三大产能营养素及能量

2021年2月27日发(作者：治疗颈椎的项链)
三大产能营养素及能量

1.

宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

2.

蛋白质

（
1
）
1g
食物蛋白质在体内约产生16.7kJ
（
4.0kcal
）
的能量。

（
2
）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。来源于机
体每 天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。

（
3
）

氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。

（
4
）
必需氨基酸
是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中获得的氨
基酸。



人体必需氨基酸有
9
种，
即蛋氨酸
（甲硫氨酸）
、
色氨酸、
赖氨酸、
缬 氨酸、
异亮氨酸、
亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。

（
5
）
条件必需氨基酸
：半胱氨酸和酪氨酸在体内 可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如
果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，
则人体对蛋 氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少
30%
和
50%
。或称为半必需氨基酸。

（
6
）
非必需氨基酸：
非必需氨基酸是指人体可以自身合 成的氨基酸，并非合成机体蛋白质
时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。

（7
）
氨基酸模式
是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。



其计算方法是将蛋白质中的
色氨酸含量定为
1
，
分别计算 出其他必需氨基酸的相应比值，
这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。

鸡蛋和 人乳
的氨基酸模式最接近人体需要的模式，
通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参
考蛋 白质。

（
8
）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较 大，其中一种或几种必
需氨基酸含量相对较低，
导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，< br>故其蛋白质营养价值
较低。这些含量相对较低的必需氨基酸称为
限制氨基酸
。< br>
如
大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低
，为第一限制氨基酸。为了提高植 物性食物蛋
白质的营养价值，
往往将两种或两种以上的食物混合食用，
这种通过不同食 物蛋白质所含必
需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为
蛋白质互补作用
。

（
9
）食物蛋白质的营养价值主要从
蛋白质含量、消化吸收程 度和被人体利用程度
三方面来
全面评价。

1
）
、一般使用
微量凯氏定氮法
测定食物中的含氮量，再乘以
蛋白质换算系数
6.25
来计算食
物粗蛋白质含量。

2
）
、
蛋白质消化率

是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。

动物性食品的蛋白质消化率一般高于植物性食品。

测定食物蛋白质消化率时，必须检测实验期内摄入的食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮。






粪代谢氮，即肠道内源性氮，是在实验对象完全 不摄入蛋白质时，从粪中排出的氮量，
包括分泌到肠道的消化液、
脱落的肠黏膜细胞和肠道微生 物所含的氮中未被重新吸收的部分。



实际测定时为简便起见，一般不测定粪代谢氮，如此测得的消化率称为表观消化率。




3
）
、蛋白质利用率

可从不同角度反映蛋白质被利用的程度。

生物价：是表示食物蛋白质消化吸收后，被 机体利用程度的指标。最大值为
100
。



a.
生物价
=
储留氮
/
吸收氮×
100


吸收氮
=
食物氮
-
（粪氮
-
粪代谢氮）



储留氮
=
吸收氮
-
（尿氮
-
尿内源性氮）



b.
蛋白质净利用率
：
是把食物蛋白质的消化率和利用 率结合起来，
因此更全面地反映了
食物蛋白质被利用的程度。






c.
蛋白质功效比值
：
是用生长实验的方法 反映食物蛋白质利用率的指标。
动物摄食持续
时间、年龄、实验开始的体重和所用动物的种类都 是很重要的变量。



该指标被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。实验时饲料中被测蛋白质应是唯一的蛋
白质来源，占饲料的
10%
，实验期为28
天。






同一种食物在不同的实验环境条件下，所测得的蛋白质功效比值往往有明显差异。



为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设为对照组，
将实验组得到的
PER
值与对照组
（即标化酪蛋白组）
的
PER< br>值相比，
得到被测蛋白质功效比
值。






d.
氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分
：是通过测定蛋白 质的必需氨基酸组成，
并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，
发现其中最缺乏 的氨基酸
，
然后计
算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值 。




(10)
蛋白质缺乏
----
蛋白质
-
能量营养不良（
PEM
）
。



PEM
有两种：一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现
为腹部和腿部
水肿
、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。另一种指蛋< br>白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，表现
消瘦
无力，因易感染其他疾病而死亡 。

kwashiorkor
3
～
13
岁儿童

蛋白质摄入不足，常见的是感染

发病快、急性
PEM
体重下降不明显

肌肉部分消耗，保留部分体脂

体重是同年龄儿童平均体重的
60%
～
80%
水肿

肿大的脂肪肝

焦虑、易激惹、易悲伤

没有食欲

marasmus
小于
2
岁的幼儿

蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏或吸
收功能受损

发展缓慢，慢性
PEM
体重下降明显
,
消瘦

严重的肌肉和脂肪消耗

体重小于同年龄儿童平均体重的
60%
没有明显的水肿

没有脂肪肝

焦虑、淡漠

可能有食欲

（
11
）蛋白质参考摄入量

理论上 成人每天摄入约
30g
蛋白质就可满足零氮平衡，按能量计
算，
中国成人蛋白 质摄入量占膳食总能量的比例为
10%
～
12%
，儿童、青少年为
1 2%
～
l4%
。