餐饮厨房题库附答案

2021年2月28日发(作者：外阴白斑的治疗)





餐饮厨房考题题库

一、单选题

1
、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是

（

A

）

A
、用锅盖盖灭

B
、用水浇灭

C
、用灭火器

D
、用沙子

3
、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（

B

）

A
、湘

B
、川

C
、粤

D
、苏



4
、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（

C
A
、维生素

A







）会引起坏血病。



B
、维生素

B

C
、维生素

C

D
、维生素


D


5
、食品妙用

面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（

A
、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软

B
、加盐

，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口

C
、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类

6
、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（

C

）

A
、盐焗法


B
、焗法

C
、浸法



D

、蒸法

7
、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（



A

）

A
、煮嫩鸡蛋





Ｂ、炸嫩鸡蛋

Ｃ、煎荷包蛋

Ｄ、炒鸡蛋

8
、对高温作业人员的膳食指导是（



A

）

A
、增加食盐摄入



B
、增加脂肪摄入

、增加蛋白质摄入


C

D

、

增加能量摄入

9
、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（


D

）

A
、高血压





B
、

高血糖

C
、

高血脂

D

、高脂肪

10
、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（


A

）

A
、非致病菌



B
、霉菌

C
、霉菌毒素



D

、病毒

11
、下列正确的卤水调配操作程序是（

C

）

A

、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B

、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C
、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D
、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

12
、细菌性食物中毒不包括（



D

）





A
、沙门菌属食物中毒

B
、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C
、肉毒梭菌毒素食物中毒

D
、霉变甘蔗中毒
13
、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（



A


）

A
、胃肠炎症状




B
、神经精神症状

C
、肝脏损害症状

D

、肾脏损害症状

14
、勾芡与调色、调味间的关系是（

C

）

A
、先勾芡再调色、调味

B
、先调色，再勾芡，最后再调味

C
、先调色、调味再勾芡

D
、调色、调味与勾芡同时进行

15
、水产品初步加工中，必须注意清除（





D

），确保成品良好的卫生状况。



A
、鱼鳞

B
、内脏

C
、黏液和寄生虫

D

、污秽杂质

16
、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有



(

D

)
。

、皂素


B
、红细胞凝集素（血液凝集素）

、秋水仙碱


A

C

D

、龙葵素（龙葵碱）

17
、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（


A

）。

A

、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B

、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C< br>、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D
、吃死的蟹和 甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

