女性吃什么保养卵巢实验二 糖尿病人的食谱制定及评价

2021年2月23日发(作者：月经周期改变)
实验二

糖尿病病人
膳食治疗方案的制定与食谱的编制及评价

一、实验目的

根据所学营养学知识及糖尿病病人饮食特点和饮食疗法的基本原则，< br>通过为糖尿病
病人制定一日食谱，掌握糖尿病病人膳食的制订原则、计算方法和评价方法。

二、原理

(
一
)
食物交换份法与食物成分表计算法

食物交换份：将常用的食品按照所含营养素的特点 进行分类，各类食物中只要产
生
80kcal(355kJ)-90kcal
（
376kJ
）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就
是把食物的单位换成“份” ，只要产生
80kcal-90kcal
热量，就是一个交换份。

食物成分表：见实验一

(
二
)
糖尿病膳食治疗的目的

1
保护胰岛功能，
帮助病人达到并保持较 好的代谢控制，
以改善血糖、
尿糖和血脂
水平达到或接近正常，减少急、慢性并发症发 生的危险

2
维持或达到理想体重

3
供给适合病人的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。

(
三
)
糖尿病膳食治疗的原则

1
合理控制能量的摄入量

合理控制能量的摄入量是糖尿病营养治疗的首要原则。
能量的供给根据病情、
血糖、
尿糖、年龄、性别、身高、体重、活动量大小及有无并发症来确 定。能量摄入以维持或
略低于理想体重
(
标准体重
)
为宜。肥胖者体 内脂肪细胞增多、增大、导致胰岛素的敏感
性下降，故应减少能量摄入，使体重逐渐降至正常标准值的±
5%
范围内，以配合治疗。
儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者，能量摄入量可适当 增加
10%-20%
，以适应病人
的生理需要。

根据病人的体型和 体重，
根据表
2-1
估计每日能量供给量。
体重是评价能量摄入量
是 否合适的基本指标，根据体重的变化及时调整能量供给量。肥胖者应逐渐减少能量摄
入量，消瘦者应当增 加能量摄入量。肥胖或消瘦的判断方法通常采用以下方法：①病人
的实际测量体重超过理想体重的
20%
为肥胖，低于
20%
为消瘦②采用体制指数
(BMI)
值< br>来判断，
中国
18
岁以上成年人
BMI
标准见表
2- 2
，
即
BMI
值等于
18.5-23.9
为正常，
<18.5
为消瘦，
>23.9
为肥胖。

表
2-1
成年糖尿病人每日能量供给量
[kJ(kcal)/kg]




表
2-2
我国成人
BMI
评定标准

等
级

重度蛋白
质
-
能量
营养
不良

中度蛋白
质
-
能量
营养
不良

轻
度蛋白
质
-
能量
营养
不良

BMI
值
(kg/m2)

<16.0
16.0
～
17.4
17.4
～
18.4
等
级

正常

二
级
肥胖

三
级
肥胖

BMI
值
(kg/m2)

18.5
～
23.9
24.0
～
27.9
≥28.0


2
保证碳水化合物的摄入量

碳 水化合物是能量的主要来源，
若供给充足，
可以减少脂肪和蛋白的分解，
防止酮
血症。在合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的敏
感性、刺激葡萄 糖的利用、减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。但碳水化合物供
给过多会使血糖升高。从而增加胰 岛负担。碳水化合物供给能量占总能量的
50%-60%
为宜，甚至可以达到
65%< br>，但不宜超过
70%
。

