苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究

2021年2月27日发(作者：中药治疗强迫症)





2013
届毕业生毕业论文






苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究




学生姓名








樊世明










学




号






7031209226







所属学院






生命科学学院






专




业





食品科学与工程





班




级










13-2









指导教师










叶林










日




期







2013
年
5
月










塔里木大学教务处制





目

录

摘要
....................................... .................................
1
1
前言

.............................. .........................................
1
1.1
苹果概述

.......................... ...................................
2
1.1.1
苹果的发展状况

..................... ............................
2
1.1.2
国内苹果研究现状分析

...........................................
2
1.1.3
苹果的营养价值及功效

...........................................
3
1.2
胡萝卜概述

................... ........................................
3
1.2.1
胡萝卜的开发现状研究

.
............ ..............................
3
1.2.2
胡萝卜的营养价值及保健功能

.
....................................
3
1.3
本课题研究的目的与意义

............. ..................................
4
2.
材料与方法

.
..................... ...........................................
4
2.1
材料

............................ .....................................
4
2.1.1
试验材料

........................ ...............................
4
2.1.2
仪器与试剂

....................... ..............................
4
2.2
方法

............................ .....................................
5
2.2.1
工艺流程

........................ ...............................
5
2.2.2
操作要点

........................ ...............................
5
2.2.3
苹果的护色试验

..................... ............................
5
2.2.4
胡萝卜的去味试验

.................... ...........................
5
2.2.5
苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究

.............................
5
2.2.6
产品感官品质评价方法

...........................................
6
2.2.7
对产品进行理化检测的方法

.......................................
6
2.2.8
对产品进行微生物检测的方法

.....................................
6
3
结果与分析

........................... ......................................
6
3.1
苹果的护色

......................... ..................................
6
3.2
胡萝卜的去味

........................ .................................
7
3.3
苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响

.............................
7
3.4
柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响

.......................................
7
3.5
蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响

.........................................
8
3.6
稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响

.......................................
8
3.7
配方优选试验确定

...................... ...............................
9
3.8
验证实验

.......................... ..................................
10
3.9
部分理化指标及微生物指标

............................................
10



4
结论与讨论

..... .................................................. .........
10
参考文献
..................... ...............................................
10
致谢
................................ .......................................
11


















































































塔里木大学毕业论文

苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究

樊世明

（塔里木大学生命科学学院

新疆

阿拉尔
843300
）

摘要

本实验以当地盛产的市售阿克苏红富士苹 果与胡萝卜为原料，
采用单因素实验和正交试验设
计，对复合果蔬汁与糖、酸、稳定剂的最佳配 比及苹果的护色与胡萝卜去味进行研究。结果表明：
苹果在
2%
的氯化钠溶液中浸泡< br>5
分钟护色最佳，在预煮胡萝卜时添加
0.5%
柠檬酸和
0.5%抗坏血酸
煮
5
分钟除味效果最好，所制得苹果胡萝卜汁的最佳配比为：苹果汁：胡 萝卜汁
=1:3
，白砂糖
6%
，
柠檬酸
0.15%
，
CMC-Na
用量
0.25%
，原果汁含量
40%
。以上 述配方进行试验加工，所得产品口感细
腻，风味良好，结果令人满意。

关键词

苹果；胡萝卜；复合果蔬汁

The Research on Composite Fruit and Vegetable Juice Drinks of
Apple-carrot

Fan Shiming
(College of life sciences,Tarim University, Alar ,Xinjiang 843300)
Abstract
：
The subject, with using local commercially available produced Fuji apple and carrot in Akesu
as raw material, using the single factor experiment and the orthogonal experiment design, discuss the best
ratio
of
composite
fruit
and
vegetable
juice
with
sugar,
acid,
stabilizer
and
Apple
color
protection
and
carrots to taste. The results show that: the apple soaking in 2% sodium chloride solution for 5 minutes at
the best color, In pre boiled carrots when add 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid cook for 5 minutes
in addition to taste the best effect, the best ratio of fresh carrot juice: apple to apple juice: fresh carrot
juice 1:3, white sugar 6%, citric acid 0.15%, the amount of CMC-Na was 0.25%, the content of raw juice
40%.
In
production
to
test
the
above
formula,
the
product
delicate
taste,
taste
good,
the
result
is
satisfactory.
Keywords
：
Apple; Carrots; Compound fruit and vegetable juice








































