迷迭香综述

2021年2月19日发(作者：怎么样去除痘印)
2012/6/10




杨明亮

天然抗氧化剂迷迭香在油脂中的发展和应用


摘要

< br>随着生活的不断进步和提高，
人们越来越对化学合成的食品添加剂担心和
害怕，
同时渴望食用更加天然无毒副作用的食品添加剂。
而
迷迭香是目前抗天然
抗氧化剂中最 具前途和价值的抗氧化剂之一，
成为未来添加剂开发的最佳选择之
一


关键词



迷迭香

抗氧化

油脂



Natural
antioxidant
rosemary
oil
in
the
developme
nt
and
application

Abstract





With
the
improvement
of
life
and
improve,
people
are
becomin
g
more
and
more
of
the
chemical
synthesis
of
food
additives
worry
and
fear,
and
desire
to
eat
more
natural
non-toxic
side
effects
of
food
additives.
And
ro
semary
is
the
resistance
to
natural
antioxidant
most
in
the
future
and
the
value

of
one
of
antioxidants,
become
the
best
choice
of
the
future
development
of
additives

Keywords



Rosemary
antioxidant
grease


油脂作为人们生活必 不可少的食品之一，
在常温条件下会运输储存过程中会发生
光诱导自动氧化，产生自由基，它是 一个链式反应

，最终产生过氧化物和一些
醛酮等有刺激气味等物质同时是营养价值降 低，
不适合人体使用，
目前主要使用
抗氧化剂有
BHA
、
B HT /TBHQ
等但这些合成抗氧化剂对人体有一定的副作用
【
1
】
迷迭香是一种天然抗氧化剂，
避免了副作用，
同时具有高效、
耐热、
广谱的 优点。
它具有无毒、高效、耐高温等优点，是一种优良的天然抗氧化剂。迷迭香抗氧化
剂分为水 溶性成分和脂溶性成分两种。水溶性成分主要是极性较高的迷迭香酸
等，
脂溶性成分主要是极性 较低的鼠尾草酸和鼠尾草酚
【
2
】
，
其中以鼠尾草酸活性
【
3
】
。
【
4
、
5
】
【
6
】
最高
迷迭香抗氧化剂具有明显的抗氧化
、
抗肿瘤
、
抗艾滋病毒
【
7
】
及抗
微生物
【
8
】< br>等活性。

（一）迷迭香简介

迷迭香
（
Rosem ary
）
为唇形科常绿灌木，
拉丁学名
Rosmarinus officinalis
L
。
高可达
2
米。茎及老枝圆柱形，皮层 暗灰色，幼枝四棱形，密被白色星状细绒毛。
叶片发散松树香味，
自古即被视为可增强记忆的药 草。
迷迭香的原生地为环地中
海沿岸地区，广泛生长于西班牙、法国、意大利、突尼斯、摩洛哥 和土耳其等欧
洲及其毗邻的北非诸国。
在美国温暖地区和英国广泛栽培于花园。
目前栽 培以南
欧最多
【
9
】
。迷迭香含油量高，可利用部位
:叶、花、茎。迷迭香富含挥发性精油，
已广泛用于食用香料、食品、日用化工和医药产品等领域，主 要为化妆品、香水
的原料及沙司、肉、禽、饮料等的调味料，在医药上迷迭香精油被用作抗菌剂、
利胆剂、
止痛剂等
【
10
】
，
此外迷迭香精油已用于开发 杀虫剂。
1976
年南京中山植
物园从加拿大、
1981
年，中科 院植物研究所作为香料成功，目前在我国广西、云
南、贵州、新疆和北京等地都有种植
【
11
】
。目前对于迷迭香的开发利用，主要集
中在迷迭香有效成分的提取。

