睾丸疼的原因中式面点师题库附加答案

2021年2月23日发(作者：成熟女性阴部)
初级中式面点师

知识考核模拟试卷（一）

（一）判断题

下列判断题中正确的请打“√”
，错误的请打“×”
（每题
1
分，共
40
分）

1
、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（

）

2
、
职
业
道
德
规
范
就
是
法
律
和
政
策
规
范
。

（

）

3
、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。

（

）

4
、
食
品
中
大
肠
菌
群
最
可
能
数
（
MPN）
，
表
明
其
补
粪
便
污
染和
程
度
。

（

）

5
、
寄
生
在
人
体
小
肠
内
的
蛔
虫
是
人
的
宿
主
。

（

）

6
、
防
止
酶
菌
生
长
繁
殖
最
关
键
的
问
题
是
控
制
湿
度
。

（

）

7
、
维
生
素
（

）

C
可
阻
断
亚
硝
基
化
合
物
的
形
成
。

8
、
沙
门
氏
菌
在
冰
冻
的
土
壤
中
可
以
越
冬
。

（

）

9
、
四
季
豆
中
的
植
物
凝
血
素
有
一
定
的
毒
性
。

（

）

10
、
可
引
起
食
物
中
毒
的
食
物
应
直
接
销
毁
。

（

）

11
、
酱
油
出
现
“
生
白
”
现
象
，
一
般
不
降
低
产
品
的
卫
生
质
量
。

（

）

12
、体
表
已
有
色
斑
的
禽
体
，可
初
步
判
定
其
已
被
细
菌污
染
。

（

）
13
、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对
人体
无
害
。
（


）

14< br>、
没
有
健
康
证
的
人
不
能< br>从
事
饮
食
生
产
、
经
营
业< br>务
。

15
、
非
必
需< br>氨
基
酸
是
肌
体
不
需
要
的< br>氨
基
酸
。
16
、
清
晨
空
腹
喝
一
杯
凉
开
水
不
利
于
健
康
。
（

