蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

2021年2月26日发(作者：人流后出血)
蛋白质、脂肪、碳水化合物及

膳食纤维


一、蛋白质

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是有 机
大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。

1
、蛋白质分类

食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，

所以在营养上尚可根据食物 蛋白质的氨基酸组成，
分为完全蛋白质、
半完全蛋白
质和不完全蛋白质。
< br>⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、
数量充足、
比例适当，
不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的
卵白蛋白、卵磷蛋白 ，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的
麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
< br>⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，
但有的氨基酸数量不足，
比例不
适当 ，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

⑶不完全蛋白质所含必需氨 基酸种类不全，
既不能维持生命，
也不能促进生
长发育，
如玉米中的玉米胶蛋 白，
动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，
豌豆中的
豆球蛋白等。

2
、蛋白质的生理功能

⑴构成和修复组织。
蛋白质最重要的生理功 能就是构成机体组织、
器官，
身
体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。
蛋白质对生长发育期的儿童尤为重
要。

⑵调节生理功能。
而蛋白质在体内是 构成多种重要生理活性物质的成分，
参
与调节生理功能。

⑶蛋白质可以供给 能量。
蛋白质在体内降解成氨基酸后，
同时释放能量，
是
人体能量来源之一。 供给能量只是蛋白质的次要功能。

3
、氨基酸

氨基酸是组成蛋白 质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有
20
多种，但绝大
多数的蛋白质只由
2 0
种氨基酸组成。

⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、
非必需氨基酸以及条件必需氨基酸。

必需氨基酸：
人体不能合成或合成速度不够快，
必须由食物供给的氨基酸。
包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸八
种。

非必需氨基酸：能在体内合成的则称为非必需氨基酸。

条件必需氨基酸：
① 在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，
并且只限
于某些特定器官，
②条件必需氨 基酸合成最高速度可能是有限的，
并可能受发育
和病理生理因素所限制。

4
、蛋白质摄入不平衡导致问题

⑴蛋白质摄入过少的危害

①蛋白质缺乏常伴有能量缺乏

蛋白质可以为人体提供能量，
蛋白质不足会导 致人体能量缺乏，
主要表现为
明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。

②营养性水肿

蛋白质不足会导致儿童骨骼生长缓慢、
智力发育障碍。
蛋白质长期摄人不足，
可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。

③抵抗力下降

蛋白质不足会导致抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降。

④发育不良

长期蛋白质摄入不足，
将影响机体组织蛋白质的合成。
在儿童和青少年，
表
现为生长发育迟缓，
身高体重低于正常儿童，
甚至影响智 力的正常发育。
成人可
有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重时可 出现营
养不良性水肿。另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。

⑵蛋白质摄入过量的危害

①引起胃肠道功能紊乱

蛋白质摄入量过 高，
部分不能被消化，
也不能被吸收。
这些未被消化的蛋白
质和已被消化而未 被吸收的氨基酸被肠道细菌分解，
发生腐败作用，
这些腐败产
物引起胃肠道功能紊乱及 对人体产生有毒作用。

②肝脏解毒负荷增加

如果蛋白质摄入量过高，腐败 产物量过多，肝脏解毒负荷增加。这样，毒物
会损坏肝脏，对整个人也会造成危害。

③肾脏排泄负荷增加

蛋白质摄入过量会使代谢废物增加，由于代谢废物量大，肾脏滤 过量也大，
从而加重了肾脏排废功能。如果肾脏负荷长期增加，则会致使功能和结构受损，
继而 危害整个人体健康。

5
、膳食参考摄人量及食物来源

新修订的蛋 白质推荐摄人量，成年男、女轻体力活动分别为
75g/
天和
60g/
天；< br>中体力活动分别为
80g/
天和
70g/
天；重体力活动分别为
90g/
天和
80g/
天。

