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芹菜
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胡萝卜汁复合蔬菜汁的研制
摘要
：研究了以芹菜汁和胡萝卜汁为主要原料复合的蔬菜汁饮料制作工艺，
确定
了复合饮料的最佳 配比
,
并较好地解决了蔬菜汁的沉淀及特有风味的保留问题。
关键词
：
芹菜汁，胡萝卜汁，复合蔬菜汁
前
言
蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料
,
用压榨或浸提等方法取得的汁液。
蔬菜
汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，
所以它们往往还具有治
疗疾病 的作用，并且容易被人体所消化吸收。蔬菜汁具有独特的色、香、味，能
增进食欲，
促进消化，
并且能相应地提高其他食品的营养价值。
因此蔬菜汁是集
风味、营养、保健为一体的良 好保健食品。芹菜的营养价值很高，所含黄酮类化
合物具有降血压、
降血脂、
保护心血 管和增强机体免疫力的作用，
芹菜中维生素
和矿物质含量也很丰富，其中
VE
含量在家常蔬菜中名列前茅。芹菜中含有丰富
的维生素、纤维素及钙磷铁等，还含有胡萝卜素和挥发性 芳香油，
这种芳香油
具有特殊的清香和风味，
能促进食欲。
胡萝卜 是当前流行的保健蔬菜之一，
它不
仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素，
如含胡萝卜素
400
μ
g/
100g
、硒
2.
8
μ
g/
100g,
具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效
,
如防治
VA
缺乏症、
肺
结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾
病< br>,
还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。以这两种大众喜爱的蔬菜为主
料，通过 提取、复合等工序制成一种浑浊态复合蔬菜汁饮料，在风味、香气、色
泽方面都不同于单一蔬菜汁，同时 能较好地保持了蔬菜的营养成分和自然特性，
既可解渴，也是补充人体维生素的天然营养蔬菜汁饮料。< br>
1
实验材料与仪器
设备：榨汁机、
pH
计、手持式折光糖度计。
材料：新鲜芹菜（水 芹）
1.5kg
、新鲜胡萝卜
2kg
、
0.5%
愈创木酚溶 液、
1%
双氧
水、
0.05%
碳酸氢钠溶液、白砂糖、蜂蜜。
1
2
实验方法
1.
芹菜汁制备：
(1)
原料预处理：拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成
3~4 cm
的长段，取
其茎部。
(2)
护色：芹菜中富含糖分、蛋白质、维生 素、多种芳香物质及酚类，非常容易
发生褐变。
热烫前以
0.5%
愈创木酚溶 液
（用
50%
的酒精溶解）
+1%
双氧水检验梅活
性，确定 热烫时间；采用碳酸氢钠溶液
(0.05%)
将热烫水
pH
值调至
7~8
，把芹菜
在沸水中做热烫处理，使叶绿素酶、酚酶等失活，从而保持叶绿素的色泽，热烫
后迅速冷却，然后沥干水分。
(3)
榨汁、过滤和冷却：将热烫后的芹菜放 入榨汁机中榨汁，榨取的汁液经过滤
后，然后冷却澄清备用。
2.
胡萝卜汁制备
（
1
）原料预处理：
拣选新鲜 、
表面无损伤的胡萝卜，
清洗去皮并切分成长
3~4cm
，
横截面为
0.5cm
边长正方形的长条。
（
2
）护色：热烫前以< br>0.5%
愈创木酚溶液（用
50%
的酒精溶解）
+1%
双氧水 检验梅
活性，确定热烫时间；把芹菜在沸水中做热烫处理，使酚酶失活，热烫后迅速冷
却，然后 沥干水分。
（
3
）榨汁、过滤和冷却：榨汁、过滤和冷却：将热烫后的芹菜 放入榨汁机中榨
汁，榨取的汁液经过滤后，然后冷却澄清备用。
3.
按下表将芹菜汁和胡萝卜汁进行混合，稀释，调味并进行感官评定。
表
1
不同比例混合蔬菜汁的感官评定
2
蔬菜汁含
胡萝卜
添加糖份
感官评定（用自己言语论述）
色泽
香味
口感
组织状态
量（
%
）
汁：芹菜
汁（体积
比）
50
3
：
1
砂糖
8%
砂糖
6%
2
：
1
砂糖
8%
砂糖
6%
1
：
1
砂糖
8%
砂糖
6%
4.
糖度以及
pH
值测定
表
2
糖度及
pH
值测定
蔬菜汁含
量（
%
）
胡萝卜
汁：芹菜
汁（体积
比）
添加糖类
指标测定
糖度
PH
50
3
：
1
砂糖
8%
砂糖
6%
2
：
1
砂糖
8%
砂糖
6%
1
：
1
砂糖
8%
砂糖
6%
5.
通过感官评定结果与理化指标，
判断最合适的芹菜汁胡萝卜汁复合饮料 的最佳
配比。
3
实验结果与分析
3
．
1
混合果汁感官评定
3
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本文更新与2021-02-27 16:01，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/459882.html
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