食物中碳水化合物的组成不同，
血糖 升高幅度也不同，
其影响程度可以用血糖指数
(glycemic index, GI)
来衡量。

血糖指数＝食物餐后
2
小时血浆葡萄糖曲线下总面 积
/
等量葡萄糖餐后
2
小时血浆
葡萄糖曲线下总面积×
10 0%
一般而言，
血糖指数越低的食物对血糖的升高反应越小，
但是食物中糖类的含量 并
不是影响血糖指数的唯一因素，进食速度、食物中水溶性膳食纤维和脂肪的含量、胃排
空速度 、胃肠道消化功能、膳食中食物的种类及食物中是否阻碍消化道吸收的因子等都
会影响食物的血糖指数。 各类食物的血糖指数见表
2-3
。一般规律是粗粮的血糖指数低
于细粮，复合碳水化合 物低于精制糖，多种食物混合低于单一食物。故糖尿病治疗膳食
宜多采用粗粮和复合碳水化合物，食物品 种尽量多样化，少用富含精制糖的甜点，如蜂
蜜、蔗糖、麦芽糖等纯糖食品。必要时可选择木糖醇、甜叶 菊、阿斯巴糖等甜味剂代替
蔗糖。若食用水果，也应适当减少部分主食。


3
限制脂肪和胆固醇

糖尿病人因胰岛素分泌不足，体内脂肪分解加速，合 成减弱，脂质代谢紊乱。膳食
脂质摄取不当时，易引发或加重高脂血症，进一步发展会导致血管病变等糖 尿病常见并
发症。为此，膳食脂肪摄入量应适量限制，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。一般膳食脂肪
占总能量的
20%-30%
，其中饱和脂肪酸占总能量应少于
10%
，因糖 尿病人集体抗氧化
能力减弱，虽然多不饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用，也不宜过多，不
宜超过总能量的
10%
，单不饱和脂肪酸可占总能量的
10%-20%
，或者是饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比值
<1
：
1< br>：
<1
。富含饱和脂肪酸的食物主要是动
物油脂：如，猪油、牛油、奶油，但鱼 油除外；富含单不饱和脂肪酸的油脂主要有：橄
榄油、菜籽油、葵花油等各种坚果油；而植物油一般富含 多不饱和脂肪酸：如豆油、玉
米油、葵花子油等，但椰子油和棕榈油除外。

胆固醇摄 入量应少于
300mg/d
，合并高脂血症者应低于
200mg/d
。因此， 糖尿病人
应避免进食富含胆固醇的食物，如动物脑和肝、肾等动物内脏，鱼子、虾籽、蛋黄等食
物。



表
2-3
部分食物血糖指数表


4
适量的蛋白质

蛋白质供给与正常人接近，为
0.8 -1.2g/(kg
·
d),
占总能量的
10-20%
。因糖尿病病 人
糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，此时应适当增加蛋白质供应量，
成人< br>1.2-1.5 g/(kg
·
d)
，
儿童、
孕妇、
乳母、
营养不良的病人，
可供给
1.5-2.0g/(kg
·
d)< br>，
，
蛋白质可达到或高于总能量的
20%
。伴有肾功能不全时，应限蛋 白质摄入量，根据肾功
能损害程度而定，
一般为
0.5-0.8g/(kg
·
d)
。
膳食中应有
1/3
以上的蛋白质为优质蛋白质，
如瘦 肉、鱼、乳、蛋、豆制品。


5
充足的维生素

糖尿病 人因主食和水果摄入量受限制，
且体内物质代谢相对旺盛，
高血糖的渗透性
利尿作用易 引起水溶性维生素随尿液流失，较易发生维生素缺乏。糖尿病易并发神经系
统疾病，与维生素
B
1
、
B
12
不足有关；并发视网膜病变的原因之一可能是病人体内不 能
将胡萝卜素转变为维生素
A
。因此，供给足够的维生素也是糖尿病营养治疗原则之一 。
补充
B
族维生素
(
包括
B
1
、
B
2
、
PP
、
B
12
)
可改善病人的神经 系统并发症；补充维生素
C
可防止微血管病变，
供给足够的维生素
A
可以弥补病人难以将胡萝卜素转化为维生素
A
的缺陷。补充维生素
E
、维生素
C
和
β
-
胡萝卜素能加强病人体内已经减弱的抗氧化能
力。


6
合适的矿物质

血镁低的糖尿病病人容易并发视网 膜病变；
钙不足并发骨质疏松；
锌与胰岛素的分
泌活动有关，并帮助人体利用维生素< br>A
；三价铬是葡萄糖耐量因子的成分；锰可以改善
机体对葡萄糖的耐受性；锂能促进胰岛 素的合成和分泌。因此，应保证矿物质的供给量
满足机体需要，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供 给。但要限制盐的摄入，以防
止和减轻高血压、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。