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白 质和动物性蛋白质两大类。
植物蛋白质
中，谷类含蛋白质
lO
％左右，蛋白 质含量不算高，但由于是人们的主食，所以
仍然是膳食蛋白质的主要来源。

豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达
36
％～
40
％ ，氨基酸组
成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

蛋类含蛋白质
11
％～
14
％，是优质蛋白质的重要来源。奶类< br>(
牛奶
)
一般含
蛋白质
3.0
％～
3.5< br>％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌
肉。

新鲜肌肉含蛋白质
15
％～
22
％，肌肉蛋白质营养价值优于植物 蛋白质，是
人体蛋白质的重要来源。

为改善膳食蛋白质质量，
在膳食中应保 证有一定数量的优质蛋白质。
一般要
求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的
30
％～
50
％。

6
、小结

蛋白 质是构成细胞的基本有机物，
是生命活动的主要承担者。
蛋白质是维持人体
生理活动的 重要物质，对人体的生长发育有着重要的作用。

大麦嫩苗粉中含有丰富的植物蛋白，每
100g
中含量超过
20g
，比牛奶高
12
倍，且含有
1 8
种氨基酸，包含所有的必需氨基酸。其优秀的小分子蛋白质在生
产过程中已被从难消化的植物 纤维中提取出来，其消化率高达
90%
以上。是一种
完全而易于吸收的优质蛋白质。< br>
二、脂

类

脂类包括脂肪和类脂。类脂包括磷脂和固醇类。

1
、脂类的生理功能

⑴供给能量。一般合理膳食的总能量有
20
％～
30
％由脂肪提供。

⑵构成身体成分。正常人按体重计算含脂类约
14
％～
19
％。脂 类，特别是
磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。

⑶供给必需脂肪酸必需脂 肪酸是磷脂的重要成分，
而磷脂又是细胞膜的主要
结构成分，故必需氨基酸与细胞的结构和功能 密切相关。

⑷脂肪还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收。

⑸脂肪具有缓冲作用，保护脏器和维持体温。

⑹脂肪具有内分泌作用，构成参与某些内分泌激素。

2
、脂肪的摄入


⑴摄入不足

①对儿童的影响

长期缺乏脂肪会造成孩子智力下降，生长发育迟缓。

②影响发育

脂肪摄入不足，导致能量摄入不足，造成人体营养缺乏，影响生长发育。

③影响心脑血管

植物油中的大量必需脂肪酸能够降低血管中的胆固醇的沉积，
加速胆固醇从
胆汁中的分解与排出，对防止心脑血管疾病有良好的作用。

⑵摄入过量

①造成肥胖

脂肪中有大量的热量，人体消耗不了会储存在人体中，容易导致肥胖。

②会导致心脑血管疾病

过多的脂肪将沉积在血管壁上，
久而久之使血管弹性 减弱、
血管变窄、
甚至
阻塞，导致高血压、冠心病、甚至梗死等。

③对内脏器官的压力

肥胖也会给体内的各个器官带来压力，比如气喘、心脏不适等。

④影响内分泌系统

脂肪摄入过多对人身体造成的危害很大，
会妨碍身体对其 他营养的吸收，
会
影响体内的代谢功能，内分泌功能等。

3
、食物来源

除食用油脂含约
100
％的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，
禽肉、鱼类一般含脂肪量较低，
多数在
10
％
以下，蛋类以蛋黄含脂肪量高，约 为
30
％，但全蛋仅为
10
％左右。

除动物性食物外，植 物性食物中以坚果类
(
如花生、核桃、瓜子、榛子、葵
花子等
)
含脂 肪量较高。

三、碳水化合物

碳水化合物可分为单糖、寡糖和多糖三类。

1
、糖类

单 糖是最简单的糖，
通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。
主要有
葡萄糖、D-
半乳糖、
D-
果糖。

双糖是由两个相同或不相同的单糖分 子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最
常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异 麦芽糖、纤维二糖、壳
二糖等。