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粮油大米蒸煮感官评价实验
班级：
姓名：史丽新
学号：
级营养一班
2
11
目录
一、实验目的
......................... ...........1
二、实验程序
....................... .............1
三、实验步骤
...................................2
1
、
实验所需仪器设备
....................2
2
、品评员筛选（初选
)..................2
3
、品评员筛选准备
.......................4
4
、品评员筛选
...... .........................4
5
、品评员培训
..................... ..........5
6
、具体品评准备
...........................7
7
、进行品评
.. .................................7
8
、实验数据处理
...........................7
粮油检验
稻谷、大米蒸煮感官评价实验
一、实验目的
运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。
二、实验程序
品评员初步筛选（问卷式）
准备实验所需仪器设备
品评员筛选准备工作
品评员筛选
品评员培训
具体品评准备
品评样品
实验数据处理及分析
三、实验步骤
1
、所需设备用具：天平：感量
0.01g
、
直热式电饭锅
3L500
瓦、
盆：洗米用，
500ml< br>（小量样品米饭制备）或
3000ml
（大量米饭的制
备）
沥水筛：
CQ16
筛、小碗：可约
50g
试样约
200
个、 圆形白色
瓷餐盘：直径
20cm
左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种
颜色的塑料胶带（
80
个）
、勺子（
3
个）
、筷子（50
双）
2
、品评员筛选（初选问卷调查）
将一下 调查问卷分发给班内
49
个同学进行填写从中筛选出
40
人。
征集大米品评员调查问卷
请您填写一下信息，我们会对其严格保密。
个人情况：
姓名：
性别：
民族：
联系电话：
健康状况（填写有无）
：
糖尿病：
口腔或牙龈疾病：
低血糖：
食物过敏：
高血压：
你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？
您常吃的主食是什么？
您不愿吃的是哪类食物？
您最喜欢的是哪类食物？
您认为您的辨别能力如何？
嗅觉：高于平均水平
平均均水平
低于品均水平
味觉：高于平均水平
平均均水平
低于品均水平
您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？
您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗？
请您对本次品评内容进行保密
3
、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）
准备三种不同品质的大米进行蒸制
蒸制方法：
（
1）
、洗米
:
称取
500
克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内 ，快
速加入
1500
毫升的水，每次顺时针搅拌
10
圈，逆时针搅拌
10
圈，
快速换水重复上述操作一次。再用
1500
毫升的蒸馏水淋 洗一次，沥
尽余水，倒入直热式电饭锅内。洗米时间控制
3
—
5
分钟
（
2
）
、加水浸泡
:
籼米加蒸馏水量为样品量的
1.6
倍，粳米加蒸馏水
量为样品量的
1.3
倍，
加水量可 依据米饭软硬适当增减，
浸泡水温
25
摄氏度，浸泡
30
分钟左右。
（
3
）
、蒸煮
:
蒸锅内加适量水，用电炉加热至 沸腾，取下锅盖，将盛
放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，
盖上锅盖，
继续加热并开始 计时，
蒸煮
40
分钟，停止加热，焖制
20
分。
（
4
）
、搅拌米饭：用勺子搅拌煮好的米饭，首先先从锅边松动，使米
饭与锅 壁分离，
按横竖两个方向平行划动两次，
接着用筷子上下搅拌
四次，是多余水分蒸发后 盖上锅盖，再闷
10min
。
（
5
）
、将约50
克米饭盛入小碗内，每人一份（不宜在锅边取样）
，然
后倒扣在白色瓷餐盘上 不同颜色的位置，呈锥形，趁热品尝。
注：
应准备了三种不同样品其中一种需准备双 分量其蒸煮方式相同米
量和水量按比例即可。
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本文更新与2021-02-27 16:21，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/459895.html