-
《食品营养与卫生》期末复习重点
一、题型
题型及分值：
单选：
20
题
×
2
分=40
分多选：
6
题
×
5
分
=30
分 判断：
20
题
×
1.5
分
=30
分
共计：
46
题
100
分
（题库：单选：
141
题多选：
48
题判断：
114
题
）
二、考试时间及考核方式：
60
分钟，闭卷
三、复习要点
（一）单项选择题
1
．下列哪种豆类食品蛋白质消化率最高？
( B
)
A
．熟豆粒
B
．熟豆浆
C
．生豆粒
D
．生豆浆
2
．玉米蛋白质的第一限制性氨基酸为？
(
D
)
A
．苯丙氨酸
B
．蛋氨酸
C
．苏氨酸
D
．赖氨酸
3
．蛋白质的组成元素中含量最高的是？
( A
)
A
．碳
B
．氢
C
．氧
D
．氮
4
．大豆类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为？
(
B)
A
．苯丙氨酸
B
．蛋氨酸
C
．苏氨酸
D
．赖氨酸
5
．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮吸 收量×
100
表示的是哪一
项？
( C )
A
．蛋白质的消化率
B
．蛋白质的功效比值
C
．蛋白质的生物价
D
．蛋白质的净利用率
6
． 评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮摄入量×
100
表示的是哪一
项？( D
)
A
．蛋白质的消化率
B
．蛋白质的功效比值
C
．蛋白质的生物价
D
．蛋白质的净利用率
7
．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为
1
的氨基酸是哪一项？
(
A
)
A
．色氨酸
B
．牛磺酸
C
．赖氨酸
D
．组氨酸
8
．评价食物蛋白质营养价值，应考虑什么？
( D
)
A
．蛋白质含量
B
．消化率和利用率
C
．必需氨基酸模式
D
．以上都包括
9
．不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要，而 必须从食物中获取的
1
/
19
氨基酸，称之为什么？
(
B
)
A
．非必需氨基酸
B
．必需氨基酸
C
．限制性氨基酸
D
游离氨基酸
10
．下面哪种人处于负氮平衡？
( C
)
A
．正常成年人
B
．青少年
C
．消耗性疾病病人
D
．孕妇
11
．蛋白质的互补作用是指什么成分混合食用，以提高蛋白质生物价？
( C
)
A
．糖和蛋白质混合食用
B
．脂肪和蛋白质混合食用
C
．几种营养价值较低的蛋白质混合食用
D
．糖、脂肪、蛋白质以及维生素混合食用
12
．测得某食物样品 的含氮量为
4g
，则该样品中蛋白质含量为多少？
(
C
)
A
．
12g
B
．
64g
C
．
25g
D
．
18g
13
．儿童多吃下面哪种食物中的不饱和脂肪酸，有助于促进大脑发育？（
C
）
A
．牛肉
B
．猪肉
C
． 鱼肉
D
．鸡肉
14
．以下植物油中含亚麻酸最高的是？（
D
）
A
．玉米油
B
．花生油
C
．芝麻油
D
．紫苏子油
15
．下列哪种是人体的必需脂肪酸？（
A
）
A
．亚油酸
B
．花生四烯酸
C
．
γ
-
亚麻酸
D
．
DHA
16
．下列食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是？（
D
）
A
．鸡肉
B
．猪肉
C
．牛肉
D
．鱼肉
17
．以下食物中富含胆固醇的是？（
A
）
A
．动物脑
B
．大豆
C
．海参
D
．蛋清
18
．下列哪些物质不能降低胆固醇？（
A
）
A
．饱和脂肪酸
B
．单不饱和脂肪酸
C
．纤维素
D
．植物固醇
19
．下列哪项不是脂类的营养学意义？（
D
）
A
．促进脂溶性维生素吸收
B
．提供能量
C
．构成机体组织和重要物质
D
．提供必需氨基酸
20
．我国营养学会推荐的成人脂肪摄入量应控制在总能量的多少？（
B
）
A
．
20%
以下
B
．
20
～
30%
C
．
30
～
40%
D
．
40
～
50%
21
．脂类的生理功能不包括下列哪一项？（
D
）
A
．供应能量
B
．提供必需脂肪酸
C
．提供脂溶性维生素
D
．抗生酮作用
22
．目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的多少？（
C
）
A
．
5%
B
．
7%
C
．
10%
D
．
1
5%
23
．膳食纤维是什么？（