（二）迷迭香的有效成分

不同地方的迷迭香成分有所差异，
主要包括迷迭香 油和迷迭香抗氧化剂。
迷迭香
含有单萜、倍半菇、二萜、三萜、黄酮、脂肪酸、多支链烷烃、靴 质及氨基酸等
多种化学成份。
目前已从迷迭香根中分离鉴定出了
5
种二菇和二 萜类化合物
;
从茎
叶中分离并鉴定出了
29
个黄酮类化合物，
12
种二萜酚类化合物，
3
种二萜类化合
物
【
12】
。
将迷迭香的花和叶用乙醇提取，
可获得其主要抗氧化物，
包括迷迭香 酚、
表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香酸、迷迭香二酚、鼠尾草酚、鼠尾草酸等。这
些都是有邻 酚结构的二萜酚类物质，
具有二酚双萜的活性部位迷迭香中的双酚类
二萜是高效抗氧化物质，其 不容易挥发，具有良好的热稳定性。有研究显示
:
在
高度密封的条件下，
将迷 迭香的抽提物在
204
℃下加热
18h
，
或在
260 ℃下加热
lh
，
其活性都不受影响
;
将迷迭香的抽提物暴露在空 气中，
于
204
℃下加热，
其抗氧化
活力在半小时后仍能保留
83%
，
1h
后能保留
74%
【
13
】
。由于鼠尾草酚、迷迭香酚和
迷迭香双醛等成分具有较强抗氧化的功能
,
延缓其氧化。实验证明

在大豆油、
花生油、
棕桐油
< br>、
菜籽油和猪油中
,
具有很强的能力
【
14
】
。
特别在大豆油

猪油

其
抗氧化能力是人工合成抗氧化剂
BHA
的
2
一
4
倍。在猪油中添加
,
迷迭香比茶多
酚其有明显的优势
1
一
2
倍
,60
℃条件下
,
在花生油

、
棕搁油

中
,
迷迭香抗氧
化剂与茶多酚的抗氧化效能相等
,
但在
120
℃高温条件时
,
迷迭香则表出更强

的抗氧化能力
,
并具有很好的可溶性及稳定性王文中

和王颖也研 究了迷迭香抗
【
15
】
【
16
】
氧化剂对方便面和 袋装食品的影响
，
目前日本味之素公司研制的一种食用油
,
就是采用
VE
和迷迭香提取物作为抗氧化剂
【
17
】< br>也有缺点虽然鼠尾草酸和鼠尾草
酚是迷迭香提取物中的主要成分，
但它们在有机溶剂中很 不稳定，
容易发生降解
【
18
】
Schwarz
和
Cavalier
【
19
】
等人研究了鼠尾草酸在甲醇溶液中转化情况，发现 鼠
尾草酸在甲醇溶液中随着时间的延长，
首先转化为鼠尾草酚，
然后鼠尾草酚会进一步降解，形成迷迭香酚、

表迷迭香酚及
7
－甲基表迷迭香酚，从而使提取物
的抗氧化性降低

（三）迷迭香抗氧化机理
【
20
】

根据众多文献其机理如下：

（
1
）猝灭单重态氧

破坏单线态的氧抑制光氧化的进行

（
2
）
吸收自由基

脂类是一个自由基链式反应，
抗氧化剂提供还原氢给游离基，
形成稳定化合物

(3)
螯合金属离子和有机酸增效协同作用

通过与金属离子螯合，降低 金属离
子浓度，进而减少对油脂的催化，并同时与有机酸增效协同起到抗氧化作用

（四）

迷迭香抗氧化剂的提取与分离

目前迷迭香的制取方法很多，主要

一、有溶剂萃取法

合物在溶剂 中的“相似相溶

原理进行的。金坚敏
【
21
】
用丙酮等有机 溶溶剂与
迷迭香混合，提取，浓缩得浸膏，水蒸气蒸馏浸膏即得迷迭香精油和残留物，用
乙醇溶 解残留物，经冷冻分离、过滤，得到上层清液和沉淀物，并分别利用活性
炭进行脱色处理。
该法 将迷迭香抗氧化剂分为水溶性成分和脂溶性成分，
得率约
为
10
％。

二、超临界流体萃取

乐振窍等
【
22
】利用水蒸气蒸馏提取迷迭香精油后的残渣，
通过超临界
C02
提取
残渣中 的抗氧化有效成分，
结果发现：
在压力
40MPa
、
温度
8 0
℃、
萃取时间
2
．
5h
的状况下可以达到较好的得率和有 效成分含量，产品总得率为
7
．
2
％，鼠尾草
酸含量
32< br>％，鼠尾草酚含量
8
．
1
％，产品呈粉末状、气味淡，有利于工业化生
产和应用。潘利明等
【
39
】
研究了超临界
C02
流体萃取迷迭香二萜酚类成分的工艺
条件，经研究表明：超临界
C02
萃取的最佳工艺 条件为：压力
20MPa
，夹带剂为
95
％的乙醇，萃取温度为
30
℃，萃取时间
1h
，夹带剂加入量
600mL
，
C02流量为
30L
／
h
。二萜酚类成分的提取率达到
3
．< br>719
％，萃取物杂质较少。这是最安全
的生产方法。

