．

必需脂肪酸
(essential fatty acid,EFA
）
是指人 体生理必需、自身又不能合成、必须
通过食物供给的脂肪酸。

n-6
系列的亚油酸
（

C18:2
，
n-6
）
和
n-3
系列的
α
-
亚麻酸
（

C18:3
，
n-3
）是人体的必需脂肪酸。

必需脂肪酸有以下功能
：

（
1
）参与磷脂的构成：而磷脂 可参与生物膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构
成。
EFA
缺乏时，膜结构和功 能发生变化，通透性增强。

（
2
）参与“类二十烷酸（
ecosa noids
）
”的合成

类二十烷酸是指二十碳三烯酸（

C20
：
3
，
n-6
）
、二十碳四烯酸（

C20
：
4
，
n-6
）
、二十碳五
烯酸（

C20
：
5
，
n-3
）在环氧化酶和脂氧合酶的 作用下生成的一系列氧化产物，主要包括前
列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。

（
3
）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油三酯。


（
4
）与视功能的关系



长期缺乏
α
-
亚麻酸对调节注意力有不良影响；在视网膜中含
有大量
DHA

，
DHA

可能为视紫红质的正常功能所必需。

（
5
）与大脑发育的关系。

DHA

有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的
DHA

和
AA

，对于脑的正常发育
有重要作用。

（
6
）为正常生长所必需。

【
EFA
缺乏症】

生长迟缓（
growth
r etardation
）
、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、
通透性增强、水分渗出增 加、皮疹等）
、肝线立体功能异常、肾脏功能异常。


【注意】


（
1
）必需脂肪酸缺乏可见于：长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或 肠外营养制
剂；
使用低脂、
脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿；慢性肠道 疾病，
脂肪吸收
不良

（
2
）摄入过多的危害：脂质过氧化 ；抑制免疫功能。
EFA
供能
≥
总能量的
3%
。

2.
长链多不饱和脂肪酸


其它
PUFA
如花 生四稀酸、
EPA
、
DHA
等是否列为
EFA
目前
仍有争议。