孕妇用药西式面点师初级复习题1

2021年2月24日发(作者：儿童肺炎的早期症状)
西式面点师初级复习题
l
一、单项选题：

1
．由于人类活动具有
( B )
，根据其活动而产生三种道德。

A
、独立性

．
B
、社会性
C
、实践性
D
、创造性

2
风登糖是以砂糖为主要 原料，用适量水加
5
％
--10
％的
( C )
熬制，并经反复搓叠而成。

A
、葡萄酒
B
、糖浆
c
、葡萄糖
D
、淀粉

3( B)
毛利率应从高。

A
、
～般产品
B
、
加工精细的产品
C
、
与普通客人关系密切的产品
D、
单位成本相对较低
的产品

4
食品容器不能用于盛放
( C)
。

A
、食品原料
B
、半成品
C
、即将换洗的衣物
D
、即将入口的食晶

5
．下列中说法错误的是
( D )
。

A
、发现通风设备运转不正常，应先断电
B
、通风系统应具备自动保护功能

c
、转动的殴备要有完善的防护
D
、所有的通风发各应有警示标志

6
．在厨房范围内，
( A )
是指构成产品的原料耗费之和。

．

A
、菜点成本
B
、人工成本
C
、燃料成本
D
、商业成本

7
，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的
( B )
。

A
、
、维生素
A B
、维生素
D
菜
C
、维生素
E D
、维生素
K
8
．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用
(B )
擦盘，以防生锈。

A
、水
B
、油腊
C
、带手布
D
、纸

9( B)
是
parfait
的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A
、巴勒
B
、巴菲
C
、八非
D
、派

10
．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是
( D)
。

A
、温度、湿度
B
、渗透压、光线
C
、氧气、水分
D
、营养物质

1 1
．以菜点的毛利率为基数的定价方法是
( C )
。

A
、损耗率法
B
、净料率法
C
、毛利率法
D
、成本率法

12
．～般情况
h
，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的
( A )
。

A
、
3
～
4
％
B
、
5
～
6
％
C
、
7-- 8
％
D
、
10
～
12
％

13
．“add salt”的意思是
( B )
。

A
、发粉
B
、加盐
c
、琼脂
D
、加糖

14
．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在
( B )
。

A
、
0
～4℃ B、
7
～10℃ C、
10
～1 5℃ D、
-4
～O℃

1
5
从食品的性质、风味，到各种主配 料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐
具等等，都要从属于
( C )
。

A
、食品造型的形式
B
、食品造型的目的
C
、食品造型的主题
D
、食品造型的结构

16
．“molder”的中文意思是指
( A )
。
A
、成型机
B
、模具
C
、刷子
D
、叉子

1
7
．膳食制度是指把全天的
(
D
)
按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各
餐的一种制度。

A
、乳、蛋类
B
、肉类
c
、饮料
D
、食物

18
高比蛋糕面粉是由软质面粉经
(C )
处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很
好的效果。

A
、冷冻
B
、二氧化硫熏蒸
C
、氯气漂白
D
、乳化

19
蛋白质不具备的生理功用是
( C)
。

A
、防止水肿
B
、构成抗体
c
、构成骨骼、牙齿
D
、维持神经系统正常兴奋性

20
我国规定苋菜红在食品中的用量为
(A )g
／
Kg
。

A
、
0
．
05 B
、
O
．
025 C
、
0
．
01 D
、
0
。
1
21
糖类、脂类、蛋白质在人体内
(A )
时所产生的水叫代谢水。

A
、氧化
B
、分解
C
、聚合
D
、化合

22
．由丁清蛋糕面糊中所使用的
( B )
不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分

A
、油脂成分
B
、鸡蛋成分
c
、面粉成分
D
、蛋制品中的作用，

23
下列对维生素共同特点叙述中不正确的是
(D )
。


A
、维生素在机体内不能自行合成
8
、维生素不供给机体能量

C
、维生素不是构成机体各组织的原料
D
、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起 维
生素缺乏症

24
．“Whisk”是指
(C )
的意思。

A
、搅拌
B
、刮平
C
、抽打
D
、擀

25
．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀
( B )
左右。

A
、
2
倍
B
、
3
倍
C
、
4
倍
D
、
5
倍

26
．下列
( C )
不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A
、遵纪守法
B
、廉洁奉公
C
、孝敬父母
D
、货真价实

27
．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证
( D )
A
、制品切得直
B
、制品切得均匀
c
、切时保证 用力均匀一致
D
、制品的形态完整

