营养与食品学第三章

2021年2月20日发(作者：倍爱牌蜂胶软胶囊)

第三章


各类食品的营养价值

1
食品按性质和来源分为三类

动物性食品

植物性食品

各类食品的制品（油、糖、酒、糕点等）

2
食品的营养价值是指某种食品所含营养素的能量满足人体营养需要的程度


第一节


食品营养价值的评定及意义

食品营养价值的评定


1

营养素的种类及含量

：食品种所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高

2

营养素质量：质和量同等重要

?


蛋白质优劣体现：氨基酸组成及可被消化利用的程度

?

脂肪的优劣体现：脂肪酸的组成及脂溶性的维生素的含量等

3

营养质量指数
(index of nutrition quality, INQ)
?

P101
：表
3
－
1


?

INQ
＝营养素密度
/
能量密度＝（某营养素含量12.8/
该营养素提供能量
75
）
/
（所产生能量
653/
能量供给量标准
10042
）＝
2.63
?
< br>（
1
）
INQ
＝
1,
该营养素与能量含量达到平衡；

?

（
2
）
INQ
＞
1,该营养素的供给量高于能量的供给量；

?

（
3
）

INQ
＜
1,
该营养素的供给少于能量的供给。

鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的
INQ
值


?
?
㏒?
?
?
琰茞
?
?
?
热能

(kJ)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准

100g
鸡蛋

INQ
100g
大米

INQ
100g
大豆

INQ
10042
653

1456

1502
蛋白质

(g)
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13
视黄醇

(
μ
g)
800
194
3.73
—

—

37
0.31
硫胺素

(mg)
1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96
核黄素

(mg)
1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96

第二节



各类食品的营养价值

一




谷类


1

谷类的营养成分


纤
维
素
、
半
纤
维
素
组
成
－
含
较
高
灰
分
和
脂
肪

磷
、
V
B
、
无
机
盐

大
量
的
淀
粉
、
一
定
量
的
蛋
白
质
，
周
围
高
于
中
央

富含脂肪、
蛋白质、
无机盐、
VB
、

VE
，加工时易与胚乳分离而丢失




2
谷类营养成分：

（
1
）蛋白质：
7.5
－
15
％，但谷类食品的蛋白质营养价值低于动物性食品，原因是赖氨酸含量低（改
变的办法：用赖氨酸强化大米；基因调控，改良品种）

（
2
）碳水化合物： 主要为淀粉（
70
％）－是人类最理想，最经济的能量来源

?

支链淀粉：不溶于水，不易消化－－糯米

?

直链淀粉：易溶于水，易消化，血糖升高的幅度小－－较理想的淀粉

（
3
）脂肪：含量较低


?

米糠中－－提取米糠油、谷维素、谷固醇

?

玉米小麦胚芽中－－ 提取胚芽油－－
80
％为不饱和脂肪酸，其中
60
％为亚油酸，具有降低血清 胆
固醇、防止动脉粥样硬化作用

（
4
）矿物质：主要是钙、磷－－多以植酸盐形式存在－－吸收较差

（
5
）维生素：
VB
族重要来源，分布在糊粉层、胚芽，加工越精，保留越 少。

几种谷类的蛋白质组成（
%
）

谷物

大米

小麦

玉米

高粱

白蛋白

5
3
～
5
4
1
～
8
球蛋白

10
6
～
10
2
1
～
8
醇溶蛋白

5
40
～
50
50
～
55
50
～
60
谷蛋白

80
30
～
40
30
～
45
32
二


大豆及其制品

1
豆类
:
?

大豆：黄豆、黑豆、青豆

?

其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等

2
大豆的营养价值：

（
1
）大豆的营养成分：

?

蛋白质：

?

35
－
40
％，

?

氨基酸组成接近人体的需要（见表
3
－
3
）
，

?

所以大豆蛋白为优质蛋白

（
2
）脂肪：

?