）

17
、
谷
类
碾
轧
加
工
得
越
精
细
，
其
营
养
价
值
越
高
。
（

）

18
、
大
豆
脂
肪
中
的
豆
固
醇
，
可
以
抑
制
机
体
吸
收
胆
固
醇
。
（

）

19
、
未
成
熟
的
西
红
柿
不
能
生
吃
，
因
其
含
有
毒
物
质
“
番
茄
碱
”
。
（

）

20
、
洋
葱
含
有硫
的
化
合
物
，
可
以
降
低血
压
、
血
脂
。
（

）

（


）

（


）







21
、
昆
虫< br>食
品
具
有
高
蛋
白
、
低
脂< br>肪
、
含
多
种
维
生
素
和
矿< br>物
质
的
特
点
。

（

）

22
、
任
何
人
饮
用
适
量
啤
酒
，
均
用
肌
体
健
康
有
益
。

（

）

23
、
经
济
条
件
优
越
的
人
群
应
尽
量
多
食
用
加
工
精
细
的
的
粮
食
。

（

）

24
、
成
本
是
产
品
的
生
产
消
耗
，
不
属
于
价
值
范
畴
。

（

）

25
、
餐
饮
业
成
本
具
有
变
动
成
本
比
重
大
、
成
本
泄
漏
点
多
等
特
点
。

（

）

26
、
某
产
品
成
本
5
元
，
毛
利
额
3
元
，
其
销
售
毛
利
率
为
62.5%
。

（

）

27
、
由
于
面
点
间
劳
动
强
度
大
，
工
作
时
允
许
抽
烟
解
乏
。

（

）

28
、清
洗
面
案
时
，
案
子
上
的面
粉
应
过
罗
后
倒
回
面
桶。

（

）

29
、< br>厨
房
员
工
不
允
许
着
工
作< br>服
去
与
生
产
经
营
无
关
的< br>岗
位
。

（

）
< br>30
、
调
制
任
何
面
坯
时
，
水
均
应
一
次
加
足
。

（

）

31
、
搓
条
时
应
用
手
掌
心
搓
条
，
不
能
用
手
指
，
否
则
不
易
搓
匀
。

（

）

32
、切
剂
的
要
领
是
：
下
刀
准确
，
刀
刃
锋
利
，
切
剂
后剂
子
截
面
呈
圆
形
。

（

）

33
、
上
馅
的
好
坏
对
点
心
的
成
型
影
响
不
大
。

（

）

34
、
随
意
式
装
盘
的
视
觉效
果
以
舒
适
为
宜
。

（

）

35
、
硬
度
中
等
、
黏
性
小
、
胀
性
大
、
口
感
粗
糙
而
干
燥
的
米
是
籼
糯
。

（

）

36
、
荞
麦
是
消
化
不
良
患者
适
宜
的
食
品
。

（

）

37
、
甘
薯
就
是
地
瓜
、
红
薯
、
山
芋
。

（

）

38
、
成型
工
艺
中
，
由
于
使
用
的工
具
不
同
，
擀
制
的
方
法也
各
不
相
同
。

（

）

39
、
烙
制
品
一
般
具
有
色
泽
金
黄
、
口
感
香
脆
、
内
心
柔
软
的
特
点
。

（

）


40
、
厨
房
卫
生
技
术
主
要是
厨
房
烟
雾
防
治
、
防
暑降
温
和
照
明
技
术
。

（

）
（二）单项选择题

下列每题中有多个选项，其 中只有
1
个选项是正确的，
请将正确答案代号填在横线空白处（每题
1
分，共
40
分）

1
、人们之所以重视道德，是因为“人”具有

。

A
智能性
B
生物性
C
社会性
D
动物性

2
、职业道德应具有的特性是

。

A
传递感染性
B
强制约束性
C
自我感染性
D
法律约束性

3
、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是

。

A
葡萄菌属
B
沙雷氏菌属
C
芽孢杆菌属
D
变形菌属

4
、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为

作用。

A
致畸
B
致癌
C
致突变


5
、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是

。

A
细菌总数
B
大肠菌群
C
变形菌属
D
黄曲酶毒素

6
、沙门氏菌属引起的食物中毒属于

的食物中毒。

A
感染型
B
毒素型
C
过敏型
D
抗体型

7
、

与生霉是酱油污染的主要问题。

A
工业“三废”污染
B
化学性污染
C
微生物污染

D
昆虫污染

8
、畜肉的最佳使用期为

阶段。

A
尸僵
B
成熟
C
自溶
D
腐败

9
、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为

。

A 2%
－
10% B 2
‰
-10
‰
C 0.5%
－
1% D 0.5
‰
-1
‰

10
、
《中华人民共和国食品卫生法》于

年
10
月
30
日通过并实施。

A 1971 B 1978 C 1986 D 1995

11
、患夜盲证是由于人体内缺少

。


A
维生素
A B
维生素
B C
维生素
C D
维生素
D

12
、肌体内缺少维生素
B
12
，会引起

。

A
脚气病
B
糙皮病
C
恶性贫血
D
佝偻病

13
、食物特殊动力作用最强的热源是

。


A
矿物质
B
维生素
C
蛋白质
D
脂肪

14
、
1
克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约

千焦。


A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.62

15
、谷类原料中含量最多的营养成分是

。

A
蛋白质
B
水
C
糖类
D
维生素

16
、

中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

A
水白菜
B
菜花
C
洋白菜
D
西红柿

17
、乳类蛋白质属于

