白殿疯病实验二糖尿病人食谱制定及评价

2021年2月23日发(作者：甘露醇价格)

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实验二

糖尿病病人膳食治疗方案的制定与食谱的编制及评价

一、实验目的

根据所学营养学知识及糖尿病病人饮食特点和饮食疗法的基本原则，通过为糖尿
病病人制定一日食谱， 掌握糖尿病病人膳食的制订原则、计算方法和评价方法。

二、原理

(
一
>
食物交换份法与食物成分表计算法

食物交换份：将 常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要
产生
80kcal(355kJ> -90kcal<376kJ
）热量的食物称为一个交换份
<
一份）。简单地说，就< br>是把食物的单位换成“份”，只要产生
80kcal-90kcal
热量，就是一个交换 份。

食物成分表：见实验一

(
二
>
糖尿病膳食治疗的目的

1
保护胰岛功能，帮助病人达到并保持较好的代谢 控制，以改善血糖、尿糖和血
脂水平达到或接近正常，减少急、慢性并发症发生的危险

2
维持或达到理想体重

3
供给适合病人的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。

(
三
>
糖尿病膳食治疗的原则

1
合理控制能量的摄入量

合理控制能量的摄入量是糖尿病营养治疗的首要原则。能量的 供给根据病情、血
糖、尿糖、年龄、性别、身高、体重、活动量大小及有无并发症来确定。能量摄入以< br>维持或略低于理想体重
(
标准体重
>
为宜。肥胖者体内脂肪细胞增多、 增大、导致胰岛
素的敏感性下降，故应减少能量摄入，使体重逐渐降至正常标准值的±
5%范围内，以
配合治疗。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者，能量摄入量可适当增加
10 %-
20%
，以适应病人的生理需要。

根据病人的体型和体重，根据表2-1
估计每日能量供给量。体重是评价能量摄入
量是否合适的基本指标，根据体重的变化 及时调整能量供给量。肥胖者应逐渐减少能
量摄入量，消瘦者应当增加能量摄入量。肥胖或消瘦的判断方 法通常采用以下方法：
①病人的实际测量体重超过理想体重的
20%
为肥胖，低于20%
为消瘦②采用体制指数
(BMI>
值来判断，中国
18
岁 以上成年人
BMI
标准见表
2-2
，即
BMI
值等于
18.5-23.9
为
正常，
<18.5
为消瘦，
>23.9为肥胖。

表
2-1
成年糖尿病人每日能量供给量
[kJ(kcal>/kg]





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表
2-2
我国成人
BMI
评定标准

等级

重度蛋白质
-
能量营养不良

中度蛋白质
-
能量营养不良

轻度蛋白质
-
能量营养不良

BMI
值
(kg/m2>

<16.0
16.0
～
17.4
17.4
～
18.4
等级

正常

二级肥胖

三级肥胖

BMI
值
(kg/m2>

18.5
～
23.9
24.0
～
27.9
≥28.0


2
保证碳水化合物的摄入量

碳水化合物是能量的主要来源，若供给充足，可以减少脂肪 和蛋白的分解，防止
酮血症。在合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素
的敏感性、刺激葡萄糖的利用、减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。但碳水化
合物供给过 多会使血糖升高。从而增加胰岛负担。碳水化合物供给能量占总能量的
50%-60%
为宜，甚 至可以达到
65%
，但不宜超过
70%
。

