肉类加工

2021年2月28日发(作者：肩周炎的症状)
同

学

们
,
早

晨

好

！

______________________________________________
北京师范大学校训



学

为

人

师


行

为

世

范

______________________________________________
第四章的复习与作业建议
:1;2
；
3
；
5;8;10；
11;12
；
13
；
14
。

第五 章的习作题重点关注建议
:2;3;4;5;7
；
8
；
10
；
11
；
12


______________________________________________
讲课纲要
11
年（第
11
次课）
11.5.29

四、油脂深加工制品

（
详见教材
P108
～
109
）





表

食

用

油

脂

深

加

工

制

品

制品

氢
化
油

原料油

大
豆
油
等
食
用
植

物油


加工方法

制品及其特点与用途

用镍催化剂对油脂分< br>使油脂具有塑性并提高其抗氧化性，并可使其色泽变浅、去
子不饱和脂肪酸的双
除异味， 通过对加氢程度的控制能制成
可满足作起酥油、人
键加氢饱和使常温液
造奶油等用途的
原料
。
但因含
20%
反式脂肪酸，有引发心血
态油脂变成固 态油脂

管病之虞。

向油脂按配比添加水
及食盐、卵磷脂、香< br>精等，经乳化、急冷
捏合、包装与孰成等
步骤制成

为具有
可 塑性
的有
天然奶油特色
的
油包水型（
W/O
）高级食
用油脂，室温下不熔化，不变形，
外力作用下，易变形
，可
塑制花样，滋味和风味好 ，营养价值及
涂抹等
食用性超过天
然奶油
。
有硬型、软型、高亚油酸 、低热量等品种供家用等
需要。

人
造
精
制
食
奶

油

用

油

起
酥
油

精
炼
的
动、植物
油；氢化
油
或
其
混合物

精
炼
的
动、植物
油；氢化
油等

油脂配合 、
冷却塑化、
跟人造奶油的区别为起酥油没有水相。因
产生油膜覆盖面粉
包装 与熟成等工艺步
颗粒阻碍面筋网络形成，故利于
多层组织食品
各层分离，
酥< br>骤。

脆
；
因高速搅拌下
小空气泡能进入油中
（酪化性
）故加入面
浆搅拌可使面浆体积增大，制品松软。适合制糕点、面包、
煎炸 食品等；不宜凉拌等直接食用。

将两种或两种以上的
高级食用油脂，按科
学的比例调配制成

一般调 和油品种有：
风味油
（轻味花生油、轻味芝麻油等）、
营养油
（玉米胚芽油、 葵花子油、大豆油等配制，亚油酸和
V
E
较多且比例均衡，宜高血压、冠心病及必需脂 肪酸缺乏者
食用）、
煎炸油
（为用氢化油和全精炼棉籽油、菜籽油、猪
油等调 配而成，脂肪酸组成平衡、起酥性好、烟点高
）

调
和
油

第二节

肉制品

一、概述

1
、肉与肉制品


●
肉是指动物宰杀后所得可食部分，包 括肉尸、头、血、
蹄和内
脏
。在肉品生产中，把家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛、内 脏后的
肉尸称为
胴（
dong
∨
）体
，又称
带骨肉
,
俗称
白条肉
。

●
屠宰后体温还没有完全散失的 肉称
热鲜肉
；
经一段时间保持低
温
（
0
～
4
℃）
而未冻结的称
冷却肉
；低温冻结的
（
-23
～
-15
℃）
称
冷
冻肉
。按不同部位分割的称
分割 肉
。经剔骨处理的称
剔骨肉
。

●
肉品加工



是运用物理或化学的方法，配以适当辅料和添加
剂，对原料肉进行工艺处 理的过程，所得产品为肉制品
。

以肉和禽、
蛋、
乳等为主的
动物性食品
给人们提供了比植物性食
品优质得多的营养素，
蛋白质
含量以肉 食最多。

肉类是现代四类
(
粮、肉、奶、果蔬
)
基本食品 之一，每天吃一两
次肉，
每次
90
g
,
利于营养均衡。（
人
每
1
kg
体重食用油
1
g
左右为 好
）