蛋白质。

A
完全性
B
半完全性
C
不完全性
D
劣质

18
、加工前原料重量是

的比。

A
净料重量与出材率
B
损耗重量与出材率

C
净料重量与损耗率
D
毛料重量与损耗率

19
、生料单位成本计算的方法大致有

。


A 1
种
B 2
种
C 3
种
D 4
种

20
、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于

生产的成本计算。

A
单件
B
面点
C
烹调
D
批量

21
、烫面工艺宜采用的和面手法是

。

A
抄拌法
B
调和法
C
搅和法
D
搅拌法

22
、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是

。

A
防尘
B
防风干结皮
C
防串味
D
防变质

23
、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用

的方法。

A
挖剂
B
拉剂
C
切剂
D
剁剂

24
、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是

。

A
擀皮
B
摊皮
C
捏皮
D
压皮

25
、

是最简单的装盘形式，如
:
茶点的小麻化、小开口笑等。

A
随意式
B
整齐式
C
点缀式
D
象形式

26
、电烤箱的加热温度一般最高可达到

。

A 100
℃
B 200
℃
C 300
℃
D 400
℃

27
、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在

处。

A
固定、干燥
B
固定、平稳
C
干燥、阴凉
D
固定

28
、稻原产于印度及中国的

，现世界各地广有栽培。

A
中部
B
东部
C
北部
D
南部

29
、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是

。

A
籼米
B
粳米
C
糯米
D
大米

30
、高梁米按

可分为有黏性和无黏性两种。

A
品质
B
粒色
C
用途
D
加工精度

31
、江苏常熟的血糯是优良的

品种。

A
小米
B
粳米
C
糯米
D
大米

32
、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后

使用。

A
剁碎
B
斩蓉
C
切小丁
D
剁成末

33
、用萝卜做馅，采用擦丝后

的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A
加盐
B
加糖
C
挤去水分
D
焯水

34
、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是

面坯。

A
冷水
B
温水
C
热水
D
沸水

35
、热水面成品表面粗糙的原因是

。

A
吃水不准
B
热水没烧匀
C
面表面没刷油
D
热气没散尽

36
、调制水饺馅时，
“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心

。

A
黏稠、易出汤
B
黏稠、不出汤


C
不柔软、发死
D
不易保存

37
、化学膨松面坯泻油的原因是

。

A
没饧面
B
放置时间太长


C
和面时揉搓过度
D
膨松剂过量


38
、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为

左右。


A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%

39
、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺
中 的

。


A
直卷法
B
圆卷法
C
单卷法
D
双卷法

40
、烤箱门的振动，有可能影响烤制的

。


A
口味
B
颜色
C
造型
D
质感

（三）多项选择题

下列每题有多个选项，其中至少 有
2
个选项是正确的，请将正
确答案代号填在横线空白处（每题
2
分 ，共
20
分）

1
、道德建设的基本要求有

。


A
爱祖国
B
爱制度
C
爱劳动
D
爱交往
E
爱科学

2
、属于同一职业道德范畴的是

。


A
遵纪守法
B
尊师爱徒
C
廉洁奉公
D
不徇私情
E
不谋私利

3
、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有

。

A
玉米
B
花生
C
大米
D
麦类
E
豆类
F
果蔬

4
、人禽共患的寄生虫病有

。

A
囊虫病
B
旋毛虫病
C
姜片虫病
D
华枝睾吸虫病

E
阔节裂头绦虫病

5
、

是决定原料出材率高低的重要因素。


A
重量
B
规格
C
质量
D
单价
E
处理技术
F
品种

6
、菜点的生产过程也是企业

的过程。

A
预算
B
销售
C
决策
D
服务
E
核算
F
计算

7
、擦试面点间的地面时，应

。

A
按次序、有规律
B
用湿墩布擦地
C
用干墩布擦地

D
采用“倒退法”

8
、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是

。


A
包馅法
B
拢馅法
C
卷馅法
D
滚粘法

9
、莜麦加工中的“三熟”是指

。

A
收割前要长熟
B
磨粉前要炒熟


C
和面时要烫熟
D
制坯后要蒸熟

10
、烤制工艺主要用于制作各种

品种。

A
膨松面坯
B
层酥面坯
C
米粉面坯
D
豆类面坯

初级中式面点师

知识考核模拟试卷（二）

（一）判断题

下列判断题中正确的请 打“√”
，错误的请打“×”
（每题
1
分，共
40
分）
1
、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（

