基础试题

2021年2月27日发(作者：香蕉减肥)
餐饮美学期末试卷

姓名

一、判断对错题，正确的打（√）
，错误的打（×）
；每题
1
分。

1
、能量的国际单位是 焦耳（
J
）
，
1
千卡
=4.184
千焦。
（

√
）

2
、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
（

√

）

4
、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。
（

√

）

5
、严重的维生素
B
1
缺乏可出现脚气病，影 响神经或心脏功能（

√

）

6
、老年人膳食脂 肪的构成比
S
：
M
：
P=1
：
1.5
：< br>1
。
（

√

）

7
、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（

√

）

8
、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：
500g
粮食、
500g
蔬菜、

500g
水果、
500g
奶和
50g
豆制品。
（

√

）

9
、青少年减肥不应严格限制能量摄入，并适量活动。
（
√

）

10
、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。
（

×

）

11
、体力活动就是进行体育锻炼。
（

×

）

12
、孕妇血液循环系统发生改变，可出现病理性贫血。
（

×

）

13
、糖尿病病人血糖控制越低越好。
（

×

）

14
、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。
（
√

）

15
、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
（

×

）

16
、人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动和食物热效应。

（

√

）

17
、植物性食物中， 铁主要以不溶性三价铁复合物存在，其生物利用率较低。
（
√


）

18
、冬季由于光照和运动减少，容易出现季节性情感失调证，要防止此 现象的出现，除了要
应加强体育锻炼和延长光照时间外，
还应注意多吃新鲜水果、
蔬菜 和豆类、
乳类食品。
（

√

）

19
、
婴幼儿营养性贫血会使儿童产生智力障碍，
还会造成肌肉无力，
体格发育缓 慢。

（
√


）

20
、鲜 蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质，可导致食物中毒。
（


√

）

二、单项选择题，请将最佳答案填入题后的括号内；每题
0.5
分。

1
、碳水化合物占总能量的百分比为（
C
）

A
、
12~14% B
、
25~30% C
、
55~65% D
、
30~50%
2
、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（
C
）

A
、碳
B
、氢
C
、氮
D
氧

3
、蛋白质的基本组成单位是（
B
）

A
、脂肪酸
B
、氨基酸
C
、肽
D
葡萄糖醛酸

4
、优质蛋白质主要来源于（
b
）

A
、谷类
B
、肉蛋奶类
C
、蔬菜
D
、水果

5
、以下不是维生素
C
缺乏症状的是（
D
）

A
、出血点
B
、牙龈肿胀出血
C
、皮下淤斑
D
、口角炎

6
、以下哪种食物是钙的最好来源（
C
）

A
、大白菜
B
、谷类
C
、牛奶
D
、水果

7
、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（
C
）

A
、维生素
A-
视黄醇
B
、维生素
E-
生育酚
C
、维生素
B
1
-
生物素

D
、维生素
C-
抗坏血酸

8
、由胃排空最慢的营养物质是（
D
）

A
、碳水化合物
B
、蛋白质
C
、碳水化合物和蛋白质的混合物

D
、脂肪

9
、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，


其主要原因是（
B
）

A
、淀粉酶缺乏或活性降低
B
、乳糖酶缺乏或活性降低

C
、麦芽糖酶缺乏或活性降低
D
、凝乳酶缺乏或活性降低

10
、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（
C
）

A
、牛奶
B
、瘦肉
C
、海产品
D
、蔬菜

11
、促进儿童少年生长发育最积极的因素是（
B
）

A
、遗传
B
、营养和体育锻炼
C
、生活制度
D
、疾病

12
、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（
C
）

A
、饮食中供给足够的能量
B
、饮食中应含有运动员所需要的各种


营养素
C
、供给的饮食要能量高体积大
D
、饮食要易于消化吸收

13
、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（
C
）

A
、铁
B
、钙
C
、叶酸
D
、维生素
E
14
、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以


下哪种食物可以不称重（
C
）

A
、谷类
B
、蔬菜
C
、水
D
、植物油

15
、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（
C
）

A
、蛋白质分解
B
、酸度增加
C
、亚硝酸盐增加
D
、水分增加

16
、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（
D
）

A
、食物多样谷类为主
B
、进食量与体力活动要平衡，保持适宜


体重
C
、吃清淡少盐的饮食
D
、戒烟限酒

17
、下列哪种矿物质是微量元素（
C
）

A
、钠
B
、钙
C
、铁
D
、硫

18
、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（
d
）

A
、食物多样谷类为主
B
、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
吃清淡少盐的饮食
D
、戒烟限酒

