39企业网某食品公司作业指导书

2021年2月23日发(作者：阜阳无痛人流)
某
食
品
有
限
公
司
生
产
作
业
指
导
书
-
生
产
工
艺
描
述


生产工艺描述

一、原料检验

1
、目的

规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。

2
、职责范围

品质管理部门

3
、操作要点

3.1
重量检验

3.1.1
取样

取样以
10
吨为单位，每
10< br>吨取样
10
包，不足
10
吨以
10
吨计，
1 0~20
吨以
20
吨计。

3.1.2
检验方法

所有取样样品解冻沥干
15
分钟后过电子称，取平均值。

3.1.3
检验工具

电子称，精度要求：
1
克。

3.1.4
结果判定

平均植与规定原料单重差值必须在±
10
克以内，否则判定为不合格。

3.2
感官检验

3.2.1
取样

取样以进货车次为单位，每车取
5
包。

3.2.2
检验方法

样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。

3.2.3
结果判定

应符合表
1
规定

表
1
感官要求

项目

要求

色泽

肉色玉白至淡黄绿色

气味

具有蜗牛肉正常气味、无异味

形态

头和触角内缩、形态完整

组织

肉质紧密，有坚实感，冷冻良好

3.3
品质检验

3.3.1
取样

取样以进货车次为单位，每车次取样
5
包。

3.3.2
检验方法

所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级 别规定见表
2
）、形态不良、色泽异常、变质等不
合格品按类别分开，计量后计算百分 比。

不合格品率（
%
）
=
（不合格品重量
/样品总重量）×
100%
表
2
蜗牛冻肉分级

级别

单体重量

特级

Xg
以上

一级

小于
Xg
，大于
Xg
二级

小于
Xg
，大于
Xg
三级

Xg
以下

3.3.3
结果判定

串级、
形态不良、
色泽异常、
变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于
5%
，< br>单项不合格品率不大于
2%
。
否则判定次车次原料不合格。

3.3.4
、不合格品处置流程图


4
、相关记录

《原料检验记录表》

《不合格品评审表》

《不合格品登记表》

《纠正
/
预防措施记录表》

《原料批次管理表》



二、原料领取、解包

1
、目的

规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。

2
、职责范围

2.1
生产部负责原料领取、解包的具体操作。

2.2
品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。

3
、操作要点

3.1
原料领取

3.1.1
使用工具

a.
堆高叉车

b.
手叉车

3.1.2
操作要求

3.1.2. 1
当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。
< br>3.1.2.2
原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。

3.1.2.3
原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取 。

3.2
原料解包

3.2.1
使用工具

a.
垫板

b.
剪刀

3.2.2.1
原 料解包前先确定原料周转筐或原料堆放垫板的洁净状况，严禁原料直接接触地面或不洁净设备
设施。
3.2.2.2
原料解包后应立即转入解冻、浸泡、消毒车间，解包后原料不准许在解包 车间存放超过
1
小时以
上。

3.2.2.3
原料不论拆包 前后均不得接触地面，原料解包的外包装堆放在指定地点或容器，当班原料解包结
束后必须将解包的外包 装清理干净。



三、解冻、去黏液、漂洗

1
、目的

规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。

2
、职责范围

2.1
生产部负责生产计划的制定与实施，负责生产 工艺的描述与改进，负责生产人员的安排；

2.1.1
生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作；

2.1 .2
生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗< br>的具体操作；

2.1.3
车间主任（生产主管）负责工艺操作的监督与检查， 负责卫生清扫与保持的督促；

2.2
品管部负责产品质量标准的制定与监督；

2.2.1
卫生监督员负责本车间卫生监督与控制，负责微生物控制；

2.2.2
微生物检验员负责车间卫生指标的验证；

2.2.3
车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督；

3
、操作规范

操作流程：




3.1
解冻

3.1.1
使用工具





a.
塑料桶

3.1.2
解冻操作流程：


3.1.3
操作要点

3.1.3.1
解冻桶清洗消毒


原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的塑料桶是否已清洗干净，如未清洗干净，必须 先清洗后装
原料；如所放原料桶属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后装原料。

