转基因食品的营养与安全问题

2021年2月28日发(作者：白术祛斑)
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食安
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班




范思诗




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转基因食品的营养与安全问题

食安
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范思诗

近年来，
转基因逐渐成为了一 个热门话题，
所有人对于吃这方面的事情都是非常重视的，
尤其是从转基因食品被商业化应用后 ，
这个话题就一直延续着，
国际上对于其安全性亦无法
达成共识。
那么问题来 了，
什么是转基因食品呢？转基因食品利用基因工程手段，
将某些生

物的基 因转移到其它物种中去，
改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等
方面向人们 所需要的目标转变，
这种以转基因生物为食物或为原料加工生产的食品就是转基
因食品

(Genetically Modified Food
，
GMF )
， 也称遗传修饰。转基因食品一般分为
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类，即
转基因微生物源食品、转基因植物源食品 、转基因动物源食品。

转基因生物倍受青睐是因其具有卓越的品质。
最常见的有抗虫 、
抗病、
抗除草剂和抗逆
境的农作物以及改变花色、
控制果实的成熟期、改良种子的营养价值等品种。
如经改良的水
稻不仅能在酸性、碱性或富铝的土壤中生长，< br>而且还具有抗干旱、
耐寒冷的特点，
使不具条
件的地区播种、
收获成为 现实。
果实中除含原来的成分外，
还增加了卜葫芦素和人体所需的
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种必需氨 基酸。更奇异的是日本科学家培育的水稻果实中含有预防乙肝病毒的蛋白质。这
对于关注食品与健康的大 众来说，无疑是锦上添花。

那么转基因食品在营养上是否有所改变就成为了一个异常尖锐的问 题。
抗虫害、
抗除草
剂农作物是目前最多的转基因食品，
这些转基因食品与原 始品种在营养成分、
抗营养因子和
化学性质方面的一致性是保证其食用安全性和营养等同的第一 步。
许多研究结果表明，
抗虫
害、抗除草剂基因修饰的食品中营养成分改变不大。如< br>Padgette
等对一种含有抗除草剂基
因的大豆进行了一系列的分析测试，包括蛋白 质、脂肪、纤维、灰分、碳水化合物、氨基酸
和脂肪酸等。结果表明，原始大豆和转基因大豆中蛋白质含 量分别为
41.5%
和
41.4%
，灰分
为
5.36%和
5.43%
，
水分为
6.12%
和
6.34%
，
脂肪为
20.11%
和
20.42%
，
纤维为
6.71%
和
6.63%
，
碳水化合物为
33.0%
和32.7%
，
均无明显差异。
两者脂肪酸和
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种氨基酸含量分 析也没有明
显差异。
但另外有研究曾发现转基因大米与原型物相比水分的不同常常是主要变化。
无论如
何，从目前的文献资料来看，食物营养成分的资料似乎变化很小。
如何针对其特 点，对营养
分析作更细致的研究比较，仍旧是营养学研究的一个重要任务。

转基因食 品不仅含有大量的营养物质，
也含有广泛的非营养性化学物质，
有些物质当超
过一定量 时则是有害的，
因此对转基因食品中非营养因子的含量进行分析也是必要的。
Novar 等总结了近年来有关的研究，
认为从食品本身的多样性考虑，
转基因食品中天然有毒物质和
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抗营 养因子的含量范围与其相应的原始品种可以认为一致。
尽管如此，
因为食品本身的多样
性，
抗营养因子和非期望效应如潜在发生的诸如新成分的产生或原特性的丧失等，
也是评价和检测转基因食品研究中必须考虑的问题。
特别是一些有害成分的变化，
如在豆科植物中的
凝血素类和有毒氨基酸类；
在马铃薯、
芋头和小麦中可以抑制胰蛋白酶和淀粉酶的活性 的酶
抑制剂；
存在植物性食物中的酚类和生物碱类；
叶类蔬菜中的亚硝酸盐类以及动物 食品毒素
等。


加工对食品成分的影响也是一个重要的问题。
有研 究比较了不同的加工过程对转基因大
豆和原始大豆中各种营养素含量和抗营养因子的影响。结果证明，< br>大豆经提纯、漂白、
脱臭
或脱脂制成的大豆油的脂肪酸含量，
分离大豆蛋白和大 豆浓缩蛋白的各种营养家含量，
在两
种大豆中都很接近。
经烘烤加工后，
两种 大豆中的水苏榜、棉子糖、抗胺蛋白酶因子的含量
基本一致，
植物凝血素的含量均下降到检不出 来的水平。
这说明，
转基因大豆在各种加工过
程中各种营养成分和抗营养因子含量的变 化与原始大豆相似，
基因的植入并没有影响大豆在
加工过程中的营养素的变化。
尽管如 此，
按照个例进行评价，
高压、
高温等物理条件和酶解、
发酵等化学变化是否 对其他转基因食品有所影响，仍不可忽视。


食物自动氧化性的强弱也是食品品质的 一个重要方面。
如脂肪的自动氧化可使蛋白质发
生沉淀；
作用于氨基酸则可产生一些氨 类物质，
降低营养学价值或产生毒性；
另外还可抑制
多种酶类如琥珀酸脱氢酶、
唾液淀粉酶、
马铃薯淀粉酶的活性等。
对转基因食品的营养学评
价也应包括对食品自 动氧化性的评价。


食物中营养家的生物利用率是指营养素被人体消化和吸收利用的 部分，
常用来评价营养
家实际营养价值。
通过转基因手段提高食物中一些特定营养素含 量是目前提高食品品质的一
个方面，
另外减低抗营养物质对营养策的限制也是基因转入的目标之 一。
因此在对转基因食
品进行营养评价时，
对特定营养素利用率的评价不能忽视。食物中植酸含量高可限制微量元
素的吸收利用，
利用基因工程降低其植酸含量可提高一些微 量元素的生物利用，
这在实践中
已得到证实。
营养素的生物功效是指消化和吸收的营养 素对人体应有的生物学作用。
实际上，
当某种营养素的含量通过转基因手段而提高，
这 种营养素是否与原作物中天然营养素的功效
一样仍不清楚。
虽然转基因食品与其相对应的天然食 品在化学成分上是相似的，
但还不足以
说明它对人类消费是有价值和安全的，
用整体动 物进行喂养实验或进行生物利用率研究还是
必要的。

Hammond
等对抗 除草剂的转基因大豆和普通大豆进行了喂养实验的比较。这些动物包
括大鼠、鸡、鱼、奶牛。结果发现， 饲养
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个月后，实验大鼠的体重、总体重增加值、食物