第四章-各类食品的营养价值

2021年2月27日发(作者：温州市附属第一医院)
第
四
章



各
类
食
品
的
营
养
价
值

一
、
本
章
基
本
要
求
：

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三
类：动物性食品、 植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、 数量的多少、相互
比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方
法的不同，营养价 值也存在一定差异。

二
、
教
学
的
重
点< br>和
难
点
：

各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。

三
、
主
要教
学
设
计
（
方
法
、
手
段等
）
：

多媒体教学

四、
学时分配：

4
学时

五、
参考资料及补充习题：

回答题

1
为什么不提倡食用过分精白的米面？

2
大豆及其制品有那些营养特点？

3
为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？

4
畜禽肉的营养价值如何？

5
食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？

6
以谷类为主食有什么优点和不足？

7
如何判断食品的营养价值？

8
如何立即平衡膳食？

1
9
什么叫碱性食品和酸性食品？



第
四
章



各类食品的营养价值



课

程

教

案

教





案





内





容

教学设计


4
．
1


食品营养价值的评定及意义

一、食品营养价值的评定

（一）

营养素的种类及含量


当评定食品中某营养 素的营养价值时，
应对其所含营
养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养
素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组
成，该食品的营养价值就越高。

（二）

营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的 蛋白质，因
其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促
进大白鼠生长发育方面作用不 同。

（三）

营养素在加工烹调过程中的变化

过度 加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品
如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食< br>品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（
INQ
）作为评价食品营养
价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养
需要的程度（营养 密度）对同一种食品能满足人体热能
需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。
I NQ=1
，表示该食品营养素与热能的供给平衡；
>1
表示
该食品营养素的供 给量高于热能；
<1
表示该食品中该营
养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营 养不平
衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营
2
养价值低。

二、评定食品营养价值的意义

1.
全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食
物资源。

2.
了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充
分保存营养素。

3.
指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

4
．
2


谷类营养价值

一、类结构和营养素分布

谷类有相似的结构，
最外层是谷皮；
谷皮 内是糊粉层，
再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成
分分布不均匀。

1.
谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿
物质和脂肪。

2.
糊粉层含较多的磷和丰富的
B
族维生素及无机盐。

3.
胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.
胚芽中富含脂肪、蛋白 质、无机盐、
B
族维生素丰
富和维生素
E
。
。

二、谷类的营养成分

（一）蛋白质

含量一般在
7.5~ 15%
之间，主要由谷蛋白、白蛋白、
醇溶蛋白和球胆白组成。

一般谷类蛋 白质必需氨基酸组成不平衡，
普遍的赖氨
酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值，
常采用赖氨酸强化和
蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸 玉米等高科技
3
品种也是一好方法。

（二）碳水化物

主要为淀粉。含量在
70%
以上，此外为糊精、果糖和
葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和 支链淀粉。一般直链淀
粉约为
20~25%
，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直< br>链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已
培育出直链淀粉达
70%
的玉米品种。

（三）脂肪

约为
1%~4%
。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和
小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，
80%
为不饱和脂肪酸，
其中亚油酸占
60%
，有良好的保健功能。

（四）矿物质

约为
1.5%~3%
。
主要是磷、
钙，
多以植酸盐形式存在，
消化吸收差。

（五）维生素

是
B
族维生素重要来源。
如硫胺素、
核黄素、
尼克酸、
泛酸 和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加
工的谷物其维生素大量损失。

我国 于
50
年代初的标准米
（
95
米）
和标准粉
（85
面）
比精白米、面保留了较多的
B
族维生素、维生素和无机
盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好
的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行 营养
强化，克服其缺陷。

4
．
3

豆类及其制品的营养价值

一、豆的营养价值

4
1.
大豆的营养成分

大豆含有
35~40%
的蛋白质，是 天然食物中含蛋白质
最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类
蛋白较为缺乏的赖氨 酸，是谷类蛋白互补的天然理想食
品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪
1 5~20%
，其中不饱和脂肪酸占
85%
，以
亚油酸为最多，达
50 %
以上。大豆油含
1.6%
的磷脂，并
含有维生素
E
。
大豆含碳水化物
25~30%
，其中一半为可供利用的淀
粉、阿拉伯糖 、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消
化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.
大豆中的抗营养因素

（
1
）蛋白酶抑制剂（
PI
）


生豆粉 中含有此种因子，
对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生
一定影响。我国食品卫 生标准中明确规定，含有豆粉的
婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（
2
）豆腥味


主要是脂肪酶的作用。
95℃以上加热
10~15min
等方法可脱去部分豆腥味。

（
3
）胀气因子


主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消
化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促 进双歧杆
菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（
4
）植酸


影响矿物质吸收。

（
5
）皂甙和异黄酮


此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保
健功能。

5
（
6
）植物红细胞凝集素


为一种蛋白质。可影响动
物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价 值很高，但也存在诸多抗营
养因素。大豆蛋白的消化率为
65%
，但经加工制成豆制< br>品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆
中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这 使得大豆研
究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值
豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消
化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有
4
种：
（
1
）分离蛋白质；
（
2
）浓缩蛋白质；< br>（
3
）组织化蛋白质；
（
4
）油料粕粉。

4
．
4


蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜、水果的营养成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纤维 素和果胶物质。其所含种类及数
量，因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素

新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和
叶酸的重要来源。

（三）无机盐

其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无
机盐的重 要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿
叶蔬菜一般含钙在
100mg/100g
以上，含铁
1~2mg/100g
。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐 的吸
6