18
、（

A

）为碱性食物。


B

）














































A
、韭菜

B
、豆腐

C
、鱼肉

D
、禽肉

D

）。

19
、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（

A
、散热增强使血液重新分配

D
、大量出汗使氯化钠丢失增加

20
、下列属于食品防腐剂的是（

A
、山梨酸



B
、消化液分泌减少

E
、内脏血管收缩

A

）。

D.
、乳酸





C
、胃肠道功能下降

B
、
BHA

C.
、碳酸

E.
、硼砂

21
、下列关于血糖生成指数



GI
）说法正确的是（





A


）。

A
、低

GI

食物可有效控制餐后血糖

B
、高

GI

食物可明显降低胰岛素水平

C
、
GI
越高的食物对血糖升高的反应越小



D
、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高



E
、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高


22
、浮肿型蛋白质

-
热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（

A
、蛋白质





A


）。

B
、热能

C
、维生素

D
、矿物质






23
、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（

A
、锌

B
、铁

C
、叶酸

D
、尼克酸

B

C

）。

24
、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（

A
、钙



）。

B.
、铁

C
、钾


D
、钠




25
、上班族一日三餐的分配比例应是（




B

）。















A
、早餐占

40%
，中餐占

30%
，晚餐占

30%

B
、早餐占

30%
，中餐占

40%
，晚餐占

30%

C
、早餐占

30%
，中餐占

30%
，晚餐占

40%

E.
早餐占

35%
，中餐占

40%
，晚餐占

25%








D
、早餐占

40%
，中餐占

40%
，晚餐占

20%

26
、下面哪种食物的热效应最高（

A
、含脂肪丰富的食物




C

）。



B
、含碳水化合物丰富的食物

C
、含蛋白质丰富的食物

D
、含维生素丰富的膳食



E
、混合性膳食

C

）。







27
、含芥酸较多的油脂是（



A
、棉籽油



B
、葵籽油


C
、菜籽油



D
、

棕榈油

E
、大豆油




28
、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（

A
、陈旧

B
、近期

B

）污染。

C
、多次重复

A

）。

D
、既有陈旧又有近期





29
、食品安全质量管理体系不包括（

A
、
GLP

B
、
GMP


C
、
SSOP


D
、
HACCP


E
、
ISO9000



30
、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（





A
、沙门菌


D



）。

B
、矿物质



C
、重金属



D
、水分

E
、真菌毒素

31
、采用体质指数（

A. BMI

≥
30, 28


BMI
）判定肥胖时，

WHO
和我国的标准分别为（

B. BMI
≥
30, 25




A

）。



C. BMI
≥
30, 24 D. BMI
≥
28, 25



E. BMI
≥
28, 24


32
、维生素

A
的主要来源是（

A
、马铃薯


D

）。

D
、动物肝脏



B
、梨子







C
、小麦

33
、下列哪项不是维生素

D
在人体的缺乏症（

B

）。

C
、在婴幼儿发生佝偻病



A
、在成人发生骨软化症

34
、钙的最好来源是（



B
、在儿童发生癞皮病

C

）。



D
、在老年人可发生骨质疏松症

A
、小虾皮

B
、各种瓜子



C
、奶及奶制品


D
、白菜





D
、
125
～
225g


B

）。


35
、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（

A
、
300
～
500g

E

）。



B
、
200
～
300g


C
、
100
～
150g



E
、
250
～
400g


36.
增加维生素

C
的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（

A
、减少亚硝酸的摄入

B
、阻断亚硝基化反应



C
、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性


D
、增加亚硝酸盐的排出

E
、增加

N-
亚硝基化合物的生成

























37
、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（

A
、化学性食物中毒

B
、动物性食物中毒

C

）。

C

）。

C
、细菌性食物中毒

D
、植物性食物中毒

E
、真菌毒素食物中毒

38
、下列哪种属食物中毒的范畴（

A
、伤寒

B
、甲型肝炎

C
、肉毒中毒

D

D
、暴饮暴食性胃肠炎

），测定食物中的氮含量。

39
、食物中蛋白质含量测定一般使用（

A
、称量法

B
、微量凯氏定氮法

C

C
、灰化法

）。

D
、肠液的协助

D
、系数计算法

40
、植物来源胡萝卜素的吸收需（

A
、胃酸

B
、胰泌素

C
、胆盐

B

41
、人体水分含量的叙述何者有误（

A
、在
0.46~0.751/kg
之间

42
、食物脂肪的吸收率一般在（

A
、
95%

B
、
85%

）。

C
、年轻多于年老者

D
、大部分存于非脂肪组织中

B
、女多于男

D

）以上。

C
、
70%

D.
、
80%

43
、食品的微生物污染，一方面降低了（

A
、食品价格

44
、猪肝含高量的（

A
、铁质

B
、硫

B
、食品的卫生质量

A

）。

C
、钠

D
、镁

C

），另一方面对食用者造成危害。

C
、食品的可食用性

D
、食品的外观质量

45
、下列动植物中富含叶酸的食物是（

A
、花生

B
、韭菜

C
、猪肾

C

）。

D
、猪血

46
、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（

A
、抑制食品中微生物生长繁殖

B
、破坏食品中的酶

A

）。

C
、降低食品中水分含量

D
、杀灭食品中大部分细菌

E
）

。

47
、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（

A
、称重法


B
、记账法

C
、膳食回顾法

（
D

D
、化学分析法

）

。







E
、食物频数法







48
、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重

A
、奶类

B
、蔬菜、水果

C
、酒类

B

）

。

D
、腌制肉制品




49
、维生素中需要量最多的是（

A
、维生素
E



B
、维生素
C


A
）。



C
、维生素
B6



D
、烟酸


50
、肉类是属于（

A
、酸性灰饮食


B
、碱性灰饮食

C
、中性

D
、以上皆非


D

51
