食用油与煎炸油的碘值测定

2021年2月28日发(作者：医用脱脂纱布)
食用油与煎炸油的碘值测定


目


录

1.
引言
................................ .................................................. ............. 1
2.
材料与实验
............. .................................................. .................... 2
2.1
材料

.
................................................. ...................................... 2
2.2
原理

.
.............................. .................................................. ....... 2
2.3
仪器与试剂
.................. .................................................. ....... 3
2.3.1
仪器

.
........... .................................................. .................. 3
2.3.2
试剂

.
.................................................. ............................. 3
2.4
实验步骤
..................................... .......................................... 3
2.5
实验条件与控制
.......................... ......................................... 3
2.6
样品测定结果
........................... ............................................ 4
3.
结果
................................ .................................................. ............. 5
4.
讨论
................ .................................................. ............................. 5
5.
总结
.................................................. ............................................. 5
参考文献
..................................... .................................................. ..... 6
致谢
............................... .................................................. ................... 6
英文摘要：
.............. .................................................. ........................ 7



1
食用油与煎炸油的碘值测定

摘要：
本文采用滴定法测定大豆油、菜籽油、猪 油、油炸大豆油、油炸菜籽油、油炸猪油
6
种样
品中的碘值，通过对新鲜油与油炸油中 碘值的对比，实验结果表明油炸过的食用油碘值降
低，营养价值下降。

关键词：

油炸


碘值



食用油



测定

1.
引言

油炸食品是中国人们所喜爱的食品，有一种香脆的风味。煎炸食品中残油的质量
是关系我国乃世 界消费者身体健康的大问题。
油脂在煎炸过程中
,
容易发生聚合、
氧化、分解和水解反应
[1]
,
油的色泽逐渐变深
,
黏度增大并会产生难闻的气味。
这些变化降低
了油脂的营养价值
,
也产生了一些对人体有害的物质
[2]
。高温氧化产生的聚合物、环
氧化物等有害物质
,
使动物生长停滞、
肝脏肿大
,
生育功能和肝功能发生障碍
,
还有致
癌的可能性
[3]
。

随着社会的发展，人们的生活 水平日益提高，膳食结构也发生了很大的变化。油
脂是人们膳食中不可或缺的重要组成部分，它可为人体 提供热量、能量和必要的营养
成分。油脂是由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸又可分为单 不饱和与
多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有两种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物
和 人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。不饱和脂肪酸对保证细
胞的正常生理功能、降 低血液固醇含量、改善血液循环、提高脑细胞活力、增强记忆
力及思维能力等方面具有重要作用；而油脂 中的饱和脂肪酸的过量摄入则会导致血粘
度增高、血压升高，从而引起心血管疾病，危害人们的健康[4]
。因此，油脂中不饱和
脂肪酸的含量是评价食用油营养水平的重要指标，对其测定有 助于人们了解常用油脂
的营养状况
[5]
。油脂中不饱和脂肪酸的含量常用不饱和度来 衡量，油脂的不饱和度用
油脂碘值来表示。
所谓油脂碘值，
是指在规定条件下，
每
100g
油脂加成反应中所需碘
的克数，碘值越高，说明油脂的不饱和度越大，不 饱和脂肪酸的含量越高。




油脂碘值测定的方法有多种，其中氯化碘加成法又称为韦氏加成法，
该法具有简便、
快速、准确、条件易于控制等优点， 是动植物油碘值测定最常用的方法。



1
2.
材料与实验

2.1
材料

新鲜的大豆油、菜籽油、猪油、和油炸过的大豆油、菜籽油、猪油

2.2
原理

碘值：是指
100g
脂肪所摄取碘的克数，是脂肪不饱和程度的一种度量。

使过量的氯化碘（韦氏液）

与油脂中的不饱和双键进行定量的加成反应：

反应
完全后，加入碘化钾溶液，与剩余的氯化碘作用析出碘，以淀粉作指示剂，用硫代硫
钠标准溶液滴定，同时做空白试验
[5 ]
。

（
1
）
KI + ICl
→
I
2
+ KCl
（
2
）
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→
2NaI + Na
2
S
4
O
6