三、过热水萃取法

Basile
等
【
23
】用过热水对迷迭香原料进行提取，认为过热水能从迷迭香中
快速提取含氧化合物，提取得率高于水蒸 气蒸馏法。用水温大于
100
℃的水进
行提取，有机物在过热水中的溶解远大于室温时 的水。此工艺虽然需要大量的
水，但是不要求水气化，热量大部分能够循环使用，能耗成本很有竞争力。

四、结晶法

结晶法的提取工艺流程通常分为
3
部分，< br>即：
精油提取工序、
抗氧化剂粗体
工序
(
浸提、浓缩、、结晶 、过滤
)
和抗氧化剂精提工序
(
溶解、脱色、浓缩、结
【
2 4
】
晶、
干燥
)
。
李海涛等
通过二阶段结晶法从水 蒸气蒸馏迷迭香精油后的残渣中
提取抗氧化剂，
在粗提工序和精提工序中得到的产物分别是一种 略带迷迭香气味
的黄绿色细颗粒状晶体和一种略带迷迭香气味的淡黄色粉末状固体，
抗氧化剂的
最终提取率为
4
～
1
．
5
％。

其中张海涛、张文成、郑仁娟利用响应面法对“二步法”中影响超临界
CO2
流体萃取迷迭香抗 氧化剂的因素进行了优化
【
25
】
，得到了较佳的工艺参数，为迷
迭 香的提取提供了参考。除此之外，黄纪念、屠鹏飞、蔡同一
【
26
】
采用正交 试验
设计，
以两级萃取物中主要抗氧化活性成分鼠尾草酸含量作为考察指标，
对影响< br>超临界
CO2
萃取鼠尾酸工艺进行了研究。

一般迷迭香抗氧化剂在油脂中的添加量是
0. 02 %
～
0. 04 %
。对于油脂中使
用迷迭香抗氧化剂的研究报道较多

,
几乎所有关于迷迭香提取方法的实验

,
都同
时做其抗氧化性能的实验

,
有的还对其中的单一主 要成分与合成抗氧化剂做了
对比实验。
其中毛绍春、
李竹英对花生油中迷迭香的添加量 对油过氧化值的影响，
并最终确定了其最佳添加量
0.0
2
℅

~
0.0
3
℅
.
同时也表明结果表明

,
迷迭香中鼠
尾草酸
(CA)
的抗氧化性能约为
BHA
和
BHT
的

7
倍

,
但仅为

TBHQ
的一半。
若以迷迭香中甲基鼠尾草酸
(MCA)
的抗氧化性能参照为

0 ,
则

CA
为

1. 0
【
27
】
鼠
尾草酚
(CAR)
为

0.
4
、

甲氧基迷迭香酚
(MR)
为
0.
52
。王夺元等
【
28
】
研究表明

,
在迷迭香中

,
对单重态氧猝灭作用最强的是
MR ,
它比
CAR
大
3
倍

,
比
BHT
大
5
倍。王文中
【
29
】
]
提出

,
迷迭香抗氧化剂能清除自由基

,
猝灭单重态氧

,
可与风行
于市的超氧化歧化酶
(SOD)
媲美

,
而且它克服了

SOD
酶类化学性质不稳定的缺
点

,
能耐

190
～
240
℃

的高温。
许多研究者还研究了 迷迭香和其它抗氧化剂的协
同作用和其中的增强剂。
例如

Houlihan
等
【
30
】
研究了迷迭香和

VE
以及棕榈酸
酯的混合物

,
它作为抗氧化剂的配方

,
其协同作用比任何一个单一组分的抗氧化
效果更好

,
甚至在有金属和无机物存在时

,
亦能发挥有效的抗氧化作用。屠 鹏飞
等
【
31
】
报道了国外迷迭香抗氧化剂在食品工业中的广泛应用

,
如鱼类、

油炸食品、

腊肠、
< br>牛肉汉堡包等。
杨燕
【
32
】
也介绍了迷迭香抗氧化剂在多种 食品中的应用。
曾伟等
【
33
】
报道了迷迭香抗氧化剂

,
在猪油和大豆油中

,
使用效果高于
BHT
和

VE ,
以及在火鸡馅中显示出的抗氧化、

护色的明显效果。迷迭香发展趋势