18种食用油的常识及其功效(1)

2021年2月27日发(作者：宫颈糜烂的药物治疗)
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种食用油的常识及其功效


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种食用油的常识及其功效

我们每天吃饭都离不开油
,
但是你对油这种每天都要吃的东
西了解多少


怎样挑选食用油
1.
颜色清淡、无沉淀物或悬浮物。
2.
无臭味，
保存中也没有使人讨厌的酸败气味，
油的气味正常、
稳定性好。 3.
要求其富有耐寒性，若将油放在低温下，也
不会产生浑浊物。


目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色
拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色 拉油和花生色拉
油。烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。一般来说，烹调
油主要作烹调、煎炸 食品用，色拉油主要是用作凉拌用。色
拉油不宜作为煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。
评价食用油质量优劣主要看其中的饱和脂肪酸和不饱
和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸摄入过多会给人体 带来许多危
害，所以常被形象地称为“坏脂肪”
；而不饱和脂肪酸由于
可以有效预防心 血管疾病，也被称作“好脂肪”
。

消费者在选购食用油时，尽量到有一定信誉度的商 家购
买知名度较高、市场占有率较高的生产企业生产的产品。选
购带包装的、近期生产的食用植 物油，并注意产品标签上有
无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。

1 < br>观察产品包装是否严密，有无渗漏现象。产品是否澄清
透明，有无明显的沉淀或其他可见的杂质。 还可闻其气味，
各种植物油都有其固有的气味，如有较明显的异味，则表明
油已经氧化变质。另 外，消费者购买食用油时量不要过多，
以免开罐后，受光线、空气中的氧分、水分和金属等因素影
响，油容易被氧化，长时间不用会导致酸败。

因此，家庭购油时应根据需要，适量购买。食 用油开封
后及用后应及时将盖封好，于阴凉处贮藏，存放最好不超过
两个月。使用食用油不宜过 多煎炸，因为它受空气氧化、加
热等原因易造成油脂黏稠，使油脂营养下降，并产生有毒物
质， 食量过多对身体无益



棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成
含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调
和油。上述调和油所用的各种油脂， 除芝麻油、花生油、棕
榈油外，均为全炼色拉油。







油温问题：

油脂的油温大体相近，除了动物性油脂有较大差异 以
外，比如，牛油就需要很高的温度才可以开始炒菜（
150
度
2
左右）
，但是一旦温度降低下来，炒菜就凝在一起啦，这也
是很少人用牛油炒菜的原因。

至于植物性油脂，品种之间没有较大差异，一般在
100
度到
130度之间炒菜就可以啦，
如果是油炸肉类则需要在
120
度到
150
度之间。

下面是不同油温的程度，供你参考：

1.
油温90-130
度是三四成热
,
油较平静
,
无烟无响
.< br>
2.
油温
140-170
度是五六成热
,
有点清 烟
,
油向中间滚
动
.

3.
油温
180 -230
度是七八成热
,
有清烟
,
有响声
.

食用油的种类
:

食用油有很多种类，下面是主要的几种：



一：棉籽油：

用法：

炒菜，炖菜。

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于
工业生产作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最
高，可达

亚油酸能抑 制人体血液中的胆固醇，有利于保护
人体健康。此外，棉籽油中还含有
%%
的棕榈酸、 的硬脂酸，
18%%
的油酸
,%
的花生酸
,
人体对棉油的消 化吸收率为
98%
。

二：

大豆油：

3

用法：

炒菜，炸食

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。

大豆毛油的颜色因大豆种皮 及大豆的品种不同而异。一
般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪
酸，
具有重要的生理功能。
幼儿 缺乏亚油酸，
皮肤变得干燥，
鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内
障及

心脑血管病变。

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有 回味
倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化
的方法将亚麻酸含量降至最小， 同时避免异亚油酸的生成，
则可基

本消除大豆油的”回味”现象。

三：菜籽油：


用法：

炒菜，炸食

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，
又称
“菜油”
，

是
我国食用油品种之一。

菜籽油呈深黄略带绿色
,
具有令 人不愉快的气味和辣味
.
一般需经碱、
脱色、
脱臭等处理方可食用。
菜籽油的粘度大，
皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别
菜籽油。

菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利
4
用率可达
99%< br>。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火
用油、
金属防腐剂以及轻化工业的重要原料 。

四：

椰子油：


椰子油得自椰子肉
(
干
)
，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉
(
干
)
含 油
65
％
-74
％、水分
4
％
-7
％。椰 子树生长在热带地
区的岛上或大陆沿岸。
我国的主要产区是海南省、
雷州半岛、
云南省和台湾省的南部。

