(完整版)营养学基础知识点

2021年2月27日发(作者：女性阴道干涩怎么办)


一、绪论


决定健康四大因素：

1.
内因：即父母的遗传因素，占
15%
。

2.
外界环境因素：其中社会环境占
10%
，自然环境占
7%
，共占
17 %
。

3.
医疗条件：占
8%
。

4.
个人生活方式的影响：占
60%
。

食物与健康

一、

营养学的基本概念


1.
食物
(
食品
)
：

①定义：
各种供人食用或者饮用的成品和饮料，
以及按照传统既是品
又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。

②食物的作用：

..
营养功能

..
感观功能

生理调节功能

2.
营养
(nutrition):
人体摄取、
消化吸收食物，
利用食物中营养物质以足
机体生理需要的生物学过程。

3.
营养学
(nutriology):< br>是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合
理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。

4.
特殊人群营养学：
是以营养学为基础，
用以指导特殊人群合理膳食，
预防疾病的科学。




二、营养学的研究内容及意义

5.
营养素（
nutrients
）



定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参

与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。


分类：

宏量营养素（
macronutrient):
蛋白质、脂肪、碳水化物（三大
能量 营养素）
,
需要量相对较大


微量营养素（
micronutrients
）
:
维生素、矿物质，需要量相对较小


其他：水、膳食纤维、植物化学物等

..
内容：食物营养、人体营养


..
意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质



量营养素与能量代谢




适合中国成年人的

BMI
范围（
kg/m2
）


≥

28


24-27.9


18.5-23.9
中国

≥

30


25-29.9


20-24.9


WHO
肥胖




超重





正常




1
斤体重有多少能量？

1
斤体脂＝
3850
千卡
(kcal)


一般速度跑步

15
分钟耗能

1.95
×
62kg
＝
120kcal
半小时
240kcal
能量代谢

Energy metabolism

人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用

能
量是无形 的，
它是以食物为载体。
将食物中的能量营养素加以
“处理”
，
便能 使其中的能量释放出来。


能量的表示

来自食物的能量

..
卡路里
(calorie)
、千卡
(kcal) ..
焦耳
(joule)
、千焦
(kJ)

..
单位换算关系
1 kcal=4.18kJ

营养素能量系数的研究


..
每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；


..
至今，
三大营养素能量系数也称做

Atwater
能量转换系数”

Atwater
(1844-1907)


三大营养素的能量系数


..
蛋白质（

4 Kcal/g
）

碳水化合物（

4 Kcal/g
）

.
脂肪（

9 Kcal/g
）


能量系数的应用

.
计算摄入能量的多少

指导食物的选择

推荐的能量来源分布

..
碳水化物
（
55%-65%
）

..
蛋白质
（
10%-15%
）

..
脂肪（
20%-30%
）

KFC
香辣鸡腿堡营养标识


..
能量
571
千卡


..
脂肪
35
克（
55
％）


..
蛋白质
23
克（
16
％）


..
碳水化合物
42
克（
29
％）

评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超
过


30
％，而碳水化合物供能比例太低。


提供
1

00kcal
能量食物量（克）低能量食品

蒜苗

250
胡萝卜洋葱蒜头香椿

300
香菜萝卜茭白春笋

40
豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜

500
莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽

1000



人体能量的利用人体能量消耗的途径


..
基础代谢

.
体力活动

.
食物热效应

.
其他特殊需要

基础代谢
(basal metabolism
，
BM)

..
定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。


影响因 素体型和体表面积、
年龄、
性别、
内分泌因素、
环境条
（气温）
体力活动（
physical activity
）


..
久坐少动

有氧运动

..
柔韧运动

..
肌肉力量训练

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别


食物热效应（
TEF, thermic effect of food
）


..
定义：又称食物特殊动力作用（

SDA
）
,
是因为摄入食物使能量耗
额外增加的现象。


..
估计法：基础代谢消耗能量的

10%
。


其他特殊能量需要


.
生长发育：每增长
1g
体重，需要
4.78kcal
的能量
;

..
孕妇：供给胎儿和体脂储存；


..
乳母：合成乳汁 ，每分泌
100ml
乳汁需要能量
85kcal
；


..
创伤恢复。



蛋白质

Protein

一．蛋白质营养功能


..
参与细胞和组织的构成

..
提供能量

.
合成重要生理活性物质


.
其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸

二．氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本组成单位


..
人体蛋白质的氨基酸的分类及名称


..
氨基酸模式及优质蛋白质


..
限制氨基酸及蛋白质互补作用


人体蛋白质氨基酸的分类

1.
必需氨基酸
(essential amino acid)
：
是指人体不能合成或合成速度不
能满足机体需要，必须从 食物中直接获得的氨基酸。

2.
条件必需氨基酸
(co nditionally essential amino acid)
：
可减少人体对
某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

3.
非必需氨基酸
(n onessential amino acid)
：人体自身可以合成以满足
机体需要的氨基酸。


丝氨酸组氨酸

精氨酸赖氨酸

丝氨酸苏氨酸

脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸

甘氨酸色氨酸

谷胺酰胺亮氨酸

谷氨酸缬氨酸

天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸

天门冬氨酸异亮氨酸

非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸

20
种构成人体蛋白质的氨基酸

顺口溜：一家借两三本书来做

如何判定食物蛋白质的营养价值
?
1.
氨基酸模式

< br>..
定义：
指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，
它是一系列的比值。


..
计算方法：色氨酸含量定为
1
。

< br>..
意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上
的差异。





2.
优质蛋白质
(hig h quality protein)
：
指与人体蛋白质氨基酸模式接近
的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，
营养价值也相对越高。
例：动物蛋白与大豆蛋白以下食 物中的蛋白质哪种质量更好？




如何提高食物蛋白质的营养价值
?
1.
限制氨基酸的定义：


..
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必
需氨 基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降

低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。



2.
蛋白质互补作用
(co
mplementary
actio n)
的定义：
..
不同食物混合食
用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高 膳食蛋白质的营养价值。
例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。

3.
如何提高蛋白质的营养价值？


..
食物氨基酸强化


..
蛋白质互补作用


发挥蛋白质互补作用的原则


..
食物种属越远越好


..
搭配种类越多越好


..
搭配食用时间越近越好

三．食物蛋白质营养价值评价

..
食物蛋白质含量


..
食物蛋白质的质量


.
蛋白质的消化率


.
蛋白质的利用率

Tips:
食物蛋白质含量是其营养价值的基础，采用微量凯氏定氮法，

其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为


16%
，即１
g N
相当于６
.25g
蛋白质

四．人体蛋白质参考摄入量


..
推荐摄入量


(RNI)