营养学期末考试重点

2021年2月27日发(作者：造影是什么)
第一章：

营养
：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸 收、利用食物中营养成分
来维持生理状态的过程。

营养素
：
食物中 具有一定生理功能的成分，
是人类赖以生存的物质基础，
食物中的营养素可
以分为六大 类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水

营养的作用：
是维持机体正常生理 功能的基本生理过程，
维护和促进健康、
预防和治疗疾病
及康复过程中发挥着重要作用 。

第二章

1
、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 ，其计算方法是以该蛋白质中的色氨
酸含量为
1
，分别计算出其他必需氨基酸的相互比 值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨
基酸模式。

2
、蛋白质的互补作用 ：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食
用，必需氨基酸得以互相补充，使其 模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，
这种作用称为“蛋白质的相互作用”
< br>3
、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白
质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

4
、 必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

5
、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳
食纤维。包括 可溶性与不可溶性两类。

6
、基础代谢：人体在适宜的气温（
18~25< br>℃）环境中处于空腹（一般禁食后
12
小时）
、清醒
而安静的状态下维 持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”
（
BM
）
。
7
、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机
化合物。

简答

1
、
举例说明蛋白质的互补作用
：
各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食
中提倡食物多样化，
将富含某种 必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食
用，
必需氨基酸得以相互补充，
使其模式更接近人体需要，
从而提高蛋白质的营养价值，
这种作用称为蛋白质的互补作用。
举例：
谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。



因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。

1
、

脂类分几类？其各有哪些生理功能

分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）
、磷脂、固醇类

生理功能：

三酰甘油：
①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。
⑦能改善食品的感官性状，
促
进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。

磷脂：
①是细胞膜的构成分 ，可以帮助脂类或脂溶性物质
（脂溶性维生素、激素等）顺利通
过细胞膜，
促进细胞内 外的物质交流。
②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，
有利于其吸
收、
转运 和代谢。
可以预防心血管疾病③和脂肪酸一样作为能源提供能量。
④食物中的磷脂
被机 体消化吸收后释放出胆碱，
进而合成神经递质乙酰胆碱，
故磷脂可以改善，
促进大脑和
神经组织的健康及功能。

固醇类：
①是构成细胞膜和线粒体的成分和合成前 列腺素的前体。
②能促进胆固醇的运转和
代谢③动物实验必需脂肪酸与视力、脑发育和行为发育 有关。


2
、

为什么说糖类是最主要、最经济、最安全的能量来源

糖类在体内氧化速度快而彻底，
且最终产物为二氧化碳和水，
易排出，
不加重机体负担，
故
是人体最 主要、最经济、最安全的功能物质
。

3
、

膳食纤维具有哪些生理功能？

①增强肠道功能、促进排便。②降低血浆胆固醇③调节 血糖④增加饱腹感，减少能量摄
入。

4
、

叙述人体的能量消耗途径及其影响因素？

消耗途径：①成人：主要用于基础代谢、体 力活动。食物特殊动力作用。②婴幼儿、儿童、
青少年、
孕妇、
乳母及恢复期的病人除 以上三方面还包括生长发育和新组织增加所需能量消
耗。

影响因素：①体表面积与机体构成②年龄③性别④环境温度⑤内分泌⑥精神紧张

5
、

某男、办公室公务员，
30
岁，身高
180 cm,
体重
62Kg
。试问该公务员每天大概需要多少
能量？膳食中应提供多 少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？

2400Cal

根据三大营养素 供能占总能量的摄入比：
蛋白质：
10%
—
15%
，
脂肪：
20%-30%
，
糖类
55%
—
65%
。根据三大 营养素的能量系数：蛋白质：
4Cal,
脂肪
9Cal,
糖类：
4
6
、

说出维生素的概念和种类

概念：
是维持机 体正常生理功能及细胞特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

种类：脂溶性维生 素：维生素
ADE
；水溶性维生素：包括
B
族维生素和维生素
C
7
、

叙述维生素的共同特点

①它们都是以其本体的形式 或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
②大多数维生素
不能在体内合成，
也不 能大量储存于组织中，
所以必须经常由食物供给。
③它们不是构成各
种机体组织的原料 ，也不提供能量。④虽然每日生理需要量（仅以毫克或微克计）很少，然
而在调节物质代谢过程中却起着 十分重要的作用。
⑤维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的
功能。⑥不少维生素具有几种结构相 近、生物活性相同的化合物。