D
）
A
．单糖类物质
B
．双糖类物质
2
/
19
C
．可被消化吸收的多糖
D
．不能被消化吸收的多糖
24
．下列不属于单糖的是？（
A
）
A
．蔗糖
B
．葡萄糖
C
．半乳糖
D
．果糖
25
．下列物质中属于多糖的是哪个？（
A
）
A
．糖原
B
．蔗糖
C
．麦芽糖
D
．葡萄糖
26
．能被人体消化吸收的糖类是？（
D
）
A
．棉子糖
B
．果胶
C
．纤维素
D
．淀粉
27
．中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给 量应占总能量的多少？
（
C
）
A
．
45%
～
50%
B
．
70%
以上
C
．
55%
～
65%
D
．
30%< br>以下
28
．食物特殊动力作用最强的产能营养素是？（
A
）
A
．蛋白质
B
．脂肪
C
．碳水化合物
D
．维生素
29< br>．
人体的热能来源于膳食中蛋白质、
脂肪和碳水化合物，
它们在体内的产热系< br>数分别是多少？（
B
）
A
．
4kc al/g
、
9kcal/g
、
9kcal/g
B
．
4kcal/g
、
9kcal/g
、
4kcal/g
C
．
9kcal/g< br>、
4kcal/g
、
4kcal/g
D
．
4kcal /g
、
4kcal/g
、
4kcal/g
30
．
成人摄入混合膳食时，
因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢
的多少？< br>(
B
)
A
．
5%
B．
10%
C
．
15%
D
．
20%
31
．减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为哪一项的能量使用？
(
B
)
A
．肌肉
B
．脑
C
．肝
D
．肾
32
．食物中钙的良好来源是？（
B
）
A.
肉类
B.
奶及奶制品
C.
蛋类
D.
薯类
33.
微量元素在人体内含量极少，少于人体重的？（
C
）
A.
1
％
B.
0.1%
C.
0.01%
D.
0.001%
34.
体内氧气运输最重要的离子是？（
B
）
A
．钠
B
．铁
C
．锌
D
．碘
35.
植物性食物中铁的主要存在形式是哪一项？（
B
）
A.
血红素铁
B.
非血红素铁
C.
血红素铁和非血红素铁
D.
功能性铁
36.
膳食中可促进铁吸收的因素是？（
A
）
A.
抗坏血酸
B.
脂肪酸
C.
草酸
D.
植酸
37.
铁在人体的哪个脏器中含量最高？（
B
）
3
/
19
A.
脑
B.
肝脏
C.
心脏
D.
骨骼
38.
磷是人体内含量较多的元素，在人体内的量居矿物质的第几位？
( B )
A.
第一位
B.
第二位
C.
第三位
D.
第四位
39.
混溶钙池是指什么？
( D )
A.
骨骼钙
B.
牙齿中的钙
C.
毛发中的钙
D.
软组织和体液中的钙
40.
影响蔬菜中钙吸收的主要因素是？
( C )
A.
烟酸
B.
维生素
CC.
草酸
D.
琥珀酸
41.
味觉减退或异食癖有可能是因为缺乏以下哪一种矿物质？
(D )
A.
碘
B.
硒
C.
铬
D.
锌
42.
有关微量元素锌，不正确的是哪一项？（
C
）
A
.
缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻
B.
孕妇缺锌会导致胎儿中枢神经系统先天性畸形
C.
动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
D.
过量铁可抑制锌的吸收
43.
下列食物中，哪项含锌量最高？（
A
）
A.
生蚝
B.
大豆
C.
大米
D.
蔬菜
44.
下列疾病中，与人体缺硒有关的是哪一个
?
（
D
）
A.
癞皮病
B.
口腔溃疡
C.
脚气病
D.
克山病
45.
水的生理功能不包括下列哪一项？
( D )
A.
参与人体构造
B.
调节体温
C.
润滑功能
D.
提供能量
46.
机体最重要的排水途径是？
( B )
A.
消化道
B.
肾脏
C.
呼吸道
D.
皮肤
47.
能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是？
( C )
A.
烟酸
B.
维生素
C
C.
维生素
D
D.
维生素
E
48.
维生素
A
的主要来源是？
( D )
A.
马铃薯
B.
梨
C.
小麦
D.
动物肝脏
49.
下列哪一种食物是维生素
B2
的良好食物来源？
( A )
A.