）

2
、
烹
饪
从
业
人
员
烹
制
菜
肴
，
属
于
职
业
道
德
的
范
畴
。

（

）

3
、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（

）

4
、
细
菌
总
数
是
反
映
食
品
被
污
染
的
指
标
。

（

）
5
、
蟑
螂
可
传
播
肠
道
传染
病
和
寄
生
虫
病
。

（

）

6
、
反
复
摄
入
小
剂
量
的
有
毒
物
不
会
引
起
疾
病
。

（

）

7
、
防
止
交
叉
感
染
最
有
效
的
措
施
是
注
意
消
毒
。

（

）

8
、
易
引
起
沙
门
氏
菌
属
食
物
中
毒
的
食
物
是
海
产
品
。

（

）

9
、
常
见
的
能
引
起
砷
中
毒
的
砷
化
（

）

物
是
砒
霜
。

10
、
干
货
制
品
经
过
脱
水
干
制
，
含
水
量
仅
为
1%
－
5%
，
一
般
能
长
时
间
保
存
。

（

）

11
、
醋< br>酸
菌
对
食
醋
的
贮
存
十
分< br>有
利
。

（

）

12
、
冻
肉
是
指
在
-5
℃
低
温
下
贮
存
一
段
时
间
的
肉
。

（

）

< br>13
、
糖
精
的
甜
度
是
蔗
糖
的
300
－
500
倍
，
其
营
养< br>价
值
比
蔗
糖
高
。

（

）

14
、
面
点
间员
工
持
有
卫
生
培
训
合
格证
即
可
上
岗
。

（

）

15
、
构
成
蛋白
质
的
最
基
本
单
位
是
氨基
酸
。

（

）
< br>16
、
饥
渴
时
暴
饮
水
，
可
能
引
起
心
慌
、
气
短
、
出
虚
汗
等
症
状
。

（

）

17
、
谷
类
中脂
肪
含
量
高
而
糖
类
物
质含
量
少
。

（

）

18
、
杂
豆
中
脂
肪
含
量
高
而
糖
类
物
质
含
量
少
。

（

）

19、
果
蔬
类
原
料
不
能
作
为人
体
热
能
的
主
要
来
源
。
（

）

20
、
葱
白
的
营
养
成
分
比
葱
叶
多
。

（

）

21
、
食
用
昆
虫
食
品
对
人
体
健
康
有
害
而
无
益
。

（

）

22
、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

（

）

23
、
人
随
着年
龄
增
长
，
其
膳
食
中
钙与
磷
的
构
成
比
例
应
逐
渐减
少
。

（

）
< br>24
、
成
本
控
制
是
企
业
竞
争
的
主
要
手
段
。

（

）

25
、
单
位
成本
是
指
每
个
菜
点
单
位
所具
有
的
成
本
。

（

）

26
、
某
产
品毛
利
额
是
8
元
，
售
价
12< br>元
，
其
成
本
毛
利
率
应
为< br>120%
。

（

）
27
、
为
方
便
职
工
，
面
点< br>操
作
间
有
时
也
可
存
放
一< br>个
些
私
人
物
品
。

（

）

28
、
清
洗
面案
时
，
应
直
接
用
水
管
冲洗
。

（

）

29
、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

（

）

30
、
面
点
间员
工
必
须
持
有
健
康
证
、卫
生
培
训
合
格
证
。

（

）

31
、
调
制
水调
面
坯
时
，
宜
采
用
“
抄拌
法
”
和
面
。

（

）

32
、
揉
面
时，
为
了
便
于
用
力
，
要
用身
体
的
腹
部
顶
信
案
台
。
（

）

33
、
挖
剂
的
要
领
是
：
右
手
在
挖
剂
时
用
力
要
轻
，
要
使
其
截
面
整
齐
、
利
落
。

（

）

34
、
制
皮
是将
剂
子
制
成
薄
片
的
过
程。

（

）

35
、
粳
米
分
为
上
白
粳
、
中
白
粳
等
品
种
，
上
白
粳
比
中
白
粳
色
白
、
黏
性
大
。

（

）

36
、
由
于
普通
粉
加
工
精
度
较
粗
，
因而
其
营
养
素
含
量
较
全
。
（

）

37
、
玉
米
面
、
玉
米
渣
没
有
等
级
之
分
，
只
有
粗
细
之
别
。

（

）

38
、搓形的 面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（

）

39
、
煮
制
工
艺
中
，
煮
锅
内
的
水
要
尽
量
少
，
以
节
约
用
水
。

（

）

40
、
厨
房
卫生
技
术
主
要
是
厨
房
烟
雾防
治
技
术
。

（

）

（二）单项选择题

下列每题中有多个选项，其中只有
1
个选项是正确的，请将正
确答案代号填在横线空白处（每题
1
分，共40
分）

1
、道德规范靠人们加强道德修养和

。

A
自觉的内心信念来维持
B
强制的内心信念来维持、

C
自定的外部制度来维持
D
强制的外部制度来维持

2
、职业道德具有

。

A
法律性
B
免疫性
C
传递感染性
D
自我封闭性

3
、不需要中间宿主的寄生虫是

。

A
姜片吸虫
B
肝吸虫
C
华枝睾虫
D
蛔虫

4
、生吃水生食物要洗净，主要为了预防

污染。

A
囊虫
B
旋毛虫
C
姜片吸虫
D
蛔虫

5
、鱼类组胺中毒属

食物中毒。

A
感染型
B
毒素型
C
过敏型
D
抗体型

6
、当确定食物中毒发生后，

当地卫生防疫部门。

A
应及时报告
B
可暂缓报告
C
也可不报告

7
、畜肉由

阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A
尸僵
B
成熟
C
自溶
D
腐败

8
、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用

消毒法。

A
远红外线
B
煮沸
C
清洗消毒机
D
化学溶剂

9
、谷类的糊粉层中含

较多。

A
水分
B
淀粉
C
纤维素
D
脂肪

10
、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的

。


A 10%-15% B 20%
－
25% C 60%-70%

11
、膳食中缺碘，人可患

。

A
贫血症
B
鸡胸症
C
妄想症
D
甲状腺肿大症

12
、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫

。

A
氧化水
B
代谢水
C
食物水
D
饮用水

13
、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于


劳动。

A
轻体力
B
中等体力
C
重体力
D
极重体力

14
、营养物质的消化大多是在人体的

内进行的。

A
口腔
B
胃
C
小肠
D
肠

15
、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，

起着重要作用。

A
唾液
B