（肉制品生产加工的
意义和目的详见教材
P110
）

●
肉制食品分类


有
中（传统）式
和
欧
(
西
)
式
两大类。

传统肉制品
已经历了
3000
多年的发展史。
我国传统肉制品品种很
丰富，当今仅名、特、优产品 就有
500
多种，可分为
9
类（
详见教材
P111
）。

２、我国肉制品的发展
（
详见教材
P111
）


二、原料肉

1
、肉的组织结构



畜 禽肉都是由
肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼
四大组织组成。皮下
脂肪部分称
肥肉
或
肥膘
。屠宰的副产物胃、肠、心、肝等脏器，俗称
“
下水
”
。

（
1
）肌肉组织


是肉的主要组成部分
,
占胴体的
50%
左右。

肌 肉组织
由肌纤维构成。
结缔组织
分布在肌肉中的，
起着支架和
保护作 用。
脂肪沉积
在肌肉中，使肌肉断面呈现
大理石样纹理
。
(
见
教材
P11
1
～
112
；图
6-3
)< br>肌肉组织分为骨骼肌、平滑肌和心肌。

●
骨骼肌和心肌



骨骼肌
为附着在骨骼上的肌肉。
因骨骼收缩，受中枢神经控制，
又 叫
随意肌
。
肌肉组织通常是指骨骼肌
，即
“瘦肉”或“精肉”

，
最有食用价值
。
骨骼肌与心脏
在显微镜下观察都有明暗相间的 条纹，
故又称
横纹肌
。

（
2
）脂肪组织


脂肪组织是畜禽肉仅次于肌肉组织的第二位的重
要组成部分，
食用价值较高 。
脂肪组织取决育肥程度
,
变动幅度大
（
２
5
％～ ５０％）
。


脂肪组织的构造单位
脂肪细胞

(
见
教材
P112
图
6-4
)
。

猪
脂肪多蓄积在皮下
。
脂肪蓄积在肌束内肉，呈大理石样的
最
为理想，肉质较好。

脂肪组织内
脂肪
占绝大部分，
其次为
水
分、
蛋白质以及少量的
酶、
维生素
等。

（３）结缔组织


在动物体内对各器官组织
起支持和连接作用，
结缔组织占胴体重的
9%~14%
。

结缔组织主要由牢固性 大的
胶原蛋白
和
弹性蛋白
组成。
这两种蛋
白都属不完全蛋白 质
,
故
结缔组织含量越少，肉的价值越高
。

淋巴结
也属结缔组织，
是病理检查的一个重点器官，
在肉的加工
中应予除去。

（
4
）骨组织


包括
硬骨
、
软 骨
和
骨髓
，为肉的次要成分，是动
物机体的支柱组织，
商品价值较低 。
但新鲜骨骼内
蛋白质、
氨基酸
和
磷酸钙
丰富，
是 一种营养较丰富的食品原料。
其中含量丰富的成分为：

胶原纤维
，常用于提取
明胶
；

骨髓
，可提炼骨油。

骨骼
，
粉碎可以制成
骨粉< br>，可作饲料添加剂。超微细粉碎制成
骨泥
，是肉制品的良好添加剂，可用于食品强化钙和 磷。

（参见第二次课
补充资料
四、超微粉碎及其应用

）

2
、肉的化学组成
及其制品特点



肉的化学组成
主要指肌肉组织的化学成分，
因动物
种类、
品种、部位
等不同而异。例如：

猪

肉

的

化

学

组

成

(
质量％
)
部


位

腿

肉


里肌肉

水

分


74.2



75.25


蛋白质

20.52


18.72


17.47


脂

质


4.46


5.07


20.15

灰

分


1.00

0.93


0.88


排骨肉


61.5


在食品工业中
,
不同部位的肉适于制作不同肉制品
，如腿肉（
蛋
白质较多，脂质较少
）制火腿；制烟熏肋肉（
培根
）采用肋条部位的
肉（
蛋白质较少，脂质较多
）
。

(1)
水分


●

肉中水分含量及状态影响
肉加工品的质量及贮藏性
。

●

可以把肉视为
水为“连续相”，其他成分为“分散相”，则
肉为一种“
水包油
O/W
”形式的胶体分散体系
。

●

肉中的水分有三种存在形式：

①

结合水


跟蛋白质分子结合，冰点
-40
℃
，无溶剂特性；

②

不易流动水


肌肉中的大部分
(80%)< br>水为
不易流动
水
,
这部分
水
能溶解盐及其他物质，在
0
℃或稍低时结冰
;