动物内脏、蛋类
B.
蔬菜
C.
水果
D.
粮谷类
50.
核黄素是指哪一种维生素？
( B )
A.
维生素
B1
B.
维生素
B2
C.
维生素
B6
D.
维生素
B12
51.
维生素
E
又叫生育酚，其中活性最强的是哪一项？
( A )
A.
α
生育酚
B.
β
生育酚
C.
γ
生育酚
D.
δ
生育酚
52.
烟酸缺乏所致疾病是？
( B )
A.
光过敏性皮炎
B.
癞皮病
C.
骨质疏松症
D.
脚气病
4
/
19
53.
米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失？
( D )
A.
维生素
C
B.
维生素
A
C.
维生素
D
D.
B
族维生素
54.
吡哆醇是以下哪种维生素的化学名？
( C )
A.
维生素
B1
B.
维生素
B2
C.
维生素
B6
D.
维生素
B12
55.
下列哪项不是维生素
D
的缺乏症？
( B )
A.
在成人发生骨软化症
B.
在儿童发生癞皮病
C.
在婴幼儿发生佝偻病
D.
在老年人发生骨质疏松症
56.
大豆类食物中含维生素
C
的是？
( D )
A.< br>豆腐
B.
豆豉
C.
豆浆
D.
豆芽
57.
食物中长期缺乏维生素
B1
易引起以下哪种情况？
( C )
A.
败血病
B.
癞皮病
C.
脚气病
D.
蛋 白质热能营养不良
58
．完全素食者最容易缺乏的维生素是？（
C
）
A
维生素
A
B
．维生素
B1
C
．维生素
B12
D
．维生素
E
59.
人类最早发现的维生素是？
( A)
A.
维生素
A
B.
维生素
D
C.
维生素
C
D.
维生素
E
60.
维生素
A
缺乏可出现下列哪项疾病？
(C)
A.
克山病
B.
甲状腺肿
C.
夜盲症
D.
坏血病
61.
水溶性维生素摄入过多时会怎样？
( B )
A.
可在体内大量贮存
B.
可经尿液排出体外
C.
极易引起中毒
D.
通过胆汁缓慢排出体外
62.
青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿
胀 出血，最可能缺乏的维生素是哪一种？
( A )
A.
维生素
C
B.
叶酸
C.
尼克酸
D.
硫胺素
63.
长期过量摄入脂溶性维生素时会怎样？（
D
）
A
．以原形从尿中排出
B
．经代谢分解后全部排出体外
C
．由汗液中排出体外
D
．导致体内贮存过多引起中毒
64.
在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是哪一项？（
A
）
A.
B
族维生素和无机盐
B.
碳水化合物
C.
蛋白质
D.
维生素
C
65.
下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素的是哪一项？
( B )
A.
洗菜：要先洗后切
B.
浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农药残留
C.
切菜：要随切随炒，切忌切好后放置
D.
烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素
C
的损失
66
．
食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程称之为什么？
5
/
19
(B)
A.
吸收
B.
消化
C.
降解
D.
排解
67
．营养物质的吸收主要在哪个部位进行？
(A)
A.
小肠
B.
胃
C.
大肠
D.
胆囊
68.
中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量不超过多少克？
( D ) < br>A.
200
克
B.
50
克
C.
100
克
D.
25
克
69.
我国政府最近一次发布《中国居民 膳食指南》是在哪一年？（
D
）
A
．
2007
年
B
．
2010
年
C
．
2013
年
D
．
2016
年
70.
最新版的《中国居民膳食 指南》较以往版本增加了哪一类人群的膳食指导？
(D)
A
．儿童青少年
B
．老年人
C
婴幼儿
D
．素食人群
71.
《中国居民膳食指南》建议成年人每天进行相当于多少步的主动身体活动？
（
B
）
A
．
5000
步
B
．
6000
步
C
．
8000
步
D
．
10000
步
72.
应用平衡膳食宝塔进行 同类互换时，可以与大米进行互换的食物是下列哪一
个？（
B
）
A
．豆腐
B
．烙饼
C
．鲜牛奶
D
．瘦猪肉
73.
我国居民平衡膳食宝塔最底层是哪类食物？（
C
）
A.
畜、禽、鱼、蛋类动物性食品
B.
奶类和豆类
C.
谷类
D.