食物中碳水化合 物的组成不同，血糖升高幅度也不同，其影响程度可以用血糖指
数
(glycemic index, GI>
来衡量。

血糖指数＝食物餐后
2
小时血浆葡 萄糖曲线下总面积
/
等量葡萄糖餐后
2
小时血
浆葡萄糖曲线下总面积 ×
100%
一般而言，血糖指数越低的食物对血糖的升高反应越小，但是食物中糖类的含量< br>并不是影响血糖指数的唯一因素，进食速度、食物中水溶性膳食纤维和脂肪的含量、
胃排空速度、 胃肠道消化功能、膳食中食物的种类及食物中是否阻碍消化道吸收的因
子等都会影响食物的血糖指数。各 类食物的血糖指数见表
2-3
。一般规律是粗粮的血糖
指数低于细粮，复合碳水化合物 低于精制糖，多种食物混合低于单一食物。故糖尿病
治疗膳食宜多采用粗粮和复合碳水化合物，食物品种 尽量多样化，少用富含精制糖的
甜点，如蜂蜜、蔗糖、麦芽糖等纯糖食品。必要时可选择木糖醇、甜叶菊 、阿斯巴糖
等甜味剂代替蔗糖。若食用水果，也应适当减少部分主食。


3
限制脂肪和胆固醇

糖尿病人因胰岛素分泌不足，体内脂肪分解加速，合成减弱，脂质 代谢紊乱。膳
食脂质摄取不当时，易引发或加重高脂血症，进一步发展会导致血管病变等糖尿病常
见并发症。为此，膳食脂肪摄入量应适量限制，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。一般膳
食脂肪占总能量的
20%-30%
，其中饱和脂肪酸占总能量应少于
10%
，因糖尿病人集体< br>抗氧化能力减弱，虽然多不饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用，也不宜
过多，不宜超 过总能量的
10%
，单不饱和脂肪酸可占总能量的
10%-20%
，或者是饱 和
脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比值
<1
：
1
：<1
。富含饱和脂肪酸的食物
主要是动物油脂：如，猪油、牛油、奶油，但鱼油除外；富含 单不饱和脂肪酸的油脂
主要有：橄榄油、菜籽油、葵花油等各种坚果油；而植物油一般富含多不饱和脂肪
酸：如豆油、玉
M
油、葵花子油等，但椰子油和棕榈油除外。

胆固 醇摄入量应少于
300mg/d
，合并高脂血症者应低于
200mg/d
。因 此，糖尿病
人应避免进食富含胆固醇的食物，如动物脑和肝、肾等动物内脏，鱼子、虾籽、蛋黄
等食物。




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表
2-3
部分食物血糖指数表


4
适量的蛋白质

蛋白 质供给与正常人接近，为
0.8-1.2g/(kg
·
d>,
占总能量的10-20%
。因糖尿病病
人糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，此时应 适当增加蛋白质供应
量，成人
1.2-1.5 g/(kg
·
d>
， 儿童、孕妇、乳母、营养不良的病人，可供给
1.5-
2.0g/(kg
·
d >
，，蛋白质可达到或高于总能量的
20%
。伴有肾功能不全时，应限蛋白质
摄入量，根据肾功能损害程度而定，一般为
0.5-0.8g/(kg
·
d>
。膳食中应有
1/3
以上的
蛋白质为优质蛋白质，如瘦肉、鱼、乳、蛋、豆制品。

5
充足的维生素


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糖尿病人因主食和水果摄入量受限 制，且体内物质代谢相对旺盛，高血糖的渗透
性利尿作用易引起水溶性维生素随尿液流失，较易发生维生 素缺乏。糖尿病易并发神
经系统疾病，与维生素
B
1
、
B
1 2
不足有关；并发视网膜病变的原因之一可能是病人体内
不能将胡萝卜素转变为维生素
A
。因此，供给足够的维生素也是糖尿病营养治疗原则
之一。补充
B
族维生素
(
包括
B
1
、
B
2
、
PP
、
B
12
>
可改善病人的神经系统并发症；补充维
生素
C
可防止微血管病变，供给足够的维生素
A
可以弥补病人难以将胡萝卜素转化为
维生素
A
的缺陷。补充维生素
E
、维生素
C
和
β< br>-
胡萝卜素能加强病人体内已经减弱的
抗氧化能力。