第
1
页



















































































塔里木大学毕业论文

1
前言

1.1
苹果概述

苹果为蔷薇科落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿，花白微红，果 实球形，味甜，是普通的水果，是
世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果通常为红色，不 过也有黄色和绿色。苹果是
双子叶植物，蔷薇科。落叶乔木。花淡红或淡紫红色。大多自花不育，需异花 授粉。果实由子房和
花托发育而成。果肉清脆香甜，能帮助消化。苹果是我国北方水果的典型代表，
目前我国苹果栽
[1]
培面积和产量均居世界首位
。

阿克苏冰糖心苹果产于新疆阿克苏温宿县，
位于天山托木尔峰南麓，
苹果为扁平形，
平均果重
150
克，果面光滑细腻、色泽光亮自然，皮薄肉厚、质地较密、味甜汁多、含糖量高 。因为阿克苏
冬季寒冷，所以果品生长期病虫害发生极少，昼夜温差大、光照充足，加上用无污染的冰川 雪融河
流——柯柯牙河浇灌、沙性土壤栽培、高海拔的生长环境，使阿克苏苹果的果核部分糖分堆积成透
明状，
形成了世界上独一无二的“冰糖心”。
阿克苏苹果采摘时间严格控制在每年的< br>10
月
25
日之
后，较长的生长期让阿克苏苹果更多的汲取了大自然的 天地精华，
形成了无与伦比的独特品位，
被
称为新疆的“水果皇后”，更以其独特的“ 冰糖心”而饮誉海外。

冰糖心的起源大约在汉唐时代，
苹果在新疆的栽培就有记载了 。
《大唐西域记》
所记载阿耆尼
国和屈支国出产的“柰”，就是苹果。阿克苏冰糖心苹 果实际就是红富士苹果，只不过这种红富士
苹果品种在阿克苏红旗坡农场扎根以后，由于在天山脚下，用 天山冰川雪水灌溉，昼夜温差大，果
糖在果品内聚集优异，产生糖分自然凝聚现象，剖开果品其糖分聚集 处犹如蜂蜜的结晶体般。
这就
是独特的品质优异的阿克苏冰糖心苹果。
堪称世界苹果王 国的王者阿克苏“冰糖心”苹果，
仅产于
新疆南部天山南麓塔里木盆地地北缘的阿克苏地区红旗 坡农场周边方圆
30
公里的地域，这里有特
有的暖温带大陆性气候，
干旱少雨 昼夜温差大，全年无霜期长，光照时间长的气候条件和依托天山
山脉托木尔峰冰川，
远离污染的 地域条件，使这里成为发展有机农产品的理想家园。“红旗坡”苹
果以它果品色泽自然、表相优良、肉质 鲜嫩、香气浓郁、汁多味甜、酥脆爽口、皮薄无渣的独特口
感和独一无二的内在品质，赢得消费者的青睐 ，具有良好的产品认知度和品牌美誉度，
已经成为阿
克苏乃至新疆的一张亮丽的名片。

