食品营养与配餐(第二版)习题及答案完整版

2021年2月27日发(作者：男人勃起图片)
项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案

作者：小李

客观题


（一）单项选择题


1
．

蛋白质生物学价值的高低主要取决于
(

C
)
。


A.
各种氨基酸的含量与比值


B.
各种必需与非必需氨基酸的含量与比值


C.
各种必需氨基酸的含量与比值


D.
限制氨基酸的含量与比值


2
．以下为人体非必需氨基酸的是
(

D
)
。


A.
色氨酸


B.
苏氨酸


C.
蛋氨酸


D.
精氨酸


3
．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
(
B

)
。


A.
瘦猪肉


B.
鸡蛋


C.
牛奶


D.
鱼


4
．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控 制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪


的适宜的供能比例是
(

C
)
。


A. 10
％～
15
％


B. 60
％～
70
％


C. 20
％～
30
％


D. 30
％～
40
％


5
．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。（

A
）


Ａ．叶酸


Ｃ．钴胺素


Ｄ．核黄素


Ｅ．硫胺素


6
．目前确定的最基本必需脂肪酸是
(

B
)
。


A.
亚油酸、花生四烯酸、α
-
亚麻酸


B.
亚油酸、α
-
亚麻酸


C.
亚油酸、花生四烯酸


D.
α
-
亚麻酸、花生四烯酸


7.
缺乏维生素
A
造成
(

B
)
。


A
．骨质软化症


B
．干眼病
C
．癞皮病


D
．青光眼。


（二）多项选择题（至少选择两项）


1
．关于蛋白质营养价值评价，正确的是
(

ABE
)
。


A.
生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值


B.
蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全


C.
谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物


学价值

D.
食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之


E.
一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质


2.
膳食纤维的生理作用有
(

ABCD
)
。


A.
预防便秘


B.
降低血清胆固醇


C.
预防癌症


D.
调节血糖


E.
促进微量元素的吸收


3.
正常成人能量的消耗主要用于
(
ABCE

)
。


A.
基础代谢


B.
食物的热效应


C.
体力活动


D.
生长发育


E.
劳动


4.
有关氮平衡，正确的说法是
(

BE
)
。


A.
氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量


B.
氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况


C.
负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女


D.
健康成年人最好出现正氮平衡


E.
负氮平衡可见于烧伤病人


5.
不利于钙吸收的因素是（

ACD
）。


A
．植酸


B
．乳糖


C
．草酸


D
．膳食纤维


E
．维生素
C

6.
下列有利于铁吸收的因素是（

ADE
）。


A
．一些氨基酸


B
．植酸


C
．草酸


D
．抗坏血酸
E
．乳糖


（三）判断题


1.
谷类蛋白质中，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。（

×
）


2
．乳糖在肠道中被乳酸菌利用产生乳酸，有利于抑制大肠杆菌生长和促进钙吸收。


（

√

）


3
．大豆蛋白质的生物价接近动物性蛋白质，因此是优质蛋白质。（

√

）


4
．大豆与大米为蛋白质互补食品。（

√

）


5
．体内缺乏叶酸可致“
3D
”症状，即皮炎、腹泻、痴呆。（

×

）


6
．发育期的儿童身高、体重、肌肉、骨骼的增长，须有甲状腺素的参与（

√

）。

项目二

〈食物的营养价值及合理利用〉思考与训练习题答案


客观题


（一）单项选择题


1
．谷类碳水化合物含量最为丰富，主要
(
A

)
。


A
．集中在胚乳中


B
．集中在胚芽中


C
．集中在麸皮中


D
．均匀分布


2
．以玉米为主食的地区居民容易发生（


C
）。


A
．脚气病


B
．氙气病


C
．癞皮病


D
．败血症


3
．大豆类的蛋白质的含量在（

B
）。


A
．在
5%
～
15%

B
．在
30%
～
40%

C
．在
40%
～
50%

D
．在
15%
～
25%

4
．大豆的最佳吃法是（

B
）。


A
．整粒蒸煮使用


B
．粉碎后加工成豆制品再食用


C
．炒食用


D
．油炸食用


5
．从营养学的角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了
(

A

)
。


A
．维生素
C

B
．维生素
B
1

C
．维生素
B
2

D
．维生素
D

6
．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
(
B

)
。


A
．瘦猪肉


B
．鸡蛋


C
．牛奶


D
．鱼


（二）多项选择题（至少选择两项）


1
．下例维生素
B
2
主要食物来源（
ABD
）。


A
．动物内脏


B
．鸡蛋、牛奶


C
．水
D
．豆浆


E
．大豆油


2
．植物性食物（

AC
）。


A.
以油脂坚果类食物的脂肪含量最高


B.
以豆类食物的脂肪含量最高


C.
以亚油酸为主


D.
以牛磺酸为主


E
．以含铁最为丰富


3
．脂肪含量较低的食品有（

ABD
）。


A.
蔬菜


B.
海带


C.
坚果


D.
水果


E.
大豆


4
．面粉所含蛋白质的氨基酸中（

AC
）。


A.
赖氨酸较低


B.
赖氨酸较高


C.
蛋氨酸较高


D.
蛋氨酸较低


E.
色氨酸高


5
．大豆所含蛋白质的氨基酸中（

BD
）。


A.
赖氨酸较低


B.
赖氨酸较高


C.
蛋氨酸较高


D.
蛋氨酸较低


E.
二者都较高


6
．下列对动植物油脂进行比较，正确表述的有（

BCD
）。


A
．动物油脂的营养价值高于植物油脂。


B
．植物油脂的熔点低于动物油脂。


C
．植物油脂的消化率高于动物油脂。


D
．植物油脂中必需脂肪酸含量高于动物油脂。


E
．野外放养山羊的油脂营养价值高于深海鱼油的营养价值。


（三）判断题


1
．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（

×

）


2
．动物性食物中的脂肪酸都以饱和脂肪酸为主。（