③

自由水


存在细胞外间隙
,
自由流动
，约占总水 分的
15
％
。

●

肉的持水性




指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩
拌、加热等
加工过程肉中的水分
以及肉对添加
水分的保持能力
,
为
不
易流动水。持水性的高低直接关系到
肉制品的品质
。

●

水分活度（
AW
）




水分是微生物 生长、活动所必需，
食
品水分含量越高，越易腐败
。
微生物生长并不取决于< br>食品中的总含
量，
而是
微生物能利用的
有效水分的含量
，即
食品的
水分活度
（
AW
）
。
规定
纯 水
AW
＝１；完全不含水
AW
＝
0
。
食品水分的活 度与细菌的
生长的关系见下表。













表


食品水分的活度与细菌的生长

食

品

水

分

的

活

度

微

生

物

的

生

长

情

况

AW
＝
0

，食品完全不含水分

AW
＜
0.7
微生物不生长

大多数微生物不生长

AW
＝
0.65~0.8
，中间水分食品

AW=0.97~0.98
，新鲜肉

AW
＝１，
纯水

细菌不易繁殖，霉菌能生长，脂肪易
自动氧化

细菌生长的下限为
0.94
。



(2)
蛋白质

●

蛋白质

主要存在肌 肉组织和结缔组织中，
约占动物总重量的
10
％
~20
％
左 右。

●

肌肉蛋白质含各种必需氨基酸，
跟维持人体组织生长所需 的
必需氨基酸在
种类
和
比例
上非常接近，且易消化，故
营养 价值很高
。

●

肉食均需加热方可食用
，
加热温度要适当
。

一般烹饪，蛋白质基本不受影响，而且肉的蛋白质经烹调后，
浸出氨基酸、嘌呤碱等，使肉汤
鲜美< br>。

烧烤
和
煎炸，
温度高于
200
℃可能引 起氨基酸交联、脱硫、脱氨
基等，使营养价值降低；温度过高蛋白质焦糊，产生有毒物质而失
去 营养价值。

油炸
和
熏烤
，能使肉表层蛋白质迅速变性，同时
B
族维生素会损
失。用高温热油烹调，应
上浆（上芡）挂糊
，不仅使菜肴< br>质嫩
且能
大大减少对
营养素的破坏
。

罐头肉
，在常温
20
℃储藏
2
年，其蛋白质损失不大，但
B
族维
生素损失
50%
；若在
0
℃储藏损失仅
10%
以下 ，
故罐头肉食品应存
于冰箱。

●

不同动物的蛋白质及其 制品的特点不同
，例如：
鱼类
的蛋白
质含量与一般肉类相当，
但其< br>肌肉纤维细嫩柔软
，
更易消化，
吸收率
高于畜肉，营养价值也较高。

























Ⅰ


(3)
脂肪与类脂

●

脂肪



家畜，
体内脂肪含量为其活重的
10%~22%
。一般含饱合脂肪 酸
较多，熔点高，
不易消化吸收
。

禽肉，
为鸡、鸭、鹅、火鸡等家禽肉，以鸡肉为代表，又称为
白肉。

禽肉脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉
，
脂肪熔点较低，含
有约
20%< br>的
亚油酸
，
故
禽肉营养价值高于畜肉
。

鱼 肉
的
脂肪含量
因品种不同而差异很大
（低到
0.5%~6%
，
高的到
8%~13%
），所含
不饱和脂肪酸
的比例较高
，
易被人体吸收
。

例如，
以不饱和脂肪酸在总脂肪酸的含量
%
计：
鲨鱼为
50%
左右；
鲤鱼
70%
左右。
鱼肉
富含
20~24
碳长链不饱和脂肪酸
EPA
、< br>DHA
等
，而这些脂肪
酸在陆生动植物种含量很低，且
.
海鱼 中
DHA
含量高于淡水鱼
。前已
讲到，
DHA
对防止动脉硬 化、促进大脑发育等有一定好处。

