-
常量
元素
:
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（
7
种）
。
微量元素
:1
、必需：
铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、 钴
（
10
种）
。
2
、可能必需
：镍、硅 、
硼、矾（
4
种）
。
3
、低剂量有功用
：
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（
7
种）
绪论部分：
（膳食营养素参考摄入量
)
是在
RDA
基础上发展起来的一组
每 日平均膳食营养素摄入量的参考值，
由
4
项指标组成：
平均需要量
（
EAR
）
、推荐摄入量（
RNI
）
、适宜摄入量（
AI
）
、可耐受最高摄入
量（
UL
）
3. 营养
：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足
机体生理需要的生物学过程 。
第一章营养学基础
1
.
必需氨基酸：
是之人 体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必
须从食物中直接获得的氨基酸。
2、
必需氨基酸模式
：
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算 方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为
1
，分别计算出其它必需
氨基酸的相应比值
。
7.
食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他 必须
氨基酸在体内不能被充分利用，
造成食物蛋白质营养价值降低，
这种
含量 较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。
其中含量最低的成为
第一限
制氨基酸
。< br>
7
优质蛋白
：
当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸
模式时，
必须氨基酸被机体利用的成都也越高，
则食物蛋白质的营养
价值越高 。
这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，
奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋
白，被成为优质蛋白质
3
、
谷类蛋白质中的
限制性氨基酸
多为赖氨酸；非谷类蛋白质 中的
限
制性氨基酸
多为蛋氨酸。
4
、蛋白质的互补作用：
将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食
物适当混合食用，
使它们之间相对不足的限 制氨基酸互相补偿，
从而
使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，
提高了
膳食蛋白质的营养价值。
5
、蛋白质的消化
起始于胃，消化 吸收的主要场所为小肠；碳水化合
物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。
7.
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价
：
蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
6
、蛋白质摄入严重 不足：
导致
“
蛋白质恶性营养不良症，
主要表现：
水肿；
蛋白质和热能同时严重缺乏：
导致
“
干瘦型营养不良；
主要表现：< br>消
瘦。
（四大营养素缺乏症：
干瘦型营养不良
，
缺铁性贫血；地方性甲
状腺肿（地克病）
；
V
A
最具有营养价值的必须脂肪酸：
n3
系列不饱和脂肪酸
n6
系列不饱
和脂肪酸
10.
必需脂肪酸
(essential fatty acid, EFA)
①概念：< br>必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，
必须由食物
供给的脂肪酸。
[
按双键位置
]
②
n-3
系列不饱和脂肪酸（亚麻酸
EPA DHA
）
n-6
系列
不饱和脂肪酸（亚油酸）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因
EFA
是磷脂的重要成 分，而磷脂是
细胞膜的主要结构成分。
ⅱ是合成前列腺素的前体：
因亚油酸 可合成花生四烯酸，
再由花生四
烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇 代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防
止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
iv.
可保护皮肤免受
x
射线的损害；
v.
与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；
vi.
影响婴儿的正常发育和智力发展；
vii.
改善血管功能，增强免疫力；
viii.
维持正常视觉功能。
DHA
是视网膜的受光体
人体直接吸收和利用的碳水化合物
：葡萄糖，淀粉
11.
脂肪的营养价值评价
：
必需脂肪酸的含量及组成；
消化率的高低；
油脂的稳 定性；脂溶性维生素的含量
14.
膳食纤维
：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖
的总称。
膳食纤维的作用
功能
：①
吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减
肥
②螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。
③改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌
（争
论）
。
④改善血糖生成反应。
水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。
15.
摄入的能量主要用于：
人体摄入的能量主要用于满 足维持基础代
谢、体力活动（主要）和食物特殊动力作用消耗的能量需要。
1
6.
基础代谢
(basal metabolism, BM)
①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
②测定方法：空腹
12
～
14h
、睡醒静卧、环境温度
18
～
25
℃时的能
量消耗。
③意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基
本功能。
基础代谢率（
BMR
）
：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
18.
食物特殊动力作用（
SDA
）
，
现称食物热效应（< br>TEF
）
：
是指人体摄
食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出 。
19.
三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因
：
蛋白
质
10-12
脂肪
20-30
碳水化合物
55-65
三种产热营养素在人体的代 谢中既各有特殊生理功能，又相互影
响。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互转化，并对蛋白质有节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。
20.
常量元素生理功能
：
①构成人体组织的重要成分。
②维持细胞渗透压、
酸碱平衡和神经肌
肉的兴奋性。
③构成酶的成分或激活酶的活性。
21.