由于椰子油中含饱和脂肪酸高达
90
％以上，< br>同时可挥发
性的脂肪酸含量力
15
％
-20%(
其中水溶性脂 肪酸占
2
％
)
，因
此椰子油具有如下特点：

1< br>．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两
份乙醇
(95%)
中。
2
．室温下呈凝固状态。

3
．比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级
脂肪酸。

4
．椰子油的平均分子量较小。

5
．椰子油的碘值小，皂化值较大 。椰子油在其它油品
中的百分含量
-
般可用混合油的皂化值计算出来。
6
．椰子油中不皂化物的含量约％，其中三分之二是固
醇，还有生育酚及角鲨烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。
椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香 皂皂基的主要配方
5
之
-
，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主
要原料。

五：调和油：


调和油又称高合油。

它是根据使用需要 ，将两种以上经精炼的油脂（香味油
除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作
熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽
油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米
胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种 油酯。其加工
过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱
酸、脱色、脱臭、调合 成为调和油。调和油的保质期一般为
12
个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后 ，
调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之
一。

有以下几种类型：

1
）营养调和油（或称亚油酸调和油）
，一般以 向日葵油
为主，
配以大豆油、
玉米胚油和棉籽油，
调至亚油酸含量
6 0%
左右、油酸含量约
30%
、软脂含量约
10%
。

2
）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆
油，其价格比较低廉。

3
）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与
6
香味浓厚的花生油 按一定比例调配成“轻味花生油”
，或将
前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”< br>
4
）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定
比例调配，制成含芥酸 低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、
烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻
油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。

六：玉米油：


玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。

玉米胚中脂肪一

般在
17
％～
45
％之间，大约占玉米脂
肪总含量
80％以上，
所以，
玉米胚是一种很好的资源丰富的
制油原料。
玉米油是一种 高品质的食用植物油，
它含有
86
％
的不饱和脂肪酸，
其中
56
％

是亚油酸，
人体吸收率可达
97
％
以上；
它含有丰富的维生素
E
，
而维

生素
E
是一种天然抗氧
化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门

加入维生素
E
。维生素
E
对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉 米
油的毛油中维生素
E
含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重
的％～

％玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；
含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可 降低人体内胆
固醇的含量，增强人

体肌肉和心脏、血管系统的机能，提
高机体的抵抗能力。

玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结
构性稳定；

同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其
7
加速氧化，而玉米油中

没有叶绿素，所以玉米油又比较稳
定。鉴于以上原因，玉米油即使在

深度煎炸时也具有相当
的稳定性，也比其他油有较长的保质期。

玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎
炸用油，

它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损
失营养价值。

玉米油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿
宁等药品

的原料。用 玉米胚芽榨油始于美国，
1890
年试生
产，
20
年后批量投入
市场。由于它的原料是加工玉米的副
产品，资源丰富，有利条件多，

发展到
20
世纪
70
年代末，
年产已达
20
万吨。 世界上其他一些国家如朝

鲜、墨西哥和
南斯拉夫等也都有一定的生产规模。

七：茶仔油：


茶油取自油茶籽
(
含油
58％
-60
％
)
，是我国特产油脂之
一。

油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各
省都有生长，以湖南为最多。

茶油呈浅黄色，澄清透明，
气味清香。

精炼后的茶油是良好的食用油脂。它 的化学组成和物
理、化学常数与橄榄油相近，油酸的含量在
80
％以上，亚油
酸，饱和脂肪酸的含量较少。

除食用外，茶油可作制造发油及皂类的原料。

八：芝
8
麻油（麻油，香油）


芝麻油取自芝麻的种子
(
含油约
50%
，并含有约
25
％的
蛋白质
)
。用常规方法制取的芝麻油
(
称“大槽油”
)
呈淡黄
色 ，香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝
麻油
(
又名“香油”
、
“小麻油”或“小磨香油”
)
呈红棕色，
有令人喜爱的特殊香味，是我国人 民膳食中上等的凉拌油
脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”
；在西方
则为 “油科作物皇后”
，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。

芝麻油中脂肪酸组成的特点是 饱和脂肪酸的含量较小，
但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，
主要是固醇 、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一
种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和 芝
麻油成为“长寿食品”
。

芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金
属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻
油也是不经任何精炼即可直接 使用的全天然油脂。

芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

九：
米糠油：


米糠的化学成分以糖、脂肪和蛋白质为主，此外还 含有
较多的灰分和维生素。其中油脂含量因品种不同而有差异，
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