28
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的
( C )
之一。

A
、重要条件
B
、一般条件
C
、基本条件
D
、关键条件

29
．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是
(A )
。

A
、粗砂糖
B
、细砂糖
c
、绵白糖
D
、糖粉

30
．触电方式分为接触触电、接触电压触电利
( D )
。

，

A
、同相触电
B
、单相触电
C
、两相触电
D
、跨步触电

31
需冷冻的奶油在打发之前，应放在
( B )
解冻
24
～
28
小时以上。

A
、
-4
～O℃冰箱
B
、
0
～4℃冰箱
C
、
5
～10℃冰箱< br>D
、
10
～15℃冰箱

32
．果冻大多是
(D )
成型的。

，

A
、通过挤花袋挤制而成
B
、通过刻压
C
、借助刀具
D
、借助模具

33
．
( B)
的一般计算方法是：标准体重
(
千克)=
『身高
(
厘米
)-105]X 0
。
9
。

A
、
49
岁以下成人体重
B
、
49
岁以上成人体
C
、重男性正常体重
D
、女性正常体重

34
．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、
( D )
等因素合理调节烤炉上下火
的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A
、水分含量
B
、环境因素
C
、比重
D
、内部原料组织构成

35
利用
( D )
的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌 时间长，发酵时间一般
在
30
～
40
分钟左右即可。

A
、真接发酵
B
、二次发酵
C
、三次发酵
D
、快速发酵

36
．果汁、菜汁的营养强化剂一般是
(C )
A
、维生索
A B
、维生素
B C
、维生素
C D
、维生素
D
37
．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的
(B )
。

A
、牛奶
B
、水果丁
C
、黄油
D
、奶油

38
．
( C )
等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A
、苹果、山梅、香蕉
B
、香蕉、草莓、哈密瓜
C
、梨、桃、香蕉
D
、梨、桃、山梅

39
．滚圆又称
( A)
。
A
、搓圆
B
、滚形
C
、搓形
D
、揉圆

40
．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是
( A )
A
、炖豆腐
B
、煮黄豆
c
、炒豆芽
D
、煮豆浆

41
成本是企业管理者
( B)
的重要依据。

A
、质量标准
B
、经营决策
C
、人工耗费
D
、燃料耗费

42
．使用面点加工设备前应对机器的电气和
( A)
进行检查。

A
、机械部分
B
、开关部位
C
、卫生状况
D
、周围环境

43
．下列燃料中，
( B )
的毒性较大。

A
、煤油
B
、干馏煤气
c
、天然气
D
、液化石油气

44
．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复
(C )
、冷冻形成新面坯的基础上，
经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A
、揉捏成形
B
、搓制
C
、擀叠
D
、解冻

45“toasted bread”的意思是
( B)
。

A
、庆贺蛋糕
B
、烤面包
C
、热面包
D
、制作面包

46
谷类在正常的贮存期内，
( D )
的含量不会发生变化。

A
、生物
B
、维生素
C
、水
D
、矿物质

47
职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和
(D )
中的具体体现。

A
、社会生活
B
、社会关系
C
、职业守则
D
、职业关系

48
．
(C )
等于成本系数乘以原料购进价。

A
、加工后净料成本
B
、
加工前毛料成本
c
、
加工后净料单位成本
D
、加工前毛料单位成本

49
．下列不属于冷冻甜食的点心是
( D )
A
、苏夫力
B
、

布
J C
、木司
D
、泡夫

50
．
( D)
成型时选择模具的范围比较厂泛，可根据需要掌握。

’

A
、奶油蛋糕
B
、黄油蛋糕
c
、面包
D
、清蛋糕

5 1
如果身上衣物着火，可以
( C )
将火扑灭。

A
、马上用手扑打
B
、快速奔跑
c
、用冷水
D
、用湿布扑打

52
．札干是用
( D)
、水和糖粉调制而成的制品。

A
、杏仁片
B
玉米片
C
、奶油
D
、明胶片

53
．膳食中缺钙，可患
( A)
。

A
、佝偻病
B
、鸡胸
c
、妄想症
D
、
，甲状腺肿大

54
．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为
( B )
。

A
、
2
％～
10
％
B
、2‰～
1
0‰ C、
0
。
5
％～
1
％
D
、
0
．5‰～l‰

55
下列属于水在面包生产中所起的作用的是
(D )
A
、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B
、对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松

’

C
、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D
、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

56
．制作果冻的模具应用
( D )
的模具。

A
、大的
B
、结构复杂、外形美观
c
、开口小
D
、开口大

57
对铁的生理功用叙述错误的选项是
( A )
。

々’

A
、构成骨骼和牙齿
B
、是构成细胞的原料

C
、与氧在机体内的运转有关
D
、参与向红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

58
．
( A )
是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A
、自燃
B
、燃烧
C
、闪燃
D
、爆炸

59
．塔的英文名称是
( A )
。
A
、
taRt B
、
tafF C
、
Puff D
、
souFLe
60
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量
( B)
合成物质或天然
物质。

A
、物理
B
、化学
C
、生物
D
、天然

61( B )
是以善恶为评价标准。
A
、公德
B
、道德
C
、文明
D
、活动

62
．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的
( C )
，使面团的温度升高。

A
、化学热
B
、反应热
c
、摩擦热
D
、运动热

63
．蛋糕的英文名称为
(A )
。
A
、
cake B
、
bread C
、
cookie D
、
Pie
64
．人体每日摄入的
( A)
，应占进食总热量的
10
～
15
％。