、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（

A
、低于，高于


B
、高于，低于

）细粮，复合碳水化合物（

C
、高于，高于

B

）。


）精制糖。

D
、低于，低于









52
、下列糖类中，何者吸收速率最快？（

A.
、葡萄糖



B
、半乳糖

C
、甘露糖

D
、果糖



53
、碳水化物的供给量应占总热能的（





C

）。


C
、
50%
～
65%

C

）。

C
、肝脏和卵巢

）。



A
、
11%
～
14%


B
、
20%
～
30%

（

D
、
40%

54
、河豚毒素含量最多的器官是

A
、鱼肉和血液


B
、鱼头和鱼尾

C



D
、鱼鳃和眼睛

55
、含钾量较多的水果为（


A.
、西瓜

B
、桃子

C
、香蕉

D
、李子








56
、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（

A
、都含高量钠，应尽量避免摄取


A



）。

C
、含高钾








B


B
、含高量饱和脂肪，应避免


D
、含高糖量，应避免摄取太多

57
、为了保障健康，食品要符合的卫生要求 有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（

A
、卫生问题


）。

B
、正常的食品感官性状




C
、维持生理功能

）。

D
、营养价值高

58
、下列元素中人体含量最多的是（

A
、磷

C

B
、钠


C
、钙

D
、硫
















59
、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（

A
、脂肪

B.
、维生素
C

C

）。

D
、碳水化合物

C
、维生素
D

D

60
、下列不属于中国居民膳食指南内容的是（

A
、多吃蔬菜，水果和薯类

61
、卵磷脂里面含有的矿物质为（

A
、钙

B
、磷

C
、铁

B

）。

C
、如饮酒应限量

D
、常常先限用钙剂，防止骨质疏松

B
、吃清淡少盐的膳食

B

）。

D
、镁

62
、利于钙吸收的因素是（

A
、植酸

B
、乳糖

）。

D
、膳食纤维

C

）的。

C
、草酸

63
、大豆中的蛋白质含量为

A
、最低

B
、中等

35%
～
40%
，是植物性食物中蛋白质含量（

C
、最高

C

D
、适中

）。

D
、蔗糖







64
、下列那一种糖不具有还原性？（

A
、麦芽糖


B
、乳糖


C
、果糖


E



65
、下列属于必需脂肪酸的是（

A
、
DHA


）。


B
、油酸

C
、花生四烯酸


D
、软脂酸

E
、亚油酸


3
天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便

66
、某集体食堂

为黄绿色水样便，

100
多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的

60
多人在进餐后数小时至

有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达

D

）。






39
℃以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该


食物中毒的病原可能为（

A
、变形杆菌


B
、葡萄球菌肠毒素


C
）

。

D
、硒

B



C
、副溶血性弧菌







D
、沙门菌属









E
、肉毒梭菌

67
、海产品食品含有丰富的（

A
、磷

B
、硫

C
、碘

68
、谷粒中含
B
族维生素较多的部位是（



）。


D .
、胚芽

C

）。

A
、谷皮

B
、糊粉层

C
、胚乳

69
、关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（





















A

、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失

B

、采用蒸的方法
B
族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低

C
、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素

D
、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失

E
、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

70
、下列可影响畜肉后熟的因素为（

A
、蛋白质

B
、糖原

B

C
、脂肪

）

。

B1
损失

D
、水分

E.
、非蛋白氮

71
、一行五人相聚为 一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆

汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可

A
、葡萄球菌肠毒素食物中毒

D
、沙门氏菌属食物中毒

B
、副溶血性弧茵食物中毒

E
、致病性大肠杆菌食物中毒

能为（

A

）。

C
、肉毒毒素中毒

72
、蔗糖摄入过多的危害主要是（

A
、冠心病

B
、糖尿病

D

）。

D
、三者都包括

C
、龋齿

73
、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（

A
、有良好的口味和色泽

D

）。

B
、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C
、高温加热可使油脂中的维生素

A
、
E
和胡萝卜素等遭受破坏

D
、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

74
、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（

A
、
B
族维生素和无机盐

B
、碳水化合物

D

A

）。

C
、蛋白质

）。

B
、疾病使基础代谢增高

D
、维生素

C

75
、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（

A
、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多












C
、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高

76
、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是

A
、剧烈呕吐

B
、腹痛、腹泻

（

A

）。

D
、一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者

C
、发热

D

D
、神经系统症状

）。

77
、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（

A
、有抗生酮作用

C
、有节约蛋白质的作用

78
、牛磺酸含量丰富的是（

A
、贝类的肉质

B
、是人类获取能量最经济、最主要的来源

D
、帮助机体吸收维生素

A

）。

C
、淡水产品

D
、鸡蛋

D

）。



B
、鱼类的肉质

79
、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（

A
、碳水化合物

B
、脂肪

C
、蛋白质

D
、硫胺素

