骏丰频谱水烹饪营养与卫生复习题及参考答案

2021年2月23日发(作者：泌尿疾病)
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
?
《烹饪营养与卫生》复习题
?
一 、

判断题：
（
1
分
*15
，共
15分）在正确的叙述前括号内打
?
，在
错误的叙述括号内打
?
。< br>?
1.( )
糖类物质是生命的燃料
,
是人体最重要的供热物质
.
2. ( )
加碱烹调只会使食物中的
B
族维生素少量损失
.
3. ( )
任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所
有营养物质
,
只有由多 种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到
全面营养。

4.
( )蔬菜一日三餐不能缺少，
一般成年人应吃到
500
克以上
的新鲜蔬菜。< br>
5.
( )
为了合理营养，
三类生热营养素各占总能量的比例 应是
碳水化合物约
65
％，蛋白质约
15%
，脂肪约
20%
。

6.
( )
钙是人体内最多的无机盐，
它是构成骨骼和牙齿的主要
成分。

7. ( )
鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )
蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生
吃。

9. ( )
植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )
膳食中纤维 素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳
食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )
色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体
健康。

15
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12
．
( )
为了 减少维生素的破坏损失，
不少蔬果可以彻底洗净，
消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )
维生素
E
具有维持正常视觉的功能。

14( ).
如果膳食中营养比例失调，
不但不能满足生理需要，
还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，
合理搭配、
平
衡膳食。

15. ( )
新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损
失。

二、填空题（
2
分
*15
，共
30
分）

1.
人体需要的营养素有
_________
、
________< br>、
_________
、
______
、
______
和
_______.
2.
糖
类
在
营
养
学
上
又
叫
______________,
它
可
分
为
_____
、
__________
和
________ ____
三大类。

3.
脂肪是由
_____
、
_ ______
、
_______
三种元素组成，常温下呈
液
态
的
脂
肪
习
惯
称
为
____________,< br>呈
固
体
的
脂
肪
称
为
_______ _____.
4.
营
养
学
上
常
把
蛋白
质
分
为
____________
、
_______ ____
和
___________
三类
.
5.
水
可
以
调
节
人
体
的
____________,< br>能
促
进
体
内
营
养
素
的
__ _________
、
________
和
_________
。< br>
6.
人
体
热
能
消
耗
量
的
大
小
，
主
要
取
决
于
三
个
方
面
，
即
①
______________,
②< br>____________,
③
_______________.
15 < br>烹饪营养与卫生复习题及参考答案
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7.
大豆富含蛋白质
,
含 量约为
__________;
脂肪含量也很丰富
,
约
占
_ _______.
8
家畜屠宰后
,
在储存过程中会发生
_____ _
、
______
、
_________
和
_______ __
四个阶段的变化。

9.
营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通 过
_________
和
__________
两个途径
.
10.
我们把食物在
____________
内分解为
________ __________
的
过
程
称
为
消
化
,
食
物
的
消
化
包
括
__________< br>性
消
化
和
_____________
性消化两个过程
.
11.
食物在人体内的消化过程
,
按其先后顺序可分为①
__ ______
②
_________
③
___________
三个 阶段
.
12.
我
国
规
定
食
具
实
行
“
四
过
关
”
制
度
,
“
四
过
关
”
是
指
_____________
、
_____________
、
_____________
、
______________
。

13.
实
践
表
明
人
体
缺
乏
__________
易
患
夜
盲
症
,
儿
童
缺
乏
________
将引起佝偻病
;
维生素
____
是一种抗坏血病的因子
,
具
有酸性
,
所以又称抗坏血酸
.
14.
提倡饮食多样化< br>,
食物搭配的品种愈多
,_____________
的互
补效果愈好
.
由于缺乏
__________
知识
,
不合理的膳食结构
,
饮食
习惯
,
如动物性食物的过多食入
,
挑食偏食
,
造成某些维生素的缺
乏
.
15.
在我国地区饮食习惯有
:
华北地区以
______
为主
,
华东地区的
15
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
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上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃
___ ____;
广东人讲究清鲜
,
喜
食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢
________.
16
．
三
大
致
癌
物
质
是
：
①
___________
②
__________ ___
③
__________.
三、单项选择题（将正确答案的编号
A< br>、
B
、
C
、
D
填入括号内、
1
分< br>*40
，共
40
分）

