各类食品的营养价值

2021年2月27日发(作者：痘印变黑)
第四章

各类食品的营养价值

一
、
本
章
基
本
要
求
：

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和
性质可分为三类：动物性食品、 植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、 数
量的多少、
相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。
不同食品因营养
素的构 成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一
种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方 法的不同，营养价值也存
在一定差异。

二
、
教
学
的
重
点
和
难
点
：

各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。

三
、
主
要教
学
设
计
（
方
法
、
手
段等
）
：

多媒体教学

四、
学时分配：

4
学时

五、
参考资料及补充习题：

回答题

1
为什么不提倡食用过分精白的米面？

2
大豆及其制品有那些营养特点？

3
为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？

4
畜禽肉的营养价值如何？

5
食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？

6
以谷类为主食有什么优点和不足？

7
如何判断食品的营养价值？

8
如何立即平衡膳食？

9
什么叫碱性食品和酸性食品？



































































第
四
章



各类食品的营养价值



课

程

教

案

教





案





内





容

教学设计


4
．
1


食品营养价值的评定及意义


一、食品营养价值的评定

（一）

营养素的种类及含量


当评定食品中某营养素的营养价值时，
应对 其所含营
养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养
素的种类和营养素的相对含量， 越接近于人体需要或组
成，该食品的营养价值就越高。

（二）

营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因
其所含必需 氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促
进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三）

营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引 起某些营养素损失，但某些食品
如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食
品加工处 理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（
INQ
）作为评价食 品营养
价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养
需要的程度（营养密度）对同一种 食品能满足人体热能
需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。
INQ=1
，表示该食品营养素与热能的供给平衡；
>1
表示
该食品营养素的供给量高于热能；
<1
表示该食品中该营
养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平
衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营
养价值低。

二、评定食品营养价值的意义

1.
全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食
物资源。

2.
了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充
分保存营养素。

3.
指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。


4
．
2


谷类营养价值


一、类结构和营养素分布

谷类有相似的结构，
最外层是谷皮；
谷皮 内是糊粉层，
再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成
分分布不均匀。

1.
谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿
物质和脂肪。

2.
糊粉层含较多的磷和丰富的
B
族维生素及无机盐。

3.
胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.
胚芽中富含脂肪、蛋白 质、无机盐、
B
族维生素丰
富和维生素
E
。
。

二、谷类的营养成分

（一）蛋白质

含量一般在
7.5~ 15%
之间，主要由谷蛋白、白蛋白、
醇溶蛋白和球胆白组成。

一般谷类蛋 白质必需氨基酸组成不平衡，
普遍的赖氨
酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值，
常采用赖氨酸强化和
蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸 玉米等高科技
品种也是一好方法。

（二）碳水化物

主要为淀粉。 含量在
70%
以上，此外为糊精、果糖和
葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一 般直链淀
粉约为
20~25%
，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直
链淀粉 使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已
培育出直链淀粉达
70%
的玉米品种。

（三）脂肪

约为
1%~4%
。

从米 糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和
小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，
80%
为不饱和脂肪酸，
其中亚油酸占
60%
，有良好的保健功能。

（四）矿物质

约为
1.5%~3%
。
主要是磷、
钙，
多以植酸盐形式存在，
消化吸收差。

（五）维生素

是
B
族维生素重要来源。
如硫胺素、
核黄素、
尼克酸、
泛酸 和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加
工的谷物其维生素大量损失。

我国 于
50
年代初的标准米
（
95
米）
和标准粉
（85
面）
比精白米、面保留了较多的
B
族维生素、维生素和无机
盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好
的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行 营养
强化，克服其缺陷。


4
．
3

豆类及其制品的营养价值

一、豆的营养价值

1.
大豆的营养成分

大豆含有
35~40%
的蛋白质，是 天然食物中含蛋白质
最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类
蛋白较为缺乏的赖氨 酸，是谷类蛋白互补的天然理想食
品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪
1 5~20%
，其中不饱和脂肪酸占
85%
，以
亚油酸为最多，达
50 %
以上。大豆油含
1.6%
的磷脂，并
含有维生素
E
。
大豆含碳水化物
25~30%
，其中一半为可供利用的淀
粉、阿拉伯糖 、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消
化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.
大豆中的抗营养因素

（
1
）蛋白酶抑制剂（
PI
）


生豆粉 中含有此种因子，
对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生
一定影响。我国食品卫 生标准中明确规定，含有豆粉的
婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（
2
）豆腥味


主要是脂肪酶的作用。
95℃以上加热
10~15min
等方法可脱去部分豆腥味。

（
3
）胀气因子


主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消
化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促 进双歧杆
菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（
4
）植酸


影响矿物质吸收。

（
5
）皂甙和异黄酮


此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保
健功能。

（
6
）植物红细胞凝集素


为一种蛋白质。可影响动
物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价 值很高，但也存在诸多抗营
养因素。大豆蛋白的消化率为
65%
，但经加工制成豆制< br>品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆
中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这 使得大豆研
究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值
豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消
化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有
4
种：
（
1
）分离蛋白质；
（
2
）浓缩蛋白质；< br>（
3
）组织化蛋白质；
（
4
）油料粕粉。


4
．
4


蔬菜、水果的营养价值


一、蔬菜、水果的营养成分