×
）


3
．奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。（

√

）


4
．糙米中含较多维生素
B
1
，但米糠层中含量多，胚乳中含量少。（

√

）


5
．豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工过 程中去除了大豆中的抗营养因子。
（

√

）

项目三


〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案


客观题


（一）单项选择题


1
．欧美国家的膳食结构是（

B
）。


A
．地中海膳食。


B
．以动物性食物为主。


C
．以植物性食物为止。


D
．以动植物性食物为主。


2
．日本的膳食模型是（

A
）。


A
．动植物平衡型。


B
．植物为主型。


C
．地中海膳食型。


D
．动物为主型。


3
．我国传统膳食中谷类供能比在（

B
）。


A
．
80%
以上。


B
．
70%
以上。


C
．
50%
以上。


D
．
40%
以上。


4
．下列属于平衡膳食的是（

A
）。


A
．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。


B
．摄入的食物中的营养素部分丰富。


C
．摄入的食物是无毒无害的。


D
．摄入的食物是定量和比例合适的。


5.
烹调的含义是（

B
）。


A
．等同于烹饪


B
．烹调是制成菜肴的一门技术


C
．烹调是加热过程


D
．烹调是调味过程


6.
淀粉糊化后（


A
）。


A
．有利于消化


B
．不利于消化


C
．降低了营养价值


D
．对消化没有影响。


（二）多项选择题（至少选择两项）


1.
下列说法正确的是
(

ABCD
)
。
A
．食物选择要多样化，每天最好能吃
6
种以上的食物，才能保证营养素的需要。


B
．成人每天最好食用
2
个以上品种的谷类食物


C
．成人每天最好食用
1-2
个品种的水果


D
．膳食中应有适当比例的动物性食物


E
．成人常喝糖水和纯净水


2.
以下说法正确的是（

ACD
）。


A
．宝塔建议量均为食物可食部分的生重


B
．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃


C
．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例


D
．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量


E
．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用


3.
老年人的合理膳食措施应该包括（


ABCDE
）。


A.
以优质蛋白质为主


B.
荤素合理搭配


C
．提倡多吃奶类、鱼类蛋白


D
．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入


E
．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入


4.
哺乳期的膳食指南主要为（

ABCD
）。


A.
食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品


B.
供给充足的优质蛋白质


C.
多食含铁丰富的食品


D.
摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品


E.
少食多餐，想吃就吃。


5.
烹饪的作用包括（

ABCDE
）。


A
．杀菌消毒。


B
．使生变熟。


C
．促进大分子营养成分变化，利于消化。


D
．调解色泽、增加美感。


E
．调合滋味，


６．碳水化合物在烹调加工过程中能够发生的变化有（

ABCDE
）。


A
．淀粉的糊化


B
．淀粉的老化


C
．淀粉的焦化


D
．蔗糖焦化


E
．糖类水解７．调配丰富多彩的膳食可以（

ABCE
）。


A
．以粮换粮


B
．以豆换豆


C
．选用多样食物


D
．多用调味品


E
．荤素搭配


（三）判断题


1.
膳食宝塔建议每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于所有人。（

×

）


2.
孕末期营养要点包括补充长链多不 饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。


(
√
)

3.
中国居民的传统膳食以植物性食物为主，肉类的摄入量比较低，但豆 制品和奶类消费


在大多地区较高。（

×

）


4.
烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，会使水溶性维生素及矿物质溶于


水中，但对脂肪影响不大。（


√

）

项目四


思考与训练习题答案


客观题


（一）单项选择题


1.
通常规定一个人吃（
A
）为

1
个人日。


A.
三餐


B.
早餐


C.
中餐


D.
晚餐


2.
若规定餐次比是早餐占

20%
，午餐、晚餐各占

40%
，如果某一家庭成员某日记录到


午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（
C
）。


A.0.4

B.0.6

C.0.8

D.1.0

3.
下列描述错误的是（
D
）


A.
一个人吃早、中、晚

3
餐为

1
个人日数


B.
标准人是指轻体力劳动的成年男子


C.
由于人群的性别、年龄、体力活动水平不同，在膳食调查时常用标准人为标准


D.
调查人群的蛋白质平均摄入量为

70
克，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为

70

克


4.
记账法中食物消耗量的计算正确的是（
A
）


A.
食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量


B.
食物消耗量＝调查前的库存量－调查结束时的库存量


C.
食物消耗量＝采购量－调查结束时的库存量


D.
食物消耗量＝调查前的采购量－调查结束时的库存量－每餐的剩余量


5.
下列碳水化合物供能比计算公式正确的是（
A
）。


A.
碳水化合物摄入量×
4
÷总能量摄入量×
100%

B.
碳水化合物摄入量×
2
÷总能量摄入量×
100%

C.
碳水化合物摄入量×
9
÷总能量摄入量×
100%

D.
碳水化合物摄入量÷总能量摄入量×
100%
6.
使用记账法调查家庭膳食营养时（
A
）。


A.
要求伙食账目完善、数据可靠。


B.
要求提供每次购物的发票。


C.
伙食账目不需要完整。


D.
伙食账目不需要连续。


（二）多项选择题（至少选择两项）


1.
记账法适用于（
B C D E
）膳食调查。


A.
饭店。


B.
家庭。


C.
幼儿园。


D.
部队。


E.
学校。


2.
下列有关膳食调查中“标准人”的表述正确的有
(
A C E

）。


A.
“标准人”的体重为
60k
“成年男子。


B.
“标准人”指体重为
65k
“成年男子。