公共营养师课后练习题(4)答案

2021年2月28日发(作者：丰胸药副作用)
公共营养师课后练习题
(4)
答案


1.
膳食调查的主要方法有哪些？

称重法：
称重法是对某一膳食单 位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人
的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各 种营养素的平均摄入量，调查时间为
3
—
7
天。

称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。

记账法
：查账法是 大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集
体食堂单位，可查阅某一时期内各 种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计
算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表 计算这些食物所供给的能量和营养素数
量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算 。帐目清楚、进餐人数
统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。
< br>询问法：
适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解
调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾
24
小时、
3
天或一周内每 日所摄入的食
物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。< br>询问法简便易行，
但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，
其结果不够准确 。

频率法：
食物频率法调查对象过去
1
年内所摄入的
33
类食物及油盐和调味品的摄入频率及
摄入量。


膳食史法：
膳食史法对于许多慢性病患者
,
过去膳食状况比现在更为重要
,
广泛用于流 行病学
调查
.
不询问过去数日内的食物消耗情况
,
而询问一般的膳 食方式和长时间
(
甚至一年以上
)
的

膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。

化学分析法：
是将调查对象的一 日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其
中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂 ，除非特殊需要精确测定，一般不做。

24
小时回顾法
：是通过询问被调查 者、对象回顾和描述在调查时刻以前
24
小时内摄入的
所有食物的数量和种类，借助食 物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评
价。

2.
试设计
24
小时膳食回顾调查表。

（
1
）
食物名称


可以是主食（如米饭）
，也可以是菜名（如宫爆鸡丁）
。

（
2
）
原料名称


食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）
。

（
3
）
原料编码


指《中国食物成分表
2002
》的编码（如竹笋
04-5-401
）
。

（
4
）
原料质量


调查时刻之前
24
小时各种摄入食物原料实际重量（克）
。

（
5
）
进餐时间


早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。

（
6
）
进餐地点


进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）
。

3.
简单说说称重法的步骤。

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；

②准确称量




食物的生重、熟重、剩余量、零食

从市场采购的样品
——
市品

市品去掉不可食部分之后所剩余物
——
食部

食品烹调后的重量
——
熟重

吃剩饭菜的重量
——
剩余量

③计算生熟比，生熟比
=
生食物重量
/
熟食物重量；

④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；


⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。


4.24
小时回顾法有何优缺点？

优点：

（
1
）所用的时间比较短；

（
2
）不需要较高的文化；

（
3
）能获个体膳食情况；

（
4
）便于进行分析比较。





缺点：

（
1
）应答者依赖短期记忆；

（
2
）对调查者需严格培训（不然标准化不够）
。

5.
请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点。



优点

缺点

称重法

查账法


准确


简单易行，

省时、人、物


费时、费力

不适用大规模


时间短不够准确，

代表性有影响

应用


家庭、个人、团体



账目清楚的机关

部队学校

家庭、个人

24h
回顾法


简单易行，
省时、
人、

主观，不太

物

准确，回忆偏倚


准确


费时、力、财

化学分析法

频率法


科研、治疗膳食


个人，膳食习惯

与某些慢性疾病的

关系


应答者负担轻，应答

量化不准确

率高，经济、方便；

（偏高）
，遗漏

可调查长期


6.
请 利用食物成分表计算
250
克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。


A
．计算提供的能量

1
）查食物成分表，得出
250克花蛤的食部为
46%,
每
100
克食部提供能量为
45 kcal
视黄
膳食
碳水
胡萝
物

食物名称

食部

能量

水分

蛋白质

脂肪

灰分

醇当
……

纤维

化物

卜素

别


量

(
％
)
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(μg)

(
μg)

……

蛏

57
40
88.4
7.3
0.3
—

2.1
1.9
—

59
……

花蛤

46
45
87.2
7.7
0.6
—

2.2
2.3
—

23
……

河蚬
[
蚬子
]
35
47
88.5
7.0
1.4
—

1.7
1.4
—

37
……


2
）计算花蛤提供的能量

250
克花蛤提供的能量为：
250
×

0.46/100
×
45=51.75( kcal)
7.
膳食评价应注意哪几方面？

A.
每人每日平均摄入量


参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子
EA R
、
RNI
或
AI
、
UL
值，分析能量、各种营养 素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；

与
RNI
或

AI
相差
10%
上下，可以认为合乎要求。

（
1
）若低于
EAR
，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。

（
2
）若达到或超过
RNI
，认为该个体该种营养素摄入量充足。

（
3
）若介于
EAR
或
RNI
之间，为安全起见， 建议进行补充。

另外，要注意超过
UL
的营养素。

B.
评价一日三餐的能量分配是否合理；

早：中：晚
=2
：
4
：
4
或
3
：
4
：
3
C.
能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；




蛋白质








动
+
豆
>1/3


铁











动物性食物

> 1/3
D.
三大营养素的供能比是否合理。

蛋白质

10-12%
；

脂肪


20-30%
；



碳水化物


55-65%
8.
在评价食物的营养价值时必须注意以下哪几点？

1
．几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养
需 要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。


2
、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。

3
、有些食物中 存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生
不良影响，应当通过适当的加 工烹调使之破坏。


9.

