甲状腺炎治疗方法淀粉复习资料

2021年2月23日发(作者：北京隆胸多少钱)
一、名词解释
1
、葡萄糖浆
:
淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的 混合糖浆，称为葡
萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、
糊精。
DE
值在
20
—
80
之间。

2
、织纹特性
:
淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶
弹性等称为织纹特性。

3
、脱支酶
:
是水解淀粉和糖元分子中α
-1
，
6
键的酶，又分成支链淀粉
酶和异淀粉酶两种。

4
、淀粉回生速率
:
淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从
95
℃冷却至
50
℃
后黏度的增加来表示。

5
、异构化糖浆
:
葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄
糖的混合物。

6
、糊化温度
:
淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。< br>糊化温度不是指某一个确定的温度，
而是指从糊化开始温度到糊化完成
温度的一定范围。

7
、液化
:
淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使 停止搅
拌，淀粉也不会沉淀。糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体
结构变成淀粉链间 交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温
作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体 ，这就是液化。

8
、不可逆润胀
:
淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为
不可逆润胀。

9
、葡萄糖的复合反应
:
淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成
二糖、三糖和其它较高分子的 低聚糖等，这种反应称为复合反应。复合
反应却是可逆的，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。

10
、偏光十字
:
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀< br>粉颗粒分成
4
个白色的区域称为偏光十字

11
、糖化度
:
淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常< br>用
DE
值表示。

12
、脐
:
在显微镜下 细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称
轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做 脐。

13
、谷朊粉
:
主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含 量为
75%-85%
，
脂肪含量为
1.0%-1.25%
，蛋白质为 高分子亲水化合物，当水分子与蛋白
质的亲水基团互相作用时就形成水化物

14
、聚合度
:
组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为< br>聚合度，以
DP
表示。

15
、逆流浸泡法
: 又叫扩散法。一般是把若干个浸泡桶、泵和管道串联
起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸 泡罐组，进行多桶串联
逆流浸泡。浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自
身 循环，一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液（新酸）与
浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉 米接触，而新入罐的玉米与即将排
出的浸泡液接触。

16
、
膨胀能力
:
将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热
3 0
分钟，
然后离心，
膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。淀粉膨胀后沉淀 颗粒
的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。

17
、轮纹结构
:
在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细
纹，称轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相 似。

18
、可逆润胀
:
淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状 态，淀粉粒能
缩回至原来大小的称为可逆润胀。

19
、糊化
: < br>将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互
相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停 止搅拌，也不会发生沉淀，称为
淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊化

20
、淀粉回生
;
稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不< br>溶性的白色沉淀，
而将浓的淀粉分散液冷却，
可迅速形成有弹性的胶体，
这种现 象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。因此回生是指淀粉
基质从溶解、
分散成无定型游离 状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现
象。

21
、淀粉糖浆
: < br>淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖
化的产物则由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊 精等组成，称为淀粉糖浆

22
、淀粉糖
:
通常把利用淀粉为原料生产的糖品统称淀粉糖。

23
、消色点
:
淀粉液化作用的主要产物是糊精，随水解继续进行，糊精
由大逐渐变小，
淀粉遇碘的颜 色反应也由开始的蓝色逐渐转变为紫、
红、
棕色，当小到一定程度时，遇碘不再变色。称为消色 点。

24
、全糖
:
全糖是淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化 后浓缩干燥，
不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。

二、填空题

1
、淀粉的分子式为（
C6H10O5
）
n
2
、
直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法主要有
（络合结晶法
)
(
水浸法）
、
分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法。