）。


E.
、核黄素



80
、谷类食物是哪种维生素的重要来源：（
A






A
、
B
族维生素

81
、（

A
、双糖

D

B.
、维生素
C

C
、维生素
A

D
、维生素
D

E
、维生素
E

）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。

B
、单糖


C
、多糖

(

B

D
、麦芽糖醇

82
、哪项不是碳水化合物的生理意义


A
、供给能量

)
。








B
、构成细胞和组织的成分




C
、解毒作用

B

）。

D
、促使机体从蛋白质获取能量


83
、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（

A
、洗菜：要先洗后切


B.
浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残

D
、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素





C
、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

84
、鱼类腐败可用

A
、
30
％








C
的损失

K
值来表示，

K
≤
20
％表明鱼体新鲜，

K
值大于（

C
、
50
％

D

D
、
60
％

）、寡糖和多糖三类。

D
、糖

B



）

表示鱼体开始腐败。

B
、
40
％

85
、碳水化合物在营养学上分为（

A
、糖醇

B
、单糖

C
、双糖

C

86
、人体每天约有多少蛋白质被更新（

A
、
9
％

B
、
26
％

）。

D
、
36
％


C
、
3
％

87
、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（

A
、癌症








C

）的发生率。

D
、肥胖

B
、糖尿病

C
、心脑血管疾病



88
、《中国居民膳食指南》中特定人群不包括（

A
、孕妇

B
、老年人

D

）。

D
、脑力劳动者

C
、学龄前儿童

B

）。

C
、减肥

）。

89
、哪种保健功能卫生部不受理和批准（

A
、抗疲劳

B
、辅助抑制肿瘤，防癌

B

D
、调节血脂

90
、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（

A
、蛋氨酸

B
、赖氨酸

C
、色氨酸

D

D
、苏氨酸

91
、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（

A
、加热前

B
、加热后

）。

D
、成熟时或出锅前


B

）。

D
、剩饭









C
、成熟后

92
、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（

A
、动物性食品

B
、海产品


C
、乳类

B

）。


93
、钙过量对机体的不利影响有（

A
、兴奋性受抑制

B
、奶碱综合征

C
、血浆胆固醇升高

D

）



D
、心率缓慢



94
、哪些因素影响食物的营养素水平？（

A
、食物的加工

B
、植物的种类

C
、收获时的成熟度

A
、
C
的良好来源？（

C
、肉质为橙色的蔬菜

C

）




D
、以上所有

D
）

D
、深绿色的蔬菜



95
、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素

A
、含淀粉的蔬菜

B
、豆类

E
、以上所有


96
、消化吸收中胃的主要作用是？（

A
、吸收蛋白质和碳水化合物

B
、消化脂肪

C
、混合已吸收的食物来产生酶

D
、产生消化碳水化合物和脂肪的酶

97
、大肠主要吸收（

D

）。

A
、维生素和矿物质

B
、脂肪酸和矿物质

C
、维生素和水

D
、水和电解质

98
、下列水果中，血糖指数较低的水果是：（





E



）。



A
、西瓜

B
、葡萄

C
、猕猴桃

D
、香蕉

E
、柚子



99
、维持人体基本生命活动的能量消耗是（

B

）。

A
、体力活动耗能

B
、基础代谢





C
、非体力活动耗能


D
、食物热效应耗能

100
、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（

C

）。

A
、硫氨酸

B
、核黄素

C
、尼克酸

D
、泛酸

101
、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中




99%
集中在（



A
）。



A
、骨骼和牙齿

B
、软组织和细胞外液

C
、骨骼和软组织

D



、牙齿和血液

102
、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（

D

）。

A
、蛋白质含量



C
、必需氨基酸含量


B
、蛋白质消化率



D
、蛋白质利用率

103
、膳食中碱性物质主要来源于（

A

）。

A
、蔬菜

B
、米饭

C
、面粉

D
、肉类

104
、鲜奶消毒常采用（

C

）。

A
、腌渍保藏

B
、高温杀菌法


C
、巴氏消毒法

D
、熏制法


105
、氨基酸是（
A

）的基本组成单位。





A
、蛋白质


B
、脂肪


C
、碳水化合物

D
、营养素



106
、（

B

）是构成人体组织、器官的重要成分。





A
、脂肪


B
、蛋白质

C
、碳水化合物

D
、微量元素



107
、下列属于单糖的有（

D

）。






A
、蔗糖


B
、棉籽糖


C
、麦芽糖

D
、半乳糖




108
、列食物中碘含量丰富的是（

A

）。





A
、海带、紫菜


B
、青菜、菠菜

C
、大白菜、茄子

D
、竹笋、番茄


109
、两种或两种以上食物蛋白质混 合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为（

A
）。
A
、蛋白质互补作用


B
、食物热效应

C
、节约蛋白质作用

D
、抗生酮作用


110
、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（

D
）。


A
、维生素

B2
＞维生素
C
＞维生素

B1
＞其他
B
族维生素＞维生素

E
＞



维生素
A
＞维生素
D








B
、维生素
C
＞维生素

B2
＞维生素

B1
＞其他
B
族维生素＞维生素

A
＞



维生素
E
＞维生素
D








C
、维生素

B2
＞其他
B
族维生素＞维生素

B1
＞维生素
C
＞维生素
A
＞



维生素
D
＞维生素
E








D
、维生素
C
＞维生素

B1
＞维生素

B2
＞其他
B
族维生素＞维生素

A
＞



维生素
D
＞维生素
E








111
、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（

D

）。


A
、焗法与浸发

B
、煮发与蒸发

C
、浸发与泡发

D
、冷水发与热水发

112
、以下情况中，（

D
）不是引起油脂变质的原因。

A
、油脂里水份含量高

B
、油脂被阳光照射

C
、油脂与空气长时间接触
D
、植物油脂里含有维生素
113
、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（

D

）。

A

、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

E