15
－
20
％，不饱和脂肪酸占
85
％，以亚油酸最高为
50
％

?

含有磷脂

?

含有较强抗氧化能力的
VE
?

（
3
）碳水化合物

?

淀粉、蔗糖

?

棉子糖、水苏糖－不能被消化利用－－
CO2
＋
NH3
－－腹胀

?

（
4
）
Ca
、
VB1
、
VB2
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（
g/100g
蛋白质）

必需氨基酸

异亮氨酸

亮氨酸

赖氨酸

蛋氨酸＋胱氨酸

苯丙氨酸＋酪氨酸

WHO
建议氨基酸构成比

4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
鸡蛋

4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
大豆

5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
绿豆

4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
?

富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸




























































苏氨酸

色氨酸

纈氨酸


4.0
1.0
5.0
4.5
1.7
5.4
4.0
1.3
4.9
3.6
1.1
5.5
3

大豆中的抗营养因素

?

蛋白酶抑制剂（
protease inhibitor, PI
）


?

妨碍蛋白质的吸收
—
对动物的生长有抑制作用

?

可加热破坏之

?

又具有抑制肿瘤和抗氧化作用



?

豆腥味

?

脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类

?

可加热除去之

?

胀气因子
(flatus-producing factor)

?

水苏糖

?

棉籽糖


?

在肠道微生物作用下产生气体

?

可被双歧杆菌利用
—
部分替代蔗糖用于清凉饮料
/
酸奶等

?

植酸

:
可与金属离子等结合影响其吸收

?

皂甙
/
异黄酮


?


植物红细胞凝集素

?

(
二
)
几种豆制品每
100g
中主要营养素含量


蛋白质
(g)
脂肪
(g)

0.7
3.7
—

1.6
0.1
碳水化合物
(g)

视黄醇当量
(
μ
g)

硫胺素
(mg)

核黄素
(mg)

抗坏血酸
(mg)

1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—

—

5
3
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
豆


浆

1.8
豆


腐

8.1
豆


豉

24.1
黄豆芽

4.5
绿豆芽

2.1
三


蔬菜、水果类

（一）碳水化合物

?

1
糖：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯、柑桔、葡萄

?

2
淀粉：土豆、藕

?

3
纤维、半纤维、木质素、果胶－在体内不参与代谢，但：

?

可以促进肠蠕动而利于通便

?

减少或阻止胆固醇等物质吸收

（二）维生素

?

1
新鲜蔬菜、水果是
VC
、胡萝卜素、
VB2
、叶酸的重 要来源

?

2
深色蔬菜含
VC
比浅色蔬菜多

?

3
叶类蔬菜含
VC
比瓜菜高

?

4
胡萝卜素在红黄绿色蔬菜中含量多

常见蔬菜每
100g
中三种维生素的含量



柿子椒

花菜

苋菜

冬苋菜

菠菜

冬瓜

南瓜

胡萝卜


维生素
C(mg)
胡萝卜素
(
μ
g)
核黄素
(mg)
72
340
0.03
61
30
0.08
47
2100
0.21
20
6950
0.05
32
487
0.11
18
80
0.01
8
890
0.04
16
4010
0.04
常见水果中三种维生素的含量
(/100g)


维生素
C(mg)
核黄素
(mg)
（三）矿物质

?

1
绿色蔬菜（菠菜、苋菜、雪理蕻、油菜）含钙多

?

2
含草酸多的蔬菜在开水中烫一下去除草酸，则有利于钙、铁的吸收

几种蔬菜中钙和草酸含量
(mg/100g)

蔬菜名称

大蕹菜

芋禾杆

厚皮菜

苋


菜

圆叶菠菜

折耳菜

钙

224
40
64
359
102
121
草酸

691
298
471
1142
606
1150
鲜枣

243
0.09
猕猴桃


柑

62
130
0.02
28
890
0.04
桔

19
520
0.03
芒果

23
8050
0.04
苹果

4
20
0.02
葡萄

25
50
0.02
桃

7
20
0.03
草莓

47
30
0.03
胡萝卜素
(
μ
g)
240
（四）芳香物质、有机酸、色素

?