3
、淀粉的组分包括直链淀粉、中间级组分和（支链淀粉）。

4
、谷物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。

5
、淀粉颗粒形状主要有圆形、多角形和（卵形）。

6
、糊化开始温度和糊化完成温度相差约（
10
）℃。

7
、淀粉颗粒的化学组成主要包括（脂类）、水分、蛋白质、磷及灰分。

8
、淀粉乳的脱水主要采用（离心）方法。

9
、玉米淀粉生产过程中，浸泡的方法主要有静止法和（逆流法）。

10
、玉米淀粉生产中的最关键问题是（如何去除脂肪）。

11
、淀粉水解的基本方法有酸解法、双酶和（酸酶结合法）法。

12、淀粉水解产物按照不同的转化程度分为低转化糖浆、高转化糖浆和
（中）转化糖浆。

13
、淀粉糖化液进行精制时，采用（活性炭）和骨炭进行脱色。

14、工业生产的葡萄糖主要包括含水α－葡萄糖、无水α－葡萄糖、全
糖和（无水β－葡萄糖）。
三、判断题

（

×

）
1
、淀粉颗粒只有单粒、复粒和半复粒。

（

√

）
2
、玉米淀粉颗粒偏光十字在接近颗粒中心位置。

（

×

）
3
、酸在糖化过程中是一种催化剂，淀粉水解速度与酸的 用
量多少直接有关，盐酸用量越少，淀粉乳中
H+
离子浓度越低，水解速度
越 快。

（

√

）
4
、粉质玉米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。

（

×

）
5
、淀粉颗粒水分与周围空气中的 水分呈平衡状态存在，大
气相对湿度（
RH
）降低，空气干燥，淀粉就失水；相对湿度 增高，空气
潮湿，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。

（

×

）
1
、在玉米、高粱、马铃薯、木薯和小麦淀粉颗粒中，玉米淀
粉的偏光十字最明显。

（

√

）
2< br>、淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解越容易，水解液中
葡萄糖纯度越高，糖液色泽也就越浅。 反之，淀粉乳浓度越高，则有利
于葡萄糖的复合和分解反应，使糖液纯度降低，色泽加深。

（

√

）
3
、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨 胀淀粉粒的碎片、水合
淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。

（

×

）
4
、淀粉遇碘的呈色反应本质是化学反应。

（

√

）
5
、淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些 微晶束排列成放射状，
看似一个同心环状结构。

四、单项选择题

（
D
）
1
、淀粉的基本构成单位是
____
。

A、
D
—呋喃葡萄糖；
B
、
L
—吡喃葡萄糖；
C
、
L
—呋喃葡萄糖；
D
、
D
—吡
喃葡萄糖 。

（
C
）
2
、下列淀粉中回生速率最慢的是
____
。

A
、根茎类淀粉；
B
、普通谷类淀粉；
C
、蜡质玉米淀粉；
D
块茎类淀粉。

（
A
）
3
、天然淀粉中以
____
淀粉糊透明度最佳。

A
、马铃薯；
B
、木薯；
C
、蜡质玉米；
D
小麦 。

（
A
）
4
、直链淀粉是由葡萄糖基单位通过下 列
____
糖苷键连接而成
的。

A
、α—
1,4
；
B
、α—
1,6
；
C
、α—
1,4和α—
1,6
；
D
、α—
1,3
。

（
A
）
5
、玉米颗粒按成分及用途分为
____
。

A
、高淀粉玉米、高赖氨酸玉米、高油玉米、蜡质玉米（糯玉米）等多
种；
B
、 普通玉米、蜡质玉米（糯玉米）；
C
、硬粒型、马齿型、粉质型；
D
、硬粒型 、粉质型。

（
A
）
6
、
____
水解淀粉是从分子内部进行的，属于内酶。

A
、α
-
淀粉酶；
B
、葡萄糖淀粉酶；
C
、β—淀粉酶；
D
、脱支酶。

（
A
）
7
、葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成
____
。

A
、
5-
羟甲基糠醛；
B
、
5-
羟甲基糠酸；
C< br>、
5-
羟甲基糠醚；
D
、
5-
羟甲基
糠羧。

（
B
）
8
、
玉米淀粉生产过程中，淀粉与麸质的分离方法主要是
____
。

A
、离心分离法；< br>B
、离心分离法、气流浮选法、流槽分离；
C
、气流浮
选法；
D
、流槽分离。

（
B
）
9
、世界上生产高果糖浆的主要原料是
____
。
甘薯；
B
、玉米；
C
、马铃薯；
D
、小麦。

（
C
）
1
、下列叙述中，不属于淀粉酶的是
____
。

A
、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖异构酶；
B
、葡萄
糖 异构酶、麦芽低聚糖生成酶；
C
、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶、
6
—磷 酸葡萄糖激酶；
D
、真菌α
-
淀粉酶、脱支酶。

（
C
）
2
、支链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列
_ ___
糖苷键连接而成
的。

A
、α—
1,4
；< br>B
、α—
1,6
；
C
、α—
1,4
和α—< br>1,6
；
D
、α—
1,3
。

（
C
）
3
、在各种淀粉中，膨胀能力最大的是
____
。
A
、玉米；
B
、小麦；
C
、马铃薯；
D
甘薯。

（
C
）
4
、淀粉主要含在
____
的细胞中。

A、皮层；
B
、糊粉层；
C
、胚乳；
D
、胚。

（
B
）
5
、玉米通过加工可获取五种主要成分，其中主产品 是
____
。