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CHANGSHA MEDICAL UNIVERSITY
教
案
2017
～
2018
学年第
二
学期
课
程
名
称
营养与膳食
开
课
系
部
护
理
开
课
教
研
室
授
课
教
师
罗灵茜
职
称
授
课
班
级
护理二、三
学
生
人
数
长
沙
医
学
院
教
务
处
制
长
沙
医
学
院
教
案
课程名称
授课教师
授课时间
授课班级
营养与膳食
罗灵茜
所属系
（部）
授课题目（章节或主题）
衡阳校区
所属教研室
营养与膳食概述
授课时数
职称
无
2018
年
9
月
10
日
第一周
星期一、三
第
5~7
节课
第一次课
3
学时
护理
专业（本科□
专科√）
2018
级
护理二、三班
营养与膳食
季兰芳
主编
人民卫生出版社
2017
年
第
3
版
教学课型
理论课√
实验课□
见习课□
习题课□
讨论课□
其它□
教材名称、作者、出版社及出
版时间
教学目的要求：
1.
掌握膳食营养素的种类、人体对营养素的需求、参考摄入量及其食物来源。
2.
熟悉人体能量的消耗方式、摄入量标准及其食物来源。
3.
了解医院常见膳食种类及其实际应用。
4.
面向公众提供基本公共营养指导。
重点与难点：
重点：
1.
营养素的种类、人体对营养素的需求
难点
：
2.
能量平衡
教学方法（请打√选择）：
讲授法
√
讨论法
□
启发式
√
自学辅导法
□
练习法
(
习题或操作
)
□
读书指导法
□
ＰＢＬ教学法
□
C B L
教学法
□
其他
□
教学手段（请打√选择）：
板书
√
实物
□
标本
□
挂图
□
模型
□
投影
□
幻灯√
录像□
CAI
（计算机辅助教学）□
教学方法和
注意事项
第一章
营养与膳食概论
第一节
膳食营养相关概念
提问：今天你吃早餐了吗？学生回答：包子、粉、面包、油条、
问题导入
方便面等等。
教师回答：
1
、早餐种类单一，营养不均衡。（包子、粉类）导致身体机能
下降，体质变弱。
2
、不吃早餐或者少吃早餐。
（面包类或者不吃）导致小部分人
教学过程设计和教学内容：
因各种原因未吃早餐，容易导致胃病、低血糖、胆结石、易患心脑
血管病、影响智力。
3
、热量有余，营养不足。（油条、方便面类）导致（三高）肥
胖、脑部缺氧、思维迟 钝。
1
、基本概念
营养（
nutrition
）：
指机体通过摄取食物，经过消化、 吸收和代谢，利用食物中对身体
有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生
物学过程。
营养素（
nutrients
）：
指食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和生理调节
功能的化学成分。
2
、分类
六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（含膳食纤维）、维生素、
矿物质、水
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
8
分
简述发展历
史
时间
分配
3
分
钟
一、营养与营养素
微量营养素：矿物质和维生素
产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质
3
、膳食营养素参考摄入量
1
、平均需要量
EAR
钟
是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况
的群体中
50%
个体需要量的摄入水平。
2
、推荐摄入量
RNI
重点
18
分
钟
相当于传统使用的
RDA
（营 养素推荐每日摄入量），是可以满足
某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（
97%- 98%
）个体需
要量的摄入水平。
3
、适宜摄入量
AI
是通过观察或者实验获得的健康人群某种营养素的摄入 量。主
要用于个体营养素摄入量的目标。
4
、可耐受最高摄入量
UI
每日摄入营养素的最高限量。
特别注意：该标准不是病人营养治疗标准；不是以往患过营养缺乏
病人营养补充标准；该标准是应用于 健康人的膳食营养标准。
4
、常用膳食种类
正常人膳食：主要为普食
医院膳食：面向各类人群，种类较多
医院膳食四大类：常规膳食、特殊治疗膳食、诊断用试验膳食、
总结定义
代谢膳食
医院中常规膳食：普食、软食、半流食、流食、清流食和冷流
食 。其他膳食多数都是在基本膳食的基础上衍化而来，如高蛋白普
食、低盐半流食等
（
1
）普食：与正常人平时所用膳食基本相同。医院中食用此种
膳食的患者最多， 一般占医院病人的
50%
或更多
（
2
）软食：质软，易于咀嚼，比普通饭易于消化。
（
3
）半流食：比软饭更细软，呈半流质状食物
（
4
）流食：是由液体食物组成，不需咀嚼，易于吞咽。
治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备
方法而设置的膳食（
1
）高热能高蛋白膳食
（
2
）低蛋白膳食（
3
）
限钠（盐）膳食（
4
）高钾和低钾膳食（
5
）调整膳食纤维的膳食（
6
）
限脂肪膳食（
6
）其他膳食
难点
3
钟
8
钟
分
二、人体对能量的需求
1
、能量的单位
< br>卡（
calorie
，
cal
）或千卡（
kilocalor ie
，
kcal
）卡路里，千卡路
里
千焦耳（
kJ
）或兆焦耳（
MJ
）国际通用
2.
