巧克力的营养价值

2021年2月27日发(作者：吉林敖东延边药业股份有限公司)
巧克力的营养价值

1
、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；


2
、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高
智力都有作用；

3
、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。


4
、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增 强免疫力，预防癌症，干扰肿
瘤的供血。


5
、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；


6
、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质。

7
、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因
为巧克力含有 一种能刺激胃酸的物质。

禁忌人群

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一般人群均可食 用，但是
8
岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧
克力（但可吃无糖巧 克力）
。


?

巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质 含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比
例不符合儿童生长发育的需要。


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在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这
使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。


?

巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收
功能。


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再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。


吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？


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黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。

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两者的区别是：

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黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力

?

黑巧克力所含的盐分少，糖分多。

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所以，吃黑巧克力相对来说更好。


巧克力会让人发胖吗？


?

只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖。

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一整板的巧克力（
100
克）所含的热量，并不比一份麦当劳炸 土豆条（
200
克）所含
的热量多。

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有营养 专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，加入了糖才
产生甜味。导致人发胖的主要 成分是里面含量较高的糖和可可脂。

巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？


是的。
因为巧克力和奶酪，
红酒一样含有酪胺，
这是一种活性酸，
也 是引起头疼的主要原因。
这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，
而血管又在不停地扩张以 抵抗这种收缩，
这就
产生了烦人的头疼。

巧克力的分类：

2
黑巧克力（
Darkchocolate
）：
或称纯巧克力，硬度较大， 微苦。

含量：一般指纯可可脂含量高于
50%
（国内规定是
18%
），或乳质含量少于
12%
的巧
克力。组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点 点卵磷脂。

3
牛奶巧克力（
Milkchocolate
）：

含量： 至少含
10%
的可可浆，至少
12%
的乳质；组成：由可可制品（可可液块、 可可
粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。

4
白巧克力（
Whitechocolate
）：

含量： 不含可可粉，但可可脂含量不低于
20%
。组成：与牛奶巧克力大至相
同，乳制品和糖 粉的含量相对较大，甜度高。

各种巧克力的特点

黑巧克力
有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含
糖量也很低，有 浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但
有人却偏爱这种苦甜交融的味 道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。

黑巧克力也是可可含量要求最高的，公 认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可
可脂）在
50%-75%
之间，其中可可 脂含量在
30%
以上。可可含量在
50%
以下，意味着糖分
过高，巧 克力会又甜又腻；可可含量在
75%-85%
属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的
上限；可可含量超过
85%
，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是
35%
，而美国是
15%
。

牛奶巧克力

牛奶巧克力中的可可含量，
一般至少要在
30%
以上，
才算是入了牛奶巧克力的门槛。
欧盟这
方面的条例规定只有可可粉含量在25%
以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名
称。不过，英国的这一数字是20%
，而美国则是
10%
。

据调查，牛奶巧克力是最受中国 人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，
在我国市场上，
不管
是进口，
合资还是 国产的产品，
都是以牛奶巧克力占绝对份额。
牛奶巧克力的可可粉含量较
少，
所以没有苦味，
但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，
而添加的丰富的牛奶成分，
使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。

白巧克力

也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，
口感与一般 巧克力也不同，
但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，
现在的巧克力分类
标准也 把它划分为巧克力了，
白巧克力相对于牛奶巧克力来说，
甜味奶味都更浓，
所以还是< br>很受偏爱这种味道的人的追捧。

2
．原料预处理

为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。

（
1
）可可液块和可可脂的预处理

可可液块、
可可脂在常 温下都是固态原料，
所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化
后再行投料。熔化可在夹层锅或 保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过
60℃，
熔化后的保温时间应尽量缩短，< br>不宜过长。
为了加快熔化速度，
事先应将大块原料分切成小
块，然后进行熔化。

（
2
）砂糖的预处理

纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克 力原料混和前，
一般都经过粉碎和研磨成糖粉，
以便
于更好地与其他原料混合，提高精 磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。

砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。

砂糖为什么要粉碎？


?

砂糖的结晶颗粒大小不一,
糖的质粒比较大，放在嘴里，会感到粗糙，这样巧克响力
应有的细腻圆滑性就会消失。如 果把砂糖粉碎和研磨到一起细微程度，这种颗粒感
就会减少，制品的组织结构就会变得细滑，同时在一分 程度上影巧克力的味感和甜
度。

3
．混合、研磨与精炼

（
1
）混合

当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进

行混合，如可可液块、可可粉、可
可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，
混合 机的装置包括混合、捏和、定量和

喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而
成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，
并能为精磨机 提供正常

运转的有利条件。

（
2
）研磨

在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料

送至五辊精磨机，如果采用砂糖直
接与其他巧克力原料混合时，
则需要经过初磨或预磨，
然后才进行精磨，
即上 述两步研磨法
在巧克力料混合时，可以减少可可脂用

量
1.5
～< br>3%
，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之
糖粉表面积小的缘故，
糖粉越细其表 面积越大，
连续分散在它的界面油脂就越多，
所以两步
研磨可以节约用

油。

根据研磨工艺的要求，
对混合后巧克力酱总的含脂量要求在
2 5%
左右，
所以在混合时要
控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证 研磨时辊筒正常运转。

混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的

进料斗，或通过输送带直接送入初
磨机。
初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运 转而引起机械磨损的装置。
初