6
合适的矿物质

血镁低的糖尿病病人容易并发视网膜病变；钙不足并发骨质疏松；锌与 胰岛素的
分泌活动有关，并帮助人体利用维生素
A
；三价铬是葡萄糖耐量因子的成分； 锰可以
改善机体对葡萄糖的耐受性；锂能促进胰岛素的合成和分泌。因此，应保证矿物质的
供给 量满足机体需要，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。但要限制盐的摄
入，以防止和减轻高血压 、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。


7
丰富的膳食纤维

膳食纤维有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，降血压 、降血脂和
防止便秘。水溶性膳食纤维能吸水膨胀，吸收并延缓碳水化合物在消化道的吸收，减
弱餐后血糖的急剧升高，有助于病人的血糖控制；同时还有降血脂的作用。非水溶性
的膳食纤维能够促进 肠道蠕动，加快食物通过肠道，减少吸收，具有间接的缓解餐后
血糖和减肥作用。但膳食纤维摄入过多又 会影响矿物质的吸收。建议供给量为
20-
35g/d
，或
15-25g/1 000kcal
。


8
合理的餐次与营养分型治疗
根据血糖、尿糖升高时间和病情是否稳定等情况，并结合病人的饮食习惯合理分
配餐次，至少一日< br>3
餐，定时、定量，可按早午晚各占
1/3
，或
1/5
、2/5
、
2/5
的能量比
例分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血 糖的病人，可以在
3
餐之间加餐
2-3
次。在每日总能量摄入量范围内，适当 增加餐次有利于改善糖耐量和预防低血糖的发
生。

糖尿病膳食应因人而异，强调个体 化，根据病情特点、血糖尿糖的变化，结合血
脂水平和合并症等因素确定和调整能源物质的比例，进行膳 食分型，见表
2-4
。在不违
背营养原则的条件下，选择的食物与烹调方法应尽量顾及 病人的饮食习惯。

表
2-4
糖尿病膳食分型





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三、糖尿病病人膳食食谱的编制方法

(
一
>
膳食计算

1
确定全日能量供给量

根据病人的年龄、身高、体重、体力活动强度等资料，求出理想 体重、用实际测
量体重超过理想体重的百分比评价体重状态或通过计算病人的
BMI
值 并用表
2-2
评价
体重状态。然后，参考表
2-1
成年糖尿病人每日 能量供给量计算出每日能量供给量。

(1>
标准体重计算：标准体重
(kg>=
身高
(cm>-105
(2>
病人
BMI=
体重
(kg>/
身高
(m
2
>
，判断病人体重状态，参照表
2-2
或者体重超过理想体重的百分比
=(
病人实际体重
-
标准体重
>/
标准体重×
100%
(3>
计算全日能量供给量查表
2-1
进行计算


2
确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量

查表
2-4
糖 尿病膳食分型，确定碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的百分
比。再依据他们的供能系数分别是< br>4kcal/g
，
4kcal/g
，
9kcal/g
，计算他 们的供给量。

(1>
碳水化合物的供给量
(g/d>
＝
[
全日能量供给量
(kcal/d>
×碳水化合物占总能量
百分比
] /4(kcal/g>

(2>
蛋白质的供给量
(g/d>
＝[
全日能量供给量
(kcal/d>
×蛋白质占总能量百分比
]/
4(kcal/g>

(3>
脂肪的供给量
(g/d>
＝
[
全日能量供给量
(kcal/d>
×脂肪占总能量百分比
]/
9(kcal/g>


3
餐次分配

根据病人 饮食习惯，主食量分成
3
餐，早午晚各占
1/3
，或
1/5
、
2/5
、
2/5
的能量
比例分配。


(
二
>
食谱内容与用量计算

计算出病人每日总能量、碳 水化合物、蛋白质和脂肪供给量后，再将其换算成食
物的用量进行配餐。

配餐步骤：

①计算主食谷类用量
(
碳水化合物物用量
>
②计算蔬菜用量、乳用量

③计算肉、蛋、豆制品用量
(
蛋白质类食物
>
④求全日烹调油用量

一般有
2
中方法计算各类食物用量和配膳。

1
食物成分表