果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

2021年2月27日发(作者：垫鼻子)
饮料工艺学课程论文





果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势















姓

名

：





学

号：



班
级
：



成
绩
：











果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势



摘要：
我国是水果 和蔬菜生产大国，
产量均居世界第一位。
发展果蔬汁产业可以
提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。
近年来，
我国果蔬汁的加工技
术取得了一定的进步。
介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，
以及果蔬加工
的发展方向。

关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向

引言：

果蔬
GB10789
—
1996
指出，用新鲜或冷藏水果为原料，

经加工制成的制品称
为果汁

（浆）

及果汁饮料（品）

类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果 汁、
浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬
菜汁及蔬菜 汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜

（包括可食的根、茎、叶、花、

果实，食用菌，食用藻类及蕨类）

等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的
汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，
可分为蔬菜汁饮料、
复合果蔬汁和

发酵果蔬汁饮料

3
类

1
据美国全球行业分析公司

（
Global Industry Ana-lysts
，
Inc
）
.
的报道，由于消
费者的 健康和营养意识增强，
全球果蔬汁消费持续增长，
预计到

2010
年全球果
蔬汁消费量将达到

530
×
108L
。 北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球
消费总量的

60%
，但增幅最 大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果
蔬汁成为最有竞争力的种类之一

2 20
世纪

80
年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。
80
年代
末

90
年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的 河北省、天津市辽宁
省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”
。
9 0
年代中期，以
芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点

3
我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，
20
世纪

8 0
年代对番茄汁、
胡萝卜汁
及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。< br>到了

90
年代，
开始用
酶法澄清、酶法液化和超滤等加工 技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、
大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、 根茎菜、绿叶菜为主
要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等

3
个系列产品的雏形体系

4
由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益， 国家在“十五”
，
“十一五”
科技攻关重大专项和国家

863 < br>项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：
苹果深加工关键技术与设备的研究开发；
蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品
开发；
优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产 业化开发；
浓缩果汁质
量控制
1

果蔬饮料研制、生产及市场销售现状


1

果蔬饮料的分类、代表性产品种类

1.1

含碳酸气果汁饮料

主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨 、醋栗等作原
料的汽水以及加多种中草药和兴奋剂的可乐型饮料。

1.2

果汁饮料
(
不含碳酸气
)
主要品种有山楂汁、秋梨汁、乌梅汁、猕 猴桃汁、刺梨汁、醋栗汁、哈密瓜汁、
甘蔗汁等饮料和红茶、绿茶、菊花、豆奶饮料等。

1.3

浓缩果汁和果子露

主要品种有柑橘、菠萝、苹果、山楂、 乌梅、草莓等加糖的浓缩汁和杨梅露、香
蕉露、仙桃露等加酸、加糖、加香精的果子露。

1
·
4

固体饮料

主要品种有柑橘、柠檬、苹果、芒果、杏仁等作原料的颗粒型或粉状冲剂。


2.

果蔬饮料生产现状及存在的主要问题

我国饮料市场经历了几 个不同发展阶段。
20
世纪
70
年代
,
果味碳酸饮料
(
各种汽
水
)
主宰着饮料市场
;80
年代
,各种冲饮型饮料风行于饮料市场
;
进入
90
年代
,
以< br>“可
口可乐”
、
“雪碧”为代表的“可乐”型饮料占据了饮料市场
,< br>同时以山楂、芒果、
菠萝汁为原料的“果茶”饮料在我国也开始起步
,
番茄汁、 胡萝卜汁、浓缩苹果
汁等饮料相继迅速崛起
;
到了
90
年代中后期< br>,
我国的浓缩苹果汁浓缩橙汁生产才
得到快速发展。与此同时
,
菠萝、 桃子、哈密瓜、葡萄的浓缩汁及杏仁露等也形
成了一定生产能力。在我国
,
果汁饮料作 为继碳酸饮料、矿泉水、茶饮料之后兴
起的一种天然营养型饮料
,
总的来看发展缓慢< br>,
一直处于对市场的不断摸索阶段
,
而蔬菜汁饮料比果汁饮料发展得更为迟缓。
进入
21
世纪
,
我国的果蔬饮料生产逐
渐得到发展。
2001
年全国果蔬饮料产量为
146 t,
比
2000
年增长了
49.87%
。
2002
年全国果蔬饮料产量为
210
t ,
比
2001
年增长了
45%
。呈现了良好的增长势头虽
然 果蔬饮料产量在逐年增加
,
但是它在我国
36
个大城市的渗透率仅为
35%
左右市
场占有率较底
,
市场空间仍然十分广阔。据技术统计
,
目前我国每年人均年果蔬消
费量仅
1
kg
左右
,
而发达国家果汁饮料的人均年消费量为
:
美国
45
kg,
德国
46
kg
日本和新加坡
16~19 kg,
即使与世界平均水平问题是
:
2.1
质量差。一方面是由我国生产果 蔬饮料的原料品质差
,
通常选用不耐贮藏、鲜
销不出去的产品为原料
,
同时
,
缺少适合加工的专用品种。如我国果蔬汁饮料市场
中橙汁系列饮料的需求量最 大
,
但国内橙浓缩汁生产还没有形成规模
,
适宜加工品
种少
,
质量差。因此
,
大量进口橙浓缩汁
,
仅
2001
年就进口了
14 431 t
。我国苹果浓
缩汁多用红富士、秦冠等酸度较低的品种生 产
,
浓缩汁酸度低
,
一般在
1.8%
以下
,
而国外苹果浓缩汁采用专用品种
,
果汁含酸量在
1.8%
以上。
另 一方面
,
加工技术落
后
,
酶制剂、超滤膜应用、香精回收技术、产品 无菌储存及果汁的调配与标准化、
原材料的综合利用等新技术没有被广泛采用
,
导致产 品科技含量低
,
成本高质量差
,
不能有效控制棒曲霉毒素、农药残留和细菌含 量。由于质量差
,
成本高
,
使产品在
价格上难以与欧美果汁竞争。< br>
2.2
品种单一。我国生产的果蔬饮料品种少而单一
,
主要是浓缩苹 果汁、橙汁、桃
汁、葡萄汁、番茄汁、胡萝卜汁等单一品种
,
缺少复配品种。