膳食中的十大平衡？

?

主食和副食的平衡

?

酸性食物与碱性食物的平衡

?

杂粮与精粮的平衡

?

荤与素的平衡

?

饥和饱的平衡

?

寒与热的平衡

?

干与稀的平衡

?

动和静的平衡

?

摄入和排出的平衡

?

情绪与食欲的平衡

10.
如何定义谷类？谷粒的构造是怎样的？

谷类
(cereal s)
：
主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作
为主食 的植物种子。

谷粒的构造：
分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。

（
1
）谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。

(2)
糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤< br>维素的含量低，营养价值高。

(3)
胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和 一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质
含量越高。

11.
简单谈谈谷类中各种营养素的存在特点？


A
碳水化物
:
谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达< br>70%
以上，其中黏性大的

，
含有较多支链淀粉
(
如糯米
100%
为支链淀粉
)
；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热< br>能
(
人体的
60%) .
B
蛋白质



谷类的蛋白质含量在
7%~16%
之间，在品种间有较大的差异。



C
脂类

(1)
脂肪含量低，一般仅有
2%
～
3%
，

(2)
主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。

(3)
油脂的营 养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素
E
。

D
维生素

谷类中的
B
族维生素比较丰富


维生素
B1
多


烟酸含量较多，


维生素
B2
、泛酸和维生素
B6
也有一定含量


E
矿物质

谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷 皮部分，胚乳中心部分的含量比较
低

。

F
膳食纤维


粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果 胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食
中少量存在。


精米精面中膳食纤维含量极低。


12.
试比较小麦和稻米的营养特点。

小麦
是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。

小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、
B
族维生素、钙和铁的含量都明显高< br>于稻谷。

小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系：

（
1
）高蛋白品种的蛋白质含量达
13
％以上

（
2
）低蛋白品种仅
8
％～
9
％。

（
3
）以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。


稻米
是我国最普遍食用的谷物，主要有：

（
1
）粳米
(
含较多支链淀粉
)
（
2
）糯米
(
全是支链淀粉
)
（
3
）籼米
(
直链淀粉含量较多
)
总的来说，稻 米的蛋白质、维生素
B
族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高
于小麦。稻 谷中含有较多的尼克酸和铁

。

13.
试比较玉米和小米的营养特点。


玉米
蛋白质以醇溶谷蛋白为主。

（
1
）含赖氨酸较少，

（
2
）色氨酸也不足，生物效价低。

（
3
）玉米中的
B
族维生素和矿物质与小麦基本相当。


小米
的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。

小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。

14
．试比较燕麦和荞麦的营养特点。

燕麦
的营养价值很高，其蛋 白质、脂肪、钙、铁、
B
族维生素的含量都远高于小麦。

蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富，因此是一种高营养、高能量的主食品。

燕 麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防
心血管疾病的保健 食品而受到欢迎。

荞麦
与燕麦类似，是一种高营养的谷物。

< br>其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防
治作用。

15.
甘薯和马铃薯有何营养特点？

甘薯和马铃薯本
来 不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常
被作为主食。


与谷类相比，薯类含有
70
％以上的水分和较低的能量。

（
1
）淀粉含量在
15
％～
25
％之间，

（
2
）每
100 g
的蛋白质含量在
1g
～
3g
之间，其蛋白质的质量较好。

（
3
）脂肪含量仅
0.2g
。

（
4）按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量
的维生素C
。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。

（
5
）因此，在适量 食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补
充。


(6
）多数
“
粗粮
”
因未经过度精制，
B
族维生 素和矿物质的含量都较高。因此，应经常食用
各种杂粮，以弥补精米精面的不足。

16.
豆类有哪些种类？大豆的营养特点是怎样的？

豆类
(leg umes)
包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿
豆、豌豆 、蚕豆等各种杂豆。

大豆的营养特点
:
(1
）蛋白质





大豆的蛋白质含量达
35
％～
4 5
％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。





大豆蛋白质的赖氨酸含量高，
生物价值较高

，
但蛋氨酸含量较低，
成为限制性氨基酸。

大豆蛋白质的优势在于 ，
它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的
2
倍以上。
如果与缺乏赖氨酸
的谷 类配合食用，
则能够取长补短，
提高混合食物的蛋白质生物价值，
实现蛋白质的互补< br>使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。

大豆中含有蛋白酶抑制剂，< br>蛋白质不易被消化，
但是经过热处理和加工后，
蛋白质变性，
容易消化。