棕榈油的品质特性及用途

2021年2月27日发(作者：高钾血症症状)
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棕榈油的品质特性用途及营养价值

棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量 非甘三酯成分。正是棕榈
油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质、用途及营养价值。
棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘
三酯和甘二酯。这些物质 都是在制取过程中带入的。棕榈油的理化性质主要取决
于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度。棕榈油中 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约
各占
50
％，这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价（ 约
53
）
，并且赋予棕榈油
较其它植物油具有更好的氧化稳定性。棕榈油复杂 的甘三酯组成决定了它具有复
杂的物理性质：不同的温度下具有不同的固体脂肪含量，天然棕榈油在室温 下呈
半固态等。




































































棕榈油含有一些数量较少的次要组分，
主要是类胡萝卜素
（约
500
—
700PPM
）
、
维生素
E
（
600
—
1000PPM
）
、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。尽管上述成分占总量不
到1
％，但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用。
类胡萝卜素、维生素
E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用，加上
50
％的饱和酸的存
在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性。
就甾醇来说，棕榈油中的胆
固醇含量远比很 多其它植物油少，

毛油中胆固醇含量














单位
mg/kg
油脂名称

椰子油

可可脂

棕仁油

棕榈油

平均值

14
59
17
18
常规范围

5
—
24
-------
9----40
13--- 19
油脂名称

葵花籽油

大豆油

菜籽油

玉米油

平均值

17
28
49
50
常规范围

8---44
20---35
25---80
18---95
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棕榈油产品的甾醇组成






















单位
mg/kg
种类

棕榈毛油

脱胶脱色油

脱胶脱色脱臭油

棕榈软脂毛油

胆固醇

7---16
5---10
1---5
2
菜油甾醇

豆甾醇

90---151
49---116
15---16
26---30
44---66
22---51
8---30
12---23
谷甾醇

未知甾醇

218---370
2---18
113---286
微量
---8
45---167
68---114
微量

----
可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降 低，且含具有抗
凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素
E
、三烯生育酚，使得棕榈油 有很好的
营养价值。

一．

棕榈油的理化性质。

1.
棕榈油的物理性质见下表：





























平均值（
215
个样品）









范围

密度（
50
℃）
/
（
g/cm
3
）
























～

折光指数（
50
℃）





























～

固体脂肪含量

5
℃












































～

10
℃











































～

15
℃











































～

20
℃











































～

25
℃











































～

30
℃












































～

35
℃












































～

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40
℃












































～

45
℃


























熔点（℃）





































～

密度是一个非常重要的参数，结算时通过密度把体积换算成重量，
并且密 度
还可以用来推测一种油脂的纯度。

固体脂肪含量
是指在某一温度下油中所 含固体油脂的质量百分数。它可以通
过宽带
核磁共振
光谱仪（
NMR
）对配制的标准样进行分析得到。在某一温度下固
体油脂的存在是因为油脂中存在着结晶，这也是棕榈油 化学性质的一种结果。不
同分子结构的甘三酯分子具有不同的化学性质，不同的温度下这些油脂就显示出
不同的物理性质（如不同的结晶形态和熔点）
。

2.
棕榈油的化学性质如下：





性质
















平均值



















范围

皂化价
































～

不皂化物































～

碘价（韦氏）



























～

熔点℃

































～

二．棕榈油的用途。棕榈油可以食用也可以用作其他用途，但
90
％的棕榈油和棕榈油产品是以食用为目的的，
在全世界范围内广泛应用于饮食、
食品制造和加工，
另外
10
％的棕榈油主要应用于制皂和油脂化工产品的生产。

1.
食品应用。

棕榈油在食品中的应用可以追溯到
5000
年以前，
不管生产食用或非食用性棕
榈油都必须经过精炼。棕榈油一般被制成起酥油、人造奶 油、氢化棕榈油、煎炸
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油脂和特殊油脂。

a
起酥油

在
20
℃时，棕榈油中含有
22
—
25
％的固脂，它是起酥油配方中的重要组分，
不同的食品都需要不同的起酥油。 也有适用于多种食品的通用起酥油，一般应用
于烹调、煎炸和焙烤食品，如蛋糕、饼干、夹心饼干、小甜 饼和面包的生产。其
它和焙烤食品相关的有奶油填充剂和糖衣。起酥油的一个重要功能是有填充气和持气功能，不管是把他加入到蛋糕中还是与糖一道作成冰激淋，他持有的这种持
气功能会使蛋糕形成 多孔型结构，从而增加冰激淋和焙烤蛋糕的体积，进一步影
响蛋糕等食品的结构，使其变的松软。很多起 酥油配方以棕榈油为基础掺和其它
植物油，以改变它自身细微的功能特性，适应色香味各异的各类食品的 加工，成
为风味口感各异的食品。例如：棕榈油和低芥酸菜油的混合物是生产蛋糕最经济
食用且 效果良好的油脂，而同时适合冰激淋填充剂和焙烤食品的油脂则是酯交换
棕榈软脂。

b
人造奶油

人造奶油（麦激淋）是由水和油脂组成的乳化物，由于最初发展 人造奶油的
目的是仿做奶油而得名。如今已经形成了相当多的产品系列：桶装餐用奶油（块
状餐 用奶油）
、
涂抹
（蛋糕）
用麦激淋、
适用于热带气候的麦激淋、松饼麦激淋等。
棕榈油软脂适用于生产液态麦激淋，而棕榈硬脂和硬化棕榈油适用于生产固体麦激淋。

c
氢化棕榈油

氢化棕榈油或植物酪脂是印度、巴基斯 坦、埃及、沙特阿拉伯、伊拉克和伊
朗等国家的主要商品。在印度和巴基斯坦消费者喜欢颗粒状的产品而 在伊朗和伊
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