1.1.1
苹果的发展状况

苹果原产欧洲中部、东南部，中亚细亚乃至中国 新疆。在公元前三百年的欧洲，

已
记载了苹果的品种。其后，罗马人开始栽培，并有嫁 接繁殖。十八世纪
J.B.
蒙氏及
T.A
已利用自
然杂交进行实生 苗选育，逐步推广栽培。发现美洲新大陆后，欧洲移民把苹果传入美洲，在美洲又
培育了不少新品种。日 本在明治维新时代，从欧美引入苹果，乃传入亚洲。此后，大洋洲、非洲也
都相继引入苹果。近百年来， 世界五大洲先后有了苹果栽培。最早期的欧洲人已食用苹果，并对之
进行了改良和选育，一些品种早见于
2000
多年前，在向美洲殖民前，欧洲已知品种达数百个。随
着北美的移民浪潮，< br>实生苗苹果品种也到处传播，
变成当地传奇人物的巡回使者，
在苹果的传播中
起 了主要作用，
其中最突出的是约翰·查普曼，他绰号“苹果佬”，在俄亥俄及印第安纳广泛种植
[2]
苹果。印第安人和设陷阱捕兽者可能也传播了苹果
。

世界苹果年产量 约为
3200
万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。用制苹果酒的苹
果占 世界产量的
1/4
。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙
利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。世界生产苹果的国家有
80
多个，年 产量超过或
接近
100
万吨的主产国有
12
个，按产量排，依次为中 国（
46%
）、美国（
9%
）、土耳其（
6%
）、意
大利（
5%
）、法国（
5%
）、波兰（
5%
）、德国（< br>3%
）俄罗斯（
3%
）等。不包括中国，元帅系和金冠
是世界两大主栽 品种，若包括中国在内，富士则成为世界第一大栽培品种。美国、意大利、法国、
智利、南非等新发展的 果园中红富士占
50%
以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的
49.6%
。

1.1.2
国内苹果研究现状分析


近几年来， 产业有了长足发展，已经取得了很大成就。
2005
年栽培面积为
189
万公 顷，产量
达到
2400
万吨，分别占世界苹果总量的
2/5
和
1/3
，中国已经成为世界最大的苹果生产国。单位
[3]
面积产量由
19 95
年的
4.7
吨
/
公顷提高到了平均的
12
吨< br>/
公顷
。

经过近
10
年的区域化布局调整，
苹果面积占全国果园总面积的比重由
1996
年的
34.9%
下降到
2005
年的
18.8%
，但苹果产量持续增长，
2005
年占全 国果品产量的
27.2%
。
环渤海湾和西北黄土高
原两大苹果优势产区，栽培 面积分别占全国苹果总面积的
40%
、
39%
，产量分别占
45%< br>、
35%
；红富
士等优良品种的栽培面积比例达到
80%
以上 ，出口苹果和苹果浓缩汁的比例占
90%
以上。苹果贮藏
























第
2
页



















































































塔里木大学毕业论文

保鲜能力由上世纪
70
年代全国不足
10
万吨发展到超过
500
万吨，占苹果总产量的
25%
左右，鲜食
苹果产后商品化加工水平逐渐提高，一批苹果生产、销售、加工龙头企业已形成。中国已成为世界
[4]
最大的苹果浓缩汁生产国
。全国加工能力
10
吨
/
小时以上的浓缩苹果汁生产型公司超过
35
家；
鲜苹果加工量由
1996年苹果产量的
5%
增加到
20%
以上；生产能力由
80
年代中期不足千吨猛增至
100
万吨。

1.1.3
苹果的营养价值及功效

苹果中的维生素
C
是心 血管的保护神、心脏病患者的健康元素。其性味甘酸而平、微咸，无
毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃 降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机
率要低。所以，
有科学家和医师把 苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染
比较严重，
多吃苹果可改善呼吸 系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的
胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，
所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，
而且是一切想要控
制血糖的人必不可少的水果 ，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为
[3]
苹果具有生津止 渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效
。

城市生活节 奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿
起一个苹果闻一闻，不良 情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。吃苹果既能减肥，又能帮助
消化。且苹果中含有多种维生素 、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。苹果中
的纤维，对儿童的生长发育有益，能促 进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童
的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹 果后最好漱漱口。另外，科学研究表明，苹果皮中含
有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健 康有益。中医认为苹果有生津、润肺、除烦解
暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为苹果对高血压的 防治有一定的作用。苹果中含有机酸、
还原糖、维生素、类黄酮等有效成分，