3.1.3.2
装料

3.1.3.2.1
所装入物料为拆包后蜗牛 肉冻块，每次装料量不得超出浸泡桶体积的
2/3
3.1.3.2.2
装料同时检查 所装原料中是否有异物，如发现必须随手捡出，并告知半成品检验员，做好异物
粘贴记录。
< br>3.1.3.2.3
解冻原料量，必须根据生产计划和车间生产能力决定解冻量。不得因解冻而影 响生产或超出生
产能力要求。

3.1.3.3
加热水（
40~50
℃）

将浸泡桶推倒热水阀处，加入热水，加入热水以超出原料表面为宜，原料不得外露。

3.1.3.4
检验

解冻过程中检验员必须做好温度测量与记录。原料解冻 完全后，必须先通知原料检验员确认后，才可以进
行下一步操作。根据解冻量抽取样品进行理化检验，做 好记录。

3.1.3.5
出料

将解冻塑料桶推至下一操作设备前 ，
以便于操作。
根据生产需要出料，
未能生产原料必须处于水浸泡状态。
< br>3.1.3.6
解冻操作过程中如有落地品，不允许直接使用，必须先清洗，确认后才可以使用。

3.1.4
相关记录

《原料解冻记录表》

《异物粘贴表》

《初加工车间生产管理表》



3.2
去黏液

3.2.1
使用设备及工具

a.
升降式滚桶

b.
离心机

c.
不锈钢罩子

d.
周转桶

3.2.2
去黏液操作流程




3.2.3
操作要点



3.2.3.1
升降式滚桶、离心机清洗消毒








原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的升降式滚桶 、离心机及相关辅助工具是否已清洗消毒，如
未清洗消毒，必须先清洗消毒再装解冻后原料；如升降式滚 桶、离心机及相关辅助工具属长时间未用，则
不论是否清洁，均必须先清洗后使用。

3.2.3.2
升降式滚桶投料

投料量不得超出规定投料量（规定为
600kg
），必须根据生产工艺和生产计划适当投料，不得出现积压或
因为投料量过少而影 响下一步生产工艺或积压。

3.2.3.3
加入药液

加入配制药 液，药液投入量要求为投料量的
10%
，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入
量。药液加入时必须经过车间检验员确认，并记录加入时间与加入量。

3.2.3.4
药液浸泡


药液浸泡操作在升降式滚桶中进行，规 定时间为
2
小时，未接到生产工艺更改通知不得随意更改。出料后
检验员取样检查浸泡 效果及比较浸泡前后蜗牛状态变化。

3.2.3.5
升降式滚桶出料
计时
2
小时后，关闭升降式滚桶，待升降式滚桶完全停止转动后打开出料口，将蜗牛肉放到 盛有少量清水
的塑料周转桶中，留待下一步操作。

3.2.3.6
离心机投料

所投入物料为药液浸泡后蜗牛肉，每次每台离 心机投入量为
50kg
，未收到生产工艺更改通知之前不得随意
加大或减少投入量，做 好离心机操作记录。

3.2.3.7
离心机脱黏液

启动离心机， 启动完全后计时，
5
分钟关闭离心机，前后所有操作时间控制在
15
分钟以内 ，如所用时间过
少，可适当延长脱黏液时间。

3.2.3.8
离心机出料

计时
15
分钟后，
关 闭离心机，
待离心机完全停止转动后打开出离心机上盖，
用不锈钢漏勺将蜗牛肉移出到
漂洗桶中，进行下一步操作。

3.2.3.9
所有操作过程中半成品或半成品容器不 得直接接触地面，如发现盛放半成品容器洁净度不符合生
产卫生要求，必须及时更换洁净容器。升降式滚 桶、离心机操作严格按照《升降式滚筒良好操作规范》、
《离心机良好操作规范》操作，发现异常现象先 停机后报告当班生产管理人员，由当班生产管理人员做好
生产调节及设备维修与维护处理。
< br>3.2.3.6
所有操作过程中如有落地品，不允许直接使用，必须先清洗，确认后才可以使用。

3.2.4
相关记录

《升降式滚桶操作记录》

《离心机操作记录》

《初加工车间生产管理表》



3.3
漂洗

3.3.1
设备及工器具

a.
漂洗桶

3.3.2
漂洗工艺流程




3.3.3
操作要点



3.3.3.1
漂洗桶清洗




操作之前必须 先确认漂洗桶洁洁净度，如果洁净度不够或长时间未使用，必须先进行清洗消毒后才可以进
行下一步操作 。

3.3.3.2
投料