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2021年2月23日发(作者：同性男)
食品安全知识培训资料
(
一）



一、食品生产经营人员个人卫生



1
、食品从业人员每年必须进行预防性的身体
健康
检查。



2
、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。



3
、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性
肺结核
，
化脓性或渗出性
皮肤病
。



4
、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手
的好习惯，工作中途离 开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手
再工作的原则。


< br>5
、
食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，
坚持
“四勤”
，
即勤洗手，
剪指甲
;
勤洗澡，理发
;
勤洗衣服，被褥;
勤换工作服。



6
、食品从业人员发生原因不明
腹泻
，
发烧
，
咳嗽
和皮肤伤口感染时，必
须立即去 医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。



7
、食品从 业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作
场所。



8
、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。



二、食品包装及容器卫生



1
、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无
害。



2
、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。



3
、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包
括 品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成
分，保质期限等。



4
、定型包装食品和食品添加剂的产品
说明书
，不得有 夸大或者虚假的宣
传内容。



三、食品贮藏卫生



1
、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。



2
、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。



3
、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达
60
厘米。



4
、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并
按入库时间做到分类存放，先进先出。



5
、存放食品 应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在
10
厘米以上距
离。



6
、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是
2-8
度



7
、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过
2
小时的 ，应当在高于
60
摄氏度或低于
8
摄氏度的条件下存放。
在温度低于
60
度，
高于
8
度条件下放
置
2
小时以上 的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食
品未变质。



8
、冷却肉或冻肉应置于
-20
度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置< br>于
2-8
度的冷库中保存。



9
、食品 贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存
放，各类食品应分类分架，分区存放。不 能与清洁杀虫
物品
同库存放。



10
、冰柜不 能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须
彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食 物，冰柜内的食品不能反复解
冻复冻。



11
、
贮存食品，
若及时热藏，
温度应保持在大于等于
60
度，
若及时冷 藏，
温度应控制在
8
度以下。



四、食品采购加工销售卫生



1
、采购人员在采购各种 食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产
品的检验合格证或检验
报告
书。



2
、
按照国家规定，
禁止销售死黄鳝，
死 甲鱼，
死河蟹，
死青蟹等水产品。



3
、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。



4< br>、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分
开，生熟食品存放应分开。



5
、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗 等工具和容
器必须生熟分开使用。



6
、加热食品时，食品的中心温度应达到
70
度以上。



7
、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生
熟 食品存放分开，工具容器分开。



8
、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。



9
、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。



五、食品加工场所卫生



1
、凉 菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，
紫外灯，不应配置灭蝇灯。



2
、
食品加工场所的地面应采用不渗水，
不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，
并且平坦，无缝，具有
1%-2%
坡度。



3
、食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。



4
、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于



1
、
5
米的墙壁。


< br>5
、食品的加工应按照原料
--
半成品
--
成品
--
包装
--
贮存的工艺流程合理
布局。



6
、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于
1/2
。



7
、餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池
25
米以上。



8
、食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。



六、食物中毒



1
、食物中毒的 种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，
化学
性食物中毒和有毒动
植物食物中毒。



2
、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人 体健康，不能作为食品添加
剂使用。



3
、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。



4
、沙门氏菌食物中毒多由
动物
性食品引起。



5
、副
溶血
性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海
(
水
)
产品引起。



6
、甲醛
(
主要成分福尔马林
)
是一种化学物质，目前被广泛应用于
医学
和
工 业等领域。人体
呼吸
道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁
在食品的加工 和保存中使用，以及在
居家装修
和家具中过量使用。



7
、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。



8
、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。



9
、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝
酸 盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救
措施
外，还必须及时向
所在地食品药 品监督部门报告。



10
、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制 剂，因此豆浆一定要煮沸
10
分钟以上，以免发生食物中毒。



11
、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食
物，
通知
120
抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门。



七、餐具消毒



1
、餐具
物理
消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。



2
、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。



3
、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是
250M G/L
，
10
分钟。



4
、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。


5
、
配制好的消毒液在使用和放置
4
小时后必须重新配制，
以保 证消毒效
果。





食品安全知识培训资料（二）



一、食品安全常识



1
、
购买食物时，
注意食品包装有无生产厂家、
生产日期，
是否过保质期，
食品原料、
营养
成分是否标明，有无
Q S
标识，不能购买三无产品。



2
、打开食品包装，检 查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败
变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常
的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气
味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。



3
、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。



4
、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器
盛装食品，不 乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。



5
、少吃油炸、油煎食品



二、什么是食品掺假、掺杂和伪造
?


( 1)
“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中
抽去了有营养的物质或 替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转
化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂
奶粉< br>中抽掉脂肪等。



(2)
“掺杂”即在食品中加入一些杂 物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂
;
辣椒
粉中加入了红砖木等。



(3)
“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。



掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由
工商
行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。



三、禁止生产经营的食品包括哪些种类
?


禁止生产经营的食品包括下列类别：



(1)
腐败变质 、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感
官性状异常，可能对人体健康有害的
;


(2)
含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害
的
;


(3)
含有致病性寄生虫、微
生 物
，或者微生物毒素含量超过国家限定标准
的
;


(4)
未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
;


(5)
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
;


(6)
容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的
;


(7)
掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的
;


(8)
用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食
品的
;


(9)
超过保质期限的
;


(10)
为防病等特殊需要，
国务院卫生行政部门或者省、
自治区 、
直辖市人
民政府专门规定禁止出售的
;


(11)< br>含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留
超过国家规定容许量的
;


(12)
其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。



四、

如何判别伪劣食品
?