竹笋膳食纤维的研究与应用

2021年2月26日发(作者：上海代孕网)
竹笋膳食纤维的研究与应用

目

录


摘

要
............................. .................................................. ...............................................
1

1
竹笋资源的价值及利用

............ .................................................. .................................
2

1.1
竹笋的营养价值
........................... .................................................. ..........................
2

1.2
竹笋的利用现状及开发意义
...................... .................................................. ...........
2

2
竹笋膳食纤维的用途和开发
................................................ .......................................
3

2.1
竹笋膳食纤维的定义及用途
...................... .................................................. ...........
3

2.2
竹笋膳食纤维的开发
... .................................................. ..........................................
3

3
竹笋膳食纤维的提取方法

........... .................................................. ..............................
4

3.1
竹笋膳食纤维提取方法的种类
..................... .................................................. ........
4

3.2
竹笋膳食纤维的综合开发展望
.. .................................................. ...........................
5

4
竹笋膳食纤维的改良

....................... .................................................. ..........................
5

参考文献
.................................................. .................................................. ......................
7

致谢
...... .................................................. .................................................. ........................
8























竹笋膳食纤维的研究与应用


摘

要


膳食纤维作为“第七类营养素”对人们饮食健康起到越来越重要的作用。该文从竹
笋 资源的价值及利用趋势出发，对竹笋膳食纤维的用途和食品开发状况进行了阐述。通
过对竹笋膳食纤维提 取和改良方法的总结分析，
提出了今后竹笋膳食纤维研究的发展方
向。


关键词
:
竹笋；膳食纤维；

方法改良













Abstract
Dietary fiber as
health. This paper from the utilization of bamboo resources and the value trend of view, has
carried on the elaboration to the bamboo shoot dietary fiber food use and development status.
The bamboo shoot dietary fiber extraction and improved methods of analysis, put forward the
development direction of the future research of bamboo shoot dietary fiber.


Keywords:
bamboo shoots; dietary fiber; improved method























1
竹笋膳食纤维的研究与应用


随着生活水平的提高
,
人们 的食物越来越精细
,
营养也越来越丰富。然而
,
据营养学
家调查,
在我国由于膳食营养的不平衡性而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、
糖尿病及肠 癌等“富贵病”呈上升趋势。
在这种形势下
,
膳食纤维
(
dieta ry fiber, DF
)
的研
究相应的广泛起来。目前膳食纤维已经被列为继传统 的六大营养素
(
蛋白质、脂肪、水、
矿物质、维生素、碳水化合物
)
之后
,
成为能够改善人体营养状况
,
调节机体功能的“第
七类营养素 ”
。竹笋肉质肥嫩
,
清脆可口
,
味道鲜美
,
享有“ 素食第一”的美称
,
深受人们
喜爱。但是在竹笋收获到加工、保鲜的过程中竹笋老化比 较快
,
纤维素、木质素等含量
迅速增加
,
加工处理时这些老化部分往 往被作为下脚料废弃
,
造成资源上的浪费。纤维
素、木质素、半纤维素等都是膳食纤维 的主要成分
,
因此这也是一种较好的膳食纤维资
源。
同时
,
有研究者对笋体各部分的营养成分进行了分析
,
发现虽然老化部分的营养成分
含量低于 幼嫩部分
(
笋尖和嫩笋衣
),
但其营养成分的绝对含量是相当高的
,
老笋蔸可溶
性固形物含量为
6.5%,
游离氨基酸为
0.47%，蛋白质为
17.94%(
干
)
、钾为
3%
。说明这些
下脚料再利用的价值很大。这就为开发竹笋膳食纤维的必要性和可行性提供了科学依
据
,
而且从这些价格低廉的原料中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的一条有效途
径
,
还可以保护环境
,
实现废弃资源的有效利用。因此
,
笔者着眼于竹 笋资源有效利用和
竹笋膳食纤维看好的前景
,
对竹笋膳食纤维的研究与应用情况进行了 总结分析
,
以期为
竹笋膳食纤维提取工艺的优化提供思路
,
为竹笋膳 食纤维理化特性和生理功能等方面的
深度探究以及相关竹笋膳食纤维食品的开发利用提供科学依据。
1
竹笋资源的价值及利用