2.3
营养性和功能性差。
国外果蔬饮料产品注重营养性和功能性
,
即使是单汁也要
人工加入一些营养物质
,
配制成复配品种
,
以补充人 体所需的各种营养成份。
另外
,
针对不同消费人群
,
生产多种功能性 果蔬饮料。

2.4
缺乏统一和完善的产品质量检验标准。
国际标准对果汁纯 度的规定较多
,
有判
定果汁含量的各项指标
,
且多用数字量化表示< br>,
感官指标判定也用不同数字来表
示。而我国标准中则多用文字描述
,
定性多
,
定量少
,
难掌握
,
判定内容很不完善
,< br>且
没有统一的国家标准
,
只有
1993
年出版的行业标准,
易出现人为判定偏差
,
使质量
得不到的营养成分和易挥发的香气成分得 到很好的保留，
而且果汁中的酶也得到
很好的控制，有利于防止新鲜果汁发生酶促褐变


3
我国发展果蔬汁的优势及其原因

我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。

3.1
我国有着 得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在
每个季节都有新鲜果蔬应市，
而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬料。
果蔬型
饮料的口味可以灵活配兑，
以满足为 数不少的特殊人群，
如糖尿病人、
老人或幼
儿等对饮料的需求。

生 产果蔬型饮料的成本低，
收益大，
具有良好的经济效益，
同时可使消费者得到更多的好 处。
果蔬汁由于集环保、
健康、
营养和农工贸一体
化等多种优势，
得 到越来越多的消费者青睐，
果蔬汁产业化开发更是受到各级政
府的大力支持据相关资料，谢红涛 ，等：果蔬汁加工技术进展

·
79
·农产品加
工·学刊

2010
年第

1
期近年来，
APV
公司开发的

G
型

（一体成型式气缸
座）

和

R
型

（三片气缸座）

高压均质机得到了广泛的应用。
G
型均质机是< br>气缸部件一体型的装置，
可按用途选用适宜的抽气阀门，
如用于奶酪和奶油等高
黏度和高磨耗性食品时选用球阀；
用于植物油、
牛乳和冰淇淋等低黏度、
低磨损
性食品时选用提升阀。
R
型均质机由三分型的气缸件构成，在气缸件内分为选
择切割部、流动部和冲压打浆部

3
部分，当送入处理的液体物料在相对较差时
下，或者在高于

50
MPa
压力下运转时，能够最大限度抑制气缸整体的破损和
开裂，< br>同样可以按照用途不同和物料物理性状的具体条件，
分别选用球阀和提升
阀

3.2
脱气技术

果实饮料的脱气处理从原理上理解为脱去果实饮料中所含 的氧气及微量氧。
其作
用是：①防止或减轻果汁中的色素、
VC
、香气成分和 其他物质的氧化；②防止
饮料品质变劣；
③去除附着于悬浮颗粒上的气体，
减少或避免 微粒上浮，
以保持
良好外观；④防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫；⑤减少马口铁罐内壁的腐蚀 。

常用的脱气方法主要有真空脱气法、
气体交换法、
酶法脱气和抗氧化剂法

4
种。
从脱气效果来说，
真空脱气法是果实饮料脱气处理中应优先选择的方 法。
通过对
真空脱气法采用的装置进行比较得出，
闪蒸脱气装置比离心式脱气装置的效 果更
好；
但其设备造价也相应较贵，
使用维护成本也较高。
酶法脱气和抗氧化 剂法通
常结合真空脱气法，共同在果实饮料产线上使用

3.3
膜分离技术

近几年，膜分离技术迅速发展起来，由于该技术能耗低， 产品质量好，所以把膜
技术应用到果汁脱气中将是一个很好的发展方向。
朱雪琴等人针对果蔬汁 脱气加
工要求，
分析了气体分离用膜———复合膜的特点，
阐明了复合膜对果蔬汁脱气
加工的可行性。
1.7
浓缩技果汁浓缩可以减少果汁容积，便于运输贮藏，能够提< br>高果汁贮藏的稳定性。
理想的果蔬浓缩工艺应保存新鲜水果的天然风味和营养价
值，在稀 释和复原时具备与原果蔬汁相似的品质。常用的浓缩方法有真空浓缩、
冷冻浓缩及膜分离技术等。膜分离 技术应用于果蔬汁的浓缩是目前研究的热点，
它包括反渗透技术和联合膜分离技术。反渗透膜技术是利用 反渗透膜来浓缩果
汁，
当膜两侧的压力差大于渗透压差，
则水分可由浓向稀移动。反渗透法可在常
温下进行，
不需加热，
但选择膜品种和质量至关重要。
近 年来，
人们分别对橙汁、
苹果汁、梨汁、葡萄汁、菠萝汁、番茄汁等进行了反渗透浓缩研究，重 点探索膜
的种类、
操作条件对膜通量及果汁中风味物质截留率的影响。
—
P
膜对橙汁进行
浓缩，糖的截留率高达

98%
，酸的截留率达

85%
。研究发现，不同形式的膜同