微量元素生理功能
①酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；
③参与核酸代谢；④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。
22.
钙是是人体内含量最多的一种无机元素。
23.
影响钙吸收的因素：
⑴
膳食成分对钙吸收的影响
①
抑制钙吸收的因素
植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
、饮酒过量②
促进钙吸收的因素
Vit D
、乳糖、某些氨
基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
⑵
机体生理状态对钙吸收的影响
①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降
低
③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低
24.
钙缺乏
儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质
疏松症。
25.
钙的食物来源奶及奶制品
；
虾皮；
海带；
大豆及其 制品；
.
芝麻酱，
油菜
26.
影响铁吸收的因素：
⑴铁在食物中存在的状态
⑵
铁吸收的抑制因素
（
inhibitor
）
① 植酸盐、
草酸盐、
磷酸盐、
碳酸盐
（粮谷、
蔬菜）
。
②多酚类物质，
如鞣酸（茶叶、咖啡）
③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶
铁吸收的促进因素
（
enhancer
）
①
VC
、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成
小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。
VC
可使
Fe3+
还原为
Fe2+
，促
进铁吸收。
②
单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。
③
动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉
因子（
meat factor
）或肉鱼禽因子（
MFP factor
）
。
④
钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）
⑤
核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻
⑷
体内铁需要量和储存量影响铁吸收
缺铁性贫血临床表现
：
范例，
面色苍白，
心悸，
指甲脆薄，
食欲不振，
四肢无 力，
免疫力下降，
耳鸣，
记忆力减退，
最严重是缺铁行心脏病，
心脏 体积比正常人大的多
27
.
铁的良好来源
为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。
28.
锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收
29
.
硒缺乏
是克山病重要病因。
碘缺乏
：成人地方性甲状腺肿（地克病）婴幼儿：呆小症（克丁病）
锌缺乏导致伊朗侏儒症
注意钙铁锌不能同补，锌钙不可同补，钙铁可同补
脂溶性维生素
：
ADEK
水溶性
：
B1B2B6B12C
泛酸叶酸烟酸胆碱生
物素
类胡萝卜素包括植物体内的维原即
a-
胡萝卜素，
B-
胡萝卜素
干瘦型营养缺乏症，缺铁性贫血，维
A
缺乏，地方性甲状腺肿大
是四大营养缺乏病
食物来源
：
⑴
V
A
：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。
⑵
V
A
原：深色蔬菜和水果
31.
V
e
生理功能：
1.
有抗氧化作用；
2.
可以对某些合成代谢尤其是对
DNA
的合成起促进作用；
3.
可以抗衰老和防癌；
4.
与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）
缺乏症
：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑
V
e.
食物来源
：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油
33.
硫胺素缺乏症脚气病；核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、
眼部症状、脂溢性皮 炎（口腔
-
生殖综合症）
；烟酸缺乏引起癞皮病，
典型症状为皮炎
( dermatitis)
、
腹泻
(diarrhea)
和痴呆
(de mentia)
，
又称
“
三
D”
症状。
叶酸缺乏巨幼红细胞贫血；
VC
缺乏：
坏血病
（
scurvy）
；
玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收
35.
维生素
c
生理功能
1.
维持细胞正常的能量代谢
2.
促进胶原组织的合成
3.
参与机体的造血机能
4.
抗氧化作用：清除自由基，保护
DNA
、蛋白质和生物膜。
5.
解毒作用
6.
维持心肌机能，预防心血管疾病。
缺乏症
：坏血病（骨质疏松，齿龈出血，伤口愈合慢）
维生素在食品加工时 的损失的情况：
氧化，
食品添加剂，
加热，
碾磨，
金属离子，
ph
值，酶的作用，水分，照射。
第二章
1.
营养价值：
指食物中营养素及能量满足人体需要的程度
2.< br>谷皮（
bran
）
：
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和< br>Fat
。
3.
糊粉层（
aelurone layer）
：介于谷皮与胚乳之间，
含较多磷和丰富的
B
族维生素及无机盐，有重 要营养意义。
4.
胚乳
（
endosperm
）
：
是谷类的主要部分，
含大量淀粉和一定量的
Pro
（在胚乳周围较高，越向 胚乳中心越低）
5.
胚芽（
embryo
）
：位于谷粒的 一端，富含
Fat
、
Pro
、无机盐、
B
族维
生素 和维生素
E
，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
第三章特殊人群
-
-
-
-
-
-
-
-
本文更新与2021-02-27 23:53，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/460676.html