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福建农林大学食品科学学院
课程实习（实践）报告
授课时间：
2014
——
2015
年度
第
一
学期
课程名称：
食品营养调查与设计
专业年级：
食品科学与工程
12
级
学
号：
姓
名：
成
绩：
_____________________________
2014
年
12
月
18
日
食品营养调查与设计
一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。
二 、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（
24
小时回 顾法）
、
化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。
本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。
1
、 通过每日膳食调查问卷表（附表
-1
）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。
根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的
食物）
，如糕点、水果进食量，填入附表
-1
。
2
、计算每人每日各种营养素摄入量（附表
-2
）
根据调 查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表
-2
。查食物成分表，记录食物的各种营养素含
量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表
-2
。
3
、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表
-3
）
。
< br>查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表
-3
。再将附表
-2
计算所的每人每日各种营
养素摄入量填入附表
-3
，计算实际摄入量占推荐摄 入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。
4
、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表
-4
）
根据 附表
-2
，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类 中
每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布 ，
填入附表
-4
。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何 。
5
、计算一日三餐能量分配百分比（附表
-5
）
将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。
6
、计算膳食中能量来源分配（附表
-6
）
将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。
三、膳食评价与膳食改进
1
、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是 否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出
具体措施。
2
、一日 三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方
案。
3
、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。
4
、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。
5
、综合以上结果分析，编写改进食谱。
1
每日膳食调查问卷表
学校：
福建农林大学
调查人员：
调查日期：
2014
年
12
月
29
日
(
星期一
)
调查对象
性别
年龄
身高
cm
体重
kg
今天吃早餐了吗？
早
早餐饮食种类
餐
食物数量
在哪里吃中餐？
中餐主食种类
主食数量
中餐菜谱种类
中
餐
主要成份及数量
（含佐料）
在哪里吃晚餐？
晚餐主食种类
主食数量
晚
餐
晚餐菜谱种类
主要成份及数量
（含佐料）
吃了
√
〇
没吃〇
面包
150g
在哪里就餐？
牛奶
250ml
食堂
√
〇
餐饮店〇
其它：
食堂
√
〇
餐饮店〇
其它：
米饭
150g
香菇炒肉片
香菇
100g
瘦肉
80g
菠菜
菠菜
100g
紫菜汤
紫菜
10g
食堂
√
〇
餐饮店〇
其它：
米饭
150g
青椒炒牛肉
青椒
50g
牛肉
70g
西红柿炒蛋
西红柿
130g
鸡蛋
60g
豆腐汤
豆腐
50g
在三餐以外还食
种类
其
用哪些食物（如：
它
数量
零食、夜宵等）
就餐时，自己有什么习惯？
无
一天中人均获得
的食物总量
类别
数量
苹果
200g
主食
450g
肉类
150g
鱼虾类
0
蛋类
60g
蔬菜
390g
水果
200g
豆制品
乳制品
50g
250ml
备注
说明：
1
“〇”为单选项，请在“〇”上打“√”选择。
2
主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。
3
备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。
4
一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”
）。
2
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