1.1
竹笋的营养价值

竹笋是禾本科竹亚科植物的嫩肥短壮的雏芽。
竹笋作为蔬菜食用
,
早在
《诗经》
和
《周
礼》中已有记载。据测定
[1]
,
每100
g
鲜竹笋中含干物质
9.79
g
、蛋白质
3.2 8
g
、碳水化合
物
4.47
g
、纤维素
0.9g
、脂肪
0.13
g
。每
100
g
干笋中含钙
140
mg
、磷
290
mg
,
还富含天
冬 素
,
对人体有滋补作用。现代有研究表明
[2]
,
竹笋含有
18
种氨基酸
,
其中
8
种人体必需
氨基酸总量平均值为431.4
mg
/100
g
鲜重。
竹笋还含多种维生素和矿物元 素
,
均为人体健
康必不可少的物质。
其矿物元素含量具有高钾低钠的特点,
并且含多种微量元素
:
铁、
铜、
锌、锰、镍、铬、钴、钒、锡 等。有的竹笋中含有较多酪氨酸
,
酪氨酸具有治疗甲状腺
亢进、抑制癌细胞扩散的作用 。此外
,
竹笋还含有大量食用纤维
,
它不仅能降低人体脂肪
吸收,
有减肥健美的功效
,
而且能促进肠道蠕动
,
可预防便秘和结肠 癌。
因此
,
竹笋又被誉
为具有营养保健功能的药膳食品。

1.2
竹笋的利用现状及开发意义

随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广
,
我国鲜笋产量逐年递增
,2006
年产竹笋
500
万-600
万
t
,
除
40%
鲜销外
,
其 余均用于罐头笋和笋干的加工。但是
,
传统笋加工会产

2
竹笋膳食纤维的研究与应用

生笋头、笋壳和笋煮液等大量废弃物
,
导致资源浪费和环境污染。因此
,
深入研究竹笋的
营养价值和药用价值
,并对其进行全方位的开发利用
,
对竹笋产业的可持续发展具有重
要意义。

2
竹笋膳食纤维的用途和开发

2.1
竹笋膳食纤维的定义及用途

竹笋膳食纤维
(
dietary
fiber,
DF
)< br>是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全
部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相 类似物质的总称。按其在水中的溶
解性特性
,
可分为水溶性膳食纤维
(
soluble
dietary
fiber,
SDF
)
和水不溶性膳食纤维
(
insoluble
dietary
fiber,
IDF
)
两大类
:
SDF
是指不被人体消化道酶消化
,
但可溶于温、热
水且其水溶液又能被< br>4
倍体积的乙醇再沉淀的那部分
DF
,
主要是胞壁内的储存物质和分泌物
,
包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素等。
SDF
吸水膨胀
,
比原
有的体积和质量大几十倍
,
形成凝胶状物质。它一方 面能使人有饱腹感
,
另一方面可延
长食物在胃内停留时间
,
使糖被吸 收的速度减缓
,
从而避免突然的高血糖现象
,
可提高
人体耐糖的程度
,
对稳定糖尿病患者有所帮助。
SDF
还能与胆酸结合并随粪便排出
,
有
助于降低胆固醇
,
减少因高胆固醇所衍生的心脏病、
高血压等症 状
;
IDF
是指不被人体消
化道酶消化且不溶于热水的那部分
DF< br>,
主要是细胞壁的组成成分
,
包括纤维素、
半纤维
素、木质素 、原果胶和壳聚糖
,
其中木质素是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合
物。
IDF
能吸收水分
,
软化粪便、增加粪便的体积、能刺激肠道蠕动
,
加速排便
,
以减少
粪便中有害物质与肠道接触的时间
,
降低患肠癌 的率。

2.2
竹笋膳食纤维的开发

膳食纤维食品在西方国家的风 行始于
20
世纪
70
年代
,
日本对膳食纤维的兴趣起源于
20
世纪
90
年代
,
我国食品行业到
20< br>世纪
90
年代末才开始有强化膳食纤维食品问世。
现在
,
膳食 纤维的独特生理功能和营养保健作用使其作为主要食品组分在食品中得到了
广泛的应用。膳食纤维可用于 制作馒头、挂面、方便面等主食。馒头中加入
6%
的膳食
纤维
,
成品 颜色及味道如同全麦粉做成的馒头
,
并且有特殊的香味
,
口感良好。面条中加
入
5%
的膳食纤维
,
面条熟后强度增加、韧性良好、耐煮耐泡
,
口感清爽。在焙烤食品中
添加
5%
～
6%
的膳食纤维< br>,
能改变制品的质构
,
提高持水力
,
增加柔软度和疏松度,
延长制
品的货架期。在乳制品中添加
1%
～
5%
的膳 食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素
A
、
脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物 性营养成分的需求
,
还能进一步提高乳制品的
营养价值和应用范围。
长期饮用 添加膳食纤维的乳制品能使肠道舒畅
,
防治便秘
,
并可降
低胆固醇、 调节血脂、血糖、协助减肥
,
尤其适合中老年人、糖尿病人、肥胖者饮用。

在竹笋膳食纤维研究领域
,
谢碧霞等
[3]
利用竹笋或竹笋罐头加工后的下脚 料
,
经乳
酸菌发酵
,
在制备乳酸菌保健饮料的同时
,
将获得的高活性膳食纤维可加工成高纤维保
健饼干
,
得出加工高纤维饼干的最佳工艺 参数为
:
竹笋膳食纤维颗粒度大小为
120
目
,
质

3