不但营养价值高，

而且具有养颜、益智、预防心血管疾病
[6]
的功能
。

苹 果对健康有利，更是女性健康的守护神。吃苹果最好连皮一起吃，因为与苹果肉相比，苹
果皮中黄酮类化 合物含量较高，
抗氧化活性也较强，并能防止中老年女性中风。但由于苹果在栽种
过程中可能使 用了大量农药，
在食用苹果时假如不仔细清洗，
滞留在苹果表皮的化肥农药可能导致
白 血病等多种疾病，所以，假如不能保证苹果的“天然”，吃苹果前最好洗净、削皮。

1.2
胡萝卜概述

胡萝卜为伞形花科植物，属二年草本作物，是最常见的一 种蔬菜。原产于亚洲西部、中亚细亚
地区，始于元朝传入我国。在我国长期栽培后，发展成为现在的长根 生态型胡萝卜。目前，胡萝卜
在世界各地广泛栽培，
已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬 菜。
胡萝卜以其独特的营养价值
和保健价值、
菜药兼用、
味道芳香和清甜适口 ，
色泽靓丽等优势倍受人们的青睐，
有“丁香萝卜”、
[7]
“菜人参”、“ 红根”、“金笋”、“甘笋”之美誉
。

1.2.1
胡萝卜的开发现状研究

纵观目前国内在胡萝卜加工开发方面的研究状况
,< br>胡萝卜的加工开发主要在以下
2
个方面
:
一
是直接加工生产 成保健饮料和浓缩食品
,
此类开发属于直接加工
,
成本低
,
工艺要求不高
,
市场潜力
大
,
其开发的产品既可作为保健饮料和佐料 类食品
,
又可以作为进一步深加工一提取胡萝卜素和
“胡萝卜肠道微生态调节剂”等预 防和临床医学用药的原料
,
其前景非常广阔。二是目前高新技术
中超微粉碎技术应用于 胡萝卜保健产品的开发也具有非常大的优势。原料经过超微粉碎成超微颗
粒，
由于颗粒的超微细 化，
其表面积和孔隙率显著增加，
产品的分散性、
溶解性、
功能性明显增强，
[8]
２
容易为人体所消化吸收，而且口感更好
。目前我国栽培面积就达到了
380
万
hm
左右，产量高。同
时，胡萝卜营养价值、生理功能，加 工成产品技术要求消费取向，市场潜力方面等具有一定优势。
可见，
以胡萝卜为原料，
开发其具有营养保健作用的功能性食品，
具有广阔的开发利用前景和巨大
[9]
的市场 潜力
。

1.2.2
胡萝卜的营养价值及保健功能

[1 0]
胡萝卜的营养价值成分较高，
其营养成分根据品种产地等不同也有很大差异。
其成 分据测定
，
每
100
中含蛋白质
1.0
脂肪
0.2
，膳食纤维
1.1
，碳水化合物
7.7
，水份
89.2，胡萝卜素
4.3
。其
中维生素更为丰富，核黄素
0.44
，硫 胺素
0.44
，尼克酸
0
。
2
，抗坏血酸
16，钙
32
，钾
193
，磷
16
，铁
0.5，镁
0.77
。硒
2.8
。可见胡萝卜还是维生素的良好补充源。


胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜素有“小人参”的美誉，

富
含蛋白质、糖类、

维生素和铁、

钙、

钾等元素，

具有较高的营养价值。中医认为胡萝卜味甘、
性平，有健脾和胃 、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、
























第
3
页



















































































塔里木大学毕业论文

夜盲症
(
维生素
A
的作用< br>)
、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。近年来还发现胡萝
[11]卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺的作用，可减少癌细胞对人体的威胁
。

