各种油的用途与详解

2021年2月27日发(作者：解酒药有用吗)
各种油的用途与详解

色拉油：可以生吃



色 拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。
色拉油的不饱和脂 肪酸含量需达到
80%
以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素
E
含量也比较丰富。色拉油可以生吃，
也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，
热稳定性
好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达
50%
以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。



花生油：挑选品牌



高级花生油是较高档的烹调油，
含 有独特的花生气味和风味。
花生油的脂肪酸组成比较独
特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混 浊状态。它的浑浊点为
5
℃
，比一般的植物油要高。
花生容易污染黄曲霉，黄 曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。
消费者在购买时一定要到正规商店或超 市，
挑选有品牌保证的高级花生油。
花生油富含单不
饱和酸和维生素
E
，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。



茶油：预防心血管疾病



我国有些地区盛产茶油。
茶油 的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，
其中不饱和脂肪酸高达
90%
以上，
主要 都是单不饱和脂肪酸
———
油酸，
占
73%
之多。亚油酸含量仅为< br>16%
。
由于
茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界 所重视。



未精炼的茶油有令人不舒服的气味，
必须精炼之后才 能食用。
精炼茶油的风味良好，
耐储

存，
耐高温，
适合作 为炒菜油和煎炸油使用。
喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。


玉米油：降低胆固醇



玉米油也称为粟米油、
玉米胚芽 油。
它是从玉米种子的胚中提取的油脂。
其脂肪酸组成与
2.5
。因其降低< br>葵花籽油十分类似，不饱和酸占
85%
，主要是油酸及亚油酸，其比例约为
1< br>∶
胆固醇的功效优于大豆油、
葵花油等高亚油酸的油脂，
所以玉米油被认为是高 营养价值的油
脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油
的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。



黄油：老人最好别吃



黄油含脂肪
80%
以上 ，
油脂中饱和脂肪酸含量达到
60%
以上，
还有
30%
左右 的单不饱和脂
肪酸。
黄油的热稳定性好，
而且具有良好的可塑性，
香气浓郁，
是比较理想的高温烹调油脂。
其中维生素
E
含量比较少，却含有相当多的维生 素
A
和维生素
D
。然而，由于其饱和脂肪
酸含量较高，还含有胆固醇 ，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。



调和油：最适合日常炒菜



调和油也是一类油脂的总称，
它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，
其中以大豆
油和菜籽油为主，
加入少 量花生油以增加香气的调和油比较常见；
也有以葵花油和棉籽油为
主的调和油。
调和油 的营养价值依原料不同而有所差别，
但都富含不饱和脂肪酸和维生素
E
。
调和 油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。



葵花籽油：不宜用于煎炸



葵花籽油也叫向日葵油，
它 的不饱和脂肪酸含量达
85%
，
不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的
3.5
，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维
比例约为
1
∶
生素
E
和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油呈淡琥珀色，精炼后呈 淡黄色，
有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。



橄榄油：凉拌增加独特风味



橄榄油在各种烹调油中 价格最为高昂，
因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应。
橄榄油
的优势在于，其中富 含单不饱和脂肪酸
———
油酸。据研究证实，
亚酸、
亚麻酸等多不饱和
脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，
过多食用同样不利于身体健康；
饱和脂肪酸容易引起血脂< br>的上升。作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果，而且具有良好的耐热性。
橄榄油 具有独特的清香，可用来炒菜，但用于凉拌会食物增加特殊的风味。



红花油：适合炖煮



红花油取自红花的种籽，
其中含有
73%
—
79%
的亚油酸，
13%
—
21%
的油酸，
其余为
10%
左右的棕榈酸和硬脂酸。
红花油中的天然抗氧化剂含 量很低，
因此容易酸败，
除非加入人工
抗氧化剂。



红花油热稳定性很差，最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。



需要 注意的问题是，现在有些
“
植物奶油
”
或
“
植物黄油
”
是用大豆油经人工加氢制造的产
品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。 其中不含有胆固醇，却含有不利
于健康的
“
反式脂肪酸
”
，营养价值 较黄油更低，儿童和老人最好少食用。

煎炸、凉拌应用不同的油。


1
、花生油



花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳， 滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油
含不饱和脂肪酸
80%
以上（其中含 油酸
41.2%
，亚油酸
37.6%
）
。另外还含有软脂酸，硬脂< br>酸和花生酸等饱和脂肪酸
19.9%
。



从上述 含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，
使用花生油，可使人 体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外上，花生油中还含有甾醇、麦 胚酚、磷脂、维生素
E
、胆碱等对人体有益的物质。经常
食用花生油，可以防止皮肤皱 裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和
冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的 记忆力，延缓脑功能衰退。



2
、菜籽油