食用油的组成成分

2021年2月27日发(作者：广西医科大学附属肿瘤医院)
食用油的组成成分



油脂类是脂肪和类脂的总称，
脂肪 是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，
又称甘油三酯，
其基本组成单位是脂肪酸，是食用油的基 本组成单位。类脂由磷脂、糖脂、类固醇等组成，
卵磷脂、胆固醇和植物中的甾醇都属于类脂。



食用油多是由含
18-22
个碳的直链脂肪酸组成。
不 同脂肪酸的生理功能有所差异，
但均
由碳、
氢、
氧三种元素组成。不同脂肪酸 的区别在于其碳链的长度及双键的数量和位置。不
同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别：< br>



饱和脂肪酸



分子中碳链上没有双键。一般动物（鱼类除外）的脂肪中都含有相当多的饱和脂肪酸，

在室温下处于固态或半固态，称为饱和油脂。
摄入过量会增加血粘度，
使血脂升高，动脉硬< br>化。


单不饱和脂肪酸



花生油、橄榄油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸。这类油在室

温
中呈液态，
放入冰箱后可能会变浑或呈半固态，
称为单不饱和油类。
既不升高 血脂也不降血
脂。

多不饱和脂肪酸

其分子中含两个或两个以上双键。玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、

核 桃油、
亚麻油等都富含这种脂肪酸。
它们在室温和冰箱里都呈液态，
称为多不饱和油类 。

根据分子中双键的位置不同，多不饱和脂肪酸又可分
ω
-6
、
ω
-3
系列脂肪酸等。前者以
亚油酸为母体，在体内可转化为花生四烯酸类 （与现代文明病相关）
，花生油、玉米油、葵
花仔油、
豆油、
棉籽油中含量丰 富。
后者以
α
-
亚麻酸为母体，
包括
EPA
（血管 清道夫）
、
DHA
（脑黄金）等。
α
-
亚麻酸被称为生命核 心物质，在亚麻油、紫苏油、巴麻油中含量较多，
俗称“好脂肪”
，不仅能降血脂，还对人体有 多方面重要作用。