抗氧化，
延缓衰老，
促进生长发育，
保护视力，
维持皮肤健康、
防癌 抗癌，
降低化疗毒副反应、
提高机体免疫力，保护肠道微生态、降压、降胆固醇，防治心血管病 、调节血糖、预防过敏症、增
进食欲，促进消化、其它（常食胡萝卜可以健壮身体，御寒耐冷。胡萝卜中 木质素可与金属结合，
[12]
对抗化学药物及食品添加剂的有害作用）
。

1.3
本课题研究的目的与意义

随着人们生活水平的提高
,
饮料将成为人们日常生活中重要的消费品
,
饮料的消费量将直接反
映一个国家的经济 水平和消费水平。
过去我国人民只限于酒精饮料
,
而非酒精饮料消费量较少
,
至于
[13]
果蔬汁饮料
,
可说是个空白
。
复合果蔬汁由果汁与蔬菜汁按一定比例调配而成，
较好地实现了营养成分的互补和风味的配合
,
每种果蔬都含有一种或几种生理活性物质
,
具有预防和辅助治疗某些疾病的功能。 苹果、胡萝卜皆
为营养丰富、产量巨大、四季可见的水果蔬菜
,
都有多种保健和药用价 值，单独制成的果汁及与其
他果蔬制成的复合汁较多
,
但由两者制成的复合汁很少。 因此
,
研制营养丰富、色泽鲜艳、香甜可
口的苹果、胡萝卜复合汁饮料具有良好的社会 及经济意义
,
符合我国果蔬加工的发展态势，也是一
种很好的保健饮料。本试验主要探 讨苹果、胡萝卜复合汁饮料的工艺和配方
,
以制取色泽和稳定性
[14]
良好 的混浊型苹果胡萝卜复合汁饮料
。

2.
材料与方法

2.1
材料

2.1.1
试验材料

供试苹果为市 售红富士苹果，选取大小一致，
颜色相近为半红色且无伤和无虫的健康苹果，
供
试胡萝 卜为市售新鲜无虫无和伤的橘红色胡萝卜为实验材料，一级白砂糖。

2.1.2
仪器与试剂

表
1
试验仪器及生产厂家

仪器名称

胶体磨

电子天平

恒温培养箱

格兰仕电磁炉

星星牌立式冷藏陈列柜

手持折光仪

九阳榨汁机

超净工作台

超高温灭菌锅

型号

JM-L50
ZR2140
HPX-9162MBE
CH2122K
LSC-288C
WYJ-1
JYC-C051
SW-CJ-1F
LDZX-50KB
生产厂家

温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂

梅特勒
-
托利多仪器（上海）有限公司

上海博讯实业有限公司医疗设备厂

中山市格兰仕生活电器制造有限公司

星星集团有限公司

成都泰华光学有限公司

九阳股份有限公司

上海博讯实业有限公司医疗设备厂

上海申安医疗器械厂


表
2
试验试剂及生产厂家

试剂名称

氢氧化钠

邻苯二甲酸氢钾


酚酞

可溶性淀粉

抗坏血酸

碘酸钾

碘化钾

碳酸氢钠

2,6-
二氯靛酚


醋酸

黄原胶

瓜尔豆胶

CMC-NA
柠檬酸

抗坏血酸

伊红美蓝培养基

类别

分析纯

分析纯

分析纯

分析纯

分析纯

分析纯

分析纯

分析纯

分析纯

食品级

食品级

食品级

AR
级

AR
级

AR
级

大肠菌群培养基

生产厂家

天津市化学试剂三厂

北京化工厂

北京化工厂

中国医药上海化学试剂公司

中国医药上海化学试剂公司

上海山浦化工有限公司

上海山浦化工有限公司

天津市风船化学试剂科技有限公司

Alfa Aesar
上海化学采购供应站

三和食品添加剂有限公司

白福进出口贸易公司

杭州普修生物科技有限公司

上海试剂厂

上海化学采购供应站


























第
4
页