胃液
C
胰液
D
肠液

16
、食用菌营养丰富，是膳食中

的良好来源。

A.
维生素
A B.
维生素
PP C.
维生素
C D.
维生素
D

17
、肉类脂肪中

含量较多。

A
饱和脂肪酸
B
不饱和脂肪酸
C
必需氨基酸
D
非必需氨基酸

18
、加工后原料重量是

乘积。

A
净料重量与损耗率
B
损耗重量与出材率

C
毛料重量与出材率
D
毛料重量与损耗率

19
、

、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。

A
生坯制成后不宜停留时间过长
B
掌握好油温

C
炸时用中火，再用慢火炸
D
馅心不宜太多

20
、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于

生产的
成本计算。

A
单件
B
面点
C
烹调
D
批量

21
、和面的手法以

使用最为广泛。

A
调和法
B
抄拌法
C
搅和法
D
搅拌法

22
、调制油酥面坯时，揉面的手法用

。

A
捣
B
搋
C
摔
D
擦

23
、对于较粗的剂条，适合采用

的方法下剂。

A
挖剂
B
拉剂
C
切剂
D
剁剂

24
、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为


。

A
按皮
B
拍皮
C
摊皮
D
压皮

25
、中式面点工艺的最后一道工序是

，因此必须把好卫生关。

A
上馅
B
成熟
C
熟制
D
装盘

26
、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于

。

A. 1
厘米
B. 3
厘米
C. 5
厘米
D. 7
厘米

27
、所有金属成型工具在使用后均应用

擦试干净，防止生锈，便于下次再用。

A
湿布
B
干布
C
手

28
、在稻米的结构中，

部分淀粉含量最多。

A
皮层
B
糊粉层
C
胚
D
胚乳

29
、

又称为机米，在我国产量最高。

A
籼米
B
粳米
C
糯米
D
江米

30
、谷子去皮后为

，又称为黄米、栗米。

A
薏米
B
青稞
C
小米
D
高梁

31
、被称为沁州黄的小米产于

省。

A
山东
B
山西
C
河北
D
陕西

32
、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用

的方法。

A
剁
B
切
C
斩

33
、用油菜制馅必须用开水烫的目的是

。

A
使馅成熟
B
使馅变软
C
去掉异味
D
保持绿色

34
、餐饮业称之为“死面”
“呆面”的面坯是

。

A
水调面坯
B
膨松面坯
C
层酥面坯
D
米粉面坯

35
、调制温水面的水温一般以

为宜。

A 40
℃
B 60
℃
C 80
℃

36
、煮饺子应

下锅。

A
冷水
B
温水
C
热水
D
沸水

37
、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为

。

A
单酥
B
油酥
C
破酥
D
酥皮


38
、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为

。

A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10%

39
、滚粘所用的粉料和辅料应

。

A
颜色一致
B
颗粒较粗
C
具有黏性


D
颗粒较水且均匀
E
颗粒大小均可

40
、芝麻烧饼质地发干的原因是

。

A
烤制的炉温高
B
烤制时炉温低


C
配方中水少
D
配方中水多

（三）多项选择题

下列每题有多个选项，其中至少 有
2
个选项是正确的，请将正
确答案代号填在横线空白处（每题
2
分 ，共
20
分）

1
、职业道德具有

。

A
抽象性
B
广泛性
C
多样性
D
实践性
E
时间性

2
、以下说法属于职业道德范畴的是

。

A
商业人员应“公平交易”
B
公务员应“公正廉洁”

C
学生应“锻炼身体”
D
医生应“救死扶伤”

E
教师应“为人师表”

3
、可能使食品受到污染的环节是

。

A
生产
B
贮运
C
销售
D
加工、烹调
E
食用

4
、工业“三废”污染主要是指

的污染。

A
废水
B
废气
C
废物
D
废渣
E
废金属

5
、原料的

是决定出材率高低的重要因素。

A
重量
B
规格
C
质量
D
单价
E
处理技术
F
品种

6
、单位成品的成本是指构成产品

的成本之和。

A
毛料
B
损耗料
C
主料
D
辅料
E
调料
F
下脚料

7
、面点间员工的个人着装要求有

。

A
干净、整齐
B
工作服穿戴整齐、系好风纪扣

C
不露发迹
D
男不留胡须，女不染指甲

8
、和面机又称拌粉机，一般有

等几种。

A
搅拌式
B
铁斗式
C
滚筒式
D
缸盆式

9
、木薯是生长在

的草本灌木，可以加工成粉供人食用。

A
热带
B
亚热带
C
寒带
D
温带

10
、层酥面坯层次起不均匀的原因是

。

A
成型时刀具不锋利
B
蛋液刷在面坯断面上

C
烤制时炉温偏低
D
开酥时动作迅速
E
冷冻时没冻透

中级中式面点师

知识考核模拟试卷（一）

（一）判断题

下列判断题中正确的请打“√”
，错误的请打“×”
（每题
1
分，共
30
分
）

1
、
烹
饪
从
业
人
员
烹
制
菜
肴
，
不
属
于
职
业
道
德
的
范
畴
。

（

）

2
、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（

）

3
、
化
学
农药
对
食
品
的
污
染
可
通
过生
物
富
集
作
用
使
人
体
内的
含
量
猛
增
。

（

）

4
、
熏
烤
食物
时
，
只
污
染
环
境
，
食物
本
身
不
会
受
污
染
。

（

）

5
、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分 ，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉
菌
污
染
。
（




）

6
、
夏季含油脂较多的食品在 不符合卫生要求的条件下保存，
也有油脂发生酸败的可
能
。
（




）

7
、
食
品
强
化
剂
是
指
在
食
品
中
加
入
对
人
体
有
营
养
疗
效
的
药
物
。

（

）

8
、
冷
藏
室
严
禁
存
放
药
品
和
杂
物
。

（

）

9
、
纤
维
素
具
有
促
进
肠
胃
蠕
动
和
作
用
，
因
而
最
易
被
肌
体
消
化
、
吸
收
。

（

）

10
、
两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，
其蛋白质的营养价值要高 。
（

）

11
、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不 透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素
的
损
失
。
（