构成食物的色香味－－刺激感观、增进食欲、利于消化

（五）其他：

?

1
萝卜－－淀粉酶－－生食助消化

?

2
苹果、洋葱、西红柿－－类黄酮－天然抗氧化剂

?

3
苦瓜、南瓜－降血糖

?

4
野果－富含
VC
等

四

畜、禽、鱼类

（一）畜肉类的营养价值（猪、牛、羊等）－－红色肉类

?

1
蛋白质




?

含有充足的人体所必需的氨基酸－－为利用率高的优质蛋白质

?

含有非蛋白含氮浸出物－－肉味鲜美的原因

?

2
脂肪：以饱和脂肪酸为主

?

3
碳水化合物：极少

?

4
矿物质：含铁、磷较多

?

5
维生素：肉含
VB
族、肝含
V
A
、
VB2
猪肉及内脏主要营养素含量（每
100g
可食部）



蛋白质

(g)

脂肪

(g)

钙

(g)

铁
(g)

视黄醇当量

(
μ
g)

VitB1(mg)
VitB2(mg)
胆固醇

(mg)

瘦肉

猪心

猪肝

猪肾

猪脑

20.3
16.6
19.3
15.4
10.8

6.2
5.3
3.8
3.2
9.8

6
12
6
12
30

3.0
4.3
22.6
6.1
1.9

44
13
4972
41
—

0.54
0.19
0.21
0.31
0.11

0.10
0.48
2.08
1.14
0.19

79
151
288
354
2571



（二）禽肉的营养价值

?

鸡鸭鸽－白肉类

?

1
蛋白质氨基酸组成接近人体的需要

?

含氮浸出物多－－鲜美

?

2
脂肪含量较低。
20
％为亚油酸

鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每
100g
可食部）


食物名称


鸡

鸡肝

鸡肫

鸭

鸭肝

鸭肫

鹅

蛋白质

(g)

19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
脂肪

(g)

9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3
视
黄
醇
当
硫胺素

量
(
μ
g)

48
10410
36
52
1040
6
42
23
(mg)

0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03
核黄素

(mg)

0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17
钙
(mg)

9
7
7
6
18
12
4
109
铁
(mg)

1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2
胆固醇

(mg)

106
356
174
94
341
135
74
198
炸鸡
(
肯德基
)
20.3

（三）鱼类的营养价值

?

为白色肉类

?

1
蛋白质：含量多且更易吸收

?

含氮浸出物多为胶原、粘蛋白－－鱼冻

?

2
脂肪

?

含量极少，且
80
％为不饱和脂肪酸

?

二十碳 五烯酸（
EPA
）
、二十二碳六烯酸（
DHA
）－－降血脂，防治动 脉粥样硬化

?

但鱼子的胆固醇含量较高

?

3
矿物质：
P
、
Ca
、
I2
?

4
维生素：
VB2
、
V
AD
丸

五

奶及奶制品

?

1
奶类是一种营养成分齐全、组成比例 适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生
幼子生长发育的全部需要

?

2
其中牛奶最为普遍

?

3
牛乳：

?

蛋白质含量高于人

?

乳糖含量低于人（代替母乳时增加甜度）

?

（一）奶的营养价值
1
蛋白质（
3.0
％）
：属优质蛋白

?

酪蛋白：结合蛋白（与钙磷结合）

?

乳清蛋白：属热敏性蛋白，对酪蛋白有保护作用，但含量低

?

乳球蛋白：与机体免疫有关

?

2
脂肪：

?

短链脂肪酸含量较高－－是乳脂肪风味良好及易消化的原因

?

亚油酸、亚麻酸

?

卵磷脂、胆固醇等