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第二章
各类食品的营养价值
一、填空
1.
蔬菜水果主要提供人体所必需的（
）、（
）和无
机盐。
2.
谷类食品中第一限制氨基酸是
(
)
，豆类中的第一限制氨
基酸是（
）。
3.
大豆低聚糖由
(
)
和
(
)
构成。
4.
大豆中的抗营因素主要有
（
）
、
（
）
、
（
）、（
）。
5.
牛奶中蛋白质组成以
(
)
为主，
碳水化物主要是
(
)
，
而矿物
质以
(
)
为高，且吸收利用率高。
6.
反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是
(
)
。
7.
鱼类食 品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，
这是因为鱼类食
品中含有
(
)
8.
天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
(
)
。
9.
牛奶中含有丰富的钙，但
(
)
含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时
应注意加以补充。
10.
鸡蛋中铁的含量很丰富，
但由于鸡蛋中含有
（
）
，
使铁的吸收率非常低。
11.
牛奶中的蛋白质以
(
)
为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.
畜禽肉中的铁以
(
)
的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.
禽肉、畜肉中含有可溶于水的
(
)
，使肉汤味道鲜美。
14.
粮谷类天然的互补食物是（
）。
15.
可以采用
(
)
的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1.
下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？
_______
A
鸡蛋
B
粮食
C
鱼类
D
蔬菜
2.
粮食加工精度越高
______
A
纤维素含量越高，硫胺素含量越高
B
纤维素含量越高，硫胺素含量越
低
C
纤维素含量越低，硫胺素含量越高
D
纤维素含量越低，硫胺素含量越
低
3.
含维生素
C
最多的蔬菜是
( )
A
菠菜
B
南瓜
C
白菜
D
柿子椒
4.
影响蔬菜中钙吸收的主要因素是
( )
A
磷酸
B
草酸
C
琥珀酸
D
植酸
5.
有关牛奶，不正确
的是（
）
．．．
A
牛奶蛋白质为优质蛋白质
B
牛奶为钙的良好来源
C
牛奶含有丰富的铁
D
牛奶中含有人体需要的多种维
生素
6.
大豆油中，高达
50%
以上的不饱和脂肪酸是
A
亚油酸
B
花生四烯酸
C
α
-
亚麻酸
D DHA
7.
豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A
豆腐
B
豆浆
C
豆芽
D
整粒熟大豆
8.
大豆中的蛋白质含量
( )
A 15
～
20% B 50
～
60% C 10
～
15% D 35
～
40%
9.
以下大豆制品中，哪一种是
VC
的良好来源
A
豆腐
B
豆豉
C
豆芽
D
豆浆
10.
以下水果中
VC
含量最高的是
A
柠檬
B
山楂
C
桔子
D
猕猴桃
11.
在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B
族维生素的无机盐
B
碳水化合物
C
蛋白质
D
维生素
C
12.
牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（
）
A
钙
B
铁
C
钾
D
钠
三、多选题
1.
下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A
大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B
豆类中第一限制氨基酸为
蛋氨酸
C
多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D
大豆中的不饱和脂肪酸以
α
-
亚麻酸含量最多
E
大豆食后易引起肠胀气
2.
大豆中的非营养因子
( )
A
蛋白酶抑制剂
B
植酸
C
植物红细胞凝血素
D
皂甙类
E
异黄
酮类
3.
谷类中含量较高的蛋白质为
( )
A
球蛋白
B
谷蛋白
C
白蛋白
D
酪蛋白
E
醇溶蛋白
4.
大豆中的胀气因子包括
( )
A
阿拉伯糖
B
棉籽糖
C
蔗糖
D
水苏糖
E
半乳聚糖
5.
禽肉的营养特点有
( )
A
脂肪熔点高
B
脂肪含量少
C
含氮浸出物多
D
蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E
易消化吸收
6.
蔬菜水果中富含下列哪些成分
( )
A
脂肪
B
蛋白质
C
矿物质
D
膳食纤维
E
芳香物质
7.
黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是
( )
A
蛋白质含量高
B
消化率高于动物蛋白质
C
无机盐与维生素
B
族含量高
D
其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E
饱和脂肪酸含量高
8.
以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（
）
A
肉类
B
谷类
C
豆类
D
蔬菜类
E
蛋类
9.
下列说法正确的是（
）
A
蛋类中含胆固醇高
B
蛋类中含卵磷脂低
C
大豆中含淀粉很少
D
鸡蛋中的铁吸收很差
E
牛奶是铁含量很低的食物
10.
铁的良好来源应包括（
）
A
动物血
B
菠菜
C
牛肉
D
动物肝脏
E
鱼肉
四、名词解释
1.
食品的营养价值
2. INQ
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