膳食纤维的测定

2021年2月26日发(作者：外科)

“
粗纤维
”
一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养 作用的一种非营养
成分。
然而近年来分析技术的发展和对这种
“
非营养素”
认识的提高，
“
粗纤维
”
也被
“
膳食
纤维
”
所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一
类为不可溶性的，
二者合并即为总的膳食纤维。
它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤
剂法等，测定 结果常不能包括全部。本章所介绍的
Englist
建立的、
AOAC
推荐的 方法。
它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。

膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。

膳食纤维的物化特性主要包括
5
个方面：

（
1
）很高的持水力。

（
2
）对阳离子有结合和交换能力。

（
3
）对有机化合物有吸附螯合作用。

（
4
）具有类似填充剂的充盈作用。

（
5
）可改变肠道系统中的微生物群系组成。

膳食纤维的测定方法 主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。非酶重量
法是一个比较古老的方法，
只 能用于粗纤维的测定。而中性洗涤剂法也只能测定不溶性
的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（ 包括可溶和不可溶性膳食纤维）
，也是
AOAC
的标准方法。酶化学法是
AO AC
最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪器条
件的限制，不适用于普通实验室。目前国标 采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表中列
出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤 维的测定方法。

（一）中性洗涤剂法

1.
原理
在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不
能消化的残渣 为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化
硅等，并包括不溶性灰分。
2.
适用范围

GB
12394
—
90
适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维
的测定。

3.
仪器

（
1
）烘箱：
110
～
130
℃。



（
2
）恒温箱：
（
37±2
）℃。

（
3
）纤维测定仪。

（
4
）如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：

电热板：带控温装置。

高型无嘴烧杯：
600mL
。
< br>玻料坩埚：容量
50mL
，孔径
40
～
60μm
。< br>
回流冷凝装置。

抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。

4.
试剂

实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。

（
1
）无水亚硫酸钠。

（
2
）石油醚：沸程
30
～
60
℃。

（
3
）丙酮。

（
4
）甲苯。

（
5
）中性洗涤剂溶液：将
18.61gEDTA
二钠盐和
6.81 g
＋水合四硼酸钠置于烧杯中，加
水约
150mL
，加热使之溶解，将
30g
月桂基硫酸钠和
10mL
乙二醇独乙醚溶于约
700mL
热 水中，合并上述两液，再将
4.56g
无水磷酸氢二钠溶于
150mL
热水中 ，再并入上述溶
液中，用磷酸调节上述混合液至
pH6.9
～
7.1
，最后加水至
1000mL
。

（
6
）
磷酸盐缓冲液：
由
38.7mL 0.1mol/L
磷酸氢二钠和
61.3mL 0.1mol/L
磷酸二氢钠混合而成，
pH
为
7
。

（
7
）
2.5
％
α—
淀粉酶溶液：称取
2.5gα—
淀粉酶（
Si gma
公司，
VI-A
型，产品号
6880
）
溶于
100mLpH7
的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。

（
8
）耐热玻璃棉：耐热
130
℃，美国
Corning
玻璃厂出品，
PYREX
牌。

5.
操作步骤

（
1
）样品制备：

①

粮食：磨粉，过
20
目筛（
1mm
）
，贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。

②

蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水洗净，纱布吸去水分，打碎，沸合均匀 后
备用。

③

脂肪含量超过
10
％样品：
需先去除脂肪，
即样品
1.00g
，
用石油醚提取
3
次，
每次
10mL
。

（
2
）取样
0.5～
1.0g
，加
100mL
中性洗涤剂溶液，再加
0.5g无水硫酸钠。



（
3
）电炉加热，
5mi n
内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸
1h
。

（
4）于玻料坩埚中铺
1g
玻璃棉，移至烘箱中，
110
℃
4h，取出置干燥器中，晾至室温，
万分之一天平称重，得
m1
。

（
5
）将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用
600mL
热水（
90
～
100
℃）
，分数次
洗烧杯及滤器，抽干。洗净滤器下部的 液体和泡沫，塞上橡皮塞。

（
6
）于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细 针挤压掉其中气泡，加几滴甲苯，盖上
表玻皿，
37
℃恒温箱中过夜。
（
7
）取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用
300mL
热水分数次 洗去残留酶液，用
碘液检查，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗
2< br>次。

（
8
）将滤器置烘箱中，
110
℃
4 h
，取出，置干燥器中，晾至室温，精确称重，得
m2
。

6.
计算




式中

ω——
样品中不溶性膳食纤维的含量，％；

m1
——
滤器加玻璃棉的质量，
g
；

m2
——
滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，
g
；

m
——
样品质量，
g
。

7.
注意事项

（
1
）因酶配成溶液后其活力会随时间延长而下降，从而 影响酶解效力，所以酶溶液需
当天现配。

（
2
）过滤时若遇到操作 困难，可采取滴加淀粉酶和将样品称重减少至
0.3g
的方法来加
快过滤。

（
3
）每次实验用完的坩埚去除玻璃棉，若玻板上残渣较多，可用重铬酸钾洗液浸泡数
小时后取出，用水冲洗干净以备下次实验使用。

（二）酶－重量法

1.
原理

样品分别用
α
-
淀粉酶、
蛋 白酶、
葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。
总膳食纤维（
TDF< br>）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将
TDF
残渣用乙醇
和丙酮冲 洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（
IDF
和
SDF
）是酶解后将IDF
过滤，