8
、

简述影响膳食钙吸收的因素

①

机体因素：钙的吸收与机体的需要 程度密切相关；与体内维生素
D
的含量有关。

②

膳食因 素：
膳食中钙与维生素
D
的摄入量；
乳糖及充足的膳食蛋白质；
植酸 盐、
草酸盐、
膳食纤维、过多脂肪。

9
、

简述影响膳食铁吸收的因素

（
1
）

血红素铁：影响因素，储存量、需要量、内因子不受其他膳食干扰。

（
2
）

非血红素铁：

促进因素：肉类因子，维生素，某些单糖有机酸。

抑制因素：①膳食中存在的磷酸盐 、草酸盐、植酸盐以及茶叶、咖啡中的鞣酸、多酚类物质
等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白④碱或碱性药物⑤ 萎缩性胃炎以及胃大部分切除后，
胃酸分泌
减少，降低膳食中三价铁的溶解度和低分子量铁螯合 物的生成，从而影响铁的吸收。

10
、

简述钙铁的主要生理功能及缺乏症

钙（
1
）生理功能：①构成骨骼 和牙齿②维持细胞膜的完整、控制膜的通透性③参与神经肌
肉的功能活动④调节体内酶的活性⑤其他：< br>调节激素的分泌，
参与血液的凝固，
维持体液酸
碱平衡以及细胞内胶质稳定性， 降低血压等。

（
2
）缺乏症：①骨骼、牙齿发育障碍②婴儿手足搐搦症③骨 软化与骨质疏松④出血及血压
升高

铁（
1
）生理功能：①参与体内 氧与二氧化碳的转运②参与组织呼吸、促进生物氧化还原反
应③参与红细胞的形成与成熟④其他：催化< br>β
-
胡萝卜素转化为维持素
A
，促进嘌呤与胶原
的合成、抗体 的产生以及药物在肝脏的解毒等。

（
2
）缺乏症：①影响脑功能②影响体质 能力③影响免疫功能④影响妊娠结局⑤加重铅中毒

11
、

为什么磷脂可以预防心血管疾病

磷脂作为乳化剂可以是脂肪悬浮在体液中，
有利于其吸收、
转化和代谢，
还能在胆汁中与胆
盐、
胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排出，
同时改善脂肪的吸收和利用，
因此可
以预防心血管疾 病。

12
、




控制血脂胆固醇的饮食措施

①增加植物固醇②控制总能量③减少脑、内脏蛋黄摄入。


第三章：

（一）
食物的营养价值
：
指食物中所含营养素和 热能可满足人体
营养需要的程度，
营养价值的高低，
取决于食物中所含营养素的种类< br>是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易于被人体消化、
吸收和利用。

（二）试述谷粒的结构和营养价值：

谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳和胚
(
芽
)
四个部分构成。


（三）试述豆类及其制品的营养价值

?

大豆类
：

①

蛋白质
：大豆类蛋白质含量较高， 一般为
35~40%
，其中黑
豆的含量可达
50%
以上；蛋白质中含 有人体需要的全部氨基酸，其组
成与动物蛋白相似，属完全蛋白，是来自植物的优质蛋白质。其中赖氨酸含量较多（只有蛋氨酸较少）
，是赖氨酸含量较少的谷类蛋白的
理想互补食物。
另外其中丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆酸，对
脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。

②

脂肪
：脂肪含量中等，为
15~20%
，故可作为 食用油原料。
因其中不饱和脂肪酸高达
85%
，必需脂肪酸丰富（亚油酸
51
。
7~57%
，
亚麻酸
2~10%
）
，抗氧化能力 强，所以是防治冠心病、高血压、动脉
粥样硬化等疾病的理想食物，故大豆油是少有的优质食用油。此外 ，
尚有
1
。
64%
左右的磷脂。

③
< br>无机盐
：
大豆中钙含量为
191mg/100g,
比牛、
猪肉 高数十倍。
是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好来源。