蔬菜和水果
74
．要做到合理搭配营养，以下哪种方法是错误的？
( C )
。
A.
机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求
B.
机体通过进食达到各种营养素摄入量比例适当
C.
减少烹调加工和贮藏中营养素损失，所以尽量生吃
D.
建立合理的饮食制度
75.
条件所限无法采用同类互换原则 满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替
代食物是哪项？
( D )
A
谷类食物
B
．蔬菜
C
．水果
D
．豆类食物
76.
中国居民平衡膳食宝塔和中国居民 膳食指南适用的对象是哪一项？（
D
）
A
．对营养有兴趣的人士
B.
营养指导师等专业人士
C
．食品企事业单位管理人士
D
．全体中国居民
77.
下列哪种食物是纯能量食物？（
A
）
A
．淀粉
B.
薯类
C
．豆类
D
．膳食纤维
78.
下列食品中碳水化合物含量最高的是？（
B
）
6
/
19
A
．鸡蛋
B
．粮食
C
．鱼类
D
．蔬菜
79.
谷类结构中质量和体积最大的部分是？（
C
）
A
．谷皮
B
．糊粉层
C
．胚乳
D
．胚
80.
大豆中的蛋白质含量为？（
D
）
A
．
10
~
15%
B
．
15
~
20%
C
．
25
~
30%
D
．
35
~
40%
81.
以下水果中维生素
C
含量最高的是？（
C
）
A
．苹果
B
．柠檬
C
．鲜枣
D
．橘子
82.
以下蔬菜中维生素
C
含量最高的是？（
A
）
A
．柿子椒
B
．冬瓜
C
．南瓜
D
．胡萝卜
83.
以下水果中胡萝卜素含量最高的是？（
B
）
A
．苹果
B
．芒果
C
．葡萄
D
．草莓
84.
下列食物中胆固醇含量最高的是下列哪一个？（
C
）
A
．瘦肉
B
．水果
C
．猪脑
D
．鱼肉
85.
以下食物中胆固醇较低的是？（
B
）
A
．蛋黄
B
．蛋清
C
．肥肉
D
．胆固醇
86.
大豆油中，含 量高达
50%
以上的不饱和脂肪酸是？（
A
）
A
．亚油酸
B
．花生四烯酸
C
．
EPA
D
．
DHA
87.
一些人食用乳及其制品后出现乳糖不耐 受，
是因为体内什么酶活性过低？
（
D
）
A
．蛋白酶
B.
脂肪酶
C
．糖苷酶
D
．乳糖酶
88.
饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹 泻等不良反应，主要原因是
什么？（
B
）
A
．淀粉酶缺乏或活性降低
B
．乳糖酶缺乏或活性降低
C
．脂肪酶缺乏
D
．蛋白质酶缺乏
89.
乳糖不耐受人群适宜选用的奶制品是下列哪一种？（
B
）
A
．鲜牛奶
B
．酸牛奶
C
．奶粉
D
．炼乳
90.
大豆发酵后可产生哪一种维生素？（
C
）
A
．维生素
A
B
．维生素
C
C
．维生素
B12
D
．维生素
D
91.
水果中含有的具有凝胶力，可用于果酱加工的糖类是？（
D
）
A
．葡萄糖
B
．淀粉
C
．纤维素
D
．果胶
92.
豆类与 谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的什么？（
C
）
A
．蛋白质
B
．必需氨基酸
C
．赖氨酸
D
．苏氨酸
93.
含不饱和脂肪酸多的食物是哪个？（
B
）
A
．番茄
B
．玉米胚芽油
C
．禽肉
D
．苹果
7
/
19
94.
以下几种食物中，哪一种属于营养强化食品？（
C
）
A
．康师傅红烧牛肉面
B
．优乐美奶茶
C
．娃哈哈
AD
钙奶
D
．德芙榛子巧克力
95.
以下食物营养强化基本要求中不正确的是哪一项？（
D
）
A
．目的明确、针对性强
B
．提高强化剂的保存率
C
．不过高增加食品的价格
D
．强化过程中，改变食物原有感官性状
96.
粮食加工精度越高，纤维素和硫胺素的含量如何变化？（
D
）
A
．纤维素含量越高，硫胺素含量越高
B
．纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C
．纤维素含量越低，硫胺素含量越高
D
．纤维素含量越低，硫胺素含量越低
97.