）

12
、
成
年
人
每
小
时
每
千
克
体
重
基
础
代
谢
所
需
热
能
为
4.184
千
焦
。

（

）

13
、
食
物
的
消
化
过
程
是从
胃
部
开
始
的
。

（

）

14
、
进
食
酸< br>性
水
果
不
会
引
起
机
体
酸< br>碱
平
衡
的
紊
乱
。

（

）

15
、
酸
奶
保< br>留
了
牛
奶
原
有
的
全
部
营< br>养
成
分
。

（

）

16
、
琼
脂
食
用
后
可
完
全
被
消
化
，
但
不
利
于
排
便
。

（

）

17
、
成
本
核
算
与
成
本
计
算
是
同
一
概
念
。

（

）

18
、建立健全面点的用料定额标准，保证 加工制作的基本尺度，是成本核算的基础
条
件
之
一
。
（



）

19
、
损
耗< br>率
是
指
原
料
加
工
损
耗
重< br>量
的
百
分
比
。

（

）

20
、
鸡
肉
的< br>肉
质
纤
维
细
嫩
，
含
有
大< br>量
脂
肪
，
滋
味
鲜
美
。

（

）

21
、
干
贝
是< br>扇
贝
闭
壳
肌
的
干
制
品
。< br>
（

）

22
、
饴
糖
具
有
避
免
蔗
糖
结
晶
，
防
止
上
浆
制
品
发
烊
、
发
砂
的
作
用
。

（

）

23
、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

（

）

24
、
引
起
原< br>料
变
质
的
物
理
因
素
主
要< br>是
温
度
、
湿
度
和
自
然
分< br>解
。

（

）

25
、
开
酥
与
包
酥
、
破
酥
工
艺
相
同
，
只
是
叫
法
不
同
。

（

）

26
、
米
饭
皮
没
有
韧
性
和
可
塑
性
。

（

）

27
、
清
晰
、
平
整
是
“
叠
”
的
成
型
方
法
的
基
本
要
求
。

（

）

28
、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大 小、色彩应
一致。
（

）

29
、
茶
色
有
加
强
味
感
的
作
用
。

（

）

30
、< br>生
物
膨
松
面
坯
是
指
用
面< br>肥
发
酵
的
面
坯
。

（

）
（二）单项选择题

下列每题中有四个选项 ，其中只有
1
个是正确的，请将
正确答案代号填在横线空白处（每题
1
分，共
40
分）

1
、人们之所以重视道德，是因为“人”具有

。

A
自觉性
B
生物性
C
动物性
D
社会性

2
、沙门氏菌属引起的食物中毒属于

食物中毒。

A
感染型
B
毒素型
C
过敏型
D
抗体型

3
、酱油的卫生问题主要是

与生霉。

A
工业“三废”污染
B
化学性污染
C
微生物污染

D
昆虫污染

4
、禽蛋必须加热

才可食用。

A 3
分钟
B 5
分钟
C 7
分钟
D 10
分钟以上

5
、维生素
PP
作为营养强化剂，所使用的范围是

。

A
奶粉
B
面粉
C
玉米粉
D
谷类粉

6
、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的

。

A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%

7
、人体中含量最多的无机盐是

。

A
钙
B
铁
C
碘
D
钠

8
、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫

。

A
氧化水
B
代谢水
C
食物水
D
饮用水

9
、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，

起着重要作用。

A
唾液
B
胃液
C
胰液
D
肠液

10
、
大豆的加 工方法不同，
其消化率也不同，
下列选项中消化率最高的是

。

A
煮黄豆
B
炒豆芽
C
炖豆腐
D
煮豆浆

11
、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是

。

A
苦杏仁
B
榄仁
C
榛子
D
榧子仁

12
、成本核算是餐饮业

的必要手段。

A
成本控制
B
成本计算
C
用料标准
D
加工手段

13
、出材率是原料加工后重量与

的百分比。

A
净重
B
加工前重量
C
损耗重量
D
下脚料重量

14
、某产品成本
12
元，价格
36
元，其他费用
8
元，毛利额是

。

A 16
元
B 24
元
C 33.33% D 44.44%

15
、海参属于海产

。

A
软体动物
B
棘皮动物
C
腔肠动物
D
爬行动物

16
、桂花酱是

制成。

A
加糖、密封发酵
B
糖渍后发酵

C
盐渍后加入糖浆
D
糖渍后加入糖浆

17
、制作饴糖的较好原料是

。

A
碎大米
B
白薯淀粉
C
玉米淀粉
D
马铃薯淀粉

18
、猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约

。

A 75% B 80% C 85% D 99%

19
、蛋糕面坯主要是利用

制成的。

A
蛋黄的发泡性能
B
蛋黄的乳化性能

C
蛋清的发泡性能
D
蛋清的乳化性能

20
、微生物中的

普遍存在 于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质
既有有利的一面，又有不利的一面。

A
霉菌
B
细菌
C
醋酸菌
D
酵母菌

21
、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂 、杀菌剂、抗氧化剂
和

。

A
脱氧化剂
B
辐射加工处理
C
微波杀菌
D
充氧储藏

22
、冻肉是指在
-23
℃低温下冻结后，又在

的低温下贮存一段时间的肉。

A -20
℃
B -18
℃
C -12
℃
D -8
℃

23
、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕

。

A
碰撞
B
空气
C
蚊子、苍蝇叮
D
低温

24
、用干果类原料制作甜馅时，只能

。

A
剁碎
B
切碎
C
碾碎
D
轧碎

25
、生化膨松面坯是在面坯中加入

使其发酵。

A
化学膨松剂
B
乳酸菌
C
酵母菌
D
醋酸菌

26
、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应

。

A
用热水化开
B
提前预制
C
隔夜再用
D
随制随用

27
、干油酥是用

方法制成的。

A
搓擦
B
摔挞
C
揉搋
D
捣轧

28
、使用

制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

A
鸡蛋
B
白糖
C
乳化剂
D
面粉

29
、米饭皮主要以

为原料，可掺入适量的紫米、小米。

A
籼米
B
粳米
C
糯米
D
大米

30
、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是

。

A
豆质地太硬
B
豆粒太大
C
豆不嫩
D
煮豆时，中途加冷水

31
、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应

掺入其他添加剂。

A
晾凉后
B
趁热
C
暂缓
D
随用随

32
、制作点心“白皮酥”时，用

按成型较适宜。

A
手指尖
B
手心
C
手掌根

33
、下列品种中，用捏的方法成型的是

。

A
烧卖
B
蒸饺
C
春卷
D
馄饨

34
、烤炉内的温度分为四类，
150
℃属于

温度范围。

A
微火
B
小火
C
中火
D
旺火

35
、点心装饰中，对称中心为一点的称之为

对称。

A
中心
B
轮
C
周围
D
环行

36
、由于含水量较少的发酵面坯 中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所
以它

。

A
持气性好、产气性也好
B
持气性好，产气性差

C
持气性差，产气性也差
D
持气性差，产气性好

37
、调制黄油酥时，必须将调好的面坯放

。

A
进冰箱冷藏
B
进冰箱冷冻
C
在常温下进行

38
、做蛋糕采用的是

膨松法发酵面坯。

A
面肥发酵
B
化学
C
物理
D
纯酵母

39
、构图形式美的基本规律与最高法则是

。

A
对称与均衡
B
节奏与旋律
C
多样与统一
D
对比与谐调

40
、下列用电保护的基本措施中不正确的是

。

A
保护接地
B
保护接零
C
使用刀闸
D
使用漏电保护器

（三）多项选择题

下列每题有多个选项，其中至少有
2
个选项是正确的，请将正
确答案代号填在 横线空白处（每题
1.5
分，共
30
分）

1
、以下说法属于职业道德的是

。

A
商业人员应“公平交易”
B
公务员应“廉洁奉公”

C
教师应“为人师表”
D
医生应“救死扶伤”

E
学生应“锻炼身体”