根据硫代硫酸钠标准溶液的用量即可求得油脂的碘值。计算公式：


油脂碘值
?
(
V
0
?
V
)
C?
126.9
?
100

1000
m

（
1
）
V
0
—

空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，
ml
V
—

油脂试样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，
ml
C
—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，
mol/L
m
—油脂试样的质量，
g
标定
Na
2
S
2
O
3
溶液的基准物质有
KBrO
3
、
KIO3
、
K
2
Cr
2
O
7
等，以
K
2
Cr
2
O
7
最常用。标定时采
用返滴定法，使
K
2
Cr
2
O
7
先与过量
KI
作 用，再用欲标定浓度的
Na
2
S
2
O
3
溶液滴定析 出的
I
2
。

第一步反应为：

Cr
2
O
7
2-
+ 14H
+

+ 6I
-
3I
2
+ 2Cr
3+
+ 7H
2
O

在酸度较低时此反应完成较慢，若酸度太强又会使
KI< br>被空气氧化成
I
2
的危险，因
此必须注意控制酸度并避光放置
10
分钟，以保证此反应能定量完成。

第二步反应为：

2S
2
O
3
2-
+ I
2
S
4
O
6
2-
+ 2I
-

6
m
K
2
Cr
2
O
7
?
1000
(2)

结果计算：
C

Na
2
S
2
O
3
?
M
K
2
Cr
2
O
7
?
V
Na
2
S
2< br>O
3


2
2.3
仪器与试剂

2.3.1
仪器

碘量瓶
（
500ml
）

；
碱式滴定管
（
50ml
）
；

移液管< br>（
25ml
）
；
棕色试剂瓶
（
1000ml
）
；
滴瓶（
60ml
）；台称；分析天平。

2.3.2
试剂

三氯甲烷
（分析纯）
；
重铬酸钾
（分析纯）
；
硫代硫酸钠
（
Na
2
S
2< br>O
3
·
5H
2
O
，
分析纯）
；碘化钾（分析纯）；碘（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；一氯化碘（分析纯）；碘化
钾（
2 0%
）：台秤称取
20
克碘化钾固体溶于
80ml
水；淀粉（
0.5%
）台秤称取
0.5
克淀粉
溶于
100ml
沸水后 ，冷却；硫代硫酸钠标准溶液（
0.1mol
·
L
）：台秤称取
25
克硫代
硫酸钠（
Na
2
S
2
O
3
·
5H
2
O
，分析纯）

溶于
300ml
新煮沸冷却的蒸馏水，加入
0.2
克碳酸钠
（
Na
2
CO< br>3
）

溶解后，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至
1L
，贮于棕 色瓶中，放置
7
天后用
重铬酸钾标定；韦氏液（氯化碘冰乙酸溶液）：称取
1 3.0
克碘溶于
1000ml
冰乙酸中，
倾出
200ml
，
其余部分通入干燥的氯气至溶液由红棕色变为橘红色
[5
]
，
取适 量该溶液于
表面皿，滴几滴淀粉溶液，淀粉溶液没有变蓝，则说明韦氏液合格。

2.4
实验步骤

1
、
硫代硫酸钠溶液标定。
分 析天平称取已于
130
℃烘干
2
小时的重铬酸钾约
0.12
～
0.13g
（三份）于碘量瓶中，用
25ml
水溶解，加固体碘化钾
2g
，
6mol
·
L
- 1
盐酸
5ml
于暗处反
应
10
分钟，
加水
50ml
，
用硫代硫酸 钠溶液滴定至浅色后，
加入
2ml
淀粉溶液继续滴至亮
绿色恰好消失即终点， 计算硫代硫酸钠溶液的浓度。

2
、样品测定。用增量法称取适量油样品于
2 50ml
碘量瓶中，加入
10ml
三氯甲烷，轻轻
摇动使油样充分溶解，准确加入
25.00ml
韦氏液，
塞紧瓶塞，
摇匀后于暗处
（室 温
20
℃）
反应
60
分钟，
取出沿瓶口加入
10m l20%
碘化钾溶液，
稍加摇动，
以
50ml
水冲洗瓶塞及瓶
口后，
用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，
加入
2ml0.5%
淀粉溶液 继续滴至蓝色恰好
消失即终点，记录所用硫代硫酸钠标准溶液的体积。

3
、 空白测定。按样品测定同样条件，不加油样进行操作，记录所用硫代硫酸钠标准溶
液的体积。

2.5
实验条件与控制

加成反应时仪器要干燥，因氯化碘遇水分解
[6]
；使加成反应完全，氯化碘应过量
100%
～
150%
，且 浓度不要小于
0.1mol
·
L
- 1
；反应时瓶口要密闭，以防止氯化碘挥发，
忌光照，防止发生副反应。


3
- 1