以下不是母乳相对于牛乳优点的是？（
D
）
A
．蛋白质易消化
B
．经济方便
C
．渗透压较低
D
．含钙高
98.
孕期缺碘，婴儿出生后易患哪种疾病？（
B
）
A
．甲亢
B
．克汀病
C
．克山病
D
．贫血
99.
老年人每天摄入的胆固醇不应超过以下哪个标准？（
B
）
A
．
100mg
B
．
300mg
C
．
500mg
D
．
800mg
100.
下列食物中血糖生成指数最高的是？（
B
）
A< br>．燕麦
B
．粳米
C
．玉米
D
．绿豆
101.
婴幼儿和青少年的蛋白质代谢应维持哪种状况？（
B
）
A
．氮平衡
B
．正氮平衡
C
．负氮平衡
D
．排出足够的尿素氮
102.
针对幼儿和学龄前儿童，特定人群 膳食指南提出养成不挑食、不偏食的良好
饮食习惯和下列哪一项？（
B
）
A
．每日增加动物性食品
B
．每日饮奶
C
．每日增加豆及豆制品
D
．每日增加膳食补充剂
103.
青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏什么？（
C
）
A
．钙
B
．维生素
A
C
．锌
D
．碘
104.
特定人群膳食指南中针对婴儿提出下列哪一项？（
C
）
A
．人工喂养
B
．混合喂养
C
．母乳喂养
D
．纯母乳喂养至
1
岁
1 05.
婴儿配方乳中应强化以下哪一种维生素，以预防佝偻病？（
D
）
A
．维生素
A
B
．维生素
B
C
．维生素
C
D
．维生素
D
106.
对婴幼儿来说，以下哪种氨基酸也是必需氨基酸？（
A
）
A
．组氨酸
B
．谷氨酸
C
．丙氨酸
D
．甘氨酸
8
/
19
107.
以下哪种维生素参与凝血过程，
可由肠道细菌合成，
早产儿容易缺乏？
（
D
）
A
．维生素
A
B
．维生素
C
C
．维生素
D
D
．维生素
K
108.
妊娠早期的女性，建议补充下列哪项？（
A
）
A
．叶酸
B
．牛磺酸
C
．胡萝卜素
D
．氨基酸
109.
孕早期叶酸缺乏可导致什么？（
A
）
A
．新生儿神经管畸形
B
．母体血脂升高
C
．新生儿溶血
D
．新生儿呆小症
110.
老年人饮食应注意哪一项？（
A
）
A
．蛋白质适量而质优
B
．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C
．动物油可多摄入
D
．总热能摄入不变
111.
引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是什么？（
C
）
A
．铁摄入不足
B
．锌摄入不足
C
．生素
B12
缺乏
D
．维生素
B6
缺乏
112.
母乳中含量最低的营养素是哪一项？（
D
）
A
．钙和维生素
D
B
．钙和维生素
A
C
．铁和维生素
A
D
．铁和维生素
D
< br>113.
老年人保证充足的维生素
E
供给量是为了什么？（
C
）
A
．抗疲劳
B
．增进食欲
C
．抗氧化损伤
D
．降低胆固醇
114.
以下哪一项不是老年人生理代谢的特点？（
D
）
A
．合成代谢能力降低
B
．分解代谢能力增强
C
．热能消耗降低
D
．基础代谢增高
115.
从事高温作业的人员尤其应注意以下哪一项的补充？（
B
）
A
．蛋白质
B
．水和盐
C
．脂肪
D
．碳水化合物
116.
高温环境大量出汗时，哪种维生素从汗液 中排出较多？（
B
）
A
．维生素
A
B
．维生素
C
C
．维生素
D
D
．维生素
K
117.
高温环境下作业，汗中除丢失氯化 钠外，丢失较多的无机盐还有下列哪一个？
（
B
）
A
．钙
B
．钾
C
．镁
D
．铁
118.
低温 环境下，以下哪一项不是机体会出现的生理现象？（
D
）
A
．基础代谢率增高
B
．甲状腺素分泌增加
C
．寒战
D
．皮肤血管扩张
119.
接触化学毒 物人员的营养膳食中，应适当地限制哪种营养素的摄入？（
C
）
A
．蛋白质
B
．维生素
C
．脂肪
D
．矿物质
120.
游泳运动员应从膳 食中增加哪种微量元素摄入，以适应低温环境？（
D
）
A
．铁
B
．铜
C
．硒
D
．碘
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