A
、蛋白质
B
、脂肪
c
、糖类
D
、水

65
．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
(C )
。

A
、
《劳动法》
B
《野生动物保护法》
C
、
《婚姻法》
D
、
《消费者权益保护法》

66
果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到
( C )
。

A
、密封容器中保藏
B
、包装袋中密封
C
，冷藏冰箱中冷却
D
、冷冻冰箱中冷冻

67
．
( D )
食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A
、调味
B
、果蔬
C
、谷类
D
、昆虫

68
．某产品售价
75
元，销售毛利率
60
％，此产品的毛利额是
(C )
A
、
l 2
元
B
、
l 5
元
C
、
45
元
D
、
60
元

69
．出材率是表示原材料
(D )
程度的指标。
A
、采购
B
、消耗
c
、需求
D
、利
用

70
．以下不属丁天然甜味剂的是
( D )
。

A
、干草
B
、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C
、甜菊精
D
、糖精

71
引起食物中毒的残余食物应在煮沸
15
分钟后
(B )
。

A
、食用
B
、销毁
C
、存入冰箱
D
、存入库房

’

72
下列现象属于面团搅拌过度的是
( C )
。

A
、触摸面团，
，面团表面光滑、干燥

B
、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C
、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D
、整个面团显得粗糙，表面不整齐

，

73
马司板又称
( C )
。
A
、克司得
B
、糖粉膏
C
、杏仁膏
D
、蛋白膏

74( B )
作用能提高面粉面团的可塑性。

A
、面粉的熟化
B
、淀粉的糊化
c
、面粉的糖化
D
、淀粉的老化

75
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
( C )
A
、构成骨骼和牙齿
B
、辅助血液凝固
C
、延缓衰老
D
、维持肌肉的伸缩性

76
．果冻定型的质量与结力的
_
用量、
(A )
和定型的时间有关。

A
、定型的温度
B
、定型的环境
C
、果冻液的组成
D
、定型模具的材料

77
．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过
(D )
制成的一类柔
软的甜点心。

A
、烘烤或冷冻
B
、蒸烤结合
C
、冷冻与烘烤结合
D
、蒸或烤

78
下列属于自动喷淋灭火系统的是
( C )
。

A
、消防枪
B
、水龙带
c
、自动监测系统

，
D
、灭火器

79
．制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，
( C )
的能力强，擀制时容易发粘，
并影响制品的酥松性。

A
、面团延伸
B
、面团塑造
c
、吸湿面粉
D
、增强面粉筋力

80
无论使刚哪种溶化黄油的方法，都应以
( C )
为佳。

A
、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B
、

黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C
、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D
、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

8l
我国蔬菜栽培主要以
( D )
作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。

A
、无机肥
B
、农药
C
、化肥
D
、人畜粪便

82
．下列中属于半完全性蛋白质的是
( D )
。
A
、玉米
B
、水果
c
、蔬菜
D
、稻
米

83
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是
(C )
。

A
、油脂能与面粉表面颓粒形成油膜，阻止面粉吸水

B
、油脂能阻止面筋的生成

C
、油脂能使面团的可塑性减弱

D
、油脂能使面团的疏散性增强

84
．
面粉中由于麦 胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下，
经过物理搅拌，
形成黏结而具有弹
性的网络组织 是
( C )
。

A
、面胶质
B
、蛋向质膜
C
、面筋质
D
、麦胶质

85
商品的买与卖之间是按照
(B )
原则进行的。

A
、价格交换
B
、等价交换
C
、利益交换
D
、等同交换

86
．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是
(D )
。

A
、圆形银盘
B
、长方形银盘：
C
、镜盘
D
、瓷制盘

87
．工作接地电阻一般小于
( )
欧姆。
A
、
16 B
、
10 C
、
8 D
、
4
88
．面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和
( D )
性质决定。

A
、糖
B
、

蛋白质
C
、水分
D
、无机盐

89
．下列中操作错误的是
( D )
。

A
、使川砂锅，轻拿轻放
B
、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C
、
使用不粘锅时用木铲炒菜
D
、
使刚压力锅时袖：限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀
冲脱

9 0
西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到
( B )
。

A
、色彩鲜明、豪华气派
B
、典雅自然、动静结合、色彩丰富

C
、风格独特、色彩鲜艳、气派
D
、错落有致、有层次、有特色

91
．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，
( A
)
，口感酥软，
口味有淡淡杏仁香味。

A
、制品表面有光亮
B
、
、制品表面有清晰花纹

c
、杏仁片薄厚均匀
D
、表面蛋液要刷均匀

92
．加工前原料重量等于加工后原料重量与
( B )
的比。

’

A
、损耗率
B
、出材率
C
、毛利率
D
、成本率

93
．净料单位成本是
( B )
的比值。

A
、净料重量与出材率
B
、毛料单价与出材率
C
、毛料重量与出材率
D
、净料单价与
出材率

94
．调制面包面团时，下列说法正确的是
( D )
。

A
、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B
、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

．

C
、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D
、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

95
淀粉、双糖的消化主要在
( B )
。
A
、十二指肠
B
、小肠
C
、大肠
D
、胃部