2
、以下职业道德的内容属于同一范畴的是

。

A
尊师爱徒
B
互敬互学
C
遵纪守法
D
团结协作

3
、

是食品腐败变质的表现。

A
粮食被虫咬
B
油脂酸败
C
苹果腐烂
D
米猪肉

4
、细菌性食物中毒的特征是

。

A
恶心、呕吐
B
潜伏期短
C
有共同的致病物质

D
病人与健康人之间不传染

E
发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势

5
、粮食的污染主要有

等


A
沙门氏菌污染
B
霉菌毒素污染
C
有害种子污染

D
仓库害虫污染
E
杂物污染

6
、下列不能用于存放食用油的容器是



A
铁桶
B
铜壶
C
铅罐
D
镀锰容器
E
瓦罐

F
茶色玻璃瓶

7
、餐饮从业人员的四勤是指

。

A
勤洗手、剪指甲
B
勤洗脸、换毛巾
C
勤洗澡、理发

D
勤洗衣服、被褥
E
勤换工作服毛巾

8
、成品（食物）存放“四隔离”是指

。

A
生与熟
B
成品与半成品
C
食物与药物、杂物

D
食物与天然水
E
食品与餐餐

9
、出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有

、熟品率、生料率等。

A.
净料率
B.
损耗率
C.
成本率
D.
涨发率


E.
拆卸率
F.
毛料率

10
、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是

。


A
建立健全用料定额标准
B
保证加工制作的基本制度

C
建立健全加工基本尺度
D
保证全面反映加工制作状态

E
建立健全计量体系
F
保证实测值的准确

11
、已知某产品的成本是
30
元 ，销售毛利率为
60%
，此产品相关指标的

。

A
成本率是
40% B
成本毛利率为
150% C
毛利额是
12
元

D
价格是
45
元
D
价格是
75
元
F
毛利额是
45
元

12
、面点的价格是由

构成。

A
主料
B
原料成本
C
燃料费用
D
经营费用

E
利润额
F
毛利额

13
、一般情况下，企业产品中

的产品，毛利率从高。


A
技术含量高
B
产品规格大
C
服务质量高

D
设备条件好
E
单位成本相对低
F
名菜名点

14
、如发酵面坯含水量少，则面坯

。

A
产气性好
B
产气性差
C
持气性好
D
持气性差

15
、制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是

。

A
鸡蛋不新鲜
B
面粉没过罗
C
打蛋方向不一致

D
工具容器有油污
E
拌粉时间太长

16
、烤制白皮酥，应选用

的方式，才能达到表面色白的要求。

A
底火稍大
B
底火稍小
C
面火稍大
D
面火稍小

17
、在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到

。

A
白糖
B
面粉
C
蛋清
D
火
E
灯光

18
、盐在面点工艺中的作用有

。

A
抗老化
B
增加面坯的特筋力
C
使面坯显得洁白

D
增加营养
E
调节发酵速度
F
增加风味

19
、安全技术一般分为

。

A
直接安全技术
B
间接安全技术
C
基础安全技术

D
高级安全技术
E
指示性安全技术

20
、工程上规定，

等直流电压为安全电压。

A. 6V B.12V C.24V D.36V E. 50V


中级中式面点师

模拟试卷（二）

（一）判断题

下列判断题中正确的请打“√ ”
，错误的请打“×”
（每题
1
分，共
30
分）
。

1.
道
德
规
范
就
是
法
律
和
政
策
规
范
。

（

）

2.
职
业
道
德
是
人
们
在
特
定
的
职
业
活
动
中
所
应
遵
循
的
行
为
规
范
的
总
和
。

（

）

3.
使
用
陶
瓷
容
器
盛
装
食
物
不
会
造
成
食
品
污
染
。

（

）

4.
只
要
没
有
核
战
争
，
食
品
就
不
会
受
到
放
射
性
污
染
。

（

）

5.黄
曲
霉
毒
素
耐
热
力
强
，在
100
℃
高
温
下
加
压
才
有
可
能
被
破
坏
。

（

）

6.
为
减
少
浪
费
，
烹
调
用
的
残
油
可
回
倒
在
新
油
中
，
重
新
再
用
。

（

）

7.
强化
食
物
中
营
养
强
化
剂
数量
越
多
越
有
利
于