、
C
19
、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（
c
）

A
、
2~4
周
B
、
3~4
个月
C
、
4~6
个月
D
、
6~8
个月

20
、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（
d
）

A
、加速疲劳恢复
B
、增强肌肉力量

C
、促进血红蛋白合成
D
、能量的主要来源

21
、尼克酸缺乏可引起（
c
）

A
、夜盲症
B
、甲状腺肿
C
、癞皮病
D
、坏血病

22
、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（
c
）

A
、色氨酸
B
、赖氨酸
C
、苯丙氨酸
D
、蛋氨酸

23
、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（
B
）

A
、面粉
B
、咸肉
C
、卷心菜
D
、苹果

24
、食物的功能不包括（
d
）

A
、提供营养素
B
、满足感官

C
、提供功效成分
D
、长期摄入有慢性毒性

25
、膳食调查的目的是（
B
）

A
、了解有无营养缺乏症
B
、了解膳食组成及营养素摄取情况

C
、了解机体生长发育情况
D
、

了解机体营养状况

26
、以下为必需氨基酸的是
( d )
。

A.
丙氨酸
B.
甘氨酸

C.
丝氨酸
D.
蛋氨酸

27
、以下属于微量元素的是
( b )
。

A.
钾
B.
锌

C.
钙
D.
氯

28
、以下属于成酸性食品的是
( b )
。

A.
洋葱
B.
蛋黄

C.
柠檬
D.
牛奶

29
、以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是
( c )
。

A.
糖类
B.
脂肪

C.
蛋白质
D.
水

30
、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯
1
分钟以去除
( b )
。

A.
叶酸
B.
草酸

C.
维生素
D.
脂肪酸

31
、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是
( b )
。

A.
维生素
A B.
维生素
C
C.
维生素
D D.
维生素
E
32
、碘主要存在于（
D
）

A
、红细胞
B
、肌肉组织

C
、骨骼、牙齿
D
、甲状腺

33
、尼克酸缺乏可引起（
C
）

A
、夜盲症
B
、甲状腺肿
C
、癞皮病
D
、坏血病

34
、

易引起亚硝酸盐中毒的是（
D
）

A
、罐装饮料
B
、农药喷洒蔬菜
C
、进食粗制棉籽油
D
、腌菜

35
、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（
C
）

A
、亮氨酸和赖氨酸
B
、赖氨酸和色氨酸

C
、蛋氨酸和赖氨酸
D
、赖氨酸和苯丙氨酸

三、多项选择题，请选出所有正确答案填入题后括号内；每题
1
分。

1
、人体的能量消耗包括以下那些方面（
ACDE
）

A
、基础代谢
B
、与外界交换
C
、食物特殊动力作用

D
、儿童的生长发育
E
、体力活动

2
、基础代谢的影响因素包括（
ABCDE
）

A
、性别
B
、年龄
C
、体型
D
、应激状态
E
、内分泌

3
、以下是人体必需氨基酸的有（
ABD
）

A
、亮氨酸
B
、蛋氨酸
C
、谷氨酸
D
、赖氨酸
E
、甘氨酸

4
、蛋白质的生理功能包括（
ABCDE
）

A
、构成和修补人体组织
B
、提供能量
C
、构成激素和酶

D
、维持体内酸碱平衡
E
、构成抗体

5
、下列哪些物质含碳水化合物（
ABDE
）

A
、糖蛋白
B
、糖脂
C
、白蛋白
D
、
DNA E
、
RNA
6
、以下是人体必需脂肪酸的有（
BD
）

A
、油酸
B
、亚油酸
C
、花生四烯酸
D
、亚麻酸
E
、草酸

7
、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（
ACDE
）

A
、香菇
B
、腰果
C
、海带
D
、荞麦
E
、芹菜

8
、以下为双糖的是（
CDE
）

A
、葡萄糖
B
、蔗糖
C
、果糖
D
、乳糖
E
、麦芽糖

9
、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（
ACD
）

A
、长时间发热
B
、疾病恢复
C
、老年
D
、饥饿
E
、儿童

10
、膳食纤维是生理功能包括（
ABCDE
）

A
、降低血浆胆固醇
B
、增加粪便体积
C
、控制体重和减肥