食用油基本知识

2021年2月27日发(作者：益母草花)
食用油基本知识
(
一
)
2004
年
10
月
1
日起，国家对食用油实行了新的标
准，这包括在外包装上必须标明生 产工艺、产品等级、原料
是否转基因等核心内容，否则属于禁售商品。

1.
生产工艺



目前生产工艺一般分为

“

压榨

”

和

“

浸出

”

两
种，这也是新国标要求在食用油外包装上标明的内容。

压榨法就是通过 物理方法，采用机械挤压的方式把油从原料
中提取出来，这种方法的优点是天然无污染，但是缺点是出< br>油率低，一般原料残油达到
7
～
8
％；浸出法就是用化学溶剂
（一般为正己烷）
浸泡原料，
将原料里的油萃取出来
（整
个 过程也是物理过程，无化学变化）
，然后通过一系列的蒸
发过程把油和溶剂分离。这种方法的优 点是出油率高，适合
大工业生产，缺点是油中可能会有残留的溶剂。但是残溶的
含量也是有一个 国家标准的，符合标准对人体是无害的。

对于低含油量的原料（大豆）来说，都是直接采用 浸出法；
对于高含油量的原料（菜籽、花生等）
，一般采用先压榨再
浸出的方法。
2.
产品等级



新国标将食用油分为一 级油、二级油、三级油、四级油
这四个等级（个别油种除外）
，分别对应旧国标的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。油品之间的差别主要在于色
泽、酸值、烟点等指标。一般说来，等级 越高，色泽越浅、
酸值越低、烟点越高。最高等级的一级油（原色拉油）可以
直接做为冷餐用油 。经过压榨和浸出得到的油叫做

“

毛
油

”

，是不能直接食用的，因为里面含有游离脂肪酸、色
素、
甾醇、
胶体杂质等对人体有害的物质，
并且影响保质期，
所以必须通过

“

精炼

”

这一道工序才能得到可以食用的< br>各个等级的油。精炼一般分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱
腊等步骤。油品的等级其实就是精炼程 度的深浅。

3.
转基因原料

基因是控制生物性状的最基本单 位，记录着生物生殖繁
衍的遗传信息。通过修改基因能改变一个有机体的部分或全
部特征。转基 因食品就是将动植物的基因移植并加以改变，
制造出具备新特征的生物种类。譬如利用生物技术将某些动
物的基因转移到其它物种上去，通过改造生物的遗传组织，
使其出现原物种原来并不具备的特征 ，这些转变可以按照人
类所需要的目标来完成。举这样的例子来加以说明：人们可
以用鲜鱼的基 因帮助西红柿、草莓等普通植物来抵御寒冷；
把某些细菌的基因接入玉米、大豆的植株中，就可以更好地
保护它们不受害虫的侵袭。而以这些转基因生物为原料加工
生产的食品就是转基因食品。



目前世界的转基因作物主要集中在美洲，
有大豆、
玉米 、
棉花等。我国的大型大豆加工厂主要集中在沿海，他们的原
料一般是从美洲进口的转基因大豆 。对于转基因食品的危害
性，世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际
权威机构都 表示，人工移植外来基因可能令生物产生

“

非
预期后果

”

。即是说我们到现在为止还没有足够的科学手
段去评估转基因生活及食品 的风险。之所以要在外包装上标
明原料是否为转基因，是为了让消费者有更多的知情权和选
择权 。

（二）食用油小常识

1.
浓香花生油和普通花生油的区别是什么？



同其他普通的花生油相比，浓香花生油在原料选择和制作
工艺上都有所区别。


（
1
）浓香花生油对原料的要求更高，不但对各种指
标有要求，而且品质必须稳定均匀。


（
2
）浓香花生油选用上好的花生仁蒸炒到
280
℃

后
压榨得到，不通过脱臭加工操作，可直接食用，所以香味更为浓郁持久，也因此对花生的品质要求更高。普通花生油可
通过压榨和浸出而得到原油，再经过精炼 加工得到符合脱
色、脱臭要求的花生油，但香味比浓香花生油逊色的多，同
时色泽也明显淡于前 者。

2.
花生油有什么特性，为什么在低温下花生油会凝
结？

花生油以花生仁为原料，花生仁属高含油油料，一般含
油
44-55%
，蛋白质
20-30%
，营养价值高。花生油具有花
生香味，有较少的非 甘油酯成份，色泽浅，可以直接食用。
它的凝固点高于其它油脂，所以低温时易出现浑浊，在
8
℃

以下会出现凝絮或半凝固现象。花生油中易含有害物质黄曲
霉毒素Ｂ１ ，故必须选用新鲜优质的花生原料，才能得到优
质的浓香花生油，一般大型企业生产的花生油基本可通过 精
炼除去黄曲霉毒素。

3.
花生油中是否含有胆固醇？




所有植物油中都不含胆固醇，只有动物油有胆固醇，植
物油中含有多种甾醇体，其生理特性与胆固醇不同，对人体
有益，而为什么花生油总是给人一种感觉食用 它会使人发
胖，是因为花生油通常会有原榨花生油和精炼花生油组成，
原榨油没有经过精炼处理 ，所以保留了很浓的香味，精炼花
生油没有香味，其组成的花生油颜色比较深，粘度较高，显
得 很浓，因此给人一种错觉。

4.
什么是调和油

即用几种脂 肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它
可以有助于改善油品的营养价值或风味。调和油有以下几种< br>类型：


（
1
）营养调和油（或称亚油酸调和油）< br>，一般以葵花
籽油为主，配以大豆油、玉米胚油和芝麻油，调至亚油酸含
量
60%
左右、油酸含量约
30%
、软脂含量约
10%
；

（
2
）经济调和油，目前主要以大豆油为主，配以一定比
例的菜籽油、棉籽油等，其价格比较低廉；


（
3
）风味调和油，就是将菜籽油、棉籽油、米糠油
与香味浓厚的花生油按一定比例调配成

“

轻味花生油

”

，
或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成

“

轻味芝麻
油

”

；


（
4
）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按
一定比例调配，制成 含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能
好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除
芝麻油、花生油、棕榈油外，均为色拉油。

5.
怎样鉴别包装油的质量