1.
谷类食品中的营养素含量最多的是（

）
。

A.
蛋白质
B.
碳水化合物
C.
维生素
D.
脂肪

2.
蔬菜、水果是下列营养素中的（

）的重要来源。

A.
蛋白质
B.
维生素
C.
脂类
D.
维生素和无机盐

3.
能用于防治甲状腺肿大
,
民间常叫“大脖子病”的是（

）
.
A.
蛋白质
B.
脂肪
C.
糖类物质
D.
含碘物质

4.
食品进入口腔就可以发生化学性消化的是
( ).
A.
蛋白质
B.
淀粉
C.
膳食纤维
D.
油脂

5.
下列营养素中不能供给热能的是
( ).
A.
维生素
B.
蛋白质
C.
脂肪
D.
葡萄糖

6.
在人体内
,
下列元素属于微量元素的是
( ).
A.
碳
B.
钙
C.
氮
D.
铁

7.
吃了下列食物不会引起食物中毒的是
( ).
A.
发芽的马铃薯
B.
新鲜红薯

C.
新鲜黄花菜
D.
红茎带皮木薯

8
．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（

）

15
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A
．煮后肉汤透明澄清， 脂肪成团聚于表面

B
．用手指压后的凹陷不能恢复，并留有明显的痕迹

C
．瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

D
．用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手

9.
蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是
（

）

A.
先洗后切
B.
大火急炒
C.
加少量碱
D.
现炒现吃

10.
脂肪可促进
( )
的吸收

A.
维生素
B.
水溶性维生素
C.
脂溶性维生素
D.
所有营养素

11.
细菌性食物中毒多发生于
( )
A.
春季
B.
秋季
C.
冬季
D.5--10
月

12.
食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是
( )
A.
感官判断
B.
化学分析
C.
仪器分析

13.
从食品卫生的角度考虑
,
炒菜用的锅应该不用下列材料中的
( )
来制造

A.
铝合金
B.
铁
C.
铜
D.
不锈钢

14.
食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染
,
这种污染属于
( )
污染

A.
生物性
B.
化学性
C.
霉变食品
D.
放射性

15.
因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于
( )
食物中毒

A.
细菌性
B.
化学性
C.
霉变食品
D.
毒蕈

15
烹饪营养与卫生复习题 及参考答案
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16.
下列各类物质中不属三大致癌物质的是（

）

A
．黄曲霉毒素
B.N
—亚硝基化合物

C.
苯并芘
D.
大肠杆菌

17.
茶叶不能存放于（

）

A.
干燥的地方
B.
密封的容器
C.
盛有饼干的铁盒中

18.
下列措施有利于防止油脂酸败的是（

）

A.
多次长时间加热
B.
时常往油脂里加入氧气

C.
盛放在无色透明的瓶子中
D.
加入适量的维生素
E
19.
冻肉的最佳解冻方法是（

）

A.
热水中浸泡
B.
流动的自来水中浸泡

C.
置于高温环境中
D.
置于常温下

20.
根据（

）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核
患者不能从事食品生产经营工作。

A.
《宪法》
B.
《民事诉讼法》

C.
《食品卫生法》
D.
《工商法
.
》

21.
下列不属于脂溶性维生素的是（

）

A.
维生素
B
族
B.
维生素
A C.
维生素
E D.
维生素
D
22.
人体内的（

）是消化食物，吸收营养物质的主要场所

A.
大肠
B.
小肠
C.
口腔
D.
胃

23.
糖类物质中，不具有甜味的是（

）

A.
单糖
B.
双糖
C.
多糖

24.
目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（

）

15
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
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A.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%
25.
日常生活中，下列中的（

）甜度最大。

A.
果糖
B.
蔗糖
C.
半乳糖
D.
麦芽糖

26.
下列蔬菜中，维生素
C
含量最多的是（

）

A.
?
苋菜
B.
大白菜
C.
辣椒
D.
西红柿

27.
下列叙述中不是食物中毒特点的是（

）

A.
有共同的饮食史
B.
直接互相传染

C.
症状相似
D.
潜伏期短、来势急剧

28.
下列饮料中，
（

）是属于生物碱饮料

A.
乳酸
B.
茶汁饮料
C.
橙汁饮料
D.
葡萄糖饮料

29.
餐具洗涤消毒的步骤顺序是（

）

A.
一刮、二洗、三冲、四消毒

B.
一洗、二刮、三冲、四消毒

C.
一冲、二刮、三洗、四消毒

D.
一冲、二洗、三刮、四消毒

30.
幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（

）

A.
煎、炸、烤
B.
蒸、炖、滑炒

C.
炖、滑炒、炸
D.
蒸、烤、熏

31.
不宜生吃的蔬菜是（

）

A.
黄瓜
B.
番茄
C.
生菜
D.
荸荠

32.
可以直接被人体吸收利用的是（

）

A.
蛋白质、脂肪、淀粉
B.
氨基酸、脂肪酸、葡萄糖

15