人
体
健康
。

（

）

8.< br>厨
房
的
冷
藏
设
备
最
好
配< br>备
两
套
，
以
防
止
食
品
生< br>熟
的
交
叉
污
染
。

（

）

9.
脂
肪
只
促
进
脂
溶
性
维
生
素
的
吸
收
。

（

）

10.
蛋< br>白
质
摄
入
过
多
，
会
造
成< br>人
体
营
养
不
良
性
水
肿
。< br>
（

）

11.
肌
体
中
的
维
生
素
必
须
由
食
物
供
给
。

（

）

12.
人
体
摄
入
任
何
食
物
都
可
使
肌
体
能
量
消
耗
增
加
。

（

）

13.< br>肌
体
热
量
供
耗
不
平
衡
会< br>导
致
肥
胖
。

（

）

14.
食
用
菌
具
有
高
蛋
白
、
低
脂
肪
的
特
点
。

（

）

15.
肉
汤< br>中
含
氮
浸
出
物
越
多
，
味< br>道
越
差
。

（

）

16.
醋
的
主
要
化
学
成
分
是
乙
酸
乙
酯
。

（

）

17.
单
位
成
本指
的
是
每
千
克
产
品
的
消耗
。

（

）

18.
在
厨
房
范
围
内
，
面
点
成
本
指
的
是
构
成
产
品
的
各
项
耗
费
之
和
。

（

）

19.
原
料
出
材率
的
高
低
可
以
检
验
加
工者
的
技
术
水
平
。

（

）

20.
用
金
华
火腿
制
馅
，
可
直
接
按
馅
心要
求
切
丁
或
切
片
。

（

）

21.
（

）
< br>用
虾
制
馅
时
一
般
不
放
料< br>酒
。

22.
品
质
优
良
的
蜂
蜜
用
水
调
解
后
静
置
一
天
，
没
有
沉
淀
物
。

（

）

23.
盐
可
促
进和
抑
制
酵
母
菌
的
繁
殖
，达
到
调
节
面
坯
发
酵
速
度的
作
用
。

（

）

24.
自
溶
是
肉
类
进
入
腐
败
阶
段
的
开
始
。

（

）

25.
大
包
酥
和小
包
酥
工
艺
相
同
，
只
是剂
量
不
同
。

（

）

26.
蛋
泡
面
坯
工
艺
中
，
所
有
工
具
、
容
器
不
能
沾
油
，
否
则
蛋
液
不
起
泡
。

（

）

27.< br>摊
的
成
型
方
法
只
能
完
成< br>半
成
品
的
成
型
。

（

）

28.
连
续
蒸
制食
品
时
，
必
须
经
常
换
蒸锅
水
，
以
保
证
成
品
质
量。

（

）

29.
色
度
、
色
相
比
较
接
近
的
色
是
对
比
色
。

（

）

30.
层
酥
面
坯
是
由
两
块
性
质
完
全
不
同
的
面
坯
经
开
酥
工
艺
制
成
。

（

）
（二）单项选择题

下列每题有
4个选项，其中只有
1
个选项是正确的，请将
正确答案代号填在横线空白处（每题< br>1
分，共
40
分）
。

1.
职业道德应具有的特性是

。

A.
法律约束性
B.
强制约束性
C.
自我封闭性
D.
传递感染性

2.
衡量职业道德水准的重要标志是

。



A.
遵纪守法
B.
共同提高
C.
互敬互学
D.
重视知识

3.
污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是

。

A.
水分
B.
光线
C.
湿度
D.
营养

4.
我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过

克
/
千克。

A.0.03 B.0.05 C.0.15 D.0.5

5.
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

。

A
慢性疾病
B.
急性疾病
C.
呕吐
D.
腹泻

6.
发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质

。

A.
皂素
B.
胰蛋白酶抑制素
C.
秋水仙碱
D.
龙葵素

7.
当确定食物中毒发生后，

当地卫生防疫部门。

A.
应及时报告
B.
可暂缓报告
C.
也可不报告


8.
维生素
PP
作为营养强化剂所使用的范围是

。

A.
奶粉
B.
面粉
C.
玉米粉
D.
谷类粉


9.
为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用

。