换算
1
千卡（
kcal
）
=4.1 84
千焦耳（
kJ
）
1000
千卡（
kcal< br>）
=4.184
兆焦耳（
MJ
）
1
千焦耳 （
kJ
）
=0.239
千卡（
kcal
）
对比说明
1
兆焦耳（
MJ
）
=239
千卡（
kcal
）
3
、概念
基础代谢（
BM
）；是指人体处于空腹、静卧、 适宜的室温
（
20-25
℃）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最< br>基本生命活动
基础代谢率（
BMR
）：
KJ
（kcal
）
/
（
m2.h
）
体力活动（
PAL
占人体总能量消耗的
15%-35%
）
影响体力活动能量消耗的因素：劳动强度、持续时间、体重、
肌肉发达状况、工作熟练程度等< br>
食物特殊动力作用，又称为食物热效应：因摄食而引起的能量
额外消耗
生长发育等能量消耗（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）
4
、能量摄入量标准
（
1
）能量摄入和能量消耗保持平衡 是制定能量需要量、供给量
的理论依据。
（
2
）确定成人每日能量需要量的方法
分
法为：能量需要量
=BMR
×
PAL
根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算
适用于超重、肥胖或者消瘦人群。
5
、能量食物的来源
产能营养素：
1g
碳水化合物：
16.81kJ
（
4kca l
）
、
1g
脂肪：
37.56kJ
（
9kcal< br>）、
1g
蛋白质：
16.74kJ
（
4kcal
）< br>
(
世界卫生组织
)WHO
推荐适宜膳食能量构成：碳水化合物
55%
～
65%
、脂肪
20%
～
30%
、蛋白质
11%
～
15%
6
、高能量与低能量膳食应用
1.
高能量膳食
适应症：消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病及病后康复期病人
重点
概念阐述
2
钟
加入趣味口
诀
难点
5
分
分
要
求：每天比正常能量需要高出
300
～
700kcal
（
1 250
～
2920KJ
）
2.
低能量膳食
适应症：需减轻体重者、为控制病情须减轻机体代谢负担的病
人。
提问引起思
考
要
求： 每日能量摄入量在
1500
～
1800kcal
（
6270
～
7520KJ
）
三、人体对营养素的需求
1
、蛋白质
1
、蛋白 质的功能：构成和修复组织、促进机体生长发育、参与
免疫、维持体内水分正常分布、参与许多重要物质 的转运、供给热
能
4kcal
（
16.74kJ
）
/g
2
、蛋白质的组成：
C 50~55%
、
H 6.7~7.3%
、
O 19~24%
、
N
（平
均
16
％）、
S 0~4
％
必需氨基酸：蛋氨酸
*
、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨
酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
*
非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、
谷氨酸、谷氨酰胺、甘 氨酸、脯氨酸、丝氨酸
同学们可通过记忆口诀来记忆必需氨基酸：笨蛋来宿舍晾一晾鞋
3
、凯氏定 蛋法：样品中蛋白质含量
(g%)=
每克样品中含氮量
(g)
×
6. 25
×
100%
4
、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包
括种类和含量）可联系木桶理论，木桶的短板就是限制氨基酸。
5
、蛋白质互补：
概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的
举例说明
钟
氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。
应用举例：谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用
可互补。
营养指导：荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食
物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。
6
、蛋白质评价：
20
分
钟
植物性蛋白：豆类、
粮谷类、
硬果类
2
、脂类
1
、脂类的分类：类脂（磷脂、固醇、类固醇等）与脂肪（甘油
三酯
+
脂肪 酸）
脂肪酸分类：①按照肪酸饱和程度：饱和脂肪酸（
SFA
）、不饱和脂肪酸（
USFA
）（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）
②是否必 须食物提供：必需脂肪酸（亚油酸和α
-
亚麻酸）、非
必需脂肪酸
③脂肪酸空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸
2
、脂类的功能：
讨论分析
10
分
钟
含量：食物中的蛋白质含量
=
食物被测定 的含氮量×
6.25
。
消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度
利用率
：决定于必需氨基酸的种类及相互比值
生物学价值或生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用
程度的一项指标
7
、蛋白质食物来源：
动物性蛋白质
：肉类、奶类、
蛋类
简述说明
①
供给能量
37.56kJ(9kcal)/g
②构成人体组织
③
增加饱腹感，改
善食物感官性状
④
维 持体温和保护内脏器官
⑤
促进脂溶性维生素
A
、
D
、
E
、
K
的吸收
⑥
供给必需脂肪酸
3
、脂类的来源：动物脂肪组织、肉类、蛋类、油料植物种子或
练习巩固
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