7
丰富的膳食纤维

膳食纤维有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，
降血压、
降血脂和防
止便秘。水溶性膳食纤维能吸水膨胀， 吸收并延缓碳水化合物在消化道的吸收，减弱餐
后血糖的急剧升高，有助于病人的血糖控制；同时还有降 血脂的作用。非水溶性的膳食
纤维能够促进肠道蠕动，加快食物通过肠道，减少吸收，具有间接的缓解餐 后血糖和减
肥作用。但膳食纤维摄入过多又会影响矿物质的吸收。建议供给量为
20-35g/ d
，或
15-25g/1000kcal
。


8

合理的餐次与营养分型治疗

根据血糖、
尿糖升高时间和病情是否稳定等情况 ，
并结合病人的饮食习惯合理分配
餐次，至少一日
3
餐，定时、定量，可按早 午晚各占
1/3
，或
1/5
、
2/5
、
2/5的能量比例
分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的病人，可以在
3
餐之 间加餐
2-3
次。
在每日总能量摄入量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量和预防 低血糖的发生。

糖尿病膳食应因人而异，强调个体化，根据病情特点、血糖尿糖的变化，结合 血脂
水平和合并症等因素确定和调整能源物质的比例，进行膳食分型，见表
2-4
。在 不违背
营养原则的条件下，选择的食物与烹调方法应尽量顾及病人的饮食习惯。

表

2-4
糖尿病膳食分型





三、糖尿病病人膳食食谱的编制方法

(
一
)
膳食计算

1
确定全日能量供给量

根据病人的年龄、身高、体重、体力活动强度等资料，求出理想 体重、用实际测量
体重超过理想体重的百分比评价体重状态或通过计算病人的
BMI
值 并用表
2-2
评价体重
状态。然后，参考表
2-1
成年糖尿病人每日 能量供给量计算出每日能量供给量。

(1)
标准体重计算：标准体重
(kg)=
身高
(cm)-105
(2)
病人
BMI=
体重
(kg)/
身高
(m
2
)
，判断病人体重状态，参照表
2-2
或者体重超过理想体重的百分比
=(
病人实际体重
-
标准体重
)/
标准体重

×
100%
(3)
计算全日能量供给量

查表
2-1
进行计算


2
确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量

查表
2-4
糖尿病膳食分型 ，
确定碳水化合物、
蛋白质、
脂肪分别占总能量的百分比。
再依据他们的供能 系数分别是
4kcal/g
，
4kcal/g
，
9kcal/g，计算他们的供给量。

(1)
碳水化合物的供给量
(g/d)
＝
[
全日能量供给量
(kcal/d)
×碳水化合物占总能量百
分 比
]/4(kcal/g)
(2)
蛋白质的供给量
(g/d)
＝
[
全日能量供给量
(kcal/d)
×蛋白质占总能量百分比
]/
4(kcal/g)
(3)
脂肪的供给量
(g/d)
＝
[
全日能量供给量
(kcal/d)
×脂肪占总能量百分比
]/ 9(kcal/g)

3
餐次分配

根据病人饮食习惯，主食量 分成
3
餐，早午晚各占
1/3
，或
1/5
、
2/5
、
2/5
的能量
比例分配。


(
二
)
食谱内容与用量计算

计算出病人每日总能量、< br>碳水化合物、
蛋白质和脂肪供给量后，
再将其换算成食物
的用量进行配餐。
配餐步骤：

①

计算主食谷类用量
(
碳水化合物物用量
)
②

计算蔬菜用量、乳用量

③

计算肉、蛋、豆制品用量
(
蛋白质类食物
)
④

求全日烹调油用量

一般有
2
中方法计算各类食物用量和配膳。

1
食物成分表

按食物成分表中各种食物营养素含量计算食谱内容的用量。
这种 方法准确，
但繁琐，
病人在家不易操作。目前使用电脑软件配餐方便、快捷。被许多医院所采用 。

2
食物交换份法