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食谱营养评价和调整
食谱举例
午餐：米饭（
358.6g
）
芹菜炒肉（芹菜：
100g
猪瘦肉：
45.8g
）
海带炖豆腐（海带：
50g
北豆腐：
39g
）
清炒油菜（油菜：
50
克）
草莓：
100g
烹调用油：
11.6g
食谱营养分析
食谱营养分析
午餐食谱评价结果：
通过计算评价食谱中能量和蛋白质偏高，其它营养素基本合理。
改进方法：可将食谱中主食的量适当减少即可使此食谱达到标准。
成年轻体力男子一日食谱
食谱提供的营养素含量分析
食谱评价
通过以上计算可得出：膳食中总能量为：
2222kcal,
蛋白质为：
81
克
脂肪为：
57
克
碳水化合物为：
346
克。
查表得知成年轻 体力男子全天需要能量为
2400kcal,
蛋白质为
75
克
脂肪占
20
—
30%
则：全日提供的总能量及营养素是否合理？
三大产能营养素提供的比例是否合理？
1
、
核定与矫正食物种类及营养素膳食目标：
根据食谱定量计算出每人平均获得营养素是否符合“膳食营 养素参考摄入量”的要求，
然后对不符合要求的地方加以矫正。
1
）能量达到推荐摄入量
RNI90%
以上即为正常。
2
）蛋白质每日不超出推荐摄入量
RNI
±
10%
为正常，优质蛋白大于蛋白质总量
30%
。
3）其他营养素的摄入量周平均量不低于推荐摄入量
RNI
的
90%
为正常 。
2
、食谱编制的原则
营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：
(1)
品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)
各营养素之间的比例要适宜。
(3)
食物的搭配要合理。注 意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、
荤与素等食物的平衡搭配。
(4)
膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)
照顾饮食习惯。注重烹调方法，做到色香味美
。
(6)
考虑季节和市场供应情况
(7)
兼顾经济条件。
3
、食谱的评价应该包括哪几个方面？
(1)
食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化
?
(2)
各类食物的量是否充足
?
(3)
全天能量和营养素摄人是否适宜
?
(4)
三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应
?
(5)
优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当
?
(6)
三种产能营 养素
(
蛋白质、脂肪、碳水化合物
)
的供能比例是否适宜
?
4
、食物评价的步骤是什么？
(1)
首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)
从食物成分表中查出每
1OOg
食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：
食物中某营养素含量
=
食物量
(g)
×可食部分比例 ×
1OOg
食物中营养素含量／
100
(3)
将所用食物中的各种 营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营
养素的量。
(4)
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性
别人群的水平比较，进行评价
(5)
根据蛋白质、脂畴、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合
物三种营养素提供的能量及占总能量的比例：
(6)
计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)
计算三餐提供能量的比例。
食谱评价举例：
（一个
10
岁男生一日食谱）
早餐：牛奶
250g
面包（富强面粉
100g
）火腿
25g
草莓
100g
午餐：馒头（标粉
150g
）
青椒肉片（青椒
100g
瘦猪肉
50g
花生油
5g
）
番茄鸡蛋汤（番茄
150g
鸡蛋
50g
花生油
5g
）
晚餐：米饭
(
大米
100g)
韭菜烩豆腐（韭菜
50g
北豆腐
50g
色拉油
5g
）
芹菜炒河虾（河虾
50g
芹菜
100g
色拉油
5g
）
1
、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全
油脂类：植物油
20g
奶
类：牛奶
250g
、豆腐
50g
肉蛋类：火腿
25g、瘦猪肉
50g
、鸡蛋
50g
、河虾
50g
蔬果类： 草莓
100g
、青椒
100g
、番茄
150g
、
韭菜
50g
、芹菜
100g
谷薯类：面包
100g
、面粉
150g
、大米
100g
评价：食物种类齐全
2
、食物所含营养素的计算
举例：
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