●

类脂



每
100g
瘦肉约含总胆固醇
70~75mg;
脑、内脏和脂肪中
含有较多的
胆固醇
，应
避免过多摄入，以免影响健康
。

虾、蟹、鱼子的
胆固醇
含量较高，如黄花鱼子胆固醇含量为
819mg/ 100g
。

动物脂肪还含
磷脂
。磷脂暴露在空气中极易
氧 化变色
，且产生
异味
，例如猪、牛肉中的
脑磷脂
加热时，会产生鱼腥味
。

(4)
糖类



●

动物组织中
糖类
含量很少
(
体重的
5
％
)
。
葡萄糖的聚合而成的
支链多糖—
糖原
(动物淀粉
)
为动物糖的主要贮存形式
,
肌肉及肝是
糖
原
的主要存在部位
。

●

在动物体内不断进行
糖原 的合成
与
分解
。
即将讲到，
动物宰后，
在肌肉中
糖 原的分解代谢，在肉与肉制品贮藏和加工中有重要意义
。

(5)
无机盐


●

肉中无机盐多集中在
内脏器官
如肝、
肾及瘦肉中。
铁和磷含量
较多，并含有一定量的铜和钙。但
肉不是营养中钙的主要来源
。

●

加醋烹调带骨肉，可将 钙溶出一部分；不加醋炖煮
2
小时，
汤中溶解钙极少。尤其在我国北方因水为弱碱性， 不加醋时，骨头
汤不能作为钙的补充来源。

带骨肉
（或鱼）
罐头因 长时间加热使骨头酥软，
矿物质溶入汤汁
，
增加了钙、磷、锌等的含量，
加醋 烹调后溶解量更高
。

(6)
维生素


●

肉是水溶性维生素—
B
族维生素的良好来源
。

B
族维生素主要存在瘦肉中。
猪肉
中
V
B1
比其他 动物肉多得多
。

●

鱼肝油
是脂溶性
V
A
和
V
D
的主要来源。

●

动物肝脏
是
V
K
的主要来源。

一般说，
动物的内脏特别是
肝
、肾维生素含量较丰富
。

●

急炒
可以保存肉中较多
B
族维生素，
炖煮可使其溶入汤中，
且未受
破坏。
肝脏烹调后受一定损失。炒猪肉片，
V< br>B2
损失
32%
。卤
煮猪肘，
V
B1
损失< br>62%
，
V
B2
损失
10%
。
猪肝烹调后< br>V
A
保存率为
50%~60%
；
V
B1
的保 存率在
40%~87%
。

兔肉蛋白质含量
(20
％
)
高
于猪、牛、羊肉；

脂肪含量低
(8%)
，而
猪、牛、羊肉高
(26.7
～21.3%)
；
磷脂含量多，胆固醇含量少
，
有利于
降低胆固醇 在血管内沉积
；
矿物质总含量高
于猪、牛、鸡肉，尤其
钙
和铁丰富< br>，
钙是骨骼的主要成分，
铁是形成血红素和肌红蛋白所必需。
因此，对于
老人、动脉硬化病人、冠心病人、儿童、产妇、贫血病及
肥胖人是很好的营养品
。
冻 兔肉是我国重点出口商品，
位居世界第一，
国际畅销，
很受欢迎，
在日本称为
“
美容肉
”
，
国内食者会逐渐多起来。

3
、肉的成熟——
排酸

●
刚屠宰的肉
，柔软
，
持水性很高
，

放置一段时间
，
持水性大为降低
,
肉质变得粗糙
。

放置时间继续延长
，
粗糙的肉又变成柔软的肉，
且
持水性也
有所恢复
，
风味改善很大
。
这过程称为
肉的成熟
。

●

肉的成熟过程中因
糖原分解
生成
乳酸
，使肉< br>pH
降低
，故肉
的成熟过程也称
排酸
。

●

肉的成熟过程分为三个阶段
:
(1)
僵直前期

●

通常，屠宰后，
肌肉组织柔软
，但 因
血液循环停止，肌肉组
织供氧不足
，
糖原酵解生成乳酸，乳酸
的生 成和积累，使肌肉的
pH
由正常生